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Pan brioche a lievitazione naturale con uvetta

Di: 17 commenti 17 Difficoltà: media
pan brioche a lievitazione naturale con uvetta

Io la pasta madre ce l'ho da tanti anni e la conservo gelosamente (anche se un po' la trascuro nei periodi in cui la utilizzo). In realtà però la utilizzo quasi esclusivamente per fare panettoni e colombe. Non sono molto brava a utilizzarla per dolci normali, più che altro perchè non mi ci sono mai messa di impegno. Ultimamente però mentre "allenavo" la mia pasta madre a prepararsi per la preparazione delle colombe pasquali, mi è venuta voglia di utilizzarla anche per preparare qualcos'altro.

E siccome avevo appena preparato una brioche con lievito di birra buonissima, ho voluto provare a farne una a lievitazione naturale e, incredibile, è venuta buonissima!

Vi lascio quindi la ricetta.

- Ingredienti -

(per 12 porzioni)

  • 500g di farina w330 (io ho usato la farina per brioche soft del Molino della Giovanna)
  • 100g di pasta madre rinfrescata
  • 200ml di latte di riso
  • 85g di zucchero
  • 3g di sale
  • 2 uova
  • 70g di burro
  • semi di 1/2 baccello di vaniglia
  • 1 cucchiaino di mahlep * (facoltativo)
  • scorza grattugiata di 1 arancia
  • 100g di uvetta
PER DUE TRECCE

* il Mahlep e' il nocciolo di una particolare varietà di ciliegio conosciuto come ciliegio di Santa Lucia. Il seme viene macinato ed utilizzato nell'impasto dei dolci; è difficile definire il suo aroma e il suo sapore a parole. A me ha ricordato un misto tra la cannella, pur essendo più delicato, la ciliegia e forse la mandorla amara.
Il mahlep si trova difficilmente in Italia. A me l'ha inviato un'amica che vive in Turchia! Grazie ancora Paola!

- Procedimento -

per realizzare questa brioche a lievitazione naturale avete bisogno di una pasta madre in forma, che cresce in 3-4 ore al massimo e che presenta un’alveolatura abbastanza grande e allungata e un colore avorio. Per consigli sulla gestione della pasta madre, leggete il mio post qui.

Rinfrescate dunque la pasta madre 3-4 ore prima di utilizzarla.

ammollate l’uvetta in acqua fredda per 1/2, poi scolatela e asciugatela bene.

Nella ciotola dell’impastatrice, versate la pasta madre rompendola a pezzetti, aggiungete lo zucchero, le uova e 3/4 del latte di riso (ma va benissimo anche latte di mucca). Quindi unite tutta la farina e impastate a bassa velocità finché gli ingredienti si saranno amalgamati; quindi aumentate la velocità a media e portate a incordatura.

L’impasto è incordato quando si avviluppa attorno al gancio dell’impastatrice e tende a staccarsi dal fondo risultando liscio, semi-lucido ed elastico. A questo punto aggiungete il burro morbido in quattro volte; attendete ogni volta che l’impasto abbia assorbito la quota precedente; fate attenzione a non perdere l’incordatura; se avete una spirale, potete anche mettere il burro in un’unica soluzione.

Una volta inserito tutto il burro, cominciate ad aggiungere il restante latte a filo e un po’ alla volta, sempre attendendo che l’impasto l’abbia bevuto e abbia ritrovato l’incordatura. L’impasto deve risultare morbido e setoso, ma non molle, quindi regolatevi e nel caso non aggiungete più latte se vedete che ha già la consistenza giusta.

impasto incordato

come si presenta un impasto incordato

Fate attenzione alla temperatura dell’impasto mentre lavorate. Cercate di chiudere a 27° massimo e a non scaldarlo troppo.

Aggiungete l’uvetta e impastate alla minima velocità per farla distribuire uniformemente nell’impasto.

Prelevate l’impasto dall’impastatrice, dategli una forma rotonda; riponetelo a lievitare in un contenitore capiente precedentemente oliato. Fate lievitare a 28° per 2 ore.

In queste due ore è probabile che l’impasto non sia cresciuto per niente; a me non era cresciuto: non importa.

 

Formatura del pan brioche a lievitazione naturale

Versate l’impasto su un piano di lavoro; dividetelo in due parti di eguale peso; dividete poi ciascun pezzo in 3 pezzi di egual peso. Schiacciate ciascun pezzo in modo da formare una lingua di circa 20 cm di lunghezza e 7-8 di larghetta; disponete la lingua con il lato lungo davanti a voi;  piegate il lato più distante verso il centro della lingua e ripetete arrotolando quindi l’impasto su se stesso in maniera piuttosto stratta a formare un filoncino. Procedete così per tutti i pezzi, poi formate due trecce a tre e ponetele su una teglia coperta di carta forno a lievitare fino al raddoppio. ci vorranno all’incirca 4-6 ore; dipende dalla forza del vostro lievito.

pan brioche a lievitazione naturale con uvetta

 

Cottura del pan brioche con lievito madre

Sbattete un uovo con del latte di riso e la punta di un cucchiaino di zucchero; Una volta chele due trecce di pan brioche saranno raddoppiate, spennellatele con questo composto.

Infornate il pan brioche a lievitazione naturale in forno preriscaldato a 180° per circa 30-35 minuti. Il pan brioche a lievitazione naturale si conserva molto più a lungo fresco di quello fatto con lievito di birra ed ha una complessità organolettica molto più ampia; ciò è dovuto sia alla maggiore varietà di ceppi batterici presenti nel lievito madre, si ai tempi di lievitazione più lunghi.

pan brioche a lievitazione naturale con uvetta

 

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Pan brioche a lievitazione naturale con uvetta
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17 commenti

17 commenti sul post:
“Pan brioche a lievitazione naturale con uvetta”

  • Elena ha detto:

    ……….e se invece del latte di riso si usa del semplice latte parzialmente scremato …cosa succede?

    1. Martina ha detto:

      Sì sì, no problem! Ho dimenticato di scriverlo, ma va benissimo latte normale

  • Paola ha detto:

    E la versione con lievito di birra? Io quest’anno niente lm..grazieee

    1. Martina ha detto:

      sostituisci ai 100g di pm 8g di lievito di birra

      1. Paola ha detto:

        Perfetto…Grazieee

  • Mafi ha detto:

    Faccio spesso pan brioche con la pasta madre, le ricette si somigliano un po’ tutte, e ora voglio provare anche questa tua. Ho giusto la pasta madre appena rinfrescata per il pane, e sicuramente ne ho abbastanza anche per la brioche.
    Leggo sempre le tue ricette, anche se poi non commento, forse per timidezza…
    Un caro saluto. Mafi

    1. Martina ha detto:

      Grazie allora di aver vinto la timidezza e di avermi lasciato il tuo messaggio! 🙂 Mi fa piacere! Se hai voglia, registrati ai messaggi cliccando su una delle icone social che trovi nella finestra del messaggio in alto a destra, così comparirà il tuo avatar e magari mi ricordo con più facilità con chi ho parlato..:sempre se ti va!

  • Mafi ha detto:

    P.S. Naturalmente non ho il mahlep…
    Lo ometto, o lo sostituisco con…?
    Grazie. Mafi

    1. Martina ha detto:

      o con niente o con un aroma che ti piace a scelta

  • Elvira ha detto:

    Bravissima! Ogni tua idea è un trionfo! Mi piacerebbe provare questa ricetta, ma non ho capito la prima parte della formatura del Pan brioche. Ti dispiacerebbe ripeterlo? Grazie

    1. Martina ha detto:

      Ciao Elvira, sì in effetti non ho spiegato molto bene, ma non sapevo come farlo. Praticamente stendi ogni pezzetto con le mani in modo da formare una striscia lunga tipo 20cm e larga 7-8 e poi arrotoli stretta partendo dal lato lungo più lontano da te e arrotolando verso di te…Comunque lo scopo è quello di creare dei filoncini che saranno i tre capi della treccia. Spero di aver chiarito meglio

  • Patrizia ha detto:

    Mi piacciono le tue ricette e domani vorrei fare questo pane con la uvetta però con il lievito di birra perché non ho la pasta madre però in un futuro lo fare ciao e graxie

    1. Martina ha detto:

      se lo provi fammi sapere come è venuto!

  • margherita ha detto:

    Grazie ho fatto ieri questa treccia veramente ottima!!!

    1. Martina ha detto:

      Ciao Margherita, sono contentissima!!! Grazie di averla provata! Se haoi una foto mandamela!

  • Mafi ha detto:

    Ciao Martina. Come ti avevo anticipato ho fatto il pan brioche con l’uvetta, anzi due…
    Uno l’ho regalato, e i complimenti mi hanno fatto arrossire. L’altro naturalmente l’abbiamo consumato in famiglia. Buono, anche se non è rimasto morbidissimo per i due giorni seguenti. Forse per il “poco” burro? Io solitamente ne uso in quantità maggiore, ma in questa ricetta ho rispettato le tue dosi, giustamente.
    Io sono registrata al tuo blog, infatti mi arrivano sempre i messaggi dei tuoi nuovi post, ma non riesco a registrarmi alle “icone social”…
    Un saluto. Mafi

    (Ma sei Martina che leggevo anche su Cookaround, giusto?)

    1. Martina ha detto:

      Ciao Mafi, volendo la quantità di burro la puoi aumentare se ti piace più sofficiona!
      Sì, sono la Martina di cookaround! 🙂
      In che senso non riesci a registrarti con le icone social? Ti dà errore? Mi puoi spiegare? Così se c’è un problema cerco di risolverlo, grazie!

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