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Panna cotta senza colla di pesce con albume

Di: 14 commenti 14 Difficoltà: facile
Panna cotta senza colla di pesce con albume

Non avrei mai pensato che si potesse realizzare una panna cotta senza utilizzare colla di pesce come in questa mia versione, agar agar come in questa al pistacchio e in questa, al cocco con pesche caramellate o comunque un qualche addensante del caso e invece ieri passando per il forum di Gennarino, ho scoperto che la panna cotta si può fare anche utilizzando l'albume come addensante. Ed è stata una scoperta strepitosa!

In effetti a differenza della versione con colla di pesce, quella con albume è ancora più saporita senza perdere in cremosità, anzi. Il risultato è di una panna cotta setosa e gustosissima!
La cosa strana è che la sera precedente ero a cena in un ristorante qui a Bologna e ho ordinato una panna cotta che era veramente buona buona, ma aveva una cremosità diversa da quella a cui ero abituata e dava l'impressione di essere stata cotta in forno a bagnomaria come un creme caramel.
Il giorno seguente ho provato la panna cotta con albume e ho riconosciuto la stessa cremosità e lo stesso gusto intenso!

Ho preso ispirazione dalla ricetta di Anna Calonaci trovata qui ma modificandola qua e là

- Ingredienti -

(per 4 porzioni)

  • 180g di panna fresca liquida
  • 70g di latte intero
  • 45g di zucchero
  • 20g di miele di acacia (o in alternativa millefiori)
  • 65g di albume
  • i semi di 1/2 stecca di vaniglia
  • 1 pezzetto di stecca di cannella di 2cm circa
  • zucchero q.b per il caramello

- Procedimento -

In una piccola casseruola, versate il latte, la panna fresca, lo zucchero, il miele, la vaniglia e la cannella. Portate a bollore lentamente su fiamma medio bassa, poi spegnete e lasciate riposare per 1 ora.

Trascorso il tempo di riposo, sgusciate circa due uova e dividete gli albumi dai tuorli. Mettete da parte i tuorli per usarli in un’altra preparazione; fateci ad esempio una crema pasticcera, o magari una crema inglese.

Filtrate il composto a base di panna attraverso un colino a maglie strette e poi unitevi gli albumi ben mescolati, ma non montati! Ripassate il composto attraverso il colino.

Portate il forno a 160°.

 

Preparate il caramello per panna cotta procedendo in questo modo:

ponete una casseruola dal fondo spesso sul fuoco medio basso e fatela scaldare;  versate un cucchiaino di zucchero al centro e attendete che si sciolga completamente; coprite lo zucchero sciolto con altro zucchero e attendete che anche questo si sia sciolto senza mescolare; fate attenzione a non farlo scurire troppo o diventerebbe amaro.

Procedete così finché avrete ottenuto una quantità di caramello sufficiente per 3 o 4 stampi per panna cotta. Aggiungete in ultimo un po’ acqua bollente (è importante che sia bollente altrimenti il caramello schizzerebbe da tutte le parti) in modo da rendere il caramello più fluido.

Versate quindi un po’ di caramello su ciascuno stampo e roteare quest’ultimo in modo da distribuirlo uniformemente su fondo e pareti.

Versate ora il composto di panna negli stampi per panna cotta.

 

Cottura della panna cotta senza colla di pesce

Disponete della carta assorbente sul fondo di una teglia da forno e adagiateci gli stampini. Scaldate dell’acqua e versatela sul fondo della teglia finché arriverà a metà altezza degli stampini.

Infornate per 1 ora e 40 minuti (se avete tempo cuocete a 140° per più tempo e sarà ancora meglio).

Sfornate, rimuovete gli stampini dalla teglia e lasciateli raffreddare, poi riponeteli in frigo per minimo due ore e sformate da freddissimi passando un coltello delicatamente attorno al bordo.

La panna cotta senza colla di pesce con albume si conserva in frigo per diversi giorni o nel congelatore se non ancora sformata.

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