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Panettone noci e cioccolato fondente a lievitazione naturale (ricetta Elmi)

Di: 24 commenti 24

E’ pur vero che l’Epifania tutte le feste si porta via e che quindi un panettone presentato ora forse è un po’ fuori tempo massimo, ma non ho avuto modo di fotografarlo nei giorni scorsi e comqunque qualcuno di voi mi ha scritto che aspettava la ricetta di questo panettone, quindi io ve la propongo comunque sebbene il Natale sia passato, quasi a voler prolungare l’aria di festa e sconfiggere quella sensazione un po’ triste che lasciano le feste quando se ne vanno..

Panettone noci e cioccolato

La ricetta è la stessa che ho già presentato qui, ma con alcune modifiche sul secondo impasto per adattarlo alla versione con cioccolato e per 2kg di impasto anziché 11/2. Questo panettone, non avendo uvetta e canditi che sono dolci risulterebbe insipido e quindi nel secondo impasto ho aggiunto zuccheri.

Dunque, per prima cosa bisogna assicurarsi di avere un pasta madre bella
in forza e quindi il giorno in cui fareste il primo impasto del
panettone andrà rinfrescata per tre volte in questo modo:

Alle 9.00/10.00 della mattina procedere con il primo rinfresco:

15g di pm (pasta madre)
30g di farina (50% farina 00 e 50% Manitoba*)
15g di acqua minerale

Attendere che la pm raddoppi (se la pasta madre è matura deve farlo in 4 ore circa) e procedere con il secondo rinfresco così:

40g di pm
60g di farina (30% farina 00 e 70% Manitoba*)
30g di acqua minerale

Attendere il raddoppio e procedere con il terzo rinfresco:
80g di pm
80g di farina (100% Manitoba*)
40g di acqua minerale


Attendere il raddoppio e a questo punto procedere con il primo impasto.

DOSE PER 2 PANETTONI DA 1KG

INGREDIENTI PRIMO IMPASTO:

180g di zucchero
160g di acqua (di cui 105g andranno usati per sciogliere lo zucchero)
240g di tuorli
180g di pasta madre
400g di farina 100% Manitoba w 380 circa (io la Rossetto)
260g  di burro
2 lenticchie di lievito di birra fresco (facoltative! Aiutano la riuscita del panettone favorendo la riuscita del cupolone, ma non sono assolutamente necessarie…Nell’altro panettone di Elmi quello classico non l’avevo messo…In questo caso sì…Non compromette le qualità dell’impasto, quindi fate voi: se siete puristi delle lievitazioni naturali omettetelo altrimenti mettetelo)

Procedimento:

mettete la pasta madre a pezzettini nell’impastatrice con il gancio a foglia con una parte dei tuorli d’uovo e qualche cucchiaio di farina presi dal totale. Impastate  fino a sciogliere completamente la pm, aggiungere i restanti tuorli e poi aggiungere i 180g di zucchero sciolti in 105g di acqua (un’ora prima di cominciare a impastare mescolate l’acqua e lo zucchero in una terrina di plastica e scaldate al microonde per 1 minuto..In questo modo lo zucchero si scioglierà senza problemi… Lasciate poi raffreddare completamente anche mettendo in frigo) e tutta la farina e impastate per un po’ poi togliete il gancio a foglia e inserite quello da impasto e impastate prima a bassa e poi a media (1 1/2 con Ken, 2 con il KitchenAid) fino a rendere l’impasto elastico e incordato. L’impasto è incordato quando si “arrampica sul gancio e si stacca completamente dalle pareti e dal fondo della ciotola diventando elastico e semilucido. Aggiungete il burro a pomata a pezzettini (tenuto a temperatura ambiente per un paio d’ore).

Incordate di nuovo. Per verificare l’incordatura, tirate un pezzetto di impasto tra due mani: se è ben incordato deve stendersi diventando un velo. A questo punto aggiungete la restante acqua un cucchiaio alla volta finché sarà stata completamente assorbita (qui regolatevi perché ci sono farine che assorbono di più e altre meno…Se vedete che l’impasto non assorbe più acqua fermatevi prima di averla inserita tutta.

Con la Rossetto io ho inserito ben 40g in meno di acqua) e portate di nuovo a incordatura.  Riponete l’impasto in un contenitore capiente (che contenga l’impasto una volta triplicato) dopo averlo oliato, chiudetelo con il coperchio o con la pellicola e riponetelo nel forno spento ma precedentemente riscaldato per 40 secondi a 50°. In questo modo il forno arriverà a circa 28°. Chiudete il contenitore in una coperta di pile in modo da mantenere la temperatura costante. Lasciate lievitare l’impasto tutta la notte per 12/14 ore o finché sarà triplicato di volume.

 

INGREDIENTI SECONDO IMPASTO:

100g di farina 100% Manitoba w380 circa (io ho usato la Rossetto)
60g di zucchero
1 cucchiaio pieno di miele di acacia
60g di tuorli
60g di burro
12g di sale
2 bacche di vaniglia (o mezzo cucchiaino da caffè di estratto di vaniglia naturale in povere)
300g di cioccolato fondente al 50% tagliato a pezzetti grossolani al coltello
200g di noci tritate grossolanamente

 

Procedimento:

mettete il primo impasto nell’impastatrice e impastate per un po’, poi
aggiungere la farina e portate a incordatura, dopodiché aggiungete lo
zucchero e i tuorli a poco a poco (mi raccomando o perderete l’incordatura e poi è un delirio riprenderla!). Impastate bene e infine aggiungete il
sale e il burro in più riprese e quando sarà incordato, gli aromi…Per ultimo
inserite il cioccolato e le noci. Per evitare che il cioccolato sporchi tutto l’impasto tenetelo in frigo per 1 oretta dopo averlo tagliato a cubetti e prima di metterlo nell’impasto.  Impastate
per far incorporare noci e cioccolato, poi dividete l’impasto in due pezzi uguali. Pirlate l’impasto dando una forma
rotonda e copriteli a campana lasciandoli riposare per 1 ora, dopodiché
rifate la pirlatura e inserite i due impasti in due stampi da kg.
Per la pirlatura seguite questo mio tutorial:

Fateli lievitare a 30° coprendoli con una busta perché non si secchi la superficie e quando saranno a circa 2cm dal bordo (o quando la cupola ha raggiunto il bordo) togliete le buste e fate asciugare un po’ la superficie per 15 minuti e poi
praticate un taglio a croce con una lametta affilata e poi discostate sempre tagliando con la lametta i quattro lembi aprendoli verso l’esterno come vedete in questo video o in questo al minuto 3:07 e poi richiudendoli verso il centro (non è indispensabile, quindi se avete paura di far crollare la lievitazione evitate, ma questo aiuta la crescita in altezza del panettone).
Infornare in forno caldo a 160° per 50/55 minuti. Sfornate, infilate un ferro da calza lungo la base del panettone e fate raffreddare capovolto a testa in giù per almeno 6 ore e poi riporre in un sacchetto alimentare. E’ più buono se aperto dopo una settimana e comunque non prima di 24 ore.

Panettone noci e cioccolato<

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Panettone noci e cioccolato fondente a lievitazione naturale (ricetta Elmi)
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24 commenti

24 commenti sul post:
“Panettone noci e cioccolato fondente a lievitazione naturale (ricetta Elmi)”

  • Francesca ha detto:

    c'è ancora San Biagio…c'è quindi tempo per un altro panettone da mettere in dispensa!!
    e questo deve essere notevole…

  • Anonimo ha detto:

    Che bello!!
    Nico

  • Francesco82 ha detto:

    Martina questo panettone è spettacolare davvero!
    Bravissima
    Baci e buon anno
    Francesco

  • Patty Patty ha detto:

    Bellissimo!!!… Ma questo è uno dei panettoni che hai fatto en passant? Complimenti! Un bascio grande grande!

  • Bravissima…è veramente stupendo!!
    La prossima volta ci provo anche io con la pm, per il momento mi sono limitata al lievito di birra!! 😉
    Buona giornata e buon anno!!

  • Camilla ha detto:

    Deve essere buonissimo!! complimenti.
    E' proprio di mio gusto come praticamente tutte le ricette che realizzi e come le presenti.

  • Roberta Morasco ha detto:

    Adesso sono stra-di corsa ma questo post me lo vengo a leggere con super calma Martina…ma guarda per me li puoi postare anche ad agosto i panettoni…mi piacciono tantissimo e voglio imparare a farli!!!
    Un bacione! Roberta

  • Federica Simoni ha detto:

    O_O Martina ti sei superata!! spettacolare questo panettone!! buona settimana!

  • chiara stinghi ha detto:

    che meraviglia! io mi sono lasciata sfuggire il periodo natalizio senza sperimentare il panettone, mi hai fatto venire dei sensi di colpa! complimenti… è cento volte più bello (e sicuramente buono) di quelli che purtoppo compriamo. Ma se lo faccio fuori stagione?

  • Ely Mazzini ha detto:

    Ciao Martina, non è mai troppo tardi per un panettone così, fantastico!!!!
    Buona settimana :))

  • Marina ha detto:

    Alla fine non mi sono messa all'opera per il panettone… sono state vacanze piene di svogliatezza culinaria 😉 certo che questo panettone con il cioccolato così ben spiegato sarebbe da riproporre subito ma… passo al prossimo Natale, che è meglio! Un abbraccio mia cara Marti

  • speriamo che quest'anno mi porti la pazienza necessaria per provarlo…sembra eccezionale ^_^
    buon anno!!!!!!!!!!!!!!!!!!

  • elenuccia ha detto:

    Senza planetaria non mi cimenterò mai in un panettone ma rimango estasiata davanti a tanta bellezza. Peccato non averne potuto assaggiare un pezzetto.

    1. @Francesca: non conoscevo S. Biagio, che tipo di festività è?

      @Nico: grazie Nicuzzo

      @Francesco82: grazie Francesco! Buon anno anche a te!!!

      @Patty: sì, quest'anno ho fatto 8kg di panettone in tutto che ovviamente ho regalato in giro.. Tranne un paio..;)

      @Roberta: sembra un'impresa impossinbile..Magari la prima volta canni, ma poi la seconda viene già bene

      @Federica: grazie Fede! Buon anno!

      @Chiara: per me se lo fai fuori stagione non succede proprio niente! Anzi ti eserciti e l'anno prossimo li prepari per Natale…;)

      @Ely: 🙂

      @Mari: ciao super Mari!!! dai l'anno prossimo prova!!!

      @la gelida anolina: vale davevro la pena farlo perchè è strabuono e tra l'altro ci vuole meno tempo di quello che si crede, nel senso che la maggior parte del tempo lo impiega a lievitare, il tempo effettivo di lavorazioneinvece non è poi così esagerato..

      @elenuccia: fai bene, senza planetaria è difficilissimo specie se non sei abituata a incordare a mano…E' un lavoraccio e rischi che venga una ciofeca.

  • L'anno prossimo il panettone lo ordino da te!! Complimenti per il capolavoro che non farò mai.
    Buon anno e un abbraccio

    1. Mai dire mai! Sei brava, perchè non provare?…:)

  • LeCiorelle ha detto:

    fantastica questa versione di panettone noci e cioccolato!!! e cmq sei una maga dei lievitati!!! grande!

  • Dalmatian Mom ha detto:

    Ciao Martina – hopefully you are able to read comments of old posts. I have to ask – could you give me some tips on where it is possible to buy the paperforms for Panettone? Is there a web-site you could recommend? I'm not sure what they are called in Italian, so I haven't been able to locate them. I had no luck when I was in Rome, I only bought a couple of mettalic Pandoro forms. Sure – I could make them myself out of baking sheets, but I would like to find the forms if possible.

    Thanks for your tips.

    /Sandra

    1. Ho Sandra,for the paperforms you can anche a look here…I don't if they ship everyhere but you can try…In Italian you shoul search for "stampi panettone monouso" or "stampi di carta per panettone"…I hope you wll find them…Otherwise you can make them on your own following the instructions here: http://profumodilievito.blogspot.it/2008/12/stampi-per-panettone.html
      Hope it will be useful…

  • Anna Maria Britez ha detto:

    Ciao Martina, sto provando a fare la ricetta di questo fantastico panettone. Però ho una domanda da porti. Premetto che al momento mi trovo in sud America e siamo in piena estate. Temperatura ambiente oltre 30 gradi. Ho eseguito per metà il primo impasto e fortuna non ho inserito tutta l’acqua con lo zucchero sciolto. Non si riesce ad incordare (farina Molino Rossetto w330) la temperatura della pasta dopo pochissimi minuti sale vertiginosamente, nonostante tutte le precauzioni del caso (tutto freddo, compreso gancio e planetaria), lavoro con ghiaccio sintetico sulla macchina (kitchenAid) a velocitá 2. Dopo 3 ore di lavorazione di cui 2 ore e 30 min. passando per la refrigerazione, la pasta non si incorda. Ora ho messo tutto in frigo e riprendo domattina. Domanda : si può continuare la lavorazione dopo tante ore di riposo in frigo? (Mi manca ancora da aggiungere la restante parte di acqua con zucchero sciolto, il burro e ancora l’eventuale acqua). È normale che l’impasto si continui a scaldare così rapidamente? Ti ringrazio moltissimo. Ciao Anna

  • Anna Maria Britez ha detto:

    Ciao Martina, volevo solo aggiornarti. Ho dovuto a malincuore buttare il primo impasto. Fortuna ero solo a metà. Impossibile da gestire, non incordava mai e più raffreddavo e peggio era. Non so dove ho sbagliato. Ho seguito le tue indicazioni alla lettera ma non c’è stato verso di riuscire a fare il primo impasto. Non so se ritentare. Forse sono troppo alte le temperature per poter lavorare questo tipo di impasto?
    Hai qualche suggerimento?
    Grazie mille. Ciao Anna

  • Martina ha detto:

    Ciao Anna, una farina w330 è troppo debole per sostenere la lievitazione di un panettone e anche per assorbire tutti i grassi e i liquidi che richiede. Per la temperatura purtroppo credo che non si possa fare niente. La lavorazione scalda l’impasto e se fuori hai 30° si fa presto a salire. Non a caso il panettone è un dolce invernale

  • Anna Maria Britez ha detto:

    Ciao Martina, grazie per la tua risposta. Desidero riprovarci per un’ultima volta. Se la Manitoba del Molino Rossetto è troppo debole, a questo punto posso utilizzare la manitoba del Molino Chiavazza? Dovrebbe essere un w 350 – w 380 se non erro. Grazie mille e buona giornata. Ciao Anna

  • Martina ha detto:

    Ciao Anna, no, la Molino Chiavazza è una w330, o almeno lo era ai tempi in cui la usavo..:Esiste al limite la Rossetto w400 se la trovi…Mi raccomando però magari munisciti di ventilatore o di un condizionatore in modo da raffreddare la stanza

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