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Pan di Spagna Aurora

Di: 14 commenti 14 Difficoltà: facile
Pan di Spagna Aurora

Dopo una ricetta impegnativa e complicata come quella delle sfogliatelle ricce dell'ultimo post, oggi arrivo con una ricetta più semplice, ma che rappresenta una base della pasticceria ed è utile conoscere.

Molto meno conosciuto del pan di Spagna classico, ma a mio gusto più buono e saporito, il pan di Spagna Aurora è una base per torte più solida, saporita e compatta per le torte. Ha una consistenza vellutata al palato e una scioglievolezza che manca a quello classico, dato dalla presenza della fecola, che sostituisce parte della farina.

Il pan di Spagna Aurora inoltre prevede la presenza di burro, meglio se anidro, ovvero chiarificato.

La ricetta è di Giovanni Pina.

- Ingredienti -

(per 12 porzioni)

  • 75g di zucchero
  • 50g di uova
  • 55g di tuorli
  • 50g di farina debole per dolci
  • 50g di fecola di patate
  • 50g di burro chiarificato*
per uno stampo da 20cm

* il burro chiarificato ormai si trova anche al supermercato, ma se non lo trovate o volte farlo in casa, l'operazione è molto semplice. Fate sciogliere il burro in un pentolino fino a quando vedrete formarsi una schiuma bianca e senza farlo scurire. Spegnete il fuoco e versate il burro in un bicchiere di plastica di quelli usa e getta. Fate raffreddare un po' e riponete in frigo per qualche ora, dopodiché fate un taglio verticale sul bicchiere di plastica in modo da poterlo poi rimuovere e far uscire il burro. vedrete che sul fondo del burro si sarà formato uno strato chiaro rispetto al colore del burro: rimuovete quella parte con un coltello, poi sciacquate il burro rimanente e asciugatelo con della carta assorbente: avete preparato il burro chiarificato!

- Procedimento -

preparate il burro chiarificato come descritto in nota oppure acquistatelo al supermercato, prima di procedere con la ricetta. Il burro chiarificato è burro privato della parte acquosa e della caseina ed è quindi adatto anche a chi è intollerante al lattosio.

Versate lo zucchero e le uova intere nella ciotola dell’impastatrice;  montate alla massima velocità per qualche minuto fino ad ottenere una massa chiara e spumosa; se non avete l’impastatrice utilizzate un frullino. L’importante è che vi assicuriate che la massa sia montata molto bene.
A questo punto inserite i tuorli e continuate a montare alla massima velocità fino a notare un notevole aumento di volume e una massa ben stabile.

Mentre le uova continuano a montare, scaldate il burro e portatelo a 40° e setacciate la farina per dolci con la fecola di patate. imburrate e infarinate accuratamente lo stampo da 20cm

Quando la massa montata sarà ben stabile e gonfia, unitevi le farine in due o tre volte e mescolando delicatamente, ma con decisione dal basso verso l’alto in modo da non smontare la massa.
In ultimo aggiungete il burro, sempre mescolando delicatamente.

 

Cottura del pan di Spagna Aurora:

Versate il tutto nello stampo e cuocete in forno statico a 190° per 20 minuti; se avete solo la funzione ventilato cuocete a 175°. Non aspettate a infornare perché altrimenti l’aria che tiene su la massa mano a mano si sgonfierà. Sfornate il pan di Spagna Aurora e rimuovetelo immediatamente dallo stampo, capovolgendolo su un piatto coperto di carta forno.

Lasciate raffreddare completamente e cospargete con abbondante zucchero a velo.

Il pan di Spagna Aurora, si presta, meglio di quello classico, ad essere usato per torte decorate e ricche come ad esempio la naked cake alle fragole e frutti di bosco qui. Non necessita di bagna perchè contenendo un po’ di burro rimane più scioglievole e pastoso.

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Pan di Spagna Aurora
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Pan di Spagna Aurora
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14 commenti

14 commenti sul post:
“Pan di Spagna Aurora”

  • kivrin82 ha detto:

    Chissà se si chiama così perchè è così soffice che la bella addormentata potrebbe usarlo come cuscino! Ok, a parte il pensiero sciocco questo pan di spagna lo adoro, è il mio preferito: soffice ma con una buona struttura.

    1. Martina Toppi ha detto:

      🙂 Può darsi! Figurati che mia mamma si chiama Aurora! 🙂 Anche a me piace molto questo pan di spagna per la sua scioglievolezza in bocca. Il pan di spagna classico se non ben bagnato si intoppa in gola che è una bellezza.

  • Valentina ha detto:

    ha un aspetto cosi soffice!!!!!! non riesco a trovare nel blog il tuo indirizzo mail x contattarti di persona, vorrei un tuo consiglio!

    1. Martina Toppi ha detto:

      il mio indirizzo mail è smartyns76@gmail.com. Adesso magari lo metterò in vista nella colonna di destra

  • Eleonora ha detto:

    ciao Martina…
    ammetto che ho sempre qualche problema quando faccio il pan di spagna con aggiunta di burro…riesco a predere un sacco di volume della montata! Proverò ad applicarmi con più attenzione…
    magari anche l’uso del burro chiarificato (che non ho mai provato) aiuta?
    comunque, quella fetta che ci mostri vorrei volentieri inzupparla nella mia tazza della colazione!!!! Fa venire l’acquolina in bocca, nella sua splendida semplicità

    1. Martina Toppi ha detto:

      un po’ di volume si perde, ma secondo qui è la temperatura del burro che aiuta a non far smontare la massa. Mi sembra di aver letto tempo fa da qualche parte che se il burro è a 40° non smonta l’impasto…

  • Andreea ha detto:

    Beh, sicuramente ha una morbidezza e una scioglievolezza incredibile, basta guardarlo e si capisce !

    1. Martina Toppi ha detto:

      Sì, ha la caratteristica proprio di sciogliersi in bocca, data dalla fecola

  • Rosalba Ferrero ha detto:

    ciao Martina
    grazie mille poichè ho già usufruito piu volte delle tue ricette. abbiamo una trattoria in montagna e io mi occupo dei dolci e di tutto ciò che non è carne (sono quasi vegana, tolto le uova delle mie galline e qualche tomino di capra e le ostriche, poi mangio tanto crudo frutta verdura erbe e fiori selvatici – tranquilli la mia dieta non la propongo ai miei clienti) adesso inizio a preparare erbette di campo in tutte le salse…ma veniamo al dunque per domani devo preparare una tortina di compleanno mi serviva un pan di spagna e ho seguito la tua ricetta spettacolo!!! ( devo però dire che ho un immenso aiuto dal nostro forno Rational) però poi ho visto questa del pan di spagna aurora che dici che è migliore… la prossima volta!!!! ancora grazie ciao

    1. Martina ha detto:

      Ciao Rosalba,
      che onore sapere che usi alcune delle mie ricette per fare dolci nella tua trattoria!!! Sì, il pan di Spagna Aurora ha una consistenza molto diversa dal comune Pan di Spagna e un sapore mooolto migliore, a mio gusto., provalo e fammi sapere!

  • Rosalba ha detto:

    MARTINA SEI FANTASTICA!!! per stasera tortina di compleanno ho appena fatto il pan di spagna aurora: perfetto!!! poi panna mascarpone e fragole…. e ancora mille grazie ciao!

    1. Martina ha detto:

      Sono contentissima che ti sia piaciuto e sia riuscito bene! Con panna e mascarpone deve essere una roba da sturbo!

  • Elvira ha detto:

    Martina, complimenti per le tue ricette e per la chiarezza con cui le spieghi. Riguardo questa bellissima e credo buonissima torta, se non ho capito male, non usi la bagna per il pds Aurora, come mai e se eventualmente si possa fare con che cosa. Grazie mille Elvira

    1. Martina ha detto:

      Ciao Elvira, sì, secondo me con questo tipo di pan di spagna non è necessaria la bagna, perchè essendo burroso e scioglievole non si intoppa in gola e quindi può essere usato così com’è. Se volessi però bagnarlo un pochino ti consiglio di non esagerare e di usare magari uno sciroppo di 50% acqua, 50% zucchero e bucce di limone che fai cuocere e restringere x 5 minuti sul fuoco

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