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Pane a lievitazione naturale con idratazione al 68%

Di: 10 commenti 10 Difficoltà: difficile
pane a lievitazione naturale con 68% di idratazione

Dopo il pane con licoli con farina tipo 1 e semini, mi sono cimentata altre volte nella preparazioni di pani a lievitazione naturale seguendo il metodo molto conosciuto dai panificatori seriali in giro su Youtube; tra questi vi consiglio di seguire Full proof baking e Bread by Joy ride coffee per citarne due che mi sono stati consigliati dalla mia amica Linda dell'interessantissimo blog La vecchia Saggia, che vi consiglio di visitare.

Per il metodo seguite la ricetta qui sotto. Sembra complicato e lungo, ma in realtà richiede solo di essere presente per fare le pieghe al momento giusto, ma di lavoro in sè ce n'è poco.

- Ingredienti -

(per 10 porzioni)

  • 350 di farina 00 con 12% di proteine w220
  • 50g di farina tipo 1 con 13% di proteine w380
  • 272g di acqua
  • 70g di licoli rinfrescato e cresciuto del 50%
  • 8g di sale
  • semola rimacinata di grano duro per spolverare il piano di lavoro

- Procedimento -

Verso le ore 14,00-15,00, unite nell’impastatrice la farina e tutta l’acqua. Avviate la macchina a velocità medio bassa e lasciate lavorare per 3 o 4 minuti.

La farina dovrà essere completamente idratata e l’impasto dovrà risultare abbastanza omogeneo. Coprite la ciotola dell’impastatrice con un canovaccio e lasciate in autolisi per circa 2 ore o comunque il tempo necessario affinché il licoli sia cresciuto del 50%.

 

Che cos’è l’autolisi e a cosa serve

L’autolisi è un processo che può durare da un minimo di 20 minuti a un massimo di 24 ore. In questo lasso di tempo il glutine contenuto nella farina viene trasformato per effetto degli enzimi amilasi e proteasi attivati dall’acqua dell’impasto.

Per effetto degli enzimi amilasi l’amido della farina viene trasformato in zuccheri; questa trasformazione rende quindi gli zuccheri di più semplice digeribilità per il lievito e favorisce pertanto la successiva fermentazione.

Questo apporta benefici di carattere organolettico al prodotto finale rendendolo più saporito e più profumato.

Per effetto degli enzimi  proteasi, invece, le proteine si scindono in parti più piccole; le catene proteiche così ottenute si allungano donando all’impasto più estensibilità e lavorabilità.

Ma i benefici dell’autolisi non finiscono qui. Questo processo aiuta l’impasto ad assorbire più acqua, aumenta la shelf-life del prodotto finito, ovvero la conservabilità, favorisce un migliore sviluppo dell’impasto e riduce i tempi di lavorazione e di incordatura rendendo l’impasto più liscio e setoso. Infine l’autolisi rende più semplice la formatura finale e favorisce una maggiore crescita del volume del prodotto in cottura, una mollica più soffice e un’alveolatura migliore e più sviluppata.

 

Rinfresco del licoli

Subito dopo aver unito la farina e l’acqua e averli impastati, rinfrescate il licoli in proporzione 1:1:1 (es. 100g di farina, 100g di acqua e 100g di lievito).

Incordate il licoli utilizzando la foglia dell’impastatrice e mettetelo in un barattolino con le pareti dritte e non svasate; segnate a che altezza arriva con un elastico oppure con un pennarello da cd. Misurate l’altezza del licoli con un righello e dividete la misura ottenuta per due. Segnate quindi una seconda tacca partendo dalla tacca precedente con il valore appena calcolato. Se ad esempio l’altezza del licoli misura 5cm, segnate una seconda tacca a 2,5cm partendo dalla tacca precedente, quindi a 7,5cm dalla base.

Questo vi aiuterà a verificare con certezza quando il licoli sarà cresciuto del 50%. Quando avrà raggiunto questa seconda tacca, prelevate i 70g che vi servono e versateli sull’impasto autolitico. Impastate e portate quasi a incordatura, quindi aggiungete il sale e incordate bene. L’impasto dovrà risultare non appiccicoso, liscio e molto elastico.

Fate la prova velo. Prelevate un pezzetto di impasto e tiratelo tra due dita. Se è ben incordato dovrete riuscire a stenderlo delicatamente in uno velo sottile senza che si rompa.

 

Pieghe e lievitazione del pane a lievitazione naturale

Prendete una pallina di impasto e sistematela in un piccolo vasetto appiattendola in modo da segnare a che altezza arrivi.

Questo sarà la vostra spia per capire se l’impasto cresce e quanto, dal momento che dovendo fare diverse pieghe nel corso della lievitazione sarà difficile poter verificare l’effettiva crescita a meno di non avere molta esperienza e saper capire l’impasto sotto le mani.

Al restante impasto, fate un giro di pieghe a 3 o a portafoglio tirando un lembo di impasto e portandolo verso il centro, quindi tirando il lato opposto e sovrapponendolo a questo; ripetete poi lo stesso procedimento dopo aver ruotato l’impasto di 90 gradi.

A questo punto capovolgete l’impasto e arrotondatelo.

Posizionatelo nel contenitore ben oliato, chiudete con il coperchio e ponetelo a lievitare a 27-28 gradi per 45 minuti.

Trascorsi 45 minuti fate quella che si chiama laminazione. Versate l’impasto su un piano di lavoro leggermente bagnato. Tirate l’impasto allargandolo a mano fino a  renderlo una quadrato sottile. Guardate il video QUI. Fate quindi un giro di pieghe  a portafoglio, sempre come vedete nel video e arrotondate l’impasto.

Riponete nuovamente nel contenitore, chiudete con il coperchio e attendete altri 45 minuti.

Trascorsi questi ulteriori 45 minuti, bagnatevi le mani e fate un primo giro di coil folding direttamente nel contenitore come vedete nel video QUI.

Richiudete con il coperchio e mettete a lievitare per 1 ora.

Dopo 1 ora fate un secondo giro di coil folding (a questo punto saranno passate 2 ore e 1/2).

Coprite di nuovo con il coperchio e lasciate lievitare per 1 ulteriore ora, quindi fate un terzo giro di coil folding e mettete a lievitare per 30 minuti.

Durante questo tempo in cui fate le pieghe verificate anche la spia per vedere se l’impasto sta crescendo.

Trascorsi gli ultimi 30 minuti (quindi quando saranno trascorse 4 ore da  quando avete messo l’impasto nel contenitore all’inizio) se verificate che la spia è cresciuta almeno di un 50%, potete procedere alla formatura del pane, altrimenti lasciate lievitare ancora un po’.

Spolverate il piano di lavoro con poca semola rimacina di grano duro o con farina bianca e capovolgete delicatamente l’impasto sul piano aiutandolo con le mani in modo che non si sgonfi e scenda agevolmente.

schema di lievitazione

pane a lievitazione naturale con 68% di idratazione

 

Formatura del pane a lievitazione naturale e maturazione in frigo

Infarinate un cestino da lievitazione.

Formate il pane seguendo questo tutorial. Trasferitelo, come si vede nel video nel cestino da lievitazione, quindi coprite con una cuffia di quelle usa e getta e trasferite in frigo a 4°, nel ripiano più basso o nel cassetto delle verdure. Lasciate maturare il pane a lievitazione naturale in frigo fino al giorno successivo per 12 ore.

 

Il giorno seguente, trascorse le 12h da quando avete riposto il pane con licoli in frigo, portate il forno a 250-280° in modalità statica e inserite all’interno una casseruola in ghisa chiusa con il coperchio. Fatela scaldare a lungo nel forno. Da qualche parte ho letto di farla scaldare almeno 1 ora, ma mi sembra eccessivo. Lasciatela scaldare una 10ina di minuti dopo che il forno sarà arrivato a temperatura.

 

Ora prelevate il pane a lievitazione naturale dal frigo. Ritagliate un pezzo di carta forno che possa contenere la forma del pane. Adagiate la carta forno sul cestino del pane, quindi appoggiateci una pala da forno, un cartone o un tagliere di legno in modo che capovolgendo il cestino, il pane rimanga su una superficie dura sopra la carta forno.

A questo punto con un bisturi molto tagliente o con una lametta , praticate una incisione profonda un paio di cm di profondità leggermente a destra rispetto alla parte centrale del pane, descrivendo una curva convessa dall’alto al basso.

A questo punto prelevate la casseruola bollente (FATE ATTENZIONE!) dal forno, apritela e infilateci la casseruola con il pane aiutandovi con i lembi della carta forno. Chiudete con coperchio e mettete in forno per 20 minuti; trascorso questo tempo rimuovete il coperchio.

Abbassate la temperatura a 235° e proseguite la cottura per altri 30 minuti o per il tempo necessario affinché il pane diventi brunito.

Spegnete poi il forno e mettete un cucchiaio di legno che faccia in modo che la porta del forno rimanga aperta e fate riposare il pane 10 minuti.

Sfornate il pane a lievitazione naturale e fate raffreddare completamente su una gratella, mantenendo il pane in verticale, se vi è possibile. E’ sufficiente avvicinare la gratella al muro in modo che il pane si possa appoggiare ad esso e rimanere in piedi.

 

Prova anche:

 

pane a lievitazione naturale con 68% di idratazione

 

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10 commenti

10 commenti sul post:
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  • Maria ha detto:

    Ciao, solo guardandolo si sente il profumo di pane!!
    È una settima che sto provando a far partire il licoli …ma non ne vuol sapere!
    Non capisco il perché.
    Appena ci riesco provo a farlo ; nel frattempo userò il lievito. Quanto ne uso?

    1. Martina ha detto:

      come lo avvii il licoli? Prova ad avviarlo con farina, acqua e 1 cucchaino di lievito oppure 1 cucchiaino di yogurt e frulla a lungo in modo da incorporare aria. Poi metti in un barattolo con le pareti perpendicolari alto e stretto e segna a che altezza arriva. Attendi 48 ore e se anche non è cresciuto, ma si sono formate delle bollicine (controlla anche il fondo del barattolo) rinfresca 1:1:1 cioè stessa quantità di lievito, farina e acqua e attendi 24 ore. Tieni il lievito al caldo e secondo me dovrebbe partire.

      Come quantità di lievito di birra non saprei tanto consigliarti. Forse un paio di grammi. Magari fai un poolish utilizzandolo come io ho utilizzato il lievito liquido

  • Mafi ha detto:

    Io faccio il pane con il licoli, ma più spesso con la pasta madre solida, però in frigo faccio sempre la prima lievitazione. Su Cookaround, quando seguivo io, imparai così, e non ho mai cambiato modalità. Quindi seconda lievitazione in forma; e da frigo a forno mai fatto. Però ora sono curiosa e proverò senz’altro, vedremo cosa ne viene fuori. Seguirò il tuo metodo, riuscirò a fare qualcosa di buono? Un saluto, e grazie per le tue ricette.
    Mafi

    1. Martina ha detto:

      Fammi sapere come è andata

  • Mafi ha detto:

    Scusa, la dose del sale non l’hai scritta, saranno 8 grammi?
    Sempre io, Mafi

    1. Martina ha detto:

      Sì, 8g, scusa. Avevo dimenticato di scriverlo nella lista!

  • Francesca Lombardo ha detto:

    Ma l’autolisi non si utilizza per la farina di semola?

    1. Martina ha detto:

      No, si utilizza con qualsiasi farina

  • Maria ha detto:

    Grazie, sabato mattina riprovo! Intanto impasto con 2 grammi di lievito, ti diro il risultato… ciao!

    1. Martina ha detto:

      Bene dai! E’ interessante vedere se si può fare anche con lievito di birra…Però attenzione, calcola bene i tempi perchè se inizi la mattina poi devi tenere in frigo più di 12 ore e rischi che ti slieviti..Io ho iniziato alle 14,30 a rinfrescare il lievito e a fare l’autolisi e ho messo in frigo intorno alle 22. In questo modo il giorno dopo hai tempo e non devi fare delle alzatacce

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