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La challah, il pan brioche ebraico per festeggiare lo Shabbat

Di: 16 commenti 16 Difficoltà: media
Challah

Avevo già preparato e postato un ricetta di questa sorta di pane semi dolce ebraico di cui trovate qui la ricetta, ma recentemente mi è tornata in mente grazie ad una mini-serie Netflix molto bella intitolata Unorthodox, che racconta le alterne vicende di Etsy, una ragazza ebrea cresciuta secondo le regole della comunità ultra-ortodossa chassidica di Williamsburg, un quartiere di New York; regole molto stringenti per le donne a cui non è concesso studiare e leggere la Torah, cantare o studiare musica, ma il cui destino è solo quello di sfornare figli. Etsy si ribella a queste regole e fugge a Berlino per ricostruirsi una vita, seguendo le orme della madre.

In una delle scene della serie si vede una challah appunto e mi è tornata voglia di provarla, questa volta seguendo però una nuova ricetta, dato che non mi piace ripetere le ricette già fatte (non sempre almeno).

- Ingredienti -

(per 16 porzioni)

  • 560g di farina 0 per pizza o focaccia
  • 12g di lievito di birra fresco (3,5g circa di quello secco)
  • 180g di acqua
  • 80g di olio di arachidi
  • 90g di miele (o zucchero)
  • 12g di sale
  • 2 uova intere
  • 1 tuorlo
  • 1 ulteriore uovo intero con 1 goccio di latte per spennellare la superficie
  • 1 manciata di semi di sesamo
per una challa di circa 30cm di lunghezza

- Procedimento -

Qualche cenno sulla Challah

La challah è una sorta di pan brioche o pane semi-dolce intrecciato adatto sia ad essere consumato con ingredienti dolci che con quelli salati. L’intreccio può essere fatto a 3 capi (a simboleggiare pace, giustizia e verità), a 4 capi (a simboleggiare le braccia incrociate di due innamorati), a 12 capi o a 6 (la mia versione): in questo caso si preparano due trecce a 6 capi a simboleggiare le 12 tribù di Israele. I semi di papavero o di sesamo sulla superficie invece simboleggiano la manna che Dio

Questo pane si prepara in occasione di cerimonie e dello Shabbat, ovvero il venerdì ebraico e simboleggiano la manna che Dio fece cadere dal cielo.

Originariamente dall’impasto della challah veniva prelevata “la decima” ovvero un pezzetto che veniva offerto in dono a Dio nella persona di uno dei sacerdoti del Tempio. Col tempo, la pratica fu mantenuta per evitare che la tradizione andasse pers;  a tutt’oggi si preleva un pezzetto di impasto di 30g circa che viene bruciato nel forno invece di essere consumato. La parola challah, che significa indicativamente “fare un buco” si riferisce proprio a questa usanza e  viene osservata anche dai fornai che bruciano un pezzetto di impasto dopo averlo avvolto nella carta argentata.

Questa pratica segue però delle rigide regole. Innanzitutto è una mansione di competenza esclusiva delle donne. Inoltre il pezzetto deve essere prelevato solo se la quantità di farina è superiore ai 1200g . Se la quantità è superiore a 1200g ma inferiore a 1600 allora non va fatta la benedizione; questa è riservata solo a pani con quantità di farina superiori ai 1600g!

Se la cosa vi incuriosisce, trovate in questo articolo ulteriori informazioni e curiosità.

La ricetta che ho seguito è questa.

Io ho pesato le cups e i tbsp e quindi vi do le dosi in grammi

 

Preparare l’impasto:

in una terrina capiente, unite l’acqua, l’olio, il miele (o lo zucchero), le due uova intere e il tuorlo. Con una frusta mescolate in modo da far amalgamare i liquidi.

Nell’impastatrice (o in un”altra terrina capiente se impastate a mano) versate la farina e il lievito a pezzettini. Date una mescolata a mano, dopodiché aggiungete 3/4 degli ingredienti liquidi precedentemente mescolati. Cominciate a impastare a bassa velocità e quando l’impasto sarà compatto unite il sale.

Quando il sale sarà stato incorporato dall’impasto, cominciate a unite quel che rimane del composto liquido un po’ alla volta, attendendo che l’impasto abbia incorporato la dose precedente prima di unirne di nuovo.

Aumentate la velocità dell’impastatrice e portate a incordatura. L’impasto è incordato quando diventa elastico e semi-lucido e si stacca dalle pareti dell’impastatrice avviluppandosi attorno al gancio. A questo punto prelevate l’impasto dall’impastatrice, dategli una forma arrotondata; oliate un contenitore con le pareti dritte e metteteci l’impasto a lievitare, schiacciandolo e segnando a che altezza arriva in modo da sapere con certezza quando arriva al raddoppio.

Ponete a lievitare in un luogo caldo e aspettate che raddoppi.

 

Formatura e cottura della challah

Una volta che l’impasto sarà raddoppiato, dividetelo in 6 pezzi di eguale peso. Formate con ciascun pezzo un cordoncino di circa  30cm di lunghezza. Unite l’estremità dei 6 cordoncini e a questo punto formate una treccia a 6 seguendo questo video-tutorial o questo.

Coprite la challah con un panno pulito  e poi con una busta di plastica e fate lievitare fino a circa il raddoppio di volume.

Poco prima che raggiunga il raddoppio portate il forno a 180° in modalità statica. Spennellate la challah con uovo sbattuto con un goccino di latte. Attendete 5 minuti e spennellate di nuovo, dopodiché spolverate con i semi di sesamo.

Infornate nel ripiano centrale e cuocete per 30, 35 minuti, o fino a quando la brioche avrà un bel colore ambrato e infilando uno stecchino al centro questo uscirà pulito.

Sfornate e trasferite su una gratella. Fate raffreddare completamente.

La challah può essere mangiata a colazione così com’è o con marmellata o cioccolato, oppure si può abbinare a dei salumi.

Durante lo Shabbat gli ebrei, secondo tradizione, portano in tavola due pani, in ricordo della manna che Dio offriva al popolo israeliano nel deserto alla vigilia del sabato e delle festività. La porzione era doppia perchè doveva appunto bastare per il venerdì e il sabato (giorno di riposo in cui agli ebrei non è consentito lavorare o dedicarsi ad attività).

Questo pane ebraico non prevede l’uso di latte o burro in rispetto della tradizione culinaria ebraica che non permette di poter mangiare unitamente carne e derivati del latte.

Challah

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16 commenti

16 commenti sul post:
“La challah, il pan brioche ebraico per festeggiare lo Shabbat”

  • Daniela G. ha detto:

    Che bello ritrovarti di nuovo così presente e attiva, Martina! Come a tanti, anche a me mancavano molto le tue deliziose ricette e sono stata felice del tuo ritorno 🙂
    Avendo il marito americano, ho “conosciuto” la challah proprio a New York, ed è uno dei miei pani dolci preferiti in assoluto.
    Visto che qui a Berlino le previsioni dicono pioggia a partire da domani (e speriamo, vista la siccità), mi cimenterò in questa tua versione. Mi hai fatto proprio venire voglia! Grazie anche per l’interessante spiegazione sul numero di capi della treccia e sul significato di questo pane dolce, non conoscevo tutti questi particolari!
    Buona settimana,
    Dani

    1. Martina ha detto:

      Ciao Daniela, ti ringrazio tanto per quello che dici. Tante persone mi stanno dimostrando il loro affetto e tutti insieme date un senso a questo mio blog. Sai, da questa parte dello schermo non ho la percezione (statistiche di analytics a parte) di quante persone mi seguano con costanza e sapere che ci sono persone a cui mancano le mie ricette quando sono assente per un po’ mi dà lo stimolo a pubblicare più spesso! Aspetto di vedere il risultato della tua challah eh!!!

    2. Mafi ha detto:

      Ciao Martina. Bellissima challah, complimenti, come sempre. Questa la voglio fare anche io, ma dovrò fare la conversione per il lievito madre. Tu non lo usi più, o non l’hai mai usato? non ricordo.
      Avrò qualche difficoltà a intrecciare…però ci provo. Un caro saluto. Mafi

      1. Martina ha detto:

        Ciao Mafi, Il lievito madre ce l’ho ma lo uso quasi unicamente per i grandi lievitati cioè colomba, panettone e pandoro. Se farai con lievito madre tieni presente che è fatto per 1/3 di acqua e 2/3 di farina, quindi quelle quantità sottraile alla farina totale e all’acqua totale

  • stefano arturi ha detto:

    visto qualche settimana fa: lei molto brava e la parte ambientata a New York mi è sembrata fatta molto bene; la parte ambientata a Berlino ho invece trovata un po’ troppo favolistica e affrettata. Mi hanno parlato bene anche del libro da cui la serie è, molto liberamente, tratta. Io ho vissuto per alcuni anni nel mezzo della comunità ebraica ultra ortodossa qui a Londra e non sai la pena che mi facevano e mi fanno ste ragazzine con 4 o 5 bambini appresso, giovanissime mamma, con quei loro vestiti tristissime, le parrucche ecc… i bambini pallidissimi, quasi sempre con occhiali spessi (si sposano moltissimo fra loro) ecc.— , ma, allo stesso tempo, un gran senso di comunità, di aiuto reciproco
    stefano

    1. Martina ha detto:

      Sì in effetti poverette è una gran pena! C’è da dire che anche in Irlanda fino agli anni 50 la situazione era simile. Addirittura nel 37 se non sbaglio fu scritto nella costituzione che la donna doveva stare a casa a fare la mamma, come se quello fosse il suo unico scopo nella vita. Comunque deve essere affascinante vivere in mezzo a loro e comprenderne le abitudini ecc…E’ sempre bello confrontarsi con altre culture.

    2. Martina ha detto:

      Ho in programma di vedermi anche Shtisel, sempre su Netflix che tratta dello stesso argomento, ma in maniera a tratti più scanzonata, solo che è sottotitolato perchè parlato tutto in lingua originale e a me non piace vedere i film con i sottotitoli perchè sono lenta a leggere e mi perdo il film e allora sto rimandando, ma una mia amica lo sta guardando e mi ha detto che è molto carino

  • Andrea Smith ha detto:

    Ciao Martina! Come state voi due briconcelli? Bellissima questa ricetta voglio proprio provarla. Grazie e a presto. André

    1. Martina ha detto:

      Ciao Andrea!!!!! Ma che bello leggerti qui nel mio blog!! Noi stiamo bene; Mauro soffre un po’ la clausura, ma l’importante è stare bene. E tu che racconti???

  • lia ha detto:

    Ciao Martina!Bellissima questa challah,chissà non m ivenga voglia di farla!Ricordo di una challah che fece Gi,in cookaround,anche quella molto bella 🙂 buona giornata e ancora complimenti per tutte le tue belle ricette

    1. Martina ha detto:

      Grazie Lia!! Me la ricordo Gi!! Era braissima!

  • Daisy ha detto:

    Sono contenta che tu sia tornata a pubblicare!! Sei stata una delle prime food blogger che ho iniziato a seguire e x me rimani tra le top!! Questa la proverò perché so che i tuoi lievitati non deludono 😉
    Ciao, grazie!

    1. Martina ha detto:

      Ciao Daisy! Grazie mille! :*

  • Franca ha detto:

    Ciao Martina, ti seguo da tanto ma non ho mai commentato, ieri ho fatto la challah, sofffffficissima, gusto semplice ma ottimo. Non ho fatto l’intreccio a 6 ma a 5 seguendo il tuo schema, non potresti fare anche lo schema da 6 chiedo troppo? Non è semplice farlo seguendo su YouTube. Grazie
    Franca

    1. Martina ha detto:

      Ciao Franca, non è semplicissimo disegnare il tutorial per l’intreccio. Prova a cercare su internet. Secondo me lo trovi di sicuro…Cerca tipo schema o tutorial traccia a 6 capi. Anche io ho smadonnato un po’ prima di capire. Fermavo il video passo passo e tornavo indietro quando non capivo 🙂

  • Mafi ha detto:

    Non ho capito perché il mio commento è apparso lassù…

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