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Pane al cioccolato, il paradiso all’improvviso

Di: 9 commenti 9 Difficoltà: media
pane al cioccolato

Ci si potrebbe scrivere una canzone, possibilmente senza risvolti disgustosamente erotici. Sì, perchè come ho visto la ricetta e ho letto Pane al cioccolato, in mente mi è venuta subito la canzone di Malgioglio "gelato al cioccolato" che per anni è rimasta una canzoncina che pensavo stupidina e orecchiabile fino a quando ho scoperto il significato nascosto tra le righe.

Eh sì, perché anche questo pane è "dolce e un po' salato", senza dubbi doppi sensi. Dei gustosi piccoli sfilatini al cacao con gocce di cioccolato fondente, da mangiare anche a morsi e senza bisogno di aggiungere niente. Oppure spalmati da una vellutata crema di nocciole.

La ricetta viene da un libro comprato recentemente The Complete Guide to Baking: Bread, Brioche and Other Gourmet Treats di Rodolphe Landemaine

- Ingredienti -

(per 3 porzioni)

  • 170g di farina per pane w 350
  • 115g di acqua (prima dose)
  • 3g di lievito di birra fresco
  • 4g di sale fino
  • 20g di cacao amaro in polvere
  • 10g di zucchero semolato
  • 15g di acqua (seconda dose)
  • 15g di acqua (terza dose)
  • 70g di gocce di cioccolato fondente

- Procedimento -

per preparare il pane al cioccolato, versate la farina e il lievito sbriciolato nella ciotola dell’impastatrice. Aggiungete poi la prima dose di acqua e azionate l’impastatrice a bassa velocità finché l’impasto si sarà compatto e avrà un aspetto più omogeneo. A questo punto aggiungete il sale e aumentate la velocità dell’impastatrice. Portate l’impasto a incordatura.

L’impasto è incordato quando si avviluppa al gancio dell’impastatrice staccandosi dal fondo e dalle pareti e risulta elastico, semi lucido e poco appiccicoso. Fate la prova velo. Prelevate un pezzetto di impasto e tiratelo delicatamente tra due mani; se l’impasto è correttamente incordato dovrete riuscire a stenderlo senza romperlo fino ad uno spessore molto sottile, un velo appunto.

Unite ora la seconda dose di acqua, il cacao e lo zucchero. Impastate fino a che il cacao si sarà amalgamato completamente all’impasto e portate di nuovo a incordatura.

A questo punto unite in due volte la terza dose di acqua e incordate di nuovo. Abbassate quindi la velocità dell’impastatrice al minimo e versate le gocce di cioccolato un po’ alla volta fino a che si saranno distribuite omogeneamente nell’impasto.

– Prelevate l’impasto, dategli una forma arrotondata e mettetelo in un contenitore tipo Tupperware. Chiudete con il coperchio e riponete a riposare per 30 minuti a 25-26°.

– Trascorsi i 30 minuti versate l’impasto sul piano di lavoro. Prendete l’impasto da un lato e ripiegate l’impasto a metà su se stesso.

– Riponete di nuovo nel Tupperware a riposare a 26° per altri 30 minuti.

Ripetete quindi il passaggio precedente ripiegando l’impasto a metà su se stesso.

– Rimettete l’impasto nel Tupperware e lasciate lievitare 1 ora e 1/2 circa a 26°.

– Trasferite di nuovo l’impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato. Dividete l’impasto in 3 parti uguali e pirlate ciascun pezzo.

Coprite con un canovaccio pulito e poi con una busta di plastica. Lasciate riposare 30 minuti a temperatura ambiente.

 

Formatura dei filoncini di pane al cioccolato

Trascorso questo tempo prendete ciascun pezzo e prendendo il lembo più lontano da voi con una mano, ripiegatelo verso il centro, quindi ruotate di 180° e ripetete. Sotto vedete una foto illustrativa dei primi passaggi che avevo fatto per la ricetta dello Split loaf

formatura filone

A questo punto posizionate la mano sinistra (se siete destri altrimenti la mano destra) sul lato destro dell’impasto e con il pollice premete l’impasto al centro mentre con il resto della mano portate l’impasto verso di voi piegandolo su se stesso.

Con la parte bassa del palmo della mano sigillate i lembi e assottigliate le estremità del filone. E’ davvero difficile spiegare il movimento a parole. Guardate questo video. all’inizio per capire la tecnica.

 

Ponete i filoncini a lievitare a 26°-28° su una teglia coperta di carta forno e coprendo con un canovaccio e una busta di plastica. Attendete che i filoncini raddoppino di volume o quasi, quindi incideteli lungo il lato lungo con una lametta.

pane al cioccolato

 

Cottura dei filoncini di pane al cioccolato

Portate il forno a 240° mettendo una teglia con dell’acqua sul fondo per creare vapore. Infornate per circa 15 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare su una gratella.

pane al cioccolato

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