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Tortine di cremoso ai due cioccolati con gelee di pere al rum

Di: 8 commenti 8 Difficoltà: media

Come vi avevo già detto ultimamente sono entrata nel trip delle monoporzioni di pasticceria moderna con glasse a specchio. Cremosi, bavaresi con inserti vari.

Sto sperimentando e mi diverto tanto. Mi aiuta il fatto di avere l'abbattitore che oltre ad abbattere i dessert mi abbatte anche i tempi di preparazione, dato che notoriamente sono una che non ha molta pazienza, ad essere generosi.
Diciamo che la pazienza che dovevano dare a me l'hanno data in dote a mio marito. Io sono più del genere tutto e subito.
Sono buona, compassionevole, sincera e trasparente, ma mi infiammo velocemente, sono impulsiva e impaziente. Detto alla francese, con copyright di mio marito, ho la miccia al c...o.
Questo per dire che non sono quella che ama attendere amorevolmente che il suo dolcetto sia pronto e diciamo che in pasticceria invece questa qualità sarebbe alquanto utile. L'abbattitore dunque, abbatte la rottura di balotas di aspettare diligentemente riducendo i tempi.

Se invece siete di quelli che amano attendere pazientemente e felicemente, la pasticceria fa per voi anche senza abbattitore e quindi vi consiglio di provare queste tortine di cremoso ai due cioccolati con gelee di pere al rum. Come si intuisce sono delle tortine a strati, 1 base di torta al cacao, 1 di cremoso al cioccolato bianco, 1 di gelee alle pere aromatizzata al rum e alla cannella e 1 di cremoso al cioccolato fondente. Il tutto ricoperto da una voluttuosa cascata di glassa a specchio al cacao.

Per la base, la gelee e la formatura mi sono ispirata a una ricetta di Ettore Cioccia.

Ricetta della glassa a specchio qui

- Ingredienti -

(per 6 porzioni)

  • PER LA BASE DI TORTA AL CACAO
  • 60g di farina 00 debole per dolci
  • 3g di lievito chimico per dolci
  • 12g di cacao amaro in polvere, setacciato
  • 25g di olio di semi
  • 2 uova intere
  • 35g di latte intero
  • 65g di zucchero semolato
  • --------------------------------------
  • BASE DI CREMA INGLESE PER I DUE CREMOSI
  • 200g di panna fresca liquida
  • 20g di zucchero semolato bianco
  • 2 tuorli da uova grandi
  • -----------------------------------------
  • PER IL CREMOSO AL CIOCCOLATO BIANCO
  • 100g di crema inglese
  • 58g di cioccolato bianco al 32% di burro di cacao
  • 1g di colla di pesce Paneangeli (non è indispensabile)
  • -------------------------------------------
  • PER IL CREMOSO AL CIOCCOLATO FONDENTE
  • 100g di crema inglese
  • 45g di cioccolato fondente al 70% di cacao
  • 1g di colla di pesce Paneangeli (non indispensabile)
  • -------------------------------------------
  • PER LA GELEE DI PERE
  • 100g di purea di pere Williams
  • 40g di zucchero semolato bianco
  • 1,6g di colla di pesce Paneangeli o 2g di gelatina/colla di pesce con 200 Bloom
  • 2 cucchiaini da tè di rum fantasia per dolci
  • la punta di 1 coltello di cannella in polvere
  • -----------------------------------------
  • PER LA GLASSA A SPECCHIO AL CACAO
  • 120g di panna fresca liquida
  • 120g di zucchero bianco semolato
  • 145g di acqua minerale naturale
  • 60g di cacao amaro in povere
  • 5g di colla di pesce Paneangeli, oppure 6g di colla di pesce/gelatina con 200 Bloom
  • ---------------------------------------
  • PER LA FINITURA
  • cioccolato fondente grattugiato a scagliette
  • foglia d'oro (facoltativa)
  • ----------------------------------------
  • STRUMENTI NECESSARI
  • 1 termometro digitale affidabile
  • 6 ring da pasticceria di 5cm di diametro e 4,5cm di altezza
  • strisce di acetato alte 4,5cm
  • 2 stecchini da spiedino
  • 1 spatola a gomito piccola
PER 6 TORTINE DA 5CM DI DIAMETRO E 4,5CM DI ALTEZZA

- Procedimento -

Sezione tortine

 

Preparare la base di torta al cioccolato

Portate il forno a 180° in modalità statica e posizionate la griglia a metà altezza.

In una terrina versate tutti gli ingredienti secchi setacciandoli. Aggiungete poi l’olio di semi e le 2 uova sgusciate. Mescolate per amalgamare, poi con uno sbattitore elettrico a velocità media frullate per circa 3 minuti. Per ultimo unite il latte e poi frullate per 1 altro minuto circa.

Ricoprite una teglia di circa 15x20cm (io ho usato una di quelle in alluminio usa e getta da 4 porzioni) con carta forno anche sui bordi. Versate il composto al cacao e infornate per circa 16-18 minuti o finché infilando uno stecchino uscirà pulito.

Sfornate e lasciate raffreddare. Se in cottura la torta si fosse gonfiata, tagliate lo strato superiore per ottenere uno strato alto 1cm.

Preparare i ring per le tortine di cremoso ai due cioccolati

tagliate delle strisce di acetato un paio di centimetri più lunghe della circonferenza dei ring. Posizionatele quindi all’interno dei ring in modo che siano aderenti alle pareti.

Una volta che la base al cacao si sarà raffreddata utilizzate i ring stessi con l’acetato al loro interno per coppare 6 cerchietti di torta che in questo modo rimarranno già posizionati sul fondo degli stessi. Sistemate i ring su un vassoio.

A questo punto potete dedicarvi alla preparazione dei due cremosi.

 

Preparare la crema inglese e i due cremosi

Mettete a bagno 2 pezzi di colla di pesce Paneangeli da 1g  (tagliando a metà un foglio che pesa 2g) in acqua molto fredda (è importante che siano due fogli perchè 1 andrà in un cremoso e 1 nell’altro).

Tritate il cioccolato bianco e ponetelo una terrina. Fate la stessa cosa con il cioccolato fondente e versatelo in un’altra.

Preparate la crema necessaria per il cremoso al cioccolato bianco e per il cremoso al cioccolato fondente in una volta sola.

Mescolate i tuorli con lo zucchero in una terrina capiente. Portate a bollore la panna fresca, dopodiché versatela sui tuorli mescolando continuamente con una frusta.

Trasferite il composto in un pentolino e riportate sul fuoco a fiamma medio bassa mescolando continuamente fino a quando avrà raggiunto la temperatura di 82° (84-85° per inerzia termica).

Versate 100g di crema inglese sul cioccolato bianco. Strizzate uno dei fogli di gelatina e uniteli. Miscelate fino a che il cioccolato e la gelatina si saranno sciolti e amalgamati.

Versate 100g di crema inglese sul cioccolato fondente, aggiungendo l’altro foglio di colla di pesce ben strizzato e mescolate bene.

Quando il cremoso al cioccolato bianco sarà intiepidito, versatelo all’interno dei ring ad uno spessore di circa 1cm. Riponete le tortine in freezer fino a completo congelamento.

A congelamento avvenuto preparate la gelee di pere.

 

Preparare la gelee di pere al rum e cannella

Mettete la colla di pesce a bagno in acqua molto fredda per 10 minuti. Sbucciate e togliete il torsolo a 1 pera e poi frullatela per ricavarne una purea. 1 pera media dovrebbe essere sufficiente per ottenere 100g di purea. Versate la purea in un pentolino insieme allo zucchero semolato e portate a bollore. Togliete dal fuoco. Unite la colla di pesce ben strizzata e mescolate per discioglierla. Aggiungete quindi la cannella e il rum e mescolate bene. Fate intiepidire.

Quando lo strato di cremoso al cioccolato sarà congelato, prelevate i ring dal congelatore e versate la gelee di pere ad uno spessore di circa 1/2 cm. Mettete di nuovo in congelatore.

Nel frattempo il cremoso al cioccolato fondente si sarà addensato. Al momento di versarlo come ultimo strato delle tortine, scaldatelo al microonde per circa 20 secondi o il tempo necessario a renderlo di nuovo fluido in modo da poterlo versare facilmente.

Quando la gelee di pere sarà congelata, versate il cremoso nei ring fino ad arrivare al bordo o quasi.

Congelate di nuovo fino al momento di glassare.

 

Preparare la glassa a specchio al cacao

Ammollate la colla di pesce in acqua fredda.

Versate la panna, l’acqua e lo zucchero in un pentolino e portare a bollore. Unire quindi il cacao setacciato e mescolate bene per idratarlo completamente.

Portate il composto a 103°. Ci vorrà un po’, ma è indispensabile raggiungere quella temperatura per la riuscita della glassa a specchio.

Una volta raggiunta la temperatura, spegnete il fuoco e quando il composto avrà raggiunto i 60° unite la gelatina ben strizzata. Mescolate con una frusta a mano ma senza incorporare aria. Trasferite la glassa in un recipiente alto e stretto passandola attraverso un colino.

Usatela quando avrà raggiunto i 30°.

 

Glassatura e decorazione delle tortine di cremoso ai due cioccolati con gelee di pere al rum

Quando le tortine di cremoso ai due cioccolati con gelee di pere al rum saranno completamente congelate, potete procedere alla glassatura e alla decorazione finale.

Sistemate un piatto su un teglia. quindi sopra posizionate una griglia.

Grattugiate 3 o 4 scacchi di cioccolato fondente su un piatto piano. Potete anche usare un pelapatate per ricavare le scagliette di cioccolato.

Prelevate le tortine dal congelatore. Scaldate leggermente i ring all’esterno con le mani. Questo renderà semplice sfilare le tortine avvolte dall’acetato.

Rimuovete dunque l’acetato e adagiate le tortine sulla griglia e sopra il piatto. Versate la glassa a specchio al cacao in quantità abbondante in modo che ricadendo le ricopra completamente. Partite dal centro e poi spostatevi sui bordi mentre versate.

Lasciate le tortine per un po’ sulla griglia in modo che l’eccesso di glassa scoli completamente nel piatto sottostante, poi infilate uno stecchino da spiedino in verticale al centro della tortina in modo da poterla sollevare e passate la spatola sotto la tortina per pulirla dalla glassa depositatasi in fondo. Trasferite una tortina alla volta sul piatto con il cioccolato grattugiato e fate aderire le scagliette alla base, quindi sempre con lo stecchino e la spatola a gomito trasferitela sul piattino da portata. Se fate fatica a sfilare lo stecchino, aiutatevi con un secondo stecchino, infilandolo a fianco al precedente per tenere ferma la tortina mentre sfilate l’altro.

Decorate con una foglia d’oro al centro della tortina in modo da coprire l’eventuale buchino lasciato dallo stecchino.

E ora finalmente le tortine di cremoso ai due cioccolati con gelee di pere al rum sono pronte. Conservatele in frigorifero. Tiratele fuori dal frigo 30 minuti prima di servirle.

 

Prova altri miei dessert al cucchiaio:

 

Tortine di cremoso ai due cioccolati con gelee di pere al rum

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8 commenti

8 commenti sul post:
“Tortine di cremoso ai due cioccolati con gelee di pere al rum”

  • Christina ha detto:

    TORTINE DI CREMOSO AI DUE CIOCCOLATI CON GELEE DI PERE AL RUM
    Ciao Martina, complimenti e congratulazioni per questo blog .
    Avevo bisogno di sapere se secondo te da questa ricetta è possibile creare un dolce solo.
    Grazie mille per la risposta
    Christina

    1. Martina ha detto:

      Ciao Christina. Si può tranquillamente farci un dolce unico, però poi devi saperti regolare con le quantità. MI sa che devi raddoppiare la dose per avere quantità sufficienti a farci un dolce normale.

      1. Christina ha detto:

        Grazie mille.

        1. Martina ha detto:

          di nulla…Fammi sapere se lo provi!

  • Sara ha detto:

    Wow sono bellissime! Sono felice di questa tua nuova passione per le monoporzioni, le adoro.
    Le tue ricette sono belle, buone e spiegate molto bene.

    1. Martina ha detto:

      Grazie mille Sara!!! Sto aspettando altri stampi monoporzione con forme varie e non vedo l’ora di usarli!

  • Lorena ha detto:

    Chiedo scusa ma tra gli ingredienti per la base torta al cacao non c’è zucchero è così?

    1. Martina ha detto:

      No, mi è sfuggito e non l’ho scritto. Ho appena aggiunto la quantità. Scusami!

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