Chiudi questo messaggioPer offrirti la migliore esperienza utente possibile questo sito utilizza cookies per memorizzare le tue preferenze e per monitorare il funzionamento del sito.
Continuando la navigazione nel sito acconsenti al loro impiego in conformità alla nostra Cookies Policy.

Pane con licoli

Di: 14 commenti 14 Difficoltà: difficile
pane con licoli

Da 1 settimana circa ho trasformato un pezzetto di pasta madre in lievito liquido. Basta procedere con un rinfresco 1+1+1 cioè pari peso di pasta madre, farina e acqua, frullare per bene per ossigenare il lievito e il gioco è fatto. Se in 3 massimo 4 ore cresce quasi triplicando di volume il lievito è pronto e arzillo per essere usato. In questo modo avete ottenuto quello che in rete è conosciuto come licoli, ovvero un lievito madre a coltura liquida.

Se per fare grandi lievitati come panettoni, pandori, veneziane e colombe prediligo senza dubbio alcuno la pasta madre, per pane, pizze e lievitati semplici secondo me il licoli è imbattibile anche perchè si rischia meno il retrogusto acido, a patto ovviamente che lo si utilizzi come si deve.

Il licoli è anche di più semplice gestione, perchè non va impastato, ma semplicemente mescolato (meglio frullato perchè incorpori aria e si ossigeni). Io però finisco sempre per farlo morire, perchè avendo anche la pasta madre mi annoio, passato il periodo in cui mi viene lo schiribizzo di usarlo, ma tutte le volte me ne dispiaccio.
E' anche vero che rifarlo partendo da pasta madre, come vi dicevo sopra è davvero semplice.

Beh, in questi giorni con il licoli mi sono sbizzarrita e ci ho fatto ben due pani e 2 panettoncini gastronomici da 500g. Per quando riguarda il pane mi sono cimentata in uno di quelli a lenta maturazione e che prevedono una serie di passaggi, tra cui il riposo per diverse ore in frigo, ma che regalano soddisfazioni incredibili! Non avevo mai ottenuto un'alveolatura così bella e quindi mi cimenterò in altre prove. Ci ho preso gusto!

Passo e chiudo. Vi lascio alla ricetta del pane con licoli.

- Ingredienti -

(per 8 porzioni)

  • 400g di farina tipo 1 con w380-400 (io ho utilizzato la Uniqua blu del Molino della Giovanna)
  • 310g di acqua
  • 70g di lievito (che potete ridurre se decidete di partire prima delle 14)
  • 8g di sale
  • 100g di semi (io ho usato semi di girasole, di lino e di sesamo)
P.S. avevo indicato 300g di acqua, ma mi ero dimenticata che ne avevo aggiunto 10g in più perchè l'impasto la prendeva tranquillamente. Avrei potuto spingermi ed aggiungerne altri 10, ma non ho voluto rischiare. La prossima volta arriverò all'80% di idratazione mettendo appunto 320g di acqua

- Procedimento -

Innanzitutto un doveroso ringraziamento per la ricetta e anche per la consulenza, va a Gabila, di Pane dolce al cioccolato, che mi ha gentilmente dato consigli. Correte a visitare il suo blog perchè è davvero bello e ben fatto. Ve ne innamorerete.

Ma veniamo al pane con licoli.

Vi indicherò la tabella di marcia che suggerisce Gabila e che ho seguito io, perchè questo pane richiede nei fatti poco tempo nell’effettiva lavorazione, ma molti passaggi e lunghi tempi di riposo, necessari ad ottenere l’alveolatura dei miei  – e credo anche dei vostri – sogni.

Cosa vi serve per cominciare

  • licoli in buona forma, rinfrescato con costanza
  • 1 impastatrice oppure delle mani esperte
  • 1 pentola in ghisa di 24 o 26 cm di diametro con coperchio
  • cestino per la lievitazione del pane

 

Preparazione del pane con licoli

ore 14 circa: rinfrescate all’incirca 50g di lievito in modo da averne 70g per fare il pane e perchè ve ne rimanga di scorta. Dovrà lievitare per circa 3 1/2 ore in cui dovrà almeno raddoppiare, ma meglio se triplica o quasi.

ore 16 circa: versate la farina nell’impastatrice (o in una terrina se impastate a mano). Versate 270g di acqua e impastate per il tempo necessario a idratare tutta la farina. Tenete da parte i rimanenti 30g di acqua che userete dopo. Coprite quindi con un telo e lasciate riposare per 1 1/2-2 ore, il tempo necessario perchè il licoli arrivi a maturazione.

Questo processo si definisce AUTOLISI.

 

Che cos’è l’autolisi e a cosa serve

L’autolisi è un processo che può durare da un minimo di 20 minuti a un massimo di 24 ore. In questo lasso di tempo il glutine contenuto nella farina viene trasformato per effetto degli enzimi amilasi e proteasi attivati dall’acqua dell’impasto.

Per effetto degli enzimi amilasi l’amido della farina viene trasformato in zuccheri; questa trasformazione rende quindi gli zuccheri di più semplice digeribilità per il lievito e favorisce pertanto la successiva fermentazione.

Questo apporta benefici di carattere organolettico al prodotto finale rendendolo più saporito e più profumato.

Per effetto degli enzimi  proteasi, invece, le proteine si scindono in parti più piccole; le catene proteiche così ottenute si allungano donando all’impasto più estensibilità e lavorabilità.

Ma i benefici dell’autolisi non finiscono qui. Questo processo aiuta l’impasto ad assorbire più acqua, aumenta la shelf-life del prodotto finito, ovvero la conservabilità, favorisce un migliore sviluppo dell’impasto e riduce i tempi di lavorazione e di incordatura rendendo l’impasto più liscio e setoso. Infine l’autolisi rende più semplice la formatura finale e favorisce una maggiore crescita del volume del prodotto in cottura, una mollica più soffice e un’alveolatura migliore e più sviluppata.

 

Ripartiamo con la ricetta

Una volta terminato il processo di autolisi, il vostro lievito dovrebbe aver raggiunto il suo picco, ovvero la sua massima crescita, prima di collassare.

Rimuovete quindi il telo con cui avete coperto l’impasto autolitico e versateci sopra  il lievito. Impastate fino ad incordare. Grazie all’autolisi il processo sarà piuttosto breve. Dovrete ottenere un impasto liscio, omogeneo e molto estensibile. A questo punto inserite i 30g di acqua rimanente poco alla volta, attendendo che l’impasto abbia assorbito la dose precedente prima di procedere con la successiva.

Quando l’impasto avrà recuperato l’incordatura e sarà meno appiccicoso e si staccherà quindi dalle pareti dell’impastatrice o da quelle della ciotola (se avete impastato a mano), aggiungete il sale e impastate per farlo distribuire uniformemente. Infine,  unite i semini all’impasto impastando a bassa velocità per farli distribuire omogeneamente. Cercate di terminare l’impasto a 24°.

Ungete leggermente il piano di lavoro. Trasferite l’impasto sul piano; date una serie di pieghe a portafoglio. Si tratta di prendere un lembo di impasto, estenderlo e poi portarlo verso il centro dell’impasto; successivamente si prende il lembo opposto, lo si estende tirandolo bene e lo si porta sopra l’impasto, quindi si ruota l’impasto di 90° e si ripete l’operazione. Guardate il video qui.

A questo punto oliate un capiente contenitore tipo Tupperware e inseriteci l’impasto. Segnate a che altezza arriva in modo da poter tenere sotto controllo la crescita. Chiudete con coperchio o con pellicola.

Ponete il contenitore a lievitare a 26-28° (se il vostro licoli solitamente va a rilento preferite 28°) per 3 1/2 -4 ore. Arriverete quindi ad avere l’impasto pronto per essere formato e messo in frigo all’incirca tra le 21.30, le 22.00.

 

Pieghe di rinforzo durante la lievitazione.

Nelle 3 ore e 1/2 in cui l’impasto lievita, eseguite delle pieghe di rinforzo con cadenza oraria. Ogni ora, aprite il contenitore, quindi con le mani leggermente bagnate o unte di olio, sollevate la parte esterna dell’impasto (quella che tocca le pareti del contenitore), tiratelo delicatamente verso l’alto, quindi portatelo verso il centro sigillando i bordi a contatto con l’impasto e premendo delicatamente senza sgonfiare l’impasto. Fate ruotare il contenitore di trenta gradi e ripetete. Continuate così fino a tornare al punto in cui avete fatto la prima piega. Coprite di nuovo il contenitore e ponete di nuovo a lievitare. Guardate questo video per capire come si fanno le pieghe in ciotola.

Ripetete le pieghe dopo 1 ora e poi dopo 1 un’ulteriore ora.

 

Formatura e riposo in frigo

Trascorso il tempo di lievitazione a 26-28° durante il quale avrete fatto tre serie di pieghe di rinforzo in ciotola con cadenza oraria, si passa alla formatura del pane con licoli.

Infarinate leggermente un piano di lavoro con della farina di semola di grano duro. Infarinate anche un cestino da lievitazione, abbondantemente.

Versate l’impasto sul piano di lavoro con molta delicatezza cercando di non tirarlo e non sgonfiarlo, ma accompagnandolo mentre scende da solo.

A questo punto effettuate un giro di pieghe per formare il pane seguendo il video di Gabila qui. Mettete la pagnotta nel cestino da lievitazione con la chiusura delle pieghe rivolta verso l’alto. Coprite il cestino con un sacchetto in modo che non prenda aria. L’ideale sarebbe una cuffia da doccia (ne esistono anche di specifiche per la lievitazione).

Riponete il cestino nel ripiano più basso del frigo o nei cassetti della verdura, le zone più fredde del frigo. Deve stare a 4° indicativamente per 12/18h e quindi fino al mattino successivo.

 

Cottura del pane con licoli

Il giorno seguente, trascorse le 12-18h da quando avete riposto il pane con licoli in frigo, portate il forno a 250-280° in modalità statica e inserite all’interno una casseruola in ghisa chiusa con il coperchio. Fatela scaldare a lungo nel forno. Da qualche parte ho letto di farla scaldare almeno 1 ora, ma mi sembra eccessivo. Lasciatela scaldare una 10ina di minuti dopo che il forno sarà arrivato a temperatura.

 

Ora prelevate il pane con licoli dal frigo. Ritagliate un pezzo di carta forno che possa contenere la forma del pane. Adagiate la carta forno sul cestino del pane, quindi appoggiateci una pala da forno, un cartone o un tagliere di legno in modo che capovolgendo il cestino, il pane rimanga su una superficie dura sopra la carta forno.

A questo punto con un bisturi molto tagliente o con una lametta , praticate una incisione profonda un paio di cm di profondità leggermente a destra rispetto alla parte centrale del pane, descrivendo una curva convessa dall’alto al basso.

A questo punto prelevate la casseruola bollente (FATE ATTENZIONE!) dal forno, apritela e infilateci la casseruola con il pane aiutandovi con i lembi della carta forno. Chiudete con coperchio e mettete in forno per 30 minuti; trascorso questo tempo rimuovete il coperchio.

Abbassate la temperatura a 240° e proseguite la cottura per altri 20 minuti o per il tempo necessario affinché il pane diventi brunito.

Spegnete poi il forno e mettete un cucchiaio di legno che faccia in modo che la porta del forno rimanga aperta e fate riposare il pane 10 minuti.

Sfornate e fate raffreddare completamente su una gratella mantenendo il pane in verticale, se vi è possibile. E’ sufficiente avvicinare la gratella al muro in modo che il pane si possa appoggiare ad esso e rimanere in piedi.

Ecco qua, il vostro pane è pronto e se tutto sarà andato bene il taglio che avrete fatto si sarà aperto in cottura permettendo un buon sviluppo della pagnotta.

 

Prova anche: 

pane con licoli

 

 

- Suggerimenti -

Vi suggerisco di guardarvi i video di due canali Youtube su come ottenere pani che crescono molto e con una bella alveolatura, perchè indicativamente la metodologia è quella riportata da Gabila da cui ho preso la ricetta e quindi può essere utile vedere in un video i passaggi.

I due canali sono:

- FOOL PROOF BAKING
- BREAD BY JOY RIDE COFFEE



- Valuta questa ricetta -

Pane con licoli
5

5

5 10
00 unknow 00 unknown
14 commenti

14 commenti sul post:
“Pane con licoli”

  • Viviana ha detto:

    Volendo usare il ldb fresco o secco, che dosi devo utilizzare? Grazie mille.

    1. Martina ha detto:

      Ciao Viviana, questo pane è studiato proprio per lievito madre. Non otterresti lo stesso risultato con lievito di birra. Ti consiglio di provare altri pani che trovi nel blog.

      1. Dina ha detto:

        Martina bravissima. Il tuo sito mi colpì per una bellissima pagnotta che avevi preparato. È stato un tuffo nostalgico nel passato… quando pure io lo preparavo

        1. Martina ha detto:

          Grazie Dina! Non prepari più il pane? Neanche in questo periodo?

  • Vincent ha detto:

    Che bel pane! Ahi Martina, mi fai sentire in colpa per non aver mai provato a fare il lievito madre. So che non riuscirei a curarlo e questo è l’alibi per non provare. Però ci sono già tante ricette col lievito di birra…Ho fatto ancora una volta la tua Margherita al kamut. Ricette perfetta, l’ ho fatta per un’amica e le è piaciuta moltissimo: figurone! Thanks !

    1. Martina ha detto:

      Ciao Vincent, in effetti il lievito madre è un po’ una rottura da gestire però regala della soddisfazioni davvero grandi

  • Vittoria ha detto:

    Cara Martina, ora che mi sto cimentando con la panificazione con il mio licoli è prezioso leggere e studiare la tua esperienza, come ho fatto in tante altre preparazioni. Non ho ancora provato a fare il pane con i semi e ti chiedo se li inserisci con la “laminazione” o semplicemente dopo il sale (mi sono forse persa qualcosa nel post? Nel caso mi scuso).
    Ti volevo anche ringraziare per i consigli per fare i mini burger buns con il licoli come da tua recente ricetta perché sono venuti bellissimi e soffici! Vittoria

    1. Martina ha detto:

      Ciao Vittoria, sono molto felice che i burger buns siano venuti bene! Per quanto riguarda i semi, ti chiedo scusa, ma mi era sfuggito! Non avevo scritto quando inserirli. Ora ho aggiunto l’informazione. Vanno messi dopo ilk sale impastando a bassa velocità per farli distribuire uniformemente. Fammi sapere poi, se ti cimenti, come è venuto il pane. Questa tecnica mi sta dando tantissime soddisfazioni. Oggi ho sfornato un pane di grano duro bellissimo Penso che in questi giorni lo pubblicherò, anche se la tecnica è quella di questo pane qui

    2. PATRIZIA DI MARE ha detto:

      Questo pane è fantastico, perché Gabila è una garanzia. Il suo blog merita, ogni ricetta è un successo assicurato

      1. Martina ha detto:

        Sì, non mi ero mai approcciata a questo tipo di lievitazione, che poi ho scoperto essere una metodologia abbastanza standard come tipo di procedimento e passaggi..Ho trovato dei canali youtube tipo “Full proof baking” e “Bread by Joy ride coffee” che spiegano magistralmente questa metodologia. Anzi, adesso nei suggerimenti aggiungo questa info, perchè è molto utili vedere i video per capire come muoversi…Poi lì ad esempio fanno la laminazione e nella ricetta di Gabila non si fa, però gli step sono quelli più o meno

  • Tania ha detto:

    Grazie per la ricetta!
    Come mai bisogna lasciare raffreddate il pane in verticale? Grazie mille

    1. Martina ha detto:

      per evitare che l’umidità che sale verso l’alto ammosci la crosta superficiale 🙂

  • Laura Ansalone ha detto:

    Potrei usare l’uniqua gialla secondo te, invece della blu? Grazie

    1. Martina ha detto:

      Sì, prova. Non esagerare con le ore in frigo, ma non dovresti avere problemi

Lasciami un commento :)

%d blogger hanno fatto clic su Mi Piace per questo: