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Crostata crema e fragole

Di: 12 commenti 12 Difficoltà: facile
crostata crema e fragole

La crostata crema e fragole è uno dei miei dolci preferiti. La pasta frolla accoglie nel suo guscio burroso la crema e le fragole aggiungono una nota fresca che stempera la dolcezza della crema pasticcera in un connubio a mio avviso godurioso e vincente.

Per la crema pasticcera uso una ricetta supercollaudata da anni ed è la più buona che io abbia mai mangiato; non ho inventato niente. La ricetta me la passò una mia amica dei tempi dell'università ed era di un pasticcere. Da quando l'ho provata la prima volta non la lascio più. Per me è perfetta!

- Ingredienti -

(per 6 porzioni)

  • 250g di farina 00 debole per dolci
  • 1 uovo medio (circa 55g)
  • 80g di zucchero semolato
  • 100 di burro di buona qualità
  • 1 pizzico di sale
  • Buccia grattugiata di 1/2 limone
per uno stampo all'incirca 30x10cm

- Procedimento -

Per preparare la crostata crema e fragole iniziate con la preparazione della pasta frolla.

 

Pasta frolla

la quantità di frolla che otterrete con questi ingredienti è molto abbondante, ma se non volete dividere pesare metà uovo, questa è la ricetta base. Con la frolla che avanza potrete fare dei biscotti; in alternativa potete coprire la frolla avanzata con della pellicola e congelarla per utilizzarla in un secondo momento.

Per preparare la frolla, amalgamate con la punta delle dita il burro con la farina fino ad ottenere un composto sabbioso. Aggiungete lo zucchero e mescolate. Formate una fontana e rompete l’uovo all’interno della stessa; aggiungete un pizzico di sale.

Amalgamate il tempo necessario a compattare il tutto e ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. La frolla va lavorata poco e cercando di non scaldare il burro.

Se avete le mani calde, immergetele in acqua fredda prima di cominciare a impastare. Formate una palla, schiacciatela in modo da  rendere più veloce e uniforme il raffreddamento, poi coprite con la pellicola ; riponete in frigo per almeno mezz’ora.

 

Nel frattempo preparate la crema pasticcera

 

Crema pasticcera per la crostata crema e fragole

Ingredienti:

3 tuorli da uova grandi (possibilmente codice 1)
90g di zucchero
45g di farina 00 per dolci *
1 pizzico di sale
300ml di latte fresco
la buccia grattugiata di 1/2 limone


per il procedimento seguite la ricetta della mia crema pasticcera qui.

Una volta che la crema è pronta, per raffreddarla velocemente, stendetela su un piatto piano e copritela con pellicola a contatto e mettete in un posto fresco.

 

* l’attuale tendenza dei pasticceri è di usare gli amidi per la crema, ma a me pare che con la farina venga più saporita. Con gli amidi la crema assume quella brillantezza/lucidità irreale, inoltre, che non amo. Voi fate come volete. Se preferite usare gli amidi fatelo, ma in quel caso riducete la dose a 30g

 

Cottura della pasta frolla “in bianco”

in questa ricetta la crema non va cotta insieme alla crostata; è necessario quindi cuocere la frolla in bianco, ovvero senza il ripieno. Prelevate la frolla dal frigo; lavoratela brevemente con le mani per renderla di nuovo plastica; spolverate quindi il piano di lavoro con poca farina e stendete la sfoglia ad uno spessore di circa 4mm. Nel mio caso ho usato uno stampo di quelli senza il fondo e con i lati micro-forati, che è ideale per cuocere la frolla in modo uniforme.

Dopo aver steso la frolla l’ho stesa su un foglio di Silpat (un foglio di silicone micro-forato) adagiato a sua volta su una teglia micro-forata.

Con l’anello ovale, usandolo come uno stampo da biscotti, ho ritagliato il fondo e ho tolto la frolla in eccesso attorno all’anello. Ho poi ritagliato una striscia d circa 2cm di altezza dalla frolla restante da usare come bordo della crostata. Con un pennellino ho inumidito leggermente il perimetro della base della frolla e ho poi fatto aderire la striscia per formare il bordo.

bucherellate il fondo della frolla con i rebbi di una forchetta.

 

Per cuocere la frolla in bianco evitando che si gonfi e si deformi, bisogna ricorrere ad una accortezza. Prendete un pezzo di carta forno sufficiente a coprire abbondantemente il fondo della crostata. Bagnate la carta forno e accartocciatela. Riaprite la carta e asciugatela bene. In questo modo la carta perde rigidità ed è più semplice usarla.

Con la carta ricoprite il fondo e i lati della frolla; coprite il fondo con lenticchie, fagioli o ceci crudi o anche con del riso crudo o con gli appositi pesi.

Infornate a forno statico già caldo a 180° per 20 minuti;  rimuovete la carta forno con i fagioli, ceci o quello che avete usato come peso e re-infornate per circa 10 minuti o il tempo necessario a far dorare leggermente la frolla sui bordi. Non esagerate con la cottura, pena una frolla troppo dura.

Sfornate, attendete 5 minuti, poi rimuovete l’anello e fate raffreddare completamente.

 

Montaggio della crostata crema e fragole

Lavate e pulite 500g di fragole circa. Tagliatele a fettine di circa 1-2mm. Mettete le fettine più piccole da un lato e quelle più grandi da un altro. Asciugate le fettine con della carta assorbente.

Quando frolla e crema saranno entrambe fredde, riempite il guscio di frolla con la crema. Decorate poi partendo dal bordo esterno con le fettine di fragola più grandi per poi usare le fettine più piccole nella parte centrale.

La crostata crema e fragole è pronta da essere gustata! Quando la servite, spolverate le fragole con zucchero a velo. Meglio non farlo prima perchè le fragole poi rilasciano il loro succo e ammorbidiscono la crema.

 

Dove acquistare gli strumenti per realizzare la crostata crema e fragole:

– tappettino microforato o tela Silpat

teglia microforata

anello ovale microforato

 

Prova anche:

Tarte con crema al lime e frutti di bosco

crostata crema e fragole

- Suggerimenti -

- usate zucchero a velo se volete ottenere una frolla più liscia e vellutata

- usate o un buon burro italiano ottenuto per centrifugazione oppure usate burro tedesco; io uso quello tedesco dell'Eurospin ed è molto buono

- cercate delle fragole che siano sode e che abbiano una forma regolare e un calibro abbastanza uniforme così da poter ricavare fettine simili nella dimensione;

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Crostata crema e fragole
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Crostata crema e fragole
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12 commenti

12 commenti sul post:
“Crostata crema e fragole”

  • stefano arturi ha detto:

    sempre buona
    due cose
    attenzione: vedo una ripetizione del testo quando parli della crema p con o senza amidi

    sulla crema p: a me piace la delicatezza che gli amidi conferiscono ma non mi piace effettivamente la lucidità della crema + comunque l’uso degli amidi è ben radicato nella cucina italiana, non è cosa moderna: penso che veramente sia questione di gusto
    ciao m
    s

    1. Martina ha detto:

      Grazie Stefano, inizialmente avevo messo la nota sugli amidi da un’altra parte e devo averla copiata due volte non so come! Non me ne ero accorta! Sì, credo anche io che la diatriba amidi/farina si risolva in una questione di gusti, però Massari ad esempio aborre l’uso della farina e Montersino dice che la crema si fa con gli amidi perchè se si conserva in frigo la crema non si ammoscia come invece avviene usando la farina (il perchè non lo ricordo). Magari c’è chi preferisce un sapore più delicato della crema e quindi preferisce gli amidi che secondo me rendono la crema meno saporita. Io preferisco la farina proprio perchè mi sembra che dia più sapore…:)

  • Dina ha detto:

    Buona! Bravissima (al solito) nelle spiegazioni

    1. Martina ha detto:

      Grazie! Cerco di essere il più didascalica possibile!

  • Maria ha detto:

    Che bello! Sei tornata e questa torta porta il sorriso! Grazie per queste due ricette!

    1. Martina ha detto:

      Grazie a te Maria per essere passata!

  • luciana ha detto:

    Buona questa crostata con crema e fragole !! complimenti !

    1. Martina ha detto:

      Grazie Luciana!

  • Cinzia ha detto:

    Ciao Martina, sono Cinzia. Buona e bella la crostata con le fragole! A me piace anche con i lamponi o frutti di bosco misti, dipende dal periodo e dall’offerta sul mercato! Riguardo la crema io a volte uso gli amidi e a volte la farina! Se seguo qualche ricetta di dolce di pasticceria rispetto la ricetta originale e, se previsto, uso gli amidi; se preparo la pasticcera come dolce al cucchiaio ammetto di preferire la farina: i miei la preferiscono e trovo anche io che così la crema abbia una consistenza più densa e per noi piacevole, e un gusto migliore! Non da ultimo il fattore Bimby, è tanto comodo e con una farina in particolare, altoatesina, mi viene benissimo! Non so se il W 360 aiuti, e in tal caso non saprei neanche perché, ma ci piace così e a me va bene!

    1. Martina ha detto:

      Ciao Cinzia,esatto, anche per me è più saporita con la farina. Quanto all’uso della farina w360, lo trovo un po’ uno spreco, perchè le farine forti costano di più e non credo aggiungano qualcosa al sapore (se lo aggiungano è per la qualità della farina non per il w più alto). Per le creme e i dolci non lievitati solitamente vanno usate farine deboli. E’ vero il bimby è comodo per la crema . Io però ormai sono abituata a farla al fornello e ci metto pochissimo anche lì 🙂

  • Cecilia ha detto:

    Meraviglia! Questo è il mio tallone d achille.
    Ogni volta che faccio la crostata di frutta la crema è troppo liquida e quando taglio la fetta scende tutta
    Una precisazione ti chiedo. Tu qui dai 45 gr farina (anche io l ho sempre usata perche mia nonna cosi mi ha insegnato, una volta ho provato con la maizena e nom c è paragone) su 3 uova e 300 gr latte.
    Nella ricetra base a cui rimandi però, per stesso peso di farina, le uova e il latte sono rispettivamente 5 e 500 ml.
    È voluto (crema piu soda per crostata?) o è un refuso?
    Grazie mille e bravissima come sempre
    Cecilia

    1. Martina ha detto:

      Ciao Cecilia,
      grazie mille di avermelo fatto notare! Il refuso c’è ma in questa ricetta la quantità di farina è giusta. E’ in quella della crema che avevo sbagliato! Su 5 uova ci vanno 75g di farina! Accidenti, non me n’ero mai accorta! Per fortuna te ne sei accorta tu! Grazie ancora!

      Comunque, la crema è normale che un po’ scenda, anche perchè le fragole rilasciano il loro succo e la ammosciano; prova magari a tenere la crema un po’ più soda se vuoi, cuocendola un pelo di più, ma senza fargli prendere il bollore; cuocila quindi un po’ di più ma mantenendo il fuoco basso per far evaporare i liquidi. Al momento di utilizzarla poi dagli una frullata per renderla di nuovo liscia

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