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Crescenta bolognese o crescente delle sorelle Simili

Di: 11 commenti 11 Difficoltà: facile
crescenta bolognese o crescente bolognese

Le sorelle Simili qui a Bologna le conoscono tutti di nome. Sono un'istituzione. Due gemelle che in passato gestivano un forno e ora, dal 1986, gestiscono una scuola di cucina conosciuta in tutto il mondo.

Ora una premessa. Non me ne vogliano i bolognesi che sono molto fieri della loro tradizione culinaria (come tutti della proprio eh, ovviamente), ma, a mio modesto parere, qui a Bologna il pane e i lievitati non li sanno fare o comunque li fanno maluccio.
Diciamo che la cucina emiliana vive un po' di rendita per il fatto di aver inventato tortellini, lasagne e compagnia bella, ma a me la cucina qui è sempre sembrata greve, un po' "rozza" nonché inutilmente grassa e di grassi che fanno male (non a caso la percentuale di tumori allo stomaco e di malattie cardiovascolari pare sia più alta della media qui). Non che i sapori non siano buoni, anzi, ma li ho sempre trovati un po' volgarotti.

Della serie "nel dubbio tu aggiungi un panetto di burro, della besciamella o della panna e tutto diventa magicamente buono". Ecco, secondo me a fare roba gustosa inzeppando tutto di burro non è così difficile. Il difficile è, sempre a mio parere, fare dei piatti buoni e con un tenore di grassi normale e qui questo concetto è una chimera. E poi, faccio outing...A me il ragù bolognese non piace granché e lo dico un po' modello Fantozzi quando si alza e davanti a tutti dichiara che la "la corazzata Kotiomkin [parodia della corazzata Potemkin] è una cagata pazzesca" (non pretendo i 92 minuti di applausi, ma limitatevi nelle invettive :)). Ovvisamente è il mio gusto, ma prediligo quello più leggero e meno incazzato di sapore del versante romagnolo.
Ma tornando al pane e al fatto che qui a Bologna non si trovino molte panetterie che facciano un buon pane, anzi direi che sono rare e tornando alle Sorelle Simili; la premessa era per dire che pur essendo indubbiamente brave e avendo una buona comunicatività e una gran esperienza, non sono una loro fan sfegatata, pur essendo comunque una fonte affidabile quando si tratta di cercare una ricetta originale emiliana. E la crescenta o "crescente" bolognese è una di quelle. una focacciona alta, un po' unta e ricchissima di prosciutto, ciccioli, salsiccia o quello che preferite. Grezzona anche lei, un po' gnucca, ma nella sua untuosità e rusticità comunque molto buona.

E mi sembrava giusto provarla. Di seguito dunque la ricetta delle sorelle Simili, a cui ho apportato qualche modifica, come diminuire la quantità di lievito, che, se non si hanno esigenze di sfornare velocemente, è sempre un valore aggiunto che incide sulla qualità del prodotto positivamente.

- Ingredienti -

(per 8 porzioni)

  • 500g di farina per pizza o focaccia con almeno 10% proteine
  • 250g di acqua fredda
  • 25g di lievito di birra fresco (io ho ridotto a 8g)
  • 50g di strutto di qualità (si può ridurre a 40g)
  • 150g di prosciutto o pancetta (io ho messo 100g di salsiccia e 120g di prosciutto crudo a dadini piccoli)
  • 8g di sale
  • 3g di malto diastatico in polvere (mia aggiunta facoltativa)
* sulla quantità di condimento più abbondate e meglio è!

- Procedimento -

La crescente bolognese  trae origine dalla pasta che cresceva degli impasti fatti dal fornaio nella sua lavorazione quotidiana. Praticamente si tratta dell’elaborazione dell’eccedenza produttiva dell’impasto; l’eziologia del suo nome nel dialetto bolognese mette in luce la sua origine, crescente = carsent = che cresceva. Il fornaio faceva il suo impasto quotidiano e ne teneva indietro una parte per la produzione del giorno successivo, la parte che eccedeva era destinata alla produzione della carsent,cioè di quell’impasto arricchito che in origine costituiva la colazione del fornaio stesso. [fonte]

preparare la crescenta al prosciutto (anche detta crescenta con i ciccioli per la croccantezza che prende la pancetta da cotta) è piuttosto semplice.

A differenza di altri lievitati la crescenta bolognese non richiede di essere impastata a lungo e di raggiungere il grado di incordatura. E’ sufficiente lavorare brevemente gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo. Non è necessario quindi avere una impastatrice.

sgranate la salsiccia e tritate finemente il prosciutto in modo da ottenere dei dadini molto piccoli. Volendo potete utilizzare un mixer e tritare per pochi secondi e a intermittenza.

In una terrina versate la farina, il lievito di birra sbriciolato, l’acqua e lo strutto. con la punta delle dita lavorate il tutto in modo da sciogliere lo strutto; quando gli ingredienti cominceranno a stare insieme e la farina avrà assorbito l’acqua, trasferite su un piano di lavoro, aggiungete salsiccia, prosciutto e sale; impastate per pochi minuti il tanto che basta a ottenere un composto ben amalgamato e a distribuire il condimento.

Oliate un contenitore tipo tupperware con le pareti perpendicolari e metteteci l’impasto della crescenta bolognese. Schiacciatela sul fondo e livellatela; segnate con un pennarello indelebile l’altezza cui arriva l’impasto; chiudete con il coperchio o con pellicola trasparente; riponete a lievitare in un posto caldo e lontano da spifferi d’aria; il forno chiuso va bene. D’inverno magari scaldate il forno per 30-40 secondi a 50° prima di mettere l’impasto a riposarvi dentro.

 

Lasciate lievitare fino al raddoppio. Non indico un’orario perchè dipende dalla temperatura a cui lievita, ma indicativamente più di un’ora e meno di 2 e mezza.

crescenta bolognese o crescente bolognese

 

Formatura e cottura della crescenta bolognese (o “crescente” bolognese)

una volta che la crescenta sarà raddoppiata, trasferitela su una teglia (meglio se di ferro. Il ferro conduce meglio di alluminio e acciaio) 30×40; schiacciate la focaccia con le mani in modo da ottenere un ovale di uno o due cm più corto della lunghezza della teglia 3cm più stretto. Deve avere uno spessore di circa 1-2cm.

 

Attendete che raggiunga quasi il raddoppio;  se la preferite più soffice attendete che raddoppi completamente.

Le sorelle simili consigliano di tracciare sulla superficie della crescente delle losanghe; poi spennellare con uovo sbattuto, ma ho preferito evitare.

 

Dieci minuti prima che sia pronta per essere infornata, portate il forno a 200-210° in modalità statica. Se avete la modalità cottura solo sotto con ventola, quella che si usa per pane e pizza, usate quella.

Le Simili indicano 40-45 minuti di cottura, ma la mia era già cotta dopo 35 minuti circa. regolatevi in base al vostro forno e fate la prova stecchino.

 

La crescenta bolognese si può fare in più varianti; ad esempio le Simili suggeriscono una versione con gorgonzola nell’impasto e una con rosmarino, ma nei forni bolognesi si trova anche semplice senza condimento.

 

crescenta bolognese o crescente bolognese

 

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tortellini in brodo

 

 

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11 commenti

11 commenti sul post:
“Crescenta bolognese o crescente delle sorelle Simili”

  • Simo ha detto:

    Come bolognese accetto le critiche da lei fatte alla cucina della mia terra, infondo non può piacere a tutti! ma ritengo che non sia corretto definire una tradizione culinaria come rozza o che vive di rendita.

    1. Martina ha detto:

      forse mi sono fatta un po’ prendere la mano; sul fatto di vivere di rendita non intendo dire che una volta era buona per i tortellini e la pasta all’uovo e che ora sia una schifezza, ma solo che in fondo non è che sia molto ricca di piatti e l’idea che si ha della cucina emiliana al di fuori dell’emilia è soprattutto data da piatti come ragù, tortellini e pasta ripiena.

      Sul rozzo, non prenderla male; non era facile per me esprimere il concetto, ma intendevo che è una cucina rustica sì, ma un po’ grezza nel senso che è grassa e unta e dai gusti molto forti, quindi non delicata. Comunque apprezzo la moderazione con cui mi hai risposto senza inveire….

  • Doni ha detto:

    I piatti della tradizione hanno sempre ingredienti impegnativi in quasi tutte le regioni italiane . . Nel sud si usa olio al posto del burro ma non mi sembra i piatti siano più delicati e i gusti meno forti. Le tue parole mi sono sembrate piuttosto ingenerose anche perche’ ormai i panetti di burro non si trovano neanche più al supermercato 🙂

    1. Martina ha detto:

      Beh, sì, i piatti del sud italia sono impegnativi, ma si usano molto più le verdure e il fatto di usare olio che è un grasso insaturo al posto del burro che invece è un grasso saturo fa una bella differenza in termini di digeribilità e salubrità. La cucina italiana che più amo comunque è quella del centro italia, perchè è un giusto compromesso tra nord e sud, tra gusto e sapore.
      Sul fatto che sono stata un po’ ingenerosa magari hai ragione. Era un po’ uno sfogo. In fondo io vivo a Bologna e ci sto bene…:) Sul fatto che quasi non si trovino più i panetti di burro al supermercato però ti sbagli..:Si trovano dovunque e c’è sempre un’ampia scelta,

  • Ale Tisho ha detto:

    Ciao Martina, leggendo il tuo post devo dire che sono d’accordo su tante cose, io da Padova mi sono trasferita in provincia di Modena e mi lamento sempre che faccio fatica a trovare del pane buono, non cerco chissà cosa, ma un pane con la crosticina croccante e la mollica morbida qui (almeno per me che vivo in un paesino) è davvero introvabile! E poi qua lo strutto è in qualsiasi cosa, se un pane è all’olio (rarità) me lo vendono a prezzi pazzeschi. Capisco anche le signore emiliane che si sentono attaccate dalle tue parole, dirò sempre a mio suocero che deve ridurre i grassi insaturi ma so già che non rinuncerà mai al panino col salame prima della pasta con la pancetta, sono abitudini troppo radicate. Però sono contenta che mio marito abbia notato la differenza della mia cucina, fondamentalmente a base di verdure e legumi, e ne sia ugualmente soddisfatto (passare dal mangiare prosciutto a pranzo e cena a mangiarne al massimo 2 volte al mese non gli sembrava possibile!), ciò non toglie che ogni tanto andiamo a farci la scorpacciata di gnocco e tigelle! Se si mangia leggero durante la settimana poi nel weekend ci si può concedere qualcosa di più “tradizionale” e ricco 🙂 Un bacio Martina e continua così che sei bravissima!

  • Cecilia ha detto:

    Allora.. Io sono bolognese doc ma trapiantata in Romagna. Non amo particolarmente ne l una ne l altra cucina avendo un orientamento nettamente “Mediterraneo”. Io sono per il basilico. Per l aglio, il pomodoro buono, il pesce azzurro, l origano, il peperoncino, l olio a crudo e il pane di semola. Non mangio carne rossa ed evito burro e formaggi. Salumi tre volte l anno se mi faccio prendere. Cio’ nondimeno, non posso esimermi dall’osservare cone non ci sia QUASI nulla di rispondente al vero nelle tue parole! E non volermene perche io, letteralmente, ti adoro. Sei e rimarrai la mia blogger preferita, per tutta una serie di ragioni che non sto qui ad elencare.
    Una sola cosa condivido: La cucina bolognese e’ tamugna. Ma quella romagnola lo e’ moooolto di piu, quella pugliese non ne parliamo, quella siciliana raggiunge vette ineguagliabili. Bologna e’ la lasagna alla besciamella, ma e’ anche passatello in un delicato brodo di pollo. Bologna e’ cotoletta in crema di parmigiano, ma e’ anche zucchina ripiena in salsa di pomodoro. Bologna e’ tanta, ma non posso definirla una cucia unta. Panna noi non ne usiamo. La besciamella praticamente solo nelle lasagne e il burro cosi cosi. Un bolognese non si sognerebbe mai di figgere una cotoletta nel burro o di impanare le melanzane per la parmigiana Nell uovo. Un bolognese non soffriggerebbe mai della cipolla nel burro per fare il risotto e non frigge le patate nello strutto. Un bolognese non mette la salsiccia nel ragu’. Un ragu fatto bene, dice la mia nonna, non lascia l olio rosso nel piatto. Prova a dirlo a un ronagnolo: Rischi il linciaggio sulla pubblica via. Cio’ detto, l altra cosa assolutamente vera e’ che a Bologna… Il pane fa schifo! E giusto a chiosa mi permetto di dire che le tanto osannate sorelle simii indicano nelle loro ricette dosi di lievito da stendere un cavallo. Per cui beh.. Tanto di cappello per avere avuto il coraggio di modificare la loro ricetta della crescente. Magari una volta ti mando quella della mia nonna, ineguagliabile, inarrivabile e capace di commuovere una pietra.
    Sei sempre la migliore. Un abbraccio

    1. Martina ha detto:

      Ciao Cecilia,
      magari tu essendo di qui ne sai più di me, ma continuo a rimanere della mia idea sul fatto che la cucina bolognese sia unta. Magari da tradizione della tua famiglia mangiate più sano e genuino, ma mia cognata per esempio, bolognese doc di burro ne usa un bel po’ ed è anche rimasta basita quando le ho detto che io non uso burro per cucinare salvo rare eccezioni; ma stupita proprio quasi come se non si aspettasse o non concepisse che si possa cucinare senza. Forse è più un’abitudine delle vecchie generazioni quando si usava il burro perchè costa meno, si può fare in casa ed è più calorico e magari ora si usa un po’ meno, ma secondo me tradizionalmente si usava molto.

      Comunque, sì, anche al sud la cucina è bella sostanziosa, però sostanziosa in modo diverso, nel senso che è una cucina ridondante,dove spesso si aggiungono ingredienti che aumentano le calorie del piatto inutilmente e di cui si potrebbe fare a meno. Per dire a un pasticcio di pasta aggiungono magari provola, uova sode e prosciutto, che rendono il piatto un mattone a livello calorico quando sarebbe buono anche senza tutte quelle aggiunte, però non la trovo una cucina unta di per sè. Magari molto calorica e impegnativa da un punto di vista digestivo sì, ma comunque meno ridondante di grassi e più varia. Sul fatto che la cucina romagnola sia più tamugna dissento. Vado spesso in romagna e da marchigiana la apprezzo proprio perchè la trovo una cucina più simile alla mia, più “asciutta”, meno infarcita. Con questo non voglio dire che non abbondino nei condimenti ecc.., ma che è una cucina più lineare.

      Sulle sorelle Simili ti do ragione in pieno. Sono famose perchè magari sono delle brave imprenditrici e delle buone divulgatrici, ma quanto a lievitati in genere secondo me bologna non eccelle. Crescenta, crescentine e similari sono gustose eh, però pane, focacce ecc..secondo me le sanno fare meglio altrove (in toscana ad esempio).

      Comunque grazie di avermi scritto e pur dissentendo hai motivato il tuo pensiero. E grazie anche per quello che dici del blog!

      1. Irene Chiodi ha detto:

        Cara Martina..non so bene quale sia stato il tuo scopo ..chi dovevi infastidire ..ma se non conosci bene le cose dovresti astenerti e limitarti a dire ciò che non ti piace senza splafonare come hai fatto..Non è elegante.

        1. Martina ha detto:

          Boh, tu ci vedi il “gomblotto”, io semplicemente l’espressione lecita del mio parere. Non ho mica detto che la cucina emiliana fa schifo! Ci vivo e ci mangio in emilia; ho detto solo che secondo me è eccessivamente grassa e in un certo qual modo è un po’ sopravvalutata. Non vedo cosa ci sia da offenedersi.

  • Patrizia ha detto:

    Cara Martina,
    mi dispiace leggere le tue parole.
    La critica, è spesso un modo per crescere, ma quando è generalizzante e unilaterale danneggia chi la produce e chi la ascolta.

    1. Martina ha detto:

      Ciao Patrizia, onestamente non penso di essere stata offensiva con nessuno esprimendo il mio parere sulla cucina emiliana; in fondo che sia grassa è un dato di fatto e che sia una cucina rustica anche. Sapori forti, gusti decisi e piatti un po’ pesantucci. Anche nel pane perlopiù in emilia si tende sempre ad aggiungere grasso, strutto perlopiù e per me il vero pane è fatto di acqua, farina, lievito e magari sale. Ho espresso un mio parere, mi dispiace se ti abbia dato fastidio.

      Ammetto di essere stata un po’ greve anche io nel parlarne, ma ai sottintesi preferisco le opinioni chiare e decise. Capisco che per un emiliano sentire queste cose possa dare fastidio, ma così come io ho motivato la mia opinione sono pronta ad ascoltare eventuali opinioni discordi. Non c’è da offendersi, semmai si può controbattere

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