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La pasta choux (o pasta per bignè) e i segreti per una perfetta riuscita

Di: 132 commenti 132 Difficoltà: media
La pasta choux e i suoi segreti

Su questo blog trovate diverse ricette di bignè e dunque anche di pasta choux, ma ho pensato che possa essere utile avere la ricetta base della pasta choux con alcune indicazioni utili per una buona riuscita.

La pasta per bignè in effetti è un po' uno scoglio nella pasticceria..Non è semplice imparare a riconoscere la consistenza giusta che deve avere l'impasto perché cresca bene in forno e poi azzeccare la cottura in modo tale da ottenere dei bignè croccanti e asciutti anche dentro. Con il mio nuovo forno ho dovuto fare diversi tentativi prima di riuscire ad ottenere dei bignè perfetti. Spero che per voi l'impresa sarà più semplice con le mie indicazioni.

La pasta bignè è molto versatile e si usa anche per realizzare éclairs, zeppole o bignè di San Giuseppe (bignè fritti decorati poi con crema pasticcera e amarena), profiteroles, croquembouche, ma anche stuzzichini e antipasti salati.



- Ingredienti -

(per 6 porzioni)

  • 63g di latte intero
  • 63g di acqua
  • 1/4 di un cucchiaino da the di sale
  • 1/2 cucchiaino da the di zucchero
  • 75g di farina 00 debole per dolci
  • 110g di uova (circa due uova medie, ma meglio pesarne la quantità)
  • 50g di burro
per circa 20 bignè di medie dimensioni (la dimensione del mucchietto di impasto a crudo è all'incirca quella di una noce)

- Procedimento -

Premesse e indicazioni utili per una pasta choux perfetta:

– per la buona riuscita dei bignè è necessario e indispensabile usare una farina debole e quindi con una percentuale bassa di proteine (massimo 10%) perché il glutine conferisce elasticità all’impasto mentre i bignè devono risultare friabili e non gommosi.
– è preferibile evitare di usare la carta forno. Meglio imburrare una teglia e poi togliere l’eccesso di burro con un foglio di carta assorbente. Meglio ancora sarebbe usare un foglio di Silpat, quel foglio in silicone apposito per cottura in forno. L’optimum sarebbe utilizzare delle teglie micro-forate in modo che i bignè perdano umidità anche nella parte a contatto con la teglia e si asciughino meglio. Il bignè deve aggrapparsi al fondo della teglia per avere la spinta necessari a crescere bene.

– la quantità di zucchero può essere più o meno alta, ma non deve superare il 5% sul peso della farina, altrimenti i bignè si coloreranno troppo in cottura per effetto della caramellizzazione degli zuccheri.

– usate un burro di buona qualità. Il bignè ha pochi ingredienti e quindi perché abbia un buon sapore è consigliabile usare ingredienti di qualità. Preferite i burro tedesco, perché in genere la loro qualità è mediamente superiore a quella della media dei burro italiani. Questi ultimi infatti nella maggior parte dei casi sono il prodotto degli scarti della lavorazione del formaggio e vengono prodotti per affioramento, mentre il burro di qualità si ottiene per centrifugazione della panna. I burro tedeschi generalmente sono ottenuti per centrifugazione.

– per la mia esperienza, perché il bignè riesca e si sviluppi bene deve avere uno shock termico violento all’inizio della cottura, per poi finire di cuocere a una temperatura un po’ più bassa. E’ altresì vero però che cuocendo a una temperatura costante di 180° per più tempo il bignè dovrebbe mantenere una forma più regolare.
– meglio affidarsi a ricette che indichino la grammatura delle uova piuttosto che il numero, perché i grammi di differenza tra un uovo grande e uno piccolo, possono pregiudicare la riuscita del bignè.

– l’impasto prima di cuocere deve avere una consistenza piuttosto soda. Se sollevato con un cucchiaio di legno, non deve staccarsi da solo se non dando un colpetto e una parte di impasto deve rimanere attaccata al cucchiaio formando una sorta di triangolo sfrangiato come vedete nella foto sottostante. L’impasto inoltre deve risultare semi-lucido all’aspetto. Se troppo lucido generalmente significa che è stata messa una dose eccessiva di uova. Se invece è troppo opaco manca ancora uovo all’impasto.

pasta choux: consistenza e aspetto

Preparare la pasta choux:

in un casseruola mettete il latte, l’acqua, il sale, lo zucchero e il burro a dadini. Ponete il tutto sul fuoco e portate a ebollizione. Fuori dal fuoco aggiungete la farina, precedentemente setacciata, in un colpo solo e mescolate energicamente per amalgamare il tutto. Riportate sul fuoco e fate cuocere per un paio di minuti, il tempo necessario perché l’impasto si stacchi dalle pareti formando un blocco unico ed emetta una sorta di “cri cri”. Non cuocete più a lungo altrimenti asciugherete troppo l’impasto e serviranno più uova per ottenere la giusta consistenza.
Fate intiepidire l’impasto (basta che arrivi a 50°), poi aggiungete l’uovo poco alla volta, mescolando energicamente con un cucchiaio di legno fino a farlo amalgamare completamente prima di aggiungerne ancora. Mescolate bene fino a ottenere un composto liscio, omogeneo e semi-lucido.

La pasta choux è pronta.

pasta choux: l'interno

pasta choux: l’interno

Riempite una sacca da pasticcere e per formare i bignè, usate una bocchetta liscia da 1cm e formate dei mucchietti di impasto della dimensione di una noce, mantenendo la sac a poche a 45° circa rispetto alla teglia e dando un colpetto secco una volta che avrete “spremuto” la quantità sufficiente. Le punte di impasto che si formeranno le toglierete bagnandovi la punta dell’indice con dell’acqua e schiacciandole un po’.

 

Cottura della pasta choux:

Portate il forno a 220°. Infornate per 15 minuti, poi abbassate la temperatura a 180° e cuocete per altri 20-25 minuti. Prelevate i bignè e bucateli sul fondo (questo aiuterà a far asciugare i bignè anche dentro;infornate di nuovo per 3-5 minuti con forno ventilato a 160° e sportello leggermente aperto perché l’umidità esca.
Spegnete, aprite lo sportello del forno e lasciate raffreddare i bignè al suo interno.
Va da sé che ogni forno cuoce in maniera diversa. Il mio non ha una gran spinta e colorisce in maniera lenta e dunque perché i bignè siano completamente asciutti ci vogliono questi tempi. Se vedete che durante la cottura i bignè rischiano di bruciarsi, naturalmente abbassate la temperatura.
Una volta che i bignè saranno completamente freddi farciteli subito, oppure congelateli per usarli in un secondo momento.

Con i bignè puoi realizzare:

il profiteroles
la croquembouche

Se sei celiaco:
ricetta bignè senza glutine

Prova anche:
bignè craquelin
couquettes

pasta choux

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La pasta choux (o pasta per bignè) e i segreti per una perfetta riuscita
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132 commenti

132 commenti sul post:
“La pasta choux (o pasta per bignè) e i segreti per una perfetta riuscita”

  • Lara Rettighieri ha detto:

    Sono davvero perfetti!!!

      1. Gioia ha detto:

        Ciao Martina,per la prima volta oggi ho very I shoux. ..ho seguito la ricetta all a lettera…me dopo 10 minuti a 220 nel forno avevo dei meravigliosi ^ bomboloni^! allora ho sceso il forno a 150 semiaperto e li ho lasciati per altri 10 minuti….sono gia ben abbrinzati poi ho spento il forno e li ho lasciati dentro…ora incrocio le dita e vedo come sono una vilta freddi!!! Me prossima vilta il forno lo programmo a 180 e poi 140!

        1. Martina Toppi ha detto:

          Purtroppo ogni forno cuoce diversamnete e quindi bisogna un po’ fare esperienza. Io posso dare le indicazioni generali che vanno bene per il mio forno, ma per le cotture bisogna un po’ regolarsi. Fammi sapere come sono venuti

        2. silvia ha detto:

          ciao una domanda….
          io li ho fatti ieri e li uso oggi. c’è un modo x rinfrescarsi? li passo nel forno? oggi sono un po mosci.
          grazie

          1. Martina ha detto:

            Sì, passali qualche minuto nel forno caldo

          2. Giovanni ha detto:

            Ciao quando li fai e li devi utilizzare un’altro giorno oppure ti avanzano, li puoi congelare.
            Poi quando li devi usare li esci circa un’ora prima.
            Ti assicuro che ritornano perfetti come appena fatti.

            1. Martina ha detto:

              Sì sì, lo so…Grazie!

      2. Salvio ha detto:

        Ciao Martina,li ho fatti e sono usciti bene.Una domanda li ho provati 5 minuti dopo cottura terminata e dentro ho l impressione che sia ancora un popo di impasto bel lato alto,è normale x che devo farli raffreddare?
        Grazie e complimenti x il tuo blog,ti segui sempre.
        Salvio!

        1. Martina ha detto:

          Ciao Salvio, no, in teoria dentro dovrebbe rimanere vuoto, però se c’è un pochino poco di impasto che raffreddandosi si asciuga, va bene lo stesso. 🙂
          Un abbraccio, Martina

  • Erika ha detto:

    Fantastica!!! Se, pensandolo, dovesse esserci troppo uovo, meglio togliere dal tuorlo o dall'albume? Grazie mille!!! Erika

    1. Martina Toppi ha detto:

      Nessuno dei due…Devi sbattere le uova in modo che tuorlo e albume si mescolino e poi togliere la quantità in più.

    1. Martina Toppi ha detto:

      🙂 Ricordati di firmarti, perchè altrimenti non so chi tu sia

  • Non ho mai provato a farli in casa… che non sia la volta buona!!! Meravigliosi e invitanti… a presto LA

    1. Martina Toppi ha detto:

      Ma si! Provali dai…A me un sacco mettermi alla prova con preparazioni difficili!

  • ♥ sara ♥ ha detto:

    Uno spettacolo, grazie per le tue dritte!

    1. Martina Toppi ha detto:

      Di nulla! Spero possano esserti utili

  • ~ Inco ha detto:

    i tuoi sono ottimi.. Grazie del consiglio.
    Buona serata

  • Norma ha detto:

    Bellissimi!
    Ecco perché mi vengono bene senza tribolare troppo con la farina senza glutine.
    Ciao
    Norma

    1. Martina Toppi ha detto:

      Sì, infatti non si gonfiano per effetto del glutine…:) li ho fatti anche io senza glutine…

  • Anonimo ha detto:

    Perfetta come sempre nella spiegazione della ricetta!! Mi cimenterò di sicuro! Grande Martina!
    Gilda

    1. Martina Toppi ha detto:

      Fammi sapere come è andata

  • Ero alla ricerca della pasta choux perfetta perché voglio riprodurre intanto amati (e tanti ne ho mangiati ^__^) eclairs di Parigi. Mi sa dia e vela trovata! Perfettamente spiegata come volevo il! Grazie Martina…ti farò sapere della mia realizzazione di questi dolcetti che adoro :*

    1. Martina Toppi ha detto:

      Ciao Anna Rita, scusa ma mi era sfuggito questo tuo commento! Li hai poi provati? Cmq qui nel blog ho anch una ricetta di eclaire

  • Anonimo ha detto:

    ho seguito tutto alla lettera… perfetti. ma se volessi fare un impasto al cacao? bisogna sostituire parte della farina con il cacao?

    1. Martina Toppi ha detto:

      Sai che non li ho mai fatti al cacao?? Però è una super idea! Non saprei dirti se basta sostituire parte della farina con il cacao; ho paura che non vengano perchè il caco è comunque grasso, quindi magari sbilancia la ricetta..Comunque mi informo su internet…

    2. Anonimo ha detto:

      ho provato ieri, ho aggiunto alla tua ricetta 10 gr di cacao amaro senza togliere la farira, sono venuti perfetti come quelli base. naturalmente vengono marroni anche se non sanno di cioccolato vista la bassissima quantità di cacao, però sono molto sfiziosi

  • Delicious Katy ha detto:

    Bellissimi, ma sei bravissima! Ti chiedo un consiglio…dici che riesco ad avere lo stesso risultato usando il latte vegetale? Sono superintollerante ai latticini… 🙁

    1. Martina Toppi ha detto:

      Io credo di sì, anche se non ho mai provato, ma l'importante sono i liquidi, potresti anche usare solo acqua, per dire.

      1. Jessica ha detto:

        io lì ho fatti oggi e sono venuti prefetti e al posto del latte normale ho usato il latte di soia della “soia nut” (dal sapore molto delicato) con cui ho fatto anche la crema tra l’altro! e nessuno si è accorto che nn era latte vero 😛

  • tema54 ha detto:

    Bellissimi!!!!! È la prima volta che mi vengono perfetti…. Grazie….

    1. Martina Toppi ha detto:

      Wooow! Sono felice che ti siano riusciti per la prima volta con la mia ricetta!!!! :*

  • Anonimo ha detto:

    É la prima volta che mi cimento nella preparazione dei bignè spinta dalla voglia di preparare il mio dolce preferito IL BIANCO E NERO…il forno é acceso e non appena l impasto si intiepidisce aggiungo le uova e inforno….incrociando le dita….Vale…

    1. Anonimo ha detto:

      …fatti…vista l'ora non li ho ancora assaggiati né tanti meno farciti…sono in forno a raffreddare…sembrerebbe siano riusciti…mi sento di dare un consiglio:non esagerate con la dose di impasto perché se la pallina di impasto é troppo grossa si trasformerà in una pseudo focaccina…non mi resta che assaggiarli…grazie come primo esperimento posso ritenermi soddisfatta!

    2. Martina Toppi ha detto:

      Ciao, mi fa piacere che siano riusciti! MI raccomando, fai attenzione a cuocerli molto bene altrimenti si spatasciano….L'impasto non deve essere troppo morbido ma consistente e mantenere la forma quando formi i bignè con la sac a poche

  • Anna ha detto:

    Carissima Martina di seguito la mia pate a choux se può essere utile 250ml acqua ( no latte) 125gr burro un pizzico di sale. Si lascia sciogliere poi fuori dal fornello si aggiungono 160gr di farina si cuoce mescolando come d’abitudine . Si fa raffreddare in una terrina poi si aggiungono 4 uova intere solo uno alla volta . Cottura a 190C. Grazie per l’attenzione e un caro saluto.

    1. Martina Toppi ha detto:

      Grazie per il suol contributo Anna. Esistono molti modi di fare la pate a choux anche a seconda del risultato che si cerca (se si preferiscono dei bignè più morbidi o più friabili) ed è sempre utile sperimentarne di nuovi.

  • Jessica ha detto:

    L’ho preparati oggi e sono venuti perfetti al primo colpo, ne ho fatti metà con crema pasticcera e metà con crema al caffè, li ho portati da parenti e mi hanno fatto tutti i complimenti!
    Ti seguo da un po’ e noto con molto piacere che le tue ricette sono sempre spiegate benissimo e vengono sempre un gran bene! complimentoni sei davvero bravissima!si nota che c’è passione in quello che fai! 🙂
    ciao ciao jessy

    ps se volessi prepararli per un evento tipo natale e portarli dal parentato … secondo te fatti la sera prima, conviene farcirli la mattina prima del pranzo di natale o la sera prima?
    grazie ancora!

    1. Martina Toppi ha detto:

      Ciao Jessica, ti ringrazio per quello che dici e m fa un gran piacere! Sono felice che ti siano venuti bene al primo colpo!
      Per i bignè è sempre meglio farcirli all’ultimo momento altrimenti si ammosciano

  • Giorgia ha detto:

    Ho provato la tua ricetta, e mi sono venuti al primo colpo! Fantastici! Ora aspetto che si raffreddi la crema pasticciera e poi li farcisco 🙂 Grazie mille!!!

    1. Martina Toppi ha detto:

      Che bello!! Sono proprio contenta!!! Se hai voglia fai una foto e mandamela!

      1. Giuseppe ha detto:

        Facendo i miei complimenti per la bellezza di questi bigne’, volevo soltanto fare un piccolo appunto: in linea di massima è vero che per i bignè si utilizzino soltanto farine deboli , ma fino ad un certo punto; si ottengono infatti ottimi risultati anche con farine con percentuali proteiche di 11 , 11,5 g (W 220/240), che favoriscono la formazione di bignè più vuoti all’interno. Naturalmente , in questo caso, bisognerà aumentare la quantità di uova, che può variare in base appunto alla capacità assorbente della farina; quello che deve guidaci è la consistenza del l’impasto, che deve essere simile a quella di una crema pasticcera

        1. Martina ha detto:

          Ma una farina più ricca di glutine però mi fa pensare che poi il bignè venga meno friabile e più gommosetto, non è così?

  • Sonia ha detto:

    Ciao Martina, faccio bignè da un paio di anni e mi riescono bene, ma la tua ricetta molto ben spiegata e mostrata mi ha chiarito qualche dubbio, ad esempio non sapevo di dover usare farina a basso contenuto di glutine, oggi provo apportando alla mia ricetta alcune dritte prese dalla tua.
    Io mi sono specializzata in bignè salati per antipasti e quindi non metto zucchero e uso acqua al posto del latte. Ti chiedo un consiglio: meglio forno statico o ventilato e in più tu inforni contemporaneamente più strati? Io ho sempre avuto paura e non ho mai provato.
    Grazie è ancora complimenti per la precisione e la chiarezza.
    Sonia

    1. Martina Toppi ha detto:

      Ciao Sonia, in genere tutti i dolci che devono crescere in forno vanno sempre infornati con forno statico per evitare che si formi subito una crosta esterna che poi ne limiterebbe la crescita e i bignè non sfuggono a questa regola. Assolutamente sì invece per l’uso della farina debole… I bignè non crescono per effetto di una lievitazione e quindi il glutine in questo caso è deleterio perché darebbe gommosità e invece nei bignè si predilige la friabilità.

  • alessiamassari ha detto:

    Martina, li ho fatti al cacao, amari… e farciti con una mousse salata di robiola e sedano. Da urlo 🙂
    Grazie!!

    1. Martina Toppi ha detto:

      Cazzarola che idea superfiga!!! Brava!

      1. alessiamassari ha detto:

        li rifaccio presto e magari anche delle foto decenti, per il blog… 🙂

        1. Martina Toppi ha detto:

          Ciao Alessia, complimenti per l’idea e per la realizzazione. Visto che però la ricetta di base e i suggerimenti li hai presi qui da me mi sarei aspettata una citazione con link al mio post. Io solitamente non manco mai di farlo quando mi ispiro alle ricette: in fondo a me non toglie niente e all’altra persona fa piacere

          1. alessiamassari ha detto:

            ci provo subito… non so se sono capace… aggiungo il link, poi guarda se va bene

  • Elisa ha detto:

    Domanda: Secondo te si possono fare con farina integrale? Ho a disposizione farina di grano tenero, di farro, d’orzo e d’avena tutte integrali. Consigli e suggerimenti? Grazie!
    Complimenti, bellissime ricette e spiegate molto bene! Una delle poche blogger serie che abbia incontrato nel mio vagare…

    1. Martina Toppi ha detto:

      non li ho mai fatti ma penso che si possano tranquillamente fare. Può darsi che chidano un pelo di uovo in più perchè di solito la farina integrale ha una maggiore assorbenza. ma è solo un’ipotesi. Ti ringrazio per i complimenti al blog. Mi fanno davvero felice!

      1. Elisa ha detto:

        Gentilissima, proverò e ti farò sapere. A presto!

  • LAURA ha detto:

    Ciao Martina, grazie per la ricetta, è spiegata benissimo! Una domanda: oggi pomeriggio volevo prepararli e ho due farine 00 una con il 9,5% di proteine una con il 10%, utilizzo la prima?

    1. Martina Toppi ha detto:

      Scusa il ritardo nel rispondere,comunque sì, per i bignè prediligi sempre farine con il più basso contenuto di proteine e quindi di glutine

      1. LAURA ha detto:

        Grazie per la risposta, sono venuti benissimo. Li ho già fatti tre volte e li ho farciti con una crema al marsala, buonissimi!! Comunque mi sono venuti 20 precisi come scrivevi perciò penso che qui qualcuno si sbagli :@ grazie ancora per la ricetta!!:)

        1. Martina Toppi ha detto:

          Mi fa piacere!!! 🙂

  • Elena troia ha detto:

    Venti porzioni con 75 grammi di farina? ha ah ha hahaha

    1. Martina ha detto:

      Ma cosa ridi se non sai di cosa parli??? Ne vengono proprio 20 della dimensione di una pallina da golf. E dunque? Forse ti sfugge che insiema 75g di farina ci sono 125g di acqua + latte, 110g di uova e 50g di burro. Forse prima di passare solo per criticare inutilmente bisogna prima provarle le ricette, che ne dici Elena Troia?

  • Maria Grazia ha detto:

    Ho provato tre volte la pasta bignè per il Paris Brest, il dolce a ciambella che poi si farcisce, ma ho sempre dovuto buttare tutto. I bignè piccoli vengono bene, ma l’anello diventa una frittella. Da cosa può dipendere?
    L’unica consolazione è che anche al pasticcere a cui l’ho ordinato è venuto una mezza frittella.

    1. Martina Toppi ha detto:

      Ma proprio non cresce oppure si ammoscia quando spegni il forno? Perché in questo caso potresti provare a prolungare la cottura magari abbassando un po’ la temperatura. Il problema è che essendo più grande magari ci mette di più a cuocere.

  • Bryan ha detto:

    Ciao, mi sono venuti un pó biscottati, se volessi farli un po’ più morbidi/soffici devo mettere più latte? Grazie

    1. Martina Toppi ha detto:

      No purtroppo la pasticceria è molto precisa e non si può aggiungere qua e là gli ingredienti a occhio. Quello che puoi provar e a fare è cuocerli un po’ meno e dovrebbero rimanerti più morbidi. Occhio però a non cuocerli troppo poco o ti diventeranno delle frittatine quando li sforni. Io li faccio proprio friabili perché mi piacciono di più, ma tieni presente che quando poi i farcisci si ammornidisocno

  • Eloisa ha detto:

    L’ho fatto insieme alla tua crema pasticcera (ricetta evoluta con meno farina), sono venute perfetti. 20!, la prossima volta, li faccio un pochino più piccoli cosi da mangiare più facilmente. E ti mando la foto. Grazie!!

    1. Martina Toppi ha detto:

      Grazie Eloisa di averli provati!!! Sono contenta che siano riusciti bene!!! Mandami la foto e se vuoi postala su instagram con l’hashtag #trattoriadamartina

  • cinzia ha detto:

    finalmente una ricetta come si deve, il peso delle uova è fondamentale e anche come spieghi tu la cottura ognuno conosce il suo forno, volevo chiederti ho sia il tappetino in silicone che la griglia forata, che dici quale uso? grazie mille e complimenti

    1. Martina Toppi ha detto:

      Assolutamente la griglia forata…E’ perfetta e la più consigliata per i bignè perchè permette una buona areazione e cottura sotto

  • cinzia ha detto:

    grazie, ci provero’ ma la devo imburrare leggermente???

  • paolo ha detto:

    Ciao Martina, i gramm delle uova x la pasta choux sono con guscio o senza? Grazie!

    1. Martina Toppi ha detto:

      senza! Come faresti altrimenti a pesare una quantità minima inferiore all’uovo? 🙂

  • Simonetta ha detto:

    Buongiorno e grazie per tutte le tue ricette.
    Sono di Roma è per San Giuseppe qui si mangiano i famosi bignè ma sono molto più grandi delle dimensioni che tu indichi in questa ricetta.
    Secondo la tua sperienza posso provare a farli più grandi, invece che una pallina da golf una palla da tennis?
    Grazie

    1. Martina Toppi ha detto:

      sì sì, assolutamente. Tieni presente che la dimensione della pallina da golf si riferisce al bignè cotto, non alla dimensione del mucchietto di pasta da crudo! Se fai una palla da tennis di pasta cruda ti vengono delle zeppole di San Giuseppe grosse come un pallone da calcio..:) Per fare le zeppole secondo me devi fare dei mucchietti grossi come una pallina da golf da crudi

      1. Simonetta ha detto:

        Grazie, proverò domani e se varrà la pena ti invierò una foto. Speriamo bene… Buonanotte

        1. Martina Toppi ha detto:

          Vedrai che andrà bene!

          1. Simonetta ha detto:

            Allora sono cresciuti molto bene, ma messi a raffreddare su una gratella si sono un po’ “seduti”. Scusa se rompo ma è per capire, cosa può essere accaduto? Comunque sono stati spazzolati tutti … Grazie ancora alle tue capacità e generosità. Buona Pasqua

            1. Martina Toppi ha detto:

              Sicuramente il problema è stata la cottura. se si ammosciano vuol dire che non sono stati cotti a sufficienza. Purtroppo ogni forno ha le sue peculiarità e quindi con le tempistiche di cottura bisogna un po’ regolarsi da soli…

  • Marina ha detto:

    Buongiorno mi vorrei cimentare nella realizzazione di questi bignè…e vorrei sapere se è possibile farne qualcuno anche fritti con la stessa ricetta ..che dici?….grazie

    1. Martina Toppi ha detto:

      Sì sì, assolutamente!

      1. Marina ha detto:

        Grazie!!!!

  • Aura ha detto:

    La tua ricetta è precisa, spiegata benissimo e mi sono venuti bene al primo tentativo. Benissimo al secondo. La differenza? I tempi di cottura. Grazie mille

    1. Martina Toppi ha detto:

      Mi fa un gran piacere!

  • Clau ha detto:

    Li vorrei fare per la comunione dei bambini e non avendo tanto tEmpo ho pensato di farli domani, farcirli e congelarli….che ne dice sì possono congelare? E per lo scongelamento come faccio, le metto in frigo?grazie mille

    1. Martina Toppi ha detto:

      Congelali pure, ma non da farciti! Congela i bignè e poi tirali fuori dal freezer e ripassali per 5 minuti massimo in forno a 170°, poi falli raffreddare e farciscili

      1. Clau ha detto:

        Ho fatto come mi hai consigliato, risultato perfetto come appena fatti

        1. Martina Toppi ha detto:

          Perfetto! Mi fa piacere!

  • Elisabetta Toscani ha detto:

    Spiegazione perfetta ! Brava.

    1. Martina Toppi ha detto:

      Grazie!

  • Alessandra ha detto:

    Ciao Martina, questa pasta è il mio tallone dachille sigh, un paio di domande
    – forno statico o ventilato?
    -le tue dosi devo essere perfette?
    – la farina 0 è la più debole o trovo qualcosa di più debole?
    attendo risposta e ti saluto
    Ale

    1. Martina Toppi ha detto:

      Ciao Alessandra. Allora:
      il forno deve essere statico tranne gli ultimi 3-4 minuti che va impostato ventilato coem indicato nella ricetta
      le dosi dovresti cercare di rispettarle, sì.
      la farina deve essere 00 debole per dolci (la percentuale di proteine, che solitamente è indicata nel pacco deve essere non superiore al 9%); indicativamente se c’è scritto indicata per dolci va bene.

      In bocca al lupo e fammi sapere come sono venuti!! Mi raccomando, in genere se non riescono il problema è la cottura. delle due meglio cuocerli 1 minuto in più che uno in meno, altrimenti si afflosciano e diventano delle frittatine

  • Lee ha detto:

    Forse sono cieca, ma non vedo la quantità di burro nell’elenco degli ingredienti.
    La ricetta che uso solito sono 80g. Qualcosa simile?

    1. Martina Toppi ha detto:

      Scusami! Il fatto è che quando ho traslocato il blog da blogger a wordpress, il webmaster mi ha inserito un plugin in cui mano a mano ho trascritto gli ingredienti a mano e quindi in alcuni rari casi può essermi successo di aver dimenticato di trascriverne uno, come in questo. Ora ho integrato la quantità di burro. Sono 50g

      1. Lee ha detto:

        Grazie mille 🙂

        1. Martina Toppi ha detto:

          No, grazie a te che ti sei letta la ricetta e me l’hai fatto notare!

  • Giusy ha detto:

    Ciao sono Giusy, volevo chiederti devo fare la torta domani secondo te bignè e pan di Spagna li posso.preparare oggi? O pensi si rovinano fino a domani sera?

    1. Martina ha detto:

      Ciao 9 Giusi, purtroppo arrivo tardi. Comunque va benissimo preparare entrambe le cose il giorno prima. I bignè poi li ripassi in forno il giorno in cui li usi.

  • Giusy ha detto:

    Dimenticavo posso usare latte senza lattosio anziché intero visto che il mio compagno è intollerante?

    1. Martina ha detto:

      Assolutamente si. Puoi usare anche latte vegetale

      1. Giusy ha detto:

        Preparati, sarà la fortuna della principiante ma sono venuti buonissimi, grazie se si poteva mettere la foto li avrei fatti vedere , e volevo dire a chi prendeva in giro che sono venuti con la tua dose 22 bignè.

        1. Martina Toppi ha detto:

          Ciao Giusy, sono contentissima che ti siano riusciti bene! Se vuoi puoi mandarmi la foto via mail a smartyns76@gmail.com. Ti mettereò tra “le mie ricette fatte da voi”

  • Anna ha detto:

    Cara Martina il suo blog e’ una fonte continua di ispirazione . Devo assolutamente provare questa pate a’ choux.Io faccio da molti anni una ricetta che non prevede latte e vengono perfetti sulla teglia del forno non imburrata inoltre faccio dei mucchietti usando due cuccchiaini e non li tocco piu’. Seguo le sue ricette ma a volte mi blocco perche’ faccio tutto senza impastatrici o altri strumenti ( sono un po’ minimalista ahime’ ) . Apprezzo molto la sua pazienza e dedizione e anche la conoscenza di ricette di altri paesi come piace e incuriosisce me da tanti anni. Thnks

    1. Anna ha detto:

      Per precisare il latte e’ sostituito da acqua e le mie proporzioni sono un po’ diverse ma il procedimento e’ quello classico come lei descrive. Saluti cari.

      1. Martina Toppi ha detto:

        Sì sì, avevo intuito

    2. Martina Toppi ha detto:

      Ciao Anna, grazie di avermi scritto. Sono felice che ti piaccia il mio blog. Fammi sapere se proverai la ricetta delle choux!

  • deb ha detto:

    Ciao, complimenti per il sito e la riuscita dei bignè.. Ho provato stamattina con una ricetta un po’ diversa perché ancora non ti avevo letta.. Impasto era direi perfetto come spieghi tu, infornati a 200 ma già dopo 9 min. puzzava di bruciato.,. Ho spostato la lastra forno in su di uno scatto e abbassato la temperatura a 160 x un totale di 29′ circa.. Afflosciati, bruciati neri sotto, crudi dentro.. Un disastro!! Buttati via.. Come mai secondo la tua esperienza?? Grazie mille, buon pomeriggio..

    1. Martina Toppi ha detto:

      Ciao Deb, purtroppo ogni forno si comporta a modo suo e quindi bisogna un po’ sperimentare. La prossima volta prova a regolarti diversamente. Se vedi che a 200° bruciano subito prova con 180° lasciando la temp invariata fino alla fine

      1. deb ha detto:

        Ok grazie mille! Dici che posso fare tutta la cottura a 180??? Lo sportello va tenuto chiuso sempre o apro verso la fine? Grazie ancora, buona serata..

        1. Martina Toppi ha detto:

          Sì esatto…cottura a 180° tutto il tempo a sportello chiuso e poi ultimi 5 minuti con sportello a fessura per far uscire l’umidità: prova così

  • JAMILA ha detto:

    Complimenti ricetta perfetta!!!! Abito in Irlanda e qui di pasticceria non c’è veramente nulla di buono. Ho fatto impazzire il capo di mio marito con chantilly con la crema pasticcera alla base e i bignè con cioccolato e quelli allo zabajone. Grazie infinite!!!

    1. Martina Toppi ha detto:

      Woow!! Sono felicissima che la ricetta ti sia venuta bene e che tu abbia ritrovato un po’ di bontà pasticcera italiana lì in Irlanda.

      p.s. io adoro pazzamente l’Irlanda e mi sono laureata in letteratura irlandese!

      1. JAMILA ha detto:

        Wow! ti ho risp in privato in un mess su facebook. riesci a leggerlo? vedi la mia email?

  • Cristina ha detto:

    Ciao, volevo chiederti un chiarimento. Ho la necessità di farli il giorno prima, qual’è la prassi migliore? Ho letto che vanno farciti il giorno dopo ma perché devo ripassarli in forno ? Devono essere farciti caldi ? Grazie in anticipo.

    1. Martina Toppi ha detto:

      Ciao Cristina, i bignè sono molto sensibili all’umidità e quindi può succedere che il giorno successivo siano morbidi, quindi se li ripassi in forno per qualche minutino tornano belli friabili. Poi li fai raffreddare e li farcisci

  • Carmen ha detto:

    Ciao Martina, faccio i bigné da un bel po di tempo e adesso mi si è ripresentata l’occasione.. prima di rimettermi ai fornelli ho sbirciato un po su internet per cercare qualche consiglio e mi sono fermata sulla tua pagina.. spiegazioni perfette e dettagliate! Ho deciso di provare a seguire la tua ricetta! Sono sicura che il risultato sarà perfetto Ho due domande da farti.. Se facessi un mix di farina 00 e farina di riso (appunto senza glutine)?? Ho sempre timore ad usare la farina di riso per la consistenza finale
    Poi volevo anche chiederti… io devo preparare i bigné per martedì sera ma temo di avere poco tempo domani.. se li preparassi già da oggi (ovviamente lasciandoli vuoti)? Come dovrei conservarli prima di farcirli?
    Grazie mille e ancora complimenti.. copieró molte altre ricette dal tuo blog

    1. Martina Toppi ha detto:

      Ciao Carmen, scusa se rispondo in ritardo. Probabilmente ormai la risposta sarà inutile. I bignè si possono fare il giorno prima e una volta completamente freddi li devi mettere in un sacchetto alimentare e chiudere bene. Il giorno successivo se dovessero essersi ammosciati un po’ e li vuoi più friabili, li metti in forno per massimo 5 minuti a 170-180° e poi quando sono di nuovo freddi li farcisci

    2. Martina Toppi ha detto:

      Ciao Carmen, scusa se rispondo in ritardo. Probabilmente ormai la risposta sarà inutile. I bignè si possono fare il giorno prima e una volta completamente freddi li devi mettere in un sacchetto alimentare e chiudere bene. Il giorno successivo se dovessero essersi ammosciati un po’ e li vuoi più friabili, li metti in forno per massimo 5 minuti a 170-180° e poi quando sono di nuovo freddi li farcisci

  • Elisa ha detto:

    Complimenti, questa ricetta è dettagliatissima! Purtroppo i bignè mi sono usciti bene solo la prima volta che li ho fatti, le tre volte successive non si sono gonfiati nel forno. Erano praticamente delle frittatine. Riproverò seguendo le tue istruzioni…speriamo bene!! 🙂

  • LORENZO ha detto:

    martina perche’ i bigne mi sono rimasti piccoli e pieni all’interno?

  • Martina ha detto:

    Probabilmente l’impasto era troppo denso o forse il forno non abbastanza caldo. Ipotizzo, perchè non essendo stata lì non posso sapere cosa sia successo.

  • Samantha ha detto:

    Ciao Martina,complimenti per la spiegazione dettagliata di questa magnifica ricetta,nn avevo mai provato a fare la pasta choux con l aggiunta di latte…nn vedo l ora di provarla!Ho un consiglio da chiederti:posso utilizzare delle teglie di alluminio usa e getta per la cottura?..Ed eventualmente e’ preferibile imburrarle prima senza dover utilizzare la carta forno ,visti che lo sconsigli ai fine di una migliore cottura?Ti ringrazio anticipatamente

    1. Martina ha detto:

      Ciao Samantha, non ho mai provato con quelle teglie, ma non so…non mi convince molto come scelta. Non hai la teglia del forno in cui cuocere i bignè? Meglio quella secondo me. Eviterei l’alluminio usa e getta. Al limite fai una prova cuocendo solo un paio di bignè per vedere se può funzionare, se proprio vuoi usarlo

  • Debbie ha detto:

    Ciao Martina…è tanto che ti seguo…bellissimi! Ma bisogna usare quindi quale farina?! Farina 00 senza glutine?

    1. Martina ha detto:

      Noooo, devi usare una farina 00 per dolci!

  • Emilia ha detto:

    CiaoMartina Volevo farli fritti uso lo stesso impasto.
    E se volessi farne uno grande nel forno le indicazioni sono ugu a li .
    Grazi e

    1. Martina ha detto:

      penso che per farli fritti si usi la stessa ricetta. Idem per fare un grosso bignè. 🙂

  • Brunella ha detto:

    la tua ricetta mi sembra molto buona, ma posso utilizzarla per le zeppole fritte? Grazie Brunella

    1. Martina ha detto:

      credo di sì. Se le zeppole sono fatte di comune pasta choux sì

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