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Macarons di Maurizio Santin 2: un’idea per i regalini di Natale

Di: 42 commenti 42 Difficoltà: media
Macarons di Maurizio Santin 2: un'idea per i regalini di Natale

I macarons li avevo provati tanto tempo fa e sempre con questa ricetta, ma era un delle prime ricette che postavo sul blog, quando ancora nessuno mi conosceva, quindi ne approfitto per riproporvi la ricetta..: questa volta i macarons sono venuti più belli e vi propongo anche un'idea su come confezionarli in maniera carina per regalarli a Natale.

- Ingredienti -

(per 6 porzioni)

  • 125g di farina di mandorle pelate (io ho fatto 100g di mandorle e 25 di pinoli)
  • 225g di zucchero al velo
  • 120g di albumi vecchi di almeno un giorno
  • 60g di zucchero semolato
per circa 50 macarons finiti (ovvero già uniti con la ganache)

- Procedimento -

Riducete le mandorle in una farina il più possibile fine (è importante per la buona riuscita dei macarons) … Se lo fate con un mixer o col Bimby fate attenzione ad azionarlo a intervalli altrimenti le mandorle si scalderanno e si rischia che fuoriesca un po’ della loro oleosità. Per evitare questo frullate le mandorle insieme allo zucchero a velo … A questo punto setacciate il tutto e nel frattempo montate gli albumi e a metà montatura aggiungete un cucchiaio di zucchero semolato e mano a mano anche il restante fino ad avere degli albumi lucidi e ben fermi. A questo punto se decidete di fare dei macarons colorati dividete l’albume in parti uguali (tante quanti sono i colori che volete utilizzare), aggiungete il colore che desiderate a ogni parte, mescolate un po’ dall’alto verso il basso e infine versate la corrispondente parte di farina mista a zucchero a velo e amalgamate il tutto sempre mescolando dall’alto al basso per non far smontare troppo gli albumi.

Prendete una sac à poche con bocchetta liscia di almeno 1cm di diametro di apertura e fate dei cerchietti regolari e uguali di circa 2cm di diametro (poi si espandono e diventano della misura giusta) distanziandoli un po’ dal momento che quando si infornano si gonfiano leggermente. Se volete avere dei macaron precisissimi, prima di sistemarli sulla carta forno disegnate dei cerchietti di circa 3,5cm di diametro e poi con la sac a poche riempiteli lasciando circa 1/2 cm di bordo libero, perché poi si espanderanno e andranno a riempirlo.

 

A questo punto lasciate riposare i macaron per almeno ½ ora e non più di 1 ora (“croûtage”) per far si che gonfino in forno e per evitare che si crepino in superficie. Infornate in forno già caldo a 145° statico per circa 15-20 minuti (la ricetta originale dice 13 minuti, ma a me non sono bastati. Il giusto tempo di cottura è un po’ secondo me lo scoglio dei macaron..Bisogna imparare a capire il tempo di cottura giusto facendo delle prove)  mettendo al di sotto della teglia con i macaron un’altra teglia: questa operazione dovrebbe facilitare la formazione dl pizzetto alla base del macaron.

Una volta cotti farciteli con delle ganache al cioccolato bianco o nero, con marmellata o con delle creme…Io ho optato per un ton sur ton e ho usato marmellata di mirtilli per i rossi, marmellata di albicocche per gli arancioni e una crema di mandorle che ho zuccherato con zucchero a velo per i bianchi.

E qui un’idea rapida su come confezionarli. Mettete i macarons in una scatolina che sia di misura in larghezza rivestita con un foglio di carta forno, chiudete la carta forno sui macarons e bloccatela con un pezzettino di scotch trasparente, mettete la scatolina in una bustina in cellophane trasparente e chiudete con un nastrino colorato o con della rafia.

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Macarons di Maurizio Santin 2: un’idea per i regalini di Natale
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42 commenti

42 commenti sul post:
“Macarons di Maurizio Santin 2: un’idea per i regalini di Natale”

  • Any ha detto:

    A me non sono riusciti a conquistarmi….ma tu si con la tua confezione! Stupenda.

  • Shamira Gatta ha detto:

    sono splendidi e confezionati benissimo!!!
    ti svelo un piccolo trucco che mi è stato utile: quando vuoi polverizzare in casa le mandorle, prima congelale, così non rilasciano l'olio 😉
    spero di esserti stata utile!
    baci!

  • @Any: neanche io sono un afolle estimatrice dei macarons….Prediligo di gran lung aaltre cose, però non risco a non farli ogni tanto per la loro bellezza!! Mi entusiasmano quei piccoli bottoncini colorati!

    @Shamira: grazie!!! Non ci avevo mai pensato!! Una gran bella dritta!!! Utilissima! La prossima volta farò così!

  • SQUISITO ha detto:

    che bella questa scatola di prelibatezza…anche a me piacerebbe moltissimo riceverla!
    bacioni

  • Maria Pia Sc ha detto:

    Ciao Martina, l'idea della confezione regalo mi piace tantissimo, anche io ho preparato non molto tempo fa i macarons con la ricetta di Santin, la trovo davvero molto facile e il risultato è ottimo, il colore che ho ottenuto io invece non è così bello e intenso come quello dei tuoi, forse dovevo aumentare la dose di colorante! a presto e buona giornata!

  • Priya R ha detto:

    stunning and perfectly made 🙂

  • Susy Bello ha detto:

    Belle foto e sicuramente buonissimi anche i macarons!
    Un salutone Susy

  • Letiziando ha detto:

    Invidiosa della tua indiscussa bravura:)

    un abbraccione

  • Dolci a gogo ha detto:

    Vorrei proprio trovarli sotto il mio albero..sono perfetti!! Baci, Imma

  • Piovonopolpette ha detto:

    Che carina la confezione, un'ottima idea!

  • Chiara ha detto:

    Semplicemente bellissimi!!!

  • Sono meravigliosi, complimenti

  • Ely Mazzini ha detto:

    Ciao Martina, non ho mai provato a fare i macarons, questa ricetta mi mette ansia, temo di fare un gran pasticcio. I tuoi sono perfetti, mi hai fatto venire davvero la voglia di provare!!!
    Buon fine settimana :))

  • Donaflor ha detto:

    che raffinatezza….ti sono venuti uno spettacolo! direi perfetti!
    chissà se un giorno non mi cimenti anch'io!
    e quella confezione poi…davvero elegante!
    bravissima
    bacioni

  • da tempo non approdo su questi lidi… ed indovina cosa cucinerò questa sera? magari prendo spunto anche da te, per farli uscire perfetti! (mah, io ho tutti i miei dubbi, perchè mi sa che sono una roba difficilissima da fare…). un bacino e a presto! sere

  • Milen@ ha detto:

    Sono perfetti: sei bravissima 😀
    Dopo le feste ci provo e seguirò la tua ricetta ;DDD

  • @Squisito: mettono allegria vero?

    @Pryia: thank you!

    @Susy: non sono i miei dolcetti preferiti, ma sono così belli da vedere!!!

    @Bussola: eheeh, addirittura…E tu sei il mio nord..;)

    @Letizia: ghrazieeee!!!

    @Imma: non porre limiti alla provvidenza…;) Magari qualcuno te li regala..;)

    @Piovonopolpette: carino vero? Mette allegria

    @Chiara: 😀

    @Mariangela: grazie…

    @Ely: beh, prova, magari fai metà dose (azz, mi hai fatto venire in mente che devo mettere quanti macaron vengono!!)

    @Donaflor: a me piace provare tutto e se non viene, riprovo finchè viene..:;)

    @Sere: in bocca al lupo…Fammi sapere coem sono venuti

    @Milena: sììì! Poi fammi sapere come sono venuti!

  • una idea davvero originale!

  • LeCiorelle ha detto:

    sono rimasta semplicemente meravigliata!!!! di una bellezza straordinaria! chissà anche che buoni! ciao buon weekend, silvia

  • Roberta Morasco ha detto:

    Martina sei sempre bravissima, sono davvero belli questi macaron.
    Io devo ancora provare a farli e mi segno la tua ricetta così ci provo…e le confezioni??? bellissime davvero, le scatoline di legno so anche dove trovarle..insomma sono praticamente già al lavoro!!!
    Un abbraccio Martina, passa un buon w.e.!!! Roberta

  • simona ha detto:

    Marty ma sono meravigliosi!*_* io ho segnato alcune ricette tra cui Santin, Hermè, pensa mio marito l'anno scorso proprio a natale mi ha regalato il libro di Ladurée .. risultato? mai fatti i macarons:D .. addirittura ho tutti gli step fotografici del corso di cucina che ha tenuto Santin sui macarons…. niente, nn ho scuse! eppure nn riesco a decidermi:D vederli qui così splendidamente impacchettati mi fa proprio venire una gran voglia.. complimenti ;*

    1. dai buttati!! Con tutte le ricetet che hai!! 🙂

  • Gaia ha detto:

    La prossima volta, provo la tua di ricette!

    😉

  • Flavia ha detto:

    Tutto molto chiaro e semplice, mi fa venire voglia di provare anche io a farli . . . per albume vecchio di almeno un giorno cosa intendi esattamente : io penso tu ti riferisca all'albume di un uovo vecchio di almeno un giorno oppure …. !?

    1. esatto, albume d'uovo avanzato dal girono prima, meglio ancora se da due giorni…

  • veronica ha detto:

    quanto sono belli a me fanno paura li ho provati una volta e ne ho salvati 8 su 30 🙁
    devo provare questi

  • ciao Martina, ormai sai che sei il mio punto di riferimento per quanto riguarda la riuscita di qualunque cosa 🙂
    Ho una domanda: nel primo post che hai pubblicato ho visto che i macarons ti sono risultati più alti rispetto a questi ultimi, come mai? A me piacciono leggermente più gonfi. Puoi aiutarmi?
    Grazie mille

    1. Non so di preciso…Io invece li preferisco più bassini, ma comuqnue forse dipende dalla quantità di impasto che metti quando li formi….

  • Ciao Martina,
    Potrei chiederti che tipo di forno utilizzi?
    Perché io ho provato almeno 5 volte a farli, con ricette diverse, ovvero con la meringa italiana, francese, ecc ma solo una volta mi sono venuti bene e non sono riuscito poi a ripeterli. Penso che il mio vecchio forno a gas non sia indicato per i macarons, la cottura è troppo eterogenea la superficie si gonfia ma l'interno testa seduto, quindi c'è molto vuoto tra la cupoletta e la parte inferiore. Inoltre la cupola si crepa e il piede da fatica a formarsi…
    Che ne pensi?
    Ciao
    Alessandro

    1. Alessandro sì, penso ch eil forno a gas non sia molto indicato perchè scalda solo dal basso e invece i macarons non devono avere troppo calore da sotto tanto che si consiglia di mettere due teglie sotto..Al limite puoi provare a mettere tre teglie e vedere se attutisce un po' l'effetto del calore dal basso. Quanto al fatto che si crepano in superficie di solito è perchè non si effettua il croutage ovvero il riposo dopo acver formato i macarons e prima di infornare…Io ho un forno elettrico.

  • Natascia ha detto:

    Cara Martina, ho comprato il tappetino in silicone e con tanto (forse troppo) ottimismo li ho fatti, però ho avuto una delusione enorme, non si è formato il famoso pizzetto e la cosa più terribile è che, in cottura si sono coloriti e quel bellissimo color celeste è diventato un verde orrendo. Come si può fare per evitare che si imbruniscano nel forno?

    1. Credo che il calore del forno fosse troppo alto.Il pizzetto si forma sia per effetto del riposo dopo aver formato i macarons e prima di infornare che mettendo due teglie in modo che il calore non sia troppo aggressivo dal basso.

  • ivana ha detto:

    ciao;))vorrei sapere dopo la colorazione e quindi la suddivisione dei bianchi quale è la dose giusta della miscela di farina e velo??grazie complimenti sono bellisssimi

    1. Beh la dose di farina mista a velo sarà proporzionale a quanti colori farai e quindi in quante parti dividerai gli albumi. Se dividi gli albumi in 4 la dose di farina mista a zucchero a velo sarà 1/4 del totale, quindi 87/88g, altrimenti 1/3 sarà circa 117g…e via di seguito

  • Unknown ha detto:

    Se compro la confezione di albumi d'uovo pastorizzati come procedo per l'invecchiatura del giorno prima?

    1. Martina Toppi ha detto:

      Non saprei sai, ma direi che puoi aprire la confezione, prendere la dose che ti serve e magari farli soggiornare due giorni in frigo, coperti…

  • Unknown ha detto:

    Grazie in anticipo,
    Simona

  • Luca ha detto:

    Ciao 🙂 vorrei chiederti che tipo di colorante utilizzi per ottenere delle tonalità così vivaci. Complimenti per il blog, è un riferimento per me! Grazie in anticipo.
    Luca

    1. Martina Toppi ha detto:

      Ho usato dei coloranti in polvere che sono molto molto intensi..Altrimenti cerca quelli in pasta..L'importante è che non siano quelli liquidi che 1smollano l'impasto 2 non sono molto intensi

    2. Martina Toppi ha detto:

      Ah, grazie per i complimenti al blog! SOno felice che ti piaccia!

  • Luca ha detto:

    Ciao 🙂 vorrei chiederti che tipo di colorante utilizzi per ottenere delle tonalità così vivaci. Complimenti per il blog, è un riferimento per me! Grazie in anticipo.
    Luca

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