La ricetta di questi biscotti la trovate sul libro La scienza della pasticceria di Dario Bressanini, un libro davvero utile che affronta le basi della pasticceria da un punto di vista scientifico; ad esempio a che temperatura monta meglio il burro, perchè i bignè si gonfiano pur non avendo lievito all'interno, la temperatura di coagulazione delle uova, perchè non va aggiunto il sale (come si legge spesso in giro ) all'albume per montarlo e tanto altro. Nel libro ci sono anche diverse ricette spiegate da un punto di vista scientifico.
Inoltre Dario è anche un ottimo divulgatore scientifico ed è stato un faro e un "amico virtuale" in questa pandemia aiutandomi sempre a trovare la risposta coerente e motivata ai miei dubbi e alle mie paure e insegnandomi a riconoscere meglio le fake news e le fonti farlocche da evitare come la peste.
Chi lo segue, capirà . Teniamo duro e mi raccomando, con la disinformazione e la gente disinformata e "disinformante" sempre e comunque "keep calm and passami l'olio".
- Ingredienti -
(per 6 porzioni)
- 150g di burro
- 100g di zucchero a velo
- 50g uova
- 25g di tuorli
- 210g di farina 00 debole per dolci
- 38g di amido di mais o Maizena
- polvere di vaniglia naturale (mia aggiunta)
- 150-200g di cioccolato fondente al 50% di cacao
- granella di pistacchi
- granella di nocciole
- cocco rapè
- Procedimento -
Note preliminari
prima di cominciare ricordatevi di tirare fuori il burro dal frigo con un’ora o due di anticipo. La temperatura ideale del burro perchè si monti alla perfezione è tra i 15 e i 18 gradi. Se vi siete dimenticati di tirare fuori il burro in anticipo, tagliatelo a pezzettini e mettetelo al microonde per 10 secondi alla massima potenza, quindi controllate la temp e se necessario scaldate altri 5 secondi.
Da un punto di vista empirico il burro è più o meno tra i 15 e 18 gradi quando premendolo cede ma non troppo.
Setacciate la farina e l’amido in un casseruola per ossigenarli e mescolarli.
Come preparare i biscotti di frolla montata
una volta che il burro avrà raggiunto la temperatura giusta mettetelo in planetaria, aggiungete lo zucchero a velo e cominciate a montare fino a quando risulterà essere soffice e spumoso e sarà diventato più chiaro (vedi foto sotto a sx).
Dario Brassanini spiega l’importanza di montare il burro insieme e allo zucchero e non da solo; i microscopici spigoli vivi dei cristalli di zucchero, contribuiscono a far incorporare aria al composto e questo in fase di cottura contribuirà a rendere i biscotti più leggeri. Le bollicine d’aria incorporate dal composto in fase di montatura fungeranno da via di fuga, in cottura, per l’acqua contenuta nei biscotti favorendone la crescita e la leggerezza.
A questo punto unite le uova (50g corrispondono all’incirca a un uovo di medie dimensioni una volta sgusciato. Se avete uova grandi ‘pesatelo una volta sgusciate e poi togliete l’eventuale eccesso). Con questa dose potete inserire l’uovo per intero. Se fate doppia dose inserite un uovo alla volta attendendo che il burro abbia incorporato il precedente. Ora unite anche i tuorli, sempre continuando a montare. Il composto assomiglierà un po’ a una maionese (vedi foto sotto a dx). Aggiungete la vaniglia (facoltativa).
Ora è il momento di aggiungere le polveri; amalgamatele con la foglia della planetaria o con una spatola mescolando dal basso all’alto. Potete anche usare le fruste, ma iniziate a montare a bassa velocità o vi ritroverete la farina dovunque.
Formatura e cottura dei biscotti
Inserite il composto in una tasca da pasticcere con bocchetta a stella da circa 1,5cm di apertura. Formate i biscotti su una teglia ricoperta di carta forno; distanziateli abbastanza perchè in cottura si siedono un po’ allargandosi. Date ai biscotti le forme che più vi piacciono.
Riponete la teglia con i biscotti in frigo per almeno un’ora per dare tempo al burro di cristallizzarsi: questo aiuterà a far sì che i biscotti mantengano di più la forma in cottura.
Portate il forno a 180° in modalità statica.
Infornate i biscotti di frolla montata per 15-20 minuti. Devono colorire leggermente sui bordi, ma non di più.
Sfornate e trasferiteli su una gratella a raffreddare.
Decorazione dei biscotti di frolla montata
Sciogliete a bagno maria il cioccolato fondente e versatelo in un bicchiere non molto largo in modo che il cioccolato abbia una certa profondità e permetta di intingervi i biscotti.
In tre ciotoline diverse sistemate la granella di nocciole, quella di pistacchio e il cocco rapè (o farina di cocco).
Quando i biscotti saranno completamente freddi intingetene uno a uno per metà nel cioccolato fuso, dondolandoli un po’ per far scendere il cioccolato in eccesso, quindi cospargetevi sopra la granella o il cocco e adagiateli sulla gratella.
Attendete che il cioccolato si sia solidificato e poi riponete i biscotti in una scatola di latta a chiusura ermetica o in un sacchetto alimentare ben chiuso.
Se al riparo dall’umidità , i biscotti di frolla montata si conservano bene anche per una settimana o due.
Prova anche:Â
- frollini al burro
- biscotti pan di stelle fatti in casa
- biscotti russi
- savoiardi
- ventagli di pasta sfoglia
- baci di dama
- torcetti di Saint-Vincent
- macarons di Santin
- petit beurre
- biscotti della fortuna cinesi
10 commenti sul post:
“Biscotti di frolla montata di Dario Bressanini”
ciao, eventualmente questo impasto va bene anche per la sparabiscotti?
è abbastanza consistente quindi dovrebbe andare bene, però non ho provato.
Che bello tutti questi consigli e spiegazioni ,grazie mille sicuramente proverò la ricetta .
Ciao Marzia! Spero che le indicazioni ti siano utili! Fammi sapere se provi i biscotti!
Grazie Martina
ma figurati!
Ciao Martina, grazie per la ricetta e grazie anche per parlare di Dario, di cui non mi sono mai perso un post o un video. Purtroppo da tempo non pubblica quasi più nulla. Quindi questa ricetta è ancora più gradita.
Dario è abbastanza attivo su Instagram in realtà . Ha avuto dei problemi di salute quindi è meno attivo su Youtube. Ciao Vincent! Come stai?
Bene, con le dovute cautele… Ecco perché vedo meno cose di Dario. Non ho Instagram e meditavo anche di togliermi da Facebook. La peggior comunicazione mai vista. Ormai è solo palcoscenico. Ciao.
Mi fa piacere che tu stia bene. Comunque Instagram a me piace molto di più di Fognabook (come lo chiama Dario). Ci sono tanti divulgatori scientifici che hanno fatto un gran lavoro in questi due anni di pandemia per informare e per combattere le fake news.