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Pan brioche salato al pesto con lievito madre

Di: 0 Difficoltà: media
pan brioche salato al pesto

L'ultima volta avevo postato una ricetta di pan brioche a lievitazione naturale dicendo che era una sorta di palliativo in attesa di fare le colombe pasquali, sempre a lievitazione naturale. Ad oggi le colombe le ho fatte. 3 bei tacchini gonfi da far pensare alla festa del ringraziamento più che alla Pasqua! E ne ho fatte anche di salate, ancora più tacchineggianti. I post sono già pubblicati e potete dare un'occhiata.

Ultimamente il lievito madre mi sta dando molte soddisfazioni. C'è da dire che ho comprato la farina specifica per rinfrescare la pasta madre. Se sia suo il merito non lo so, ma è stata studiata da Iginio Massari quindi forse fa la differenza sul serio.

Questo pan brioche stavolta l'ho fatto salato e l'ho farcito con un buon pesto genovese e dei pinoli. Beh, se vi piace il pesto provate la ricetta perchè era veramente buona!

- Ingredienti -

(per 8 porzioni)

  • 250g w330 (meglio se specifica per brioche *
  • 70g pm rinfrescata 3 ore prima
  • 4g di malto
  • 15g di zucchero
  • 140g latte riso (o latte parzialmente scremato di mucca)
  • 1 tuorlo
  • 6g sale
  • 30g burro
  • 3-4 cucchiai di pesto di basilico genovese
  • una manciata di pinoli (circa 15g)
per un pan brioche 10x20 (lunghezza)

*io ho usato la farina per brioche soft del Molino della Giovanna

- Procedimento -

Preparazione della pasta madre per il pan brioche salato al pesto

La pasta madre deve essere bella in forma, che cresca in 3-4 ore al massimo e che presenti un’alveolatura abbastanza grande e allungata e un colore avorio. Per consigli sulla gestione della pasta madre, leggete il mio post qui.

Rinfrescate la pasta madre 3 o 4 ore prima di cominciare e fate la lievitare a 28° per 3 ore e poi 1/2-1 ora a temperatura ambiente.

 

Preparazione del pan brioche al pesto con lievito madre

Nella ciotola dell’impastatrice versate la pasta madre rompendola a pezzetti, aggiungete il malto, lo zucchero il tuorlo e il 70% circa del latte di riso (va benissimo anche latte di mucca). Quindi unite tutta la farina e impastate a bassa velocità finché gli ingredienti si saranno amalgamati; unite il sale e poi aumentate la velocità a media e portate a incordatura.

L’impasto è incordato quando si avviluppa attorno al gancio dell’impastatrice e tende a staccarsi dal fondo risultando liscio, semi-lucido ed elastico.

A questo punto aggiungete il burro morbido in 2 volte; attendete ogni volta che l’impasto abbia assorbito la quota precedente; fate attenzione a non perdere l’incordatura; se avete una spirale, potete anche mettere il burro in un’unica soluzione.

Una volta inserito tutto il burro, cominciate ad aggiungere il restante latte a filo e un po’ alla volta, sempre attendendo che l’impasto l’abbia bevuto e abbia ritrovato l’incordatura. L’impasto deve risultare morbido e setoso, ma non molle, quindi regolatevi e nel caso non aggiungete più latte se vedete che ha già la consistenza giusta.

Fate attenzione alla temperatura dell’impasto mentre lavorate. Cercate di chiudere a 27° massimo e a non scaldarlo troppo.

Aggiungete l’uvetta e impastate alla minima velocità per farla distribuire uniformemente nell’impasto.

Prelevate l’impasto dall’impastatrice, dategli una forma rotonda; riponetelo a lievitare in un contenitore capiente precedentemente oliato. Fate lievitare a 28° per 2 ore.

In queste due ore è probabile che l’impasto non sia cresciuto per niente; a me non era cresciuto: non importa.

 

Formatura del pan brioche salato al pesto

Versate l’impasto sulla spianatoia leggermente spolverata di farina. Spolverate anche l’impasto con la farina, poi stendetelo in un rettangolo di circa 0,8cm di spessore.

Spalmate il rettangolo con il pesto; lasciate un po’ di bordo del lato lungo più distante da voi senza il pesto; distribuite i pinoli sopra il pesto.

Arrotolate partendo dal lato lungo del rettangolo vicino a voi verso il bordo libero dal pesto, in maniera abbastanza stretta. Se necessario spennellate il bordo libero dal pesto con del latte o dell’acqua in modo che aderisca bene al resto del rotolo.

Disponete la chiusura verso il basso e con un coltello affilato, tagliate il rotolo a metà, lasciando la parte estrema unita; formate quindi una treccia stretta.

Imburrate uno stampo da plumcake 10x20cm (lunghezza). Disponete il pan brioche salato al pesto nello stampo e mettete a lievitare coprendo con pellicola a 28°.

 

Attendete che il pan brioche salato al pesto sia raddoppiato, quindi infornate a 180° per circa 30-35 minuti. Fate la prova stecchino.

Sfornate e fate raffreddare su una gratella.

pan brioche salato al pesto con lievito madre

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