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Cremoso alla nocciola

Di: 10 commenti 10 Difficoltà: media
cremoso alla nocciola

Eccomi qua, di nuovo su questi schermi e, speriamo, di esserci lasciati alle spalle quello che fino ad ora possiamo a buon titolo definire l'anno peggiore del millennio. Non che mi aspetti mirabolanti e scoppiettanti positività dal 2021, ma che almeno sia un po' meglio di quello che abbiamo appena lasciato andare. Mi accontenterei, ecco.
Intanto voi come ve la siete passata durante queste feste? Noi ci siamo religiosamente attenuti alle regole, quindi vigilia da soli, Natale a pranzo da mia suocera, che abita a 300m da casa nostra e che abbiamo sempre visto e un ultimo dell'anno scintillante in due. A me dell'ultimo dell'anno non è poi mai fregato granché: i miei ultimi dell'anno preferiti sono sempre stati quelli a cena in casa con amici. Ovviamente, mancando gli amici la situation è stata un po' più sottotono. Se poi ci mettete che ho fatto le lenticchie e per errore ne ho messe anche una quantità risicata e che quindi ci siamo mangiati solo un piattarello racchio di lenticchie con un'altrettanto poco prestante salsiccina (perchè io non volevo mangiarla per non esagerare con le calorie durante le feste e quindi l'ho aggiunta solo per dare sapore e per farla mangiare a Mauro), beh, lascio a voi le conclusioni. Però ci siamo rifatti grazie ai fuochi di artificio bellissimi che hanno fatto i vicini tutto intorno a casa nostra! Dei fuochi che Napoli scanzate! Una roba bellissima. Lì per lì me li sono goduti e mi hanno rallegrato la serata, ma poi in effetti ho pensato ai tanti animali che saranno stati terrorizzati da quel frastuono. Anche Woody, la mia pantegana con i baffi (lo chiamo così affettuosamente il mio gattolone, che è bianco e grigio) era terrorizzato e si è nascosto sotto il letto. E comunque mi sono anche tolta una bella soddisfazione urlando un catartico "VAFFANCULO 2020" che mi è valso un meritato applauso fragoroso da parte del circondario.

- Ingredienti -

(per 4 porzioni)

  • 250g di panna
  • 42g di zucchero semolato
  • 3 tuorli da uova grandi (la dose sarebbe di 60g)
  • 2,5g di fogli di colla di pesce
  • 53g di pasta di nocciole
INGREDIENTI PER CIRCA 4 CILIEGiE (una delle 4 ciliegie verrà più bassetta, perchè la crema è di poco scarsa per riempire tutti e 4 gli stampi, ma riproporzionare la ricetta significava avere dosi un po' strambe ad esempio per i tuorli) Se volete potete riproporzionare voi considerando che ogni stampo a forma di ciliegia è per 110g di crema, quindi dovrete arrivare ad avere circa 440g di cremoso alla nocciola.

Le dosi per la glassa a specchio le trovate nel corpo ricetta.

- Procedimento -

per preparare le ciliegie di cremoso alla nocciola, procedete per prima cosa ad ammollare la colla di pesce in acqua fredda.

Dopodiché, unite in un pentolino, la panna, lo zucchero e i tuorli d’uovo. Portate quindi il composto a 85°. A occhio, se non avete il termometro, spegnete il fuoco quando la crema comincerà a velare il cucchiaio. A questo punto aggiungete la colla di pesce dopo averla ben strizzata.

Per ultimo unite le crema di nocciole e mescolate bene con una frusta o meglio ancora con un mixer a immersione a velocità bassa per non incorporare aria. Battete leggermente il pentolino su un piano di lavoro per far salire in superficie eventuali bolle di aria; versate quindi la crema ottenuta in uno stampo con cavità a forma di ciliegia. Io l’ho acquistato su Aliexpress. Potete scegliere comunque qualsiasi altra forma riproporzionando eventualmente le dose in base alla capienza dello stampo scelto, oppure potete anche mettere il cremoso in dei bicchierini e servirlo così senza glassa.

Io era da tanto tempo che volevo provare a realizzare qualcosa con la glassa a specchio e non vedevo l’ora di utilizzare lo stampo con le forme di ciliegia e ne ho approfittato per fare questo cremoso alla nocciola con glassa a specchio rossa che secondo me si addiceva perfettamente.

Una volta riempiti gli stampi, fate raffreddare la crema per poi mettere lo stampo in congelatore fino a completo congelamento e cioè fino a -18°.

 

Preparare la glassa a specchio

Ingredienti:

150g di zucchero semolato
150g di cioccolato bianco
75g di acqua
150g di sciroppo di glucosio
100g di latte condensato
10g di colla di pesce
colorante in gel o in polvere rosso e colorante color burgundy, ma basta il rosso (io ho usato quelli in gel della Wilton)

 

la dose della glassa a specchio è molto abbondante per rapporto alla quantità di cremoso da glassare, ma è necessario che sia così perchè va colata abbondantemente sul dolce, qualsiasi sia la forma che sceglierete dopo averlo appoggiato su una gratella a sua volta appoggiata sopra una teglia in modo da raccogliere la glassa in eccesso che cola. La gassa in eccesso può poi essere messa in un barattolo e conservata in frigo per essere poi scaldata e riutilizzata per altri dolci.

 

Procedimento per la glassa:

anche in questo caso ammollate la gelatina in acqua fredda.

Spezzettate poi il cioccolato bianco e mettetelo in una terrina. Unite acqua, zucchero e glucosio e scaldate fino a 103°, quindi spegnete il fuoco, unite il cioccolato bianco e la colla di pesce ben strizzata. Per ultimo unite il latte condensato e mixate con un mixer a immersione a bassa velocità e tenendo il pentolino inclinato. In questo modo eviterete che si crei troppa aria. Una volta finito di mixare, con una spatola descrivete dei movimenti orizzontali e verticali, come se steste disegnando una griglia sulla glassa: questa operazione serve ulteriormente a togliere eventuali bolle di aria. La glassa viene meglio se fatta riposare una notte in frigo, ma potete anche usarla subito. La temperatura a cui va utilizzata la glassa è di 36° (se sono 35 o 37 non succede nulla ma non discostatevi di più da quei valori).

 

Glassatura delle ciliegie di cremoso alla nocciola

quando le ciliegie di cremoso alla nocciola saranno completamente congelate, sformatele dagli stampi e adagiatele su una gratella che porrete a sua volta sopra un teglia per recuperare la glassa che colerà via.

Se avete lasciato la glassa in frigo, scaldatela al microonde procedendo di 20 secondi in 20 secondi fino a  quando sarà di nuovo liquida. Attendete poi che raggiungi i 36° e a quel punto colatela sulle ciliegie di cremoso con movimenti circolari ripetendo l’operazione finché lo strato di glassa sarà sufficiente a coprire il cremoso e risulti compatto e non trasparente. Lasciate colare via la glassa in eccesso, poi passate una spatola sotto alle ciliegie e con l’aiuto di un’altra spatola fatele scivolare sul piatto su cui poi le servirete.

Io ho raccolto anche dei rametti con la foglia e li ho infilzati nelle ciliegie per renderle ancora più scenografiche (fate attenzione a non raccogliere arbusti velenosi però!)

Mi dispiace di non aver fatto una foto dell’interno, ma non mi è stato possibile. Scusate!

 

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