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Crescenta bolognese o crescente delle sorelle Simili

Di: 4 commenti 4 Difficoltà: facile
crescenta bolognese o crescente bolognese

Le sorelle Simili qui a Bologna le conoscono tutti di nome. Sono un'istituzione. Due gemelle che in passato gestivano un forno e ora, dal 1986, gestiscono una scuola di cucina conosciuta in tutto il mondo.

Ora una premessa. Non me ne vogliano i bolognesi che sono molto fieri della loro tradizione culinaria (come tutti della proprio eh, ovviamente), ma, a mio modesto parere, qui a Bologna il pane e i lievitati non li sanno fare o comunque li fanno maluccio.
Diciamo che la cucina emiliana vive un po' di rendita per il fatto di aver inventato tortellini, lasagne e compagnia bella, ma a me la cucina qui è sempre sembrata greve, un po' "rozza" nonché inutilmente grassa e di grassi che fanno male (non a caso la percentuale di tumori allo stomaco e di malattie cardiovascolari pare sia più alta della media qui). Non che i sapori non siano buoni, anzi, ma li ho sempre trovati un po' volgarotti.

Della serie "nel dubbio tu aggiungi un panetto di burro, della besciamella o della panna e tutto diventa magicamente buono". Ecco, secondo me a fare roba gustosa inzeppando tutto di burro non è così difficile. Il difficile è, sempre a mio parere, fare dei piatti buoni e con un tenore di grassi normale e qui questo concetto è una chimera. E poi, faccio outing...A me il ragù bolognese non piace granché e lo dico un po' modello Fantozzi quando si alza e davanti a tutti dichiara che la "la corazzata Kotiomkin [parodia della corazzata Potemkin] è una cagata pazzesca" (non pretendo i 92 minuti di applausi, ma limitatevi nelle invettive :)). Ovvisamente è il mio gusto, ma prediligo quello più leggero e meno incazzato di sapore del versante romagnolo.
Ma tornando al pane e al fatto che qui a Bologna non si trovino molte panetterie che facciano un buon pane, anzi direi che sono rare e tornando alle Sorelle Simili; la premessa era per dire che pur essendo indubbiamente brave e avendo una buona comunicatività e una gran esperienza, non sono una loro fan sfegatata, pur essendo comunque una fonte affidabile quando si tratta di cercare una ricetta originale emiliana. E la crescenta o "crescente" bolognese è una di quelle. una focacciona alta, un po' unta e ricchissima di prosciutto, ciccioli, salsiccia o quello che preferite. Grezzona anche lei, un po' gnucca, ma nella sua untuosità e rusticità comunque molto buona.

E mi sembrava giusto provarla. Di seguito dunque la ricetta delle sorelle Simili, a cui ho apportato qualche modifica, come diminuire la quantità di lievito, che, se non si hanno esigenze di sfornare velocemente, è sempre un valore aggiunto che incide sulla qualità del prodotto positivamente.

- Ingredienti -

(per 8 porzioni)

  • 500g di farina per pizza o focaccia con almeno 10% proteine
  • 250g di acqua fredda
  • 25g di lievito di birra fresco (io ho ridotto a 8g)
  • 50g di strutto di qualità (si può ridurre a 40g)
  • 150g di prosciutto o pancetta (io ho messo 100g di salsiccia e 120g di prosciutto crudo a dadini piccoli)
  • 8g di sale
  • 3g di malto diastatico in polvere (mia aggiunta facoltativa)
* sulla quantità di condimento più abbondate e meglio è!

- Procedimento -

La crescente bolognese  trae origine dalla pasta che cresceva degli impasti fatti dal fornaio nella sua lavorazione quotidiana. Praticamente si tratta dell’elaborazione dell’eccedenza produttiva dell’impasto; l’eziologia del suo nome nel dialetto bolognese mette in luce la sua origine, crescente = carsent = che cresceva. Il fornaio faceva il suo impasto quotidiano e ne teneva indietro una parte per la produzione del giorno successivo, la parte che eccedeva era destinata alla produzione della carsent,cioè di quell’impasto arricchito che in origine costituiva la colazione del fornaio stesso. [fonte]

preparare la crescenta al prosciutto (anche detta crescenta con i ciccioli per la croccantezza che prende la pancetta da cotta) è piuttosto semplice.

A differenza di altri lievitati la crescenta bolognese non richiede di essere impastata a lungo e di raggiungere il grado di incordatura. E’ sufficiente lavorare brevemente gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo. Non è necessario quindi avere una impastatrice.

sgranate la salsiccia e tritate finemente il prosciutto in modo da ottenere dei dadini molto piccoli. Volendo potete utilizzare un mixer e tritare per pochi secondi e a intermittenza.

In una terrina versate la farina, il lievito di birra sbriciolato, l’acqua e lo strutto. con la punta delle dita lavorate il tutto in modo da sciogliere lo strutto; quando gli ingredienti cominceranno a stare insieme e la farina avrà assorbito l’acqua, trasferite su un piano di lavoro, aggiungete salsiccia, prosciutto e sale; impastate per pochi minuti il tanto che basta a ottenere un composto ben amalgamato e a distribuire il condimento.

Oliate un contenitore tipo tupperware con le pareti perpendicolari e metteteci l’impasto della crescenta bolognese. Schiacciatela sul fondo e livellatela; segnate con un pennarello indelebile l’altezza cui arriva l’impasto; chiudete con il coperchio o con pellicola trasparente; riponete a lievitare in un posto caldo e lontano da spifferi d’aria; il forno chiuso va bene. D’inverno magari scaldate il forno per 30-40 secondi a 50° prima di mettere l’impasto a riposarvi dentro.

 

Lasciate lievitare fino al raddoppio. Non indico un’orario perchè dipende dalla temperatura a cui lievita, ma indicativamente più di un’ora e meno di 2 e mezza.

crescenta bolognese o crescente bolognese

 

Formatura e cottura della crescenta bolognese (o “crescente” bolognese)

una volta che la crescenta sarà raddoppiata, trasferitela su una teglia (meglio se di ferro. Il ferro conduce meglio di alluminio e acciaio) 30×40; schiacciate la focaccia con le mani in modo da ottenere un ovale di uno o due cm più corto della lunghezza della teglia 3cm più stretto. Deve avere uno spessore di circa 1-2cm.

 

Attendete che raggiunga quasi il raddoppio;  se la preferite più soffice attendete che raddoppi completamente.

Le sorelle simili consigliano di tracciare sulla superficie della crescente delle losanghe; poi spennellare con uovo sbattuto, ma ho preferito evitare.

 

Dieci minuti prima che sia pronta per essere infornata, portate il forno a 200-210° in modalità statica. Se avete la modalità cottura solo sotto con ventola, quella che si usa per pane e pizza, usate quella.

Le Simili indicano 40-45 minuti di cottura, ma la mia era già cotta dopo 35 minuti circa. regolatevi in base al vostro forno e fate la prova stecchino.

 

La crescenta bolognese si può fare in più varianti; ad esempio le Simili suggeriscono una versione con gorgonzola nell’impasto e una con rosmarino, ma nei forni bolognesi si trova anche semplice senza condimento.

 

crescenta bolognese o crescente bolognese

 

Prova altre ricette bolognesi:

zuppa imperiale

tortellini in brodo

 

 

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4 commenti

4 commenti sul post:
“Crescenta bolognese o crescente delle sorelle Simili”

  • Simo ha detto:

    Come bolognese accetto le critiche da lei fatte alla cucina della mia terra, infondo non può piacere a tutti! ma ritengo che non sia corretto definire una tradizione culinaria come rozza o che vive di rendita.

    1. Martina ha detto:

      forse mi sono fatta un po’ prendere la mano; sul fatto di vivere di rendita non intendo dire che una volta era buona per i tortellini e la pasta all’uovo e che ora sia una schifezza, ma solo che in fondo non è che sia molto ricca di piatti e l’idea che si ha della cucina emiliana al di fuori dell’emilia è soprattutto data da piatti come ragù, tortellini e pasta ripiena.

      Sul rozzo, non prenderla male; non era facile per me esprimere il concetto, ma intendevo che è una cucina rustica sì, ma un po’ grezza nel senso che è grassa e unta e dai gusti molto forti, quindi non delicata. Comunque apprezzo la moderazione con cui mi hai risposto senza inveire….

  • Doni ha detto:

    I piatti della tradizione hanno sempre ingredienti impegnativi in quasi tutte le regioni italiane . . Nel sud si usa olio al posto del burro ma non mi sembra i piatti siano più delicati e i gusti meno forti. Le tue parole mi sono sembrate piuttosto ingenerose anche perche’ ormai i panetti di burro non si trovano neanche più al supermercato 🙂

    1. Martina ha detto:

      Beh, sì, i piatti del sud italia sono impegnativi, ma si usano molto più le verdure e il fatto di usare olio che un grasso insaturo al posto del burro che invece è un grasso saturo fa una bella differenza in termini di digeribilità e salubrità. La cucina italiana che più amo comunque è quella del centro italia, perchè è un giusto compromesso tra nord e sud, tra gusto e sapore.
      Sul fatto che sono stata un po’ generosa magari hai ragione. Era un po’ uno sfogo. In fondo io vivo a Bologna e ci sto bene…:) Sul fatto che quasi non si trovino più i panetti di burro al supermercato però ti sbagli..:Si trovano dovunque e c’è sempre un’ampia scelta,

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