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Tarte tatin, la ricetta originale francese

Di: 8 commenti 8 Difficoltà: media
tarte tatin francese

La tarte tatin è una torta di mele capovolta tipica della tradizione francese, nata per caso da un errore. A cavallo tra la fine dell''800 e l'inizio del '900, Stephanie e Caroline Tatin, gestivano un ristorante, di fronte a una stazione che veniva spesso frequentata da cacciatori. Si narra che una domenica , mentre preparava una torta di mele come fine pasto per dei cacciatori, una delle due sorelle dimenticò di mettere alla base dello strato di mele la pasta brisè, facendo quindi caramellare le mele nel burro e nello zucchero. Quando si accorse dell'errore, per rimediare, coprì le mele con un disco di pasta brisè, facendo così cuocere la torta al contrario e capovolgendola una volta cotta. La torta piacque molto ai cacciatori che l'assaggiarono e da quel momento nacque la torta Tatin.

Se questo racconto corrisponda alla verità non lo so, ma i piace pensare che sia così, perchè spesso da un errore nasce qualcosa di buono e non tutto il male viene per nuocere. In effetti la tarte tatin, è una delle torte di mele più buone che ci sia, a mio gusto. Le mele caramellate in burro e zucchero sono qualcosa di paradisiaco. Esiste anche una variante che al posto della brisè utilizza pasta sfoglia, ma io la preferisco con la brisè, che rimane più croccante, meno burrosa al palato e contrasta meglio con le mele caramellate. 

- Ingredienti -

(per 10 porzioni)

  • 200g di farina 00 debole per dolci
  • 100g di burro (per la brisè)
  • 1 tuorlo d'uovo
  • 1 pizzico di sale
  • 2,5-3 cucchiai di acqua ghiacciata
  • 4-5 mele golden
  • succo di 1/2 limone
  • 1 pizzico abbondante di cannella
  • 1 pizzico di vaniglia naturale in polvere (o i semi di 1/2 bacca)
  • 150g di zucchero semolato
  • 70g di burro (per le mele)
  • 2-3 cucchiai di gelatina di albicocche (facoltativo)
per una tortiera da 24cm di diametro

- Procedimento -

cominciate preparando la pasta brisè: in un bicchiere mettete dell’acqua con due o tre cubetti di ghiaccio. In una terrina versate la farina e il burro freddo di frigo a cubetti e il tuorlo. Con la punta delle dita lavorate il tutto per formare un composto sabbioso. E’ importante lavorare brevemente e non scaldare troppo il burro. Se avete un mixer o una planetaria con la foglia, utilizzateli; Usate il mixer a intermittenza sempre per evitare di scaldare il composto.

 

Quando avrete ottenuto una sabbia, cominciare a inserire i primi due cucchiai di acqua fredda e a impastare; aggiungete quindi il restante mezzo cucchiaio, un po’ ala volta fino a  che il composto lavorato riuscirà a compattarsi e a stare insieme. Se ne necessario, aggiungete l’altro mezzo cucchiaio di acqua gelata. una volta che il composto starà insieme senza sbriciolarsi, formate una palla e chiudetelo nella pellicola; riponete quindi in frigo per minimo mezz’ora.

 

Preparazione delle mele per la tarte tatin:

utilizzate una teglia da 24 cm di diametro che possa andare sia sul fuoco che in forno e possibilmente con il fondo un po’ spesso. Io ho usato una pentola di quelle con il manico removibile. prelevate un pezzo di burro dal totale e imburrate abbondantemente la teglia, quindi spolveratela con abbondante zucchero (preso dai 150g).

Pelate le mele e dividete ciascuna in 8 spicchi; rimuovete torsolo e semi, naturalmente. Raccogliete gli spicchi in una terrina capiente; spremete il succo di limone sulle mele; spolveratele con la cannella e la vaniglia e mescolatele a mano in modo che gli aromi e il limone si distribuiscano uniformemente.

Disponete gli spicchi di mela sul fondo della teglia a raggiera, con la esterna a contatto con la teglia; cominciate dall’esterno per poi riempire anche la parte centrale. Spolverate con altro zucchero e burro a tocchetti. Con gli spicchi avanzati riempite gli spazzi vuoti; questa volta mettete la parte esterna degli spicchi (quella a cui avete tolto la buccia) al contrario, rivolta verso l’alto. Spolverate con il restante zucchero e con il restante burro e tocchetti.

Mettete la teglia sul fuoco; Le mele mano a mano rilasceranno il loro succo, il burro e lo zucchero si scioglieranno; il liquido formatosi dovrà diventare piano piano più spesso e colloso caramellandosi. Ogni tanto, appoggiate una teglia di diametro di poco inferiore ai 24cm con il fondo sulle mele e con uno strofinaccio (in modo da non scottarvi) premete le mele in modo da compattarle e far uscire i succhi. Di tanto in tanto con un cucchiaino prelevate un po’ di succo per vederne la consistenza e quando sarà diventato più denso e colloso, come una marmellata, spegnete il fuoco.

 

 

Cottura in forno della tarte tatin:

Portate il forno a 220° statico (o 200° se avete solo la funzione ventilata). Lasciate intiepidire per qualche minuto la tarte tatin. Dedicatevi quindi a stendere la pasta brisè. Prelevatela quindi dal frigo e stendetela a uno spessore di circa 3mm. Ricavate quindi un cerchio di 26cm di diametro. Adagiate quindi la pasta sulle mele e “rimboccate” i bordi spingendoli un po’ verso il basso in modo che abbraccino le mele.  Con i rebbi di una forchetta bucherellate il fondo della brisè.

Infornate per 15 minuti a 220°; abbassate a 180° e cuocete per altri 15 minuti.

 

 Sformare la tarte tatin:

è importante sformare la tarte tatin non appena uscita dal forno, quando il caramello è ancora liquido;  altrimenti il caramello comincerà a rapprendersi e le mele rimarranno incollate allo stampo.

Munitevi di un piatto o di un vassoio da dolce piani. Indossate dei guanti da cucina. Prelevate la tarte tatin dal forno. Appoggiate il piatto sulla teglia e con un movimento deciso capovolgete la teglia in modo che la tarte cada sul piatto. Prima di sfilare lo stampo, battete il fondo della teglia; in questo modo se delle mele dovessero essere rimaste attaccate al fondo, scenderanno.

 

Ora per rendere la tarte più bella potete versare due o tre cucchiai di gelatina di albicocche sulla superficie e distribuirla uniformemente e delicatamente con uan spatola a gomito.

 

Come servire la tarte tatin:

Servite la tarte tatin tiepida accanto a una pallina di gelato alla vaniglia, oppure a della panna semi-montata o della crema inglese

tarte tatin francese

 

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8 commenti

8 commenti sul post:
“Tarte tatin, la ricetta originale francese”

  • stefano arturi ha detto:

    Bella cosa, sempre…posso aggiungere che io ho spesso anche lasciato la tart nello stampo (di acciao, apposito per tart tatin) per un po’di tempo (alcune ore, tipo il pomeriggio per la sera) e’ poi sufficiente poi rimettere lo stampo sul fornello e fare sciogliere il caramello nuovamente – a me non somo mai capitati disastri. Importante avere tanto caramello per iniziare.

    1. Martina ha detto:

      Ah ecco, sì, se poi lo riscaldi è come se fosse appena uscito dal forno…L’importante è che il caramello sia liquido

  • Anna ha detto:

    È sempre un piacere passare da qui e leggerti ,le tue ricette sono sempre gradite.Grazie ,mi cimenterò a fare questa bellissima Tarte Tatin.

    1. Martina ha detto:

      Ciao Anna, se la proverai, fammi sapere com’è!

  • maria francesca ha detto:

    Sto preparando questa splendida tarte tatin, ma ho un dubbio: tra gli ingredienti risulta un tuorlo d’uovo ma poi non se ne parla più…. mi puoi illuminare, per favore?
    Io l’ho aggiunto alla brisee, spero di non aver fatto disastri.
    Mille grazie e grazie per tutte le tue ottime ricette

    1. Martina ha detto:

      Ciao Maria Francesca,
      pensavo di averlo dimenticato nella spiegazione, ma in realtà invece l’ho scritto…Rileggi le prime righe:
      “In una terrina versate la farina e il burro freddo di frigo a cubetti e il tuorlo.”

      Comunque per fortuna lo hai messo giustamente nella brisè. Spero ti sia riuscita bene!

      1. maria francesca ha detto:

        oooops… sfuggito. grazie comunque. ancora non l’ho completata

        1. Martina ha detto:

          non ti preoccupare..:) Prima che il succo si ispessisca ci vuole un po’…Abbi pazienza…

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