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Pizza in teglia alla romana ad alta idratazione secondo il disciplinare APITER

Di: 17 commenti 17 Difficoltà: difficile
pizza in teglia alla romana apiter

Da circa un annetto esiste un disciplinare per la ricetta della pizza in teglia alla romana. Il disciplinare prende il nome di APITER (Authetic PIzza i TEglia alla Romana) ed è composto di
serie di regole e di indicazioni su come si realizza una autentica pizza in teglia alla romana ad alta idratazione.
Questo disciplinare è stato redatto da alcuni membri del forum la confraternita della pizza e tra i firmatari compaiono anche nomi di pizzaioli e pasticceri conosciuti e stimati come Maurizio Capodicasa e Francesco Favorito; potete leggerlo qui, ma di seguito darà la ricetta con le indicazioni per una teglia 30x40cm.

Pur essendo ormai pratica di pizze in teglia (nel blog ne trovate parecchie versioni), ho voluto provare ad attenermi a questo disciplinare. Il risultato è senz'altro ottimo. La pizza lievita 48 ore ed è quindi digeribilissima. L'ho già fatta due volte. La prima però ho usato una farina troppo debole. E' venuta benissimo, buonissima, ma gli alveoli non erano pronunciati tanto quanto avrebbero dovuto. La seconda volta invece ho usato una farina per panettone tagliandola con un 15% di farina di semola; Questa volta la farina era, prevedibilmente, troppo elastica; mi riprometto di farla ancora dopo aver acquistato una farina adatta; non improvvisate sull'uso delle farine: sono fondamentali per la riuscita dei lievitati e ogni preparazione necessita la farina giusta!

Pizza in teglia alla romana APITER

La realizzazione della pizza in teglia alla romana ad alta idratazione prevede 6 fasi: impastamento, lievitazione (puntata), staglio e formatura, seconda lievitazione (appretto), stesura e condimento e infine cottura.

Gli ingredienti per l’impasto sono farina 0 o 00, acqua naturale, lievito di birra, sale marino, olio extravergine di oliva. Altri ingredienti consentiti sono: la semola rimacinata di grano duro in una percentuale pari al 15% sul peso della farina, la farina tipo 1 (in una percentuale tale che unita alla semola rimacinata non super il 20% sul totale della farina). Sono poi consentiti la pasta madre o pasta di riporto e olio di semi di girasole, olio di arachidi, olio di semi di mais e olio di oliva.

 

La farina di grano tenero 00 o 0 dovrà avere le seguenti caratteristiche:
– W 300 – 380
– P/L 0,50 – 0,60
– Assorbimento 58 – 62
– Stabilità 15 – 20
– Indice di Caduta 2,50 – 3,50
– Falling number (Indice di Hagberg) 300 – 320
– Glutine secco g % 11 – 12
– Proteine 15 – 16

Non per tutte le farine è dato conoscere tutti questi valori, ma di solito per le farine tecniche è possibile conoscere il W, il P/L e di tutte, anche quelle del supermercato, la percentuale di proteine. Già sapere queste informazioni vi consentirà di avere buoni risultati. E’ chiaro che in un disciplinare è necessario specificare ogni parametro e questi sono quelli necessari per una riuscita ottimale. Questo non significa che se userete data dal P/L.

La farina dovrà essere naturale, senza additivi aggiunti, enzimi o conservanti; non deve essere un preparato premiscelato.

 

 

Ingredienti:

per una teglia 30x40cm

360g di farina specifica per pizza 0 o 00 con un W compreso tra 300 e 380 e un P/L tra 0,50 e 0,60 (oppure 306g di 0 o 00 e 54g di semola rimacinata di grano duro)
290g di acqua a 4° (equivalenti all’80% sul peso della farina)*
7g di sale (equivalenti al 2,5% sul peso della farina)
7g di olio extravergine di oliva (equivalenti al 2% sul peso della farina)
2,1g di lievito di birra fresco (equivalenti allo 0,6% sul peso della farina)**

 

*l’idratazione dell’impasto può andare da un minimo di 75% a un massimo di 100% di acqua sul peso della farina.

** equivalenti a 0,6g di lievito di birra disidratato

 

1a fase: impastamento della pizza in teglia alla romana

quella che descrivo di seguito è la tecnica di impastamento con impastatrici elettriche come la planetaria, la spirale o la bracci tuffanti e per una lievitazione complessiva di 48 ore, di cui 44 in frigo e 4 a temperatura ambiente. Il disciplinare prevede un minimo di 24 ore in frigo (riducendo la percentuale di lievito che in generale deve variare tra lo 0,2 e lo 0,6% in base alle ore di lievitazione che decidete di far fare all’impasto) e un massimo di 72.

 

Versate nell’impastatrice tutta l farina, il lievito di birra sbrisciolato, l’olio. Date un giro di impastatrice per far distribuire gli ingredienti e poi unite il sale (anche per evitare che entri in contatto con il lievito).

Aggiungete ora il 75% di acqua a 4°, corrispondenti in questo caso a circa 218g. Rimettete la restante acqua in frigo.

 

Incordatura dell’impasto

Azionate l’impastatrice e lavorate l’impasto fino a incordarlo. L’impasto si dice incordato quando si stacca dalle pareti e dal fondo dell’impastatrice e risulta compatto, omogeneo, liscio, semi-lucido ed elastico.

Una volta ottenuta l’incordatura, iniziate ad aggiungere i rimanenti 72g di acqua poco alla volta; attendete ogni volta che l’impasto abbia assorbito completamente la restante quantità e abbia ripesto corda prima di inserire la dose successiva.

La lavorazione deve essere chiusa in circa 20-25 minuti. A questo punto prelevate l’impasto dalla macchina, pirlatelo e mettetelo in un contenitore tipo Tupperware trasparente e con le pareti perpendicolari al piano di appoggio che avrete precedentemente oliato; segnate a che altezza arriva l’impasto alla base della cupola con un pennarello indelebile;  questo vi consentirà di verificare l’effettiva crescita. Chiudete il contenitore con il suo coperchio.

 

2a fase: lievitazione o puntata

attendete che il processo di lievitazione abbia inizio per un tempo variabile a seconda della temperatura a cui terrete l’impasto

  • 1/2 ora se lieviterà a una temp compresa tra 24 e 26°
  •  1 ora per una temp compresa tra 21 e 23°
  •  1 ora e 1/2 per temperautre comprese tra 18 e 20°

Trascorso questo tempo, mettete l’impasto in frigo a 4° per circa 44 ore; generalmente questa temperatura si ha in basso nel cassetto per le verdure. In alternativa sono ammesse lievitazioni da un minimo di 24 ore fino a un massimo di 72 ore. In questo lasso di tempo l’impasto dovrebbe raddoppiare o quasi.

 

3a fase: staglio e formatura

spolverare il piano di lavoro con della farina (meglio se di grano duro); rovesciatevi l’impasto, senza toccarlo o esercitare forza. L’impasto “colerà” da solo grazie al suo peso. A questo punto se avete preparato una dose di impasto per più di una teglia, dovrete procedere allo staglio ovvero alla porzionatura dell’impasto.

Munitevi di una bilancia e dividete l’impasto in panetti calcolandone il peso in base a questa formula:

Area della teglia diviso 2  più o meno 20% (nel mio caso, per una teglia 30x40cm il conto sarà il seguente: 30×40= 1200:2= 600. A questo peso posso togliere o aggiungere il 20%; quindi posso variare da un peso di 480g fino a un peso di 720g a seconda di quanto voglio alta la pizza).

Una volta pesati i panetti si procede alla loro formatura che consiste in una serie di pieghe a 3 (a portafoglio) di rinforzo. Una volta formati i panetti si procede con la seconda lievitazione detta “appretto“, posizionando i panetti in contenitori ermetici precedentemente oliati.

 

Nota:

Indipendentemente dalla durata complessiva della lievitazione che si sarà scelto di fare, è permesso effettuare lo staglio già dopo le prime 20 ore di lievitazione e di fare la formatura. Nel caso di lievitazioni di 48 o di 72 ore i panetti potranno essere rimessi in frigo. Questa scelta è utile per avere panetti pronti e già stagliati disponibili per una pizza con breve preavviso.

 

4a fase: 2a lievitazione – appretto

l’appretto consiste in una seconda lievitazione fatta a temperatura ambiente per un tempo minimo di 3 e massimo di 4 ore  e deve esser fatto in un contenitore chiuso;  esso consente il completamento della formazione dei gas dell’impasto e ha lo scopo di far raggiungere all’impasto il giusto equilibrio tra lievitazione ed estensibilità, un equilibrio che però deve essere la vostra esperienza a saper valutare. E’ una cosa che si impara con il tempo attraverso prove e piccoli errori.
La durata dell’appretto varia a seconda della formazione del glutine e comunque prevede che l’impasto raddoppi di volume.

pizza in teglia alla romana

pizza con broccoli saltati con aglio e peperoncino e salsiccia

 

5a e ultima fase: stesura e condimento

accendete il forno alla massima temperatura. Se avete un forno specifico per pizza con temperature impostabili in maniera separata per platea (la resistenza sotto) e cielo (resistenza sopra), impostate 300-320° nella platea e 200° senza ventilazione per il cielo. Nel forno di casa, se avete la funzione solo resistenza sotto impostate quella, possibilmente senza ventilazione alla massima temperatura a cui il forno arrivi.

verificate che l’impasto abbia raggiunto al cuore la temperatura di almeno 19° altrimenti farete fatica a stenderla. Preparate la teglia in ferro blu 30x40cm; oliatela con un velo sottile di olio che stenderete uniformemente con un foglio di carta assorbente.

Predisponete sul piano di lavoro un “materassino” di farina, ovvero uno strato abbastanza consistente di farina in modo che non ci sia il rischio che la pizza si attacchi al piano. Capovolgete ora l’impasto sulla farina facendolo scendere da solo, senza aiutarlo a scendere, altrimenti sgonfierete le bolle della lievitazione.

Ora sagomate l’impasto in forma rettangolare con il solo aiuto della prima falange delle dita che dovranno essere  aperte e quasi parallele all’impasto. Procedete sigillando prima il perimetro e poi salendo  dal basso verso l’alto e viceversa schiacciando l’impasto con delicatezza ma allo stesso tempo con decisione in modo da distribuire uniformemente i gas dell’impasto. Guardate questo video qui su come stendere la pizza in teglia alla romana ad alta idratazione per capire come si fa.

A questo punto trasferite la pizza nella teglia, sempre seguendo le istruzioni del video qui. Procedete con il condimento lasciando la mozzarella per un secondo momento: la metterete a metà cottura.

Io ho condito la mia prima pizza con broccoli che ho bollito per 5 minuti e poi ripassato in padella con aglio e peperoncino e salsiccia, mentre la seconda con zucchine fatte in padella con cipolla e salsiccia.

 

6a fase: cottura della pizza in teglia alla romana ad alta idratazione

Procedete con la cottura. Nel forno specifico per pizza, che raggiunge temperature più alte, cuocete per un minimo di 8 e un massimo di 13 minuti a seconda del condimento.

Nel forno di casa, infornate per 6 minuti alla massima temperatura appoggiando la teglia sul fondo del forno, poi abbassate a 230°; trasferite la teglia nel ripiano centrale del forno. Prima di spostare la teglia prelevatela dal forno e aggiungete la mozzarella**; quindi infornate di nuovo e completate la cottura per circa 10 minuti o il tempo necessario affinché la pizza risulti croccante fuori e abbia un color nocciola ai bordi.

una pizza ben fatta dovrà avere uno spessore uniforme e degli alveoli ben distribuiti di diametro fino a 10-15mm senza rigonfiamenti eccessivi isolati.

Sfornate e  trasferite subito la pizza in teglia alla romana sui una gratella in modo da permettere che si raffreddi senza bagnarsi sul fondo per via della condensa del vapore.

 

** utilizzate una mozzarella di qualità; per evitare che la pizza in teglia alla romana si bagni troppo in cottura, due ore prima di infornare, schiacciate la mozzarella tra le mani e rompetela tutta a pezzi; lasciatela scolare sul lavello in modo che perda un po’ i liquidi.

pizza in teglia alla romana

pizza con zucchine e salsiccia: alveolatura

 

Le caratteristiche della pizza in teglia alla romana secondo il disciplinare

Riporto qui di seguito quanto scritto nel disciplinare APITER circa le caratteristiche che deve avere una pizza in teglia alla romana ben riuscita:

“La Pizza in Teglia alla Romana è un prodotto da forno, cotto in teglia normalmente delle dimensioni di cm 60 x 40, che gli conferisce forma rettangolare. Ha uno spessore tra 15 e 30 mm, omogeneo sull’intera superficie, senza alcun rigonfiamento al cornicione e senza zone di maggiore o minore spessore o densità.
La superficie inferiore, cotta a contatto in apposita teglia di ferro blu, si presenta asciutta, senza tracce unte e con consistenza leggera e friabile, dallo spessore ridottissimo e cedevole al morso.La superficie superiore appare uniforme, con leggere avvallature ben diffuse e regolari, con crosta leggerissima, dal colore nocciola chiaro.
La mollica è caratterizzata da alveolatura ampia o anche molto ampia(con alveoli anche fino a 10-15 mm di diametro), regolare ed uniforme. Ha una consistenza estremamente soffice, leggermente umida e molto scioglievole al palato, caratteristiche tutte conferite dall’altissima idratazione dell’impasto.”

 

pizza in teglia ad alta idratazione

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17 commenti

17 commenti sul post:
“Pizza in teglia alla romana ad alta idratazione secondo il disciplinare APITER”

  • Linda ha detto:

    Ciao Marty, grazie anche per questa condivisione. Dal cell non posso armeggiare troppo ma questa effettivamente sembra nettamente superiore rispetto alle precedenti. Spero di poterla fare presto.

    1. Martina ha detto:

      Ottimo Linda! Aspetto la tua prova dai! Quando avrai voglia prova. Comuqnue secondo me a volte ho ottenuto risultati altrettanto buoni, se non addirittura migliori almeno estetiamente. Guarda qui ad esempio: https://www.trattoriadamartina.com/2014/10/focaccia-con-prosciutto-e-fichi/

  • stefano arturi ha detto:

    ciao martina e grazie per aver passato questa ricetta.
    Bene che si fissino dei punti di riferimento, anche se, per me, non dovrebbero essere presi come unici, inamovibili e immutabili: ad esempio, se si usasse un po’ di strutto, ingredienti tipico e radicato della cucina centro-meridionale, non la si potrebbe più chiamare pizza romana?…

    … ogni qual volta leggo “autentico/a, originale ecc..” in riferimento alla cucina mi viene un po’ l’orticaria: si cerca spesso di immobilizzare, ingabbiare una realtà che di fatto è vitale e in costante mutamento per natura (allo stesso modo: se un pastificio bolognese facesse tagliatelle da 10 mm anziché i 7 del disciplinare, non si potrebbero chiamare tagliatelle autentiche?). Ovviamente se si vogliono tramandare le ricette è necessaria questa fase, questa “normalizzazione e razionalizzazione”, ma, forse, si dovrebbe anche evidenziare che trattasi di schemi di riferimento elastici, suscettibili di cambiamenti

    — Lievito: strano che non si specifici che trattasi di lievito fresco (o sbaglio): mi chiedo poi quali siano le ragioni di questa scelta: differenze di resa, di gusto ecc? (tenendo conto che anche Bonci lo ha sempre difeso a spada tratta e BOnci, può piacere o non piacere ma ha sicuramente contribuito enormemente in questi ultimi 10 anni alla diffusione, nell’immaginario collettivo, di questo tipo di pizza

    ps: sul W delle farine: su Bressanini esiste uno specchietto di spieghe per noi panificatori casalinghi che può essere utile.

    ciao
    st

    1. Martina ha detto:

      Ciao Stefano,
      questa volta dissento un po’ da te su quello che dici, nel senso che pur, come te, non amando le costrizioni, ritengo che certi paletti e certe regole ci vogliano proprio perchè si abbia un punto di riferimento su quelle che sono le caratteristiche peculiari di un prodotto;
      detto questo è palese che le regole sono fatte per essere infrante e che magari uno con consapevolezza ed esperienza si muove in modo diverso in una ricetta e ottiene anche un prodotto migliore; rimane il fatto che poi però diventerà ad esempio, una pizza in teglia “a modo suo” e non necessariamente una pizza in teglia “alla romana”, perchè la pizza in teglia alla romana, si chiama “alla romana” proprio in virtù delle sue caratteristiche.

      Se si volesse usare lo strutto, non è certo un problema: sarà comunque una pizza in teglia, ma non una pizza in teglia “alla romana”. E no, una tagliatella di 10mm sarà più simile a una pappardella che non a una tagliatella bolognese, perchè quella bolognese si chiama così perchè ha la caratteristica di essere larga 7mm, altrimenti sarà comunque una tagliatella o una pappardella, ma non “alla bolognese”, perché quel “alla bolognese” significa “alla maniera in cui la fanno a bologna” e quindi individua quel tipo di tagliatella fatta in quel modo e con quelle caratteristiche.
      In fondo il fatto di non poter chiamare una pizza fatta con lo strutto o una tagliatella più larga “alla romana” o “alla bolognese” non mi sembra un danno così grande e non preclude niente.

      Altrimenti potremmo chiamare mozzarella (che poi sarebbe fior di latte) anche un prodotto tagliato al coltello? La mozzarella deriva il suo nome dal fatto che è ottenuta mozzando l’impasto.

      Insomma, in generale sono d’accordo con te che non ci sia nulla di male a sperimentare e variare tempi e modi delle ricette, purché si chiarisca che la ricetta originale di quel prodotto però prevede altro.

      E’ un po’ il discorso dei vegani che vogliono chiamare lasagna una roba fatta con tofu al posto della besciamella, pasta fatta di acqua e farina, ragù di soia e parmigiano fatto con scaglie di lievito di birra disattivato. Capisci che se non si mettono dei punti fermi, allora non si sa dove sia il limite oltre il quale il prodotto variato non ha più nulla a che vedere con l’originale.

      Non mi scandalizzo invece, come alcuni, se si usano termini come “carbonara di zucchine”, purché la ricetta abbia molti ingredienti in comune con una carbonara classica, ma magari ne sostituisca uno con un altro. Il fatto di specificare “di zucchine” secondo me non toglie nulla alla ricetta classica perchè comunque specifica che classica non è.

      Ho scritto un papiro!!! Cia e buona giornata 😛

      p.s. mi sono dimenticata di specificare “lievito di birra fresco”, non era voluto. Ora aggiungo la info

      1. stefano arturi ha detto:

        ..i papiri sono spesso ricchi di cibo per la mente direi 🙂

        .. qui ovviamente si potrebbe andare avanti all’infinito…(ma si apre allo stesso tempo, allargando il discorso, un gran bel territorio di studio su: tradizione scritta e orale, narrazione, scrittura, voce narrate (maschile o femminile, di classe alta o bassa ecc…), ricette tradizionali contro ricette autentiche,.. diciamo che concordiamo di dissentire su questo punto 🙂

        sul lievito di birra: in realtà il mio dubbio era rivolto più al loro, al disciplinare: cioè mi chiedo come mai abbiamo preferito il lievito di birra fresco a quello disidratato… forse in quanto più tradizionale (ma allora poi stonerebbe il riferimento al pane no-kned e al metodo delle pieghe, metodologia contemporanea)(tanto più che alveolatura esagerata, che loro sembrano indicare come elemento essenziale à di fatto una caratteristica moderna: molti panettieri anziani mi hanno confermato che ai loro tempi il pane era generalmente ad alveolata regolare e che anzi gli alveoli irregolari erano considerati una mancanza, un difetto…)— chissà

        … ora mi butto su quei biscottini alle mandorle senza burro/olio visti qui sul tuo sito, avendo cartone di albumi da finire… ciao
        s

        1. Martina ha detto:

          No, non credo che la preferenza per il lievito fresco sia una indicazione a sfavore di quello secco. Sono esattamente la stessissima cosa. Uno è disidratato e l’altro no. Non ci sono differenze. Il prodotto è lo stesso, quindi credo sia dato per scontato che si possa usare il secco facendo le dovute proporzioni

        2. Martina ha detto:

          fammi sapere come sono venuti i biscotti e se ti sono piaciuti!

  • Adriana ha detto:

    Potrei sapere marca e denominazione della farina che hai usato? Così non impazzisco nella ricerca su mille tabelle! GRAZIE!

    1. Martina ha detto:

      Ciao Adriana,
      io te lo dico, ma all’inizio ho specificato che in tutte e due le volte in cui ho fatto la pizza in realtà non ho usato farine effettivamente giuste, quindi te le sconsiglio. Piuttosto cerca una farina per pizza per lunghe lievitazioni. Cerca ad esempio una Caputo, una Polselli, oppure guarda tra le farine per pizza del Molino della Giovanna. Quelle che si trovano al supermercato purtroppo sono troppo deboli.

      Io comuqnue la prima volta ho usato una delel farine per pizza del Molino della Giovanna, ma era una w 250 ed è un w troppo basso. La seconda volta invece la Panettone sempre del Molino della Giovanna, che però è un po’ troppo elastica e meno estensibile.

  • Mile81 ha detto:

    Martina come faccio io ora che tu hai postata una cosa così succulenta e meravigliosa!?!! Devo provarla assolutamente. Ma tu sei bravissima e non credo mi verrà mai così bene! Ma appena ho un attimo ci proverò!

    1. Martina ha detto:

      Beh, bisogna prenderci un po’ mano, principalmente nella stesura, però se magari non viene perfetta la prima volta, la seconda verrà meglio…:)

  • Annuska ha detto:

    Cara Martina salto i Complimenti (doverosi dopo tutti sti passaggi e lievitazioni) viene voglia di allungare la manina per afferrare un bel trancio di pizza!! bella alveolatura. vorrei farla con la farina
    integrale al posto della 0 e 00 è possibile? anche se credo che il risultato non sarà come il tuo 🙁
    Grazie di tutto Martina..e buon lavoro.

    1. Martina ha detto:

      Ciao Annuska, credo si possa fare solo che la farina dintegrale generalmente è più debole. Se riesci a trovare una farina con un W adeguato all’impresa non dovresti avere problemi. Io però più che un’integrale ti consiglio una tipo1: con quella vai sul sicuro

  • Valentina ha detto:

    Ciao Martina! Sto facendo la pizza in questione e sono alla fase dell’appretto. È normale che l’impasto sia così idratato da rendermi impossibile fare il panetto? Mi sono aiutata con farina di grano duro e un tarocco, ma non posso dire di ese è riuscita a fare le pieghe che dicevi tu..
    Comunque, dato che conterei di mangiarla stasera, domani ti faccio sapere come è andata, ok?
    Grazie sempre
    Valentina

    1. Martina ha detto:

      Ciao Valentina? Come è andata?
      Per rispondere alla tua domanda. No, non dovresti trovarti con un impasto così molle.
      Quando hai incordato l’impasto nella prima fase l’impasto era più sodo? Se sì, potrebbe essere che a farina non avesse forza sufficiente e l’impasto sia slievitato e quindi abbia perso forza completamente tanto da quasi liquefarsi nelle ore di lievitazione.
      Altrimenti forse non avevi incordato a dovere? Non avendo visto l’impasto faccio fatica a darti una risposta. Comunque dimmi com’è venuta

  • Valentina ha detto:

    Ciao Martina, scusa il ritardo! Ti aggiorno sulla riuscita di questa pizza: la stesura dopo l’appretto è risultata anch’essa molto difficoltosa. Limpasto era talmente molle da non riuscire a trasferirlo sulla teglia. L’ho fatto ugualmente, ma mi sono tirata dietro anche una bella quantità di farina del “materassino”. Farina che è poi rimasta presente anche all’assaggio. Degli stupendi alveoli in foto, purtroppo, solo un vaghissimo ricordo. Insomma, come prima volta ho fallito miseramente, complice anche un forno che non ha la funzione di cottura solo dal basso. A proposito, quando dici “resistenza”, intendi il grill, vero?
    Comunque non mi arrendo, la prossima volta provo ad incordare meglio e di più, come tu suggerivi.
    Grazie
    Valentina

    1. Martina ha detto:

      Ciao Valentina, mi dispiace. Non è semplice imparare a gestire questo tipo di impasti. L’unica cosa che ti suggerisco è, per la prossima volta, questa: se l’impasto dovesse risultare troppo rilassato e liquidone, invece di stendere sul materassino di farina, prendilo con una pala ben infarinata e trasferiscilo nella teglia, poi stendilo lì, così eviti di slievitare l’impasto nel trasferimento.

      Quando parlo di resistenza intendo quella che non vedi e che sta sul fondo del e sul soffitto del forno sotto i pannelli.

      Non demordere e riprova. Fai la prova velo per verificare che l’impasto sia ben incordato e magari controlla l’impasto di tanto in tanto per vedere il punto pasta

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