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Colomba a lievitazione naturale di Roberto Rinaldini

Di: 35 commenti 35 Difficoltà: difficile
Colomba pasquale

Buon lunedì, qui si comincia a colombare a tutto spiano...Per ora ho cominciato con il primo esperimento. Mentre con il panettone mi sono lanciata in diversi esperimenti infatti, per la colomba no e anzi, l'anno scorso non l'avevo neanche fatta.
L'unica che avevo provato era quella di Papum, che è perfetta se volete una colomba meno ricca di grassi e quindi anche più semplice da lavorare.

Quest'anno invece ho voluto provare quella di Rinaldini, molto più ricca e buonissima. La ricetta viene da qui. Io l'ho ripoporzionata per darvi le dosi per 1kg.

Premessa:  

la colomba è uno dei lievitati più difficoltosi e che richiedono più esperienza e visti i lunghi tempi di lievitazione è necessario utilizzare una pasta madre ben in forza e matura che va rinfrescata in anticipo con la stessa farina che si utilizzerà per la colomba, con tre rinfreschi a distanza di 3-4 ore l’uno dall’altro. Si comincia rinfrescando con il doppio di farina, poi il secondo rinfresco lo si fa con una volta e mezzo il peso di farina (sempre per rapporto alla pasta madre) e infine con pari peso di farina. In questo modo si addolcisce anche il lievito e si evita che in lievitazione dia acidità.

 

PER UNA COLOMBA DA 1KG

 

Rinfreschi del lievito:

Alle 9.00/10.00 della mattina procedere con il primo rinfresco:

15g di pm (pasta madre)
30g di farina w400
15g di acqua minerale

Attendere che la pm raddoppi (se la pasta madre è matura deve farlo in quattro ore circa) e procedere con il secondo rinfresco così:
40g di pm
60g di farina W400
30g di acqua minerale

Attendere il raddoppio e procedere con il terzo rinfresco:
80g di pm
80g di farina w400
40g di acqua minerale

Attendere il raddoppio e a questo punto procedere con il primo impasto.

 

Primo impasto:

54g di lievito naturale rinfrescato come descritto sopra
77g di acqua
52g di zucchero
54g di tuorli d’uovo
208g di farina di forza W380-400 (vi consiglio una farina specifica per grandi lievitati)
85g di burro di qualità (preferibilmente tedesco)

 

Procedimento:

mescolate acqua e zucchero e poi aggiungete la pasta madre fatta a pezzettini e la farina. Impastate finché l’impasto risulterà liscio e omogeneo (circa 10 minuti); poi cominciate ad aggiungere il tuorlo, un cucchiaino alla volta, inserendo la successiva quantità solo quando l’impasto avrà incorporato la prima.
All’inizio i tuorli faranno fatica ad amalgamarsi; abbiate pazienza e continuate, mano a mano che l’impasto si ammorbidirà, si farà meno fatica. Quando avrete incorporato tutti i tuorli, cominciate ad aggiungere, sempre a poco a poco, il burro.

 

Cercate di evitare che l’impasto nella lavorazione si scaldi, aiutandovi con delle bustine di ghiaccio quelle che si usano per le contusioni, che metterete attorno alla ciotola dell’impastatrice ed eventualmente anche sopra il blocco motore del braccio dell’impastatrice.
Portate l’impasto a incordatura: l’impasto dovrà risultare estremamente elastico, liscio e semi-lucido. Prendendo un pezzetto di impasto dovrete riuscire a tirarlo delicatamente tra due dita e a ottenere un velo sottile senza che si laceri.

Riponete l’impasto in un molto contenitore capiente e imburrato;usate un contenitore trasparente e con le pareti perpendicolari e segnate il punto in cui arriva l’impasto prima della lievitazione in modo da poterne verificare l’effettiva crescita. Ponete il recipiente a lievitare a 28° per 10-12 ore; la ricetta originale prevede una lievitazione a 30°, ma bisogna tenere presente che con i macchinari industriali si scalda molto meno la massa dell’impasto, mentre con le impastatrici l’impasto, una volta incordato avrà una temperatura più alta e di conseguenza lieviterà più velocemente quindi vi consiglio di far lievitare a 28° piuttosto che a 30°.
Non cominciate il secondo impasto se il primo non sarà effettivamente triplicato perché l’eventuale tempo che mancherà alla prima lievitazione per raggiungere la triplicazione, si ripercuoterà in un ritardo nel tempo della lievitazione del secondo di tre volte più lungo, di quanto previsto dalla ricetta. (ES: se mancava mezz’ora al raggiungimento della triplicazione del primo impasto, il secondo ci metterà 1 ora e mezza più del tempo previsto).

Colomba a lievitazione naturale

 

Ingredienti secondo impasto:

58g farina  di forza W380-400
40g di zucchero
20g di miele
40g tuorli
buccia grattugiata di 1 arancia
i semi di una bacca di vaniglia
4g di sale
85g di burro di qualità (preferibilmente tedesco)
40g di acqua
192g Canditi di arancio in cubetti 9×9 

 

PER LA GLASSA (io ho usato quella di Papum che trovate anche qui)

30g di armelline (le mandorle amare dell’albicocca)
30g di nocciole tostate
55g di mandorle con la pellicina
10g di pinoli
225g di zucchero
albume q.b.

 

Per la copertura della glassa:

mandorle (tagliate a metà nel senso della lunghezza),
zuccherini
zucchero a velo per la copertura

 

Secondo impasto:

prendete il primo impasto e lasciatelo raffreddare in frigo per una mezz’oretta, in modo da cominciare con un impasto freddo ed evitare che si scaldi troppo e superi i 26° durante la lavorazione con gli altri ingredienti. Usate inoltre ingredienti freddi di frigo, sempre per la stessa ragione. Un impasto freddo fa meno fatica a incordare. Trascorso il riposo in frigo, mettete l’impasto nella ciotola dell’impastatrice, aggiungete la farina e impastate a velocità bassa fino a che la farina si sarà incorporata e l’impasto avrà ritrovato l’incordatura.

 

Ora unite il miele e poi alternate una parte di zucchero e una parte di tuorli, sempre attendendo che l’impasto li abbia incorporati prima di procedere all’inserimento successivo. Quando avrete finito di incorporare questi ingredienti, aggiungete il sale, poi cominciate a poco a poco con il burro e infine unite gli aromi. In questa fase, sempre per evitare che l’impasto si scaldi, aiutatevi con le buste di ghiaccio in gel, come suggerivo nella lavorazione del primo impasto.

Durante tutte le operazioni di inserimento degli ingredienti l’impasto non deve mai perdere l’incordatura, quindi non abbiate fretta nell’inserimento, ma attendete sempre che l’impasto ritrovi l’incordatura. A questo punto cominciate a inserire l’acqua, un cucchiaino alla volta e sempre lentamente. Non è necessario inserire tutta l’acqua, perché dipenderà dall’assorbenza della farina che avete usato; non rischiate di smollare troppo l’impasto: fermatevi se vedete che l’impasto non vuole più acqua. Ora prendete l’impasto, pirlatelo, come vedete in questo mio video:

copritelo a campana con una ciotola capovolta e lasciatelo riposare per 1 ora. trascorsa 1 ora, pirlate di nuovo e lasciate riposare per 15 minuti all’aria in modo che si formi uan sorta di pellicina più asciutta in superficie che vi faciliterà. Pesate 900g di impasto (normalmente la quantità di impasto è più alta perchè se ne perde un po’ durante la lavorazione, ma se dovesse comunque avanzarne al limite fateci un apnettoncino da 1 etto.

 

Nella colomba si mettono 900g di impasto a differenza del panettone in cui invece si aggiunge un 10% al kg perchè si tiene conto del peso della glassa). Dividete ora l’impasto in due e formate due cordoni stringendo bene quando li formate in modo che l’impasto sia abbastanza tirato. Riponete il primo cordone nello stampo da colomba a formare le ali.

Dovrete disporlo a “U” (una “U” dalla base larga ovviamente quanto il corpo della colomba) in modo che tagli la colomba a metà e copra anche le ali. Il secondo cordone dovrà essere più assottigliato da un lato, un po’ meno dall’altro, ma un po’ più largo al centro e lungo quanto la lunghezza della colomba all’incirca. Disponete il secondo cordone a croce sopra quello delle ali. La parte più larga dovrà risultare in corrispondenza del cordone delle ali;  quella più assottigliata in corrispondenza della testa della colomba. Coprite la colomba con della pellicola e ponetela a lievitare a 28° finché mancheranno 2cm dal bordo laterale (circa 4-6 ore).

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Quando metterete la colomba a lievitare cominciate a preparare la glassa:
frullate le mandorle dolci, le nocciole, i pinoli e le armelline con lo zucchero fino a ottenere una farina fine. Aggiungete l’albume poco alla volta mescolando bene. La glassa deve essere parecchio densa e deve ricadere a fatica sull’impasto sottostante se provate a sollevarla con un cucchiaio. Riponete la glassa in frigo fino al momento di utilizzarla.
Quando la colomba sarà lievitata, lasciatela all’aria per 15 minuti; poi riempite uan sac a poche con la glassa; procedete a glassarla cominciando dal centro e fermandovi a 1,5cm dal bordo.

Ora disponete le mandorle e gli zuccherini; poi spolverate con abbondante zucchero a velo e infornate a 160° per circa 55 minuti.  Verso fine cottura verificate la temperatura al centro della colomba; infilate un termometro di quelli a sonda con il filo nel cuore della colomba e spegnete il forno quando la temperatura avrà raggiunto i 94°.
Infilate la colomba con due spilloni e lasciatela raffreddare capovolta “appesa” tra due sedie o due supporti qualsiasi. Trascorse almeno 6 ore trasferitela in una busta alimentare e chiudetela bene.

 

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Colomba a lievitazione naturale di Roberto Rinaldini
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35 commenti

35 commenti sul post:
“Colomba a lievitazione naturale di Roberto Rinaldini”

  • Chezuppa ha detto:

    strafavolosa! Oggi è il giorno delle colombe, tu dolce io salata con lievitazione normale e spiccia però ;(

    1. Comba day!!! In tutte le salse

  • Mila ha detto:

    EVVAI!!! W la colomba!!!

  • LaRicciaInCucina ha detto:

    E' magnifica!!! Complimenti!!

  • Eleonora Dallan ha detto:

    ciao Martina, bellissima colomba!
    anche io per Natale avevo provato varie ricette, mentre per Pasqua ad ora ho fatto (e pubblicato proprio oggi anchio!) una sola ricetta, di Giorilli.
    vorrei provare anche questa tua, visto il risultato splendido, ma credo che il prossimo weekend rifarò quella Giorilli che mi era venuta buonissima ma…senza i grossi alveoli che dovrebbe avere…. uffaaaaaaa. Devo ritentare…voglio i buchi! :-)))
    comunque, bravissima come sempre!!!!!
    ciao!!!

    1. Anche io stasera mi sa che proverò quelal di Giorilli, anche se il panettone di Giorilli l'avevo trovato un po' troppo dolce…Vediamo se la colomba mi soddisfa di più! Mi dispiace non aver messo la fetta qui, ma non è che posso fare le colombe e mangiarmele tutte le volte! E se le regalo, non posso darle aperte naturalmente! Adesos vediamo…Visto che voglio provare altre ricetet, magari questa la apro e metto le foto in un secondo momento.

  • Natalia ha detto:

    E' bellissima! Per panettone e pandoro ho preso le ricette proprio da te e non mi hanno affatto delusa.
    Spero di avere il tempo di colombare quest'anno. Prenderò spunto.

    1. Dai sì!!! Alla fine ci vuole più a pensarla che a farla..Si dice che ci vogliono due giorni, ma tutto sta a trovare il tempo per i rinfreschi, ma il tempo din sè dell apreparazioen non è lungo..La maggiorparte del tempo è lievitazione, in cui puoi anche non essere in casa

  • Arianna Frasca ha detto:

    Wow è bellissima. Che coraggio che hai a fare la colomba!

    1. Arianna, mi dà tanta soddisfazione fare i grandi lievitati che vale tutto il rischio. 🙂

  • terry giannotta ha detto:

    Bella Marty! Alla fine hai fatto questa di Rinaldini. Il clan LDC non ti ha convinto? ahahahahhh un bacione

    1. Terry, non so perchè ho sempre una resistenza a fare la roba di Di Carlo!! Guarda, mi sento un po' deficiente, maogni volta che sono lì per farla opto sempre per qualcos'altro! Mi sa che anni fa, quando ero meno esperta, ho provato a fare o la Colomba o il panettone di Di Carlo e mi sa che il secondo impasto aveva perso la corda e quindi poi non è cresciuto/a; ricordo vagamente, ma forse ho un blocco da quella volta!

  • Marina ha detto:

    Roberto Rinaldini è un pasticcere di Rimini, lo sapevi?! Ha la mia età ed è molto molto bravo anche se non amo tutti i suoi dolci, lo confesso

    1. Sai che non lo sapevo??? Ala fine io non è che conosca molti pasticceri..Li conosco solo attraverso le loro ricette…Commquenu qua in Emilia Romagna alla fine di pasticceri seri ce ne sono parecchi..Rinaldini, Omar Busi, Francesco Elmi….

  • Sei troppo brava!! Chissà che soddisfazione assaggiare quella fetta!! 🙂

  • Norma ha detto:

    Bellissima! Io non riuscirò mai a fare una cosa del genere con le farine gluten free, per fortuna oggi quelle in commercio sono buone.
    Ciao
    Norma

    1. 🙁 Cmomuqnue vi ammiro, voi celiaci, per le cose che riuscite a sfornare senza l'aiuto del glutine!!!

  • Mirtilla ha detto:

    tesoro eccomi,non potevo resistere a leggere il procedimento di questa meraviglia!!
    sei favolosa!!

  • Araba Felice ha detto:

    Meravigliosa, Martina, sei bravissima!

  • ๓คקเ ha detto:

    Fantastica!!! Sai che stavo pensando proprio in questi giorni che sono 3 o 4 anni che non faccio più la colomba e cercavo per l'appunto una ricetta con pm? La mia infatti è col lievito di birra, ma la lievitazione naturale dà sicuramente risultati migliori.
    Questa me la salvo… e la faccio per Pasqua!!!
    GRAZIE!!!!

    1. Sì, secondo me con il lievito madre è un'altra storia! davvero e poi la puoi fare con 20 gionri di anticipo rispetto a pAsqua e non fa uan piega!

  • simona mirto ha detto:

    Marty è uno spettacolo! davvero favolosa. consistenza, alveolatura… insomma le foto rendono giustizia all'impasto perfetto….
    sto raccogliendo varie ricette di colombe e non potevo non passare da te! avevo visto infatti in settimana questa meraviglia che meritava più di una lettura veloce.. ho letto tra i commenti che volevi provare anche quella di Giorilli… sei riuscita? così mi dai anche un tuo parere… intanto mi aggiungo questa tra i preferiti:*
    bacione e complimenti:**

    1. Ciao Simona…Alla fine, ho riassaggiaot questa di Rinaldini e siccome mi è ppiaciuta un casino ho rifatto questa! Quindi non so dirti coem sia quelal di Giorilli…Posso invece dirti, avendo provato tanti panettoni di maestri pasticceri, ceh quello di Giorilli era molto buono, ma seco ndo me eccessivamente dolce…Non so se pe rla colomba sia la stessa cosa…Ti consiglio comunque a prescidere da quale ricetta sceglierai, di usare la glassa che ho inidicato qui, perchè è proprio buonissima!

  • Cinzia ha detto:

    Ciao Martina. Bellissimi post i tuoi, e questo non è da meno! Ti ringrazio perché condividi con tutti noi le tue esperienze che apprezziamo tantissimo. A tal proposito vorrei chiederti precisamente quale farina panettone usi, perché ne ho viste tante ma vorrei usufruire della tua esperienza per ridurre i rischi di errori al minimo (ci sono già io a tenere alte le probabilità di rischio di un flop!… hihi). Come procedi con la spirale? Grazie tante.

    1. Martina ha detto:

      Ciao Cinzia, come farina ho usato per un bel po’ la Panettone del Molino Quaglia, ma è molto cara e quindi sono passata alla Panettone o Panettone Z del Molino della Giovanna, che costano davvero una sciocchezza.
      Con la spirale procedo come da ricetta in questo caso. Mi raccomando stai sempre attenta a raggiungere benissimo l’incordatura (fai la prova velo) prima di inserire altri ingredienti. Con la spirale, a differenza della planetaria, puoi anche mettere tutto il burro in una volta sola o magari in 2 volte a patto che l’impasto però sia incordato alla perfezione. Altro consiglio. Per la spirale usa sempre ingredienti freddi di frigo, tranne la farina

  • Cinzia ha detto:

    Ok, grazie ancora! Ho trovato il canale per le farine del Molino della Giovanna per la panettone Z, ora devo procurarmi la spirale (sto studiando da un po’ la nuova Sunmix). Ti ci trovi bene? Ti chiederei altre curiosità in merito, ma forse non è questa la sede opportuna per farlo. Mi sto preparando tutto il lavoro per le colombe, in modo tale da essere pronta quando arriverà! Intanto il mio lievito madre solido, rinfresco dopo rinfresco, e’ arrivato quasi a un chilo di peso. Se volessi fare altro tipo di pane o pan bauletto devo prima procedere con i rinfreschi nello stesso modo indicato da te, ma con la farina che dovrò usare, e prendendo il LMS dal cuore, o no? Stesso discorso per il pane di segale? Scusa se approfitto ancora, ma essendo inesperta ho tanti di quegli interrogativi e tanto timore di sbagliare. Ti ringrazio in anticipo. Ciao.

    1. Martina ha detto:

      Ciao Cinzia, sì con la nuova Sunmix a inverter mi trovo molto molto bene. Se vuoi chiedermi altro scrivimi all’indirizzo mail eventualmente.
      Per la pasta madre, solitamente quando si rinfresca si preleva la quantità necessaria per il rinfresco e il resto si butta o si usa subito altrimenti ti ritrovi con la pasta invasa di pasta madre! !kg di pasta madre significa sprecare un sacco di farina inutilmente. Per fare i pani con farine diverse puoi usare tranquillamente la pm rinfrescata come fai di solito oppure c’è qualcuno che preferisce cominciare a rinfrescare il lievito con la stessa farina che userà per il pane: in questo caso però devi abituare lentamente la pm alla nuova farina rinfrescando prima con un 70% della farina usata di solito e un 30% di quella nuova e poi mano a mano aumentando la percentuale della nuova farina fino ad arrivare al 100%. Però ricordati di non contaminare la pm base: tienitene un po’ che continui a rinfrescare normalmente

  • Cinzia ha detto:

    Grazie Martina, sempre gentile e precisa nelle tue risposte! Ora so come procedere! Riguardo l’impiego dell’impastatrice ti scriverò all’indirizzo mail! Mi è venuta in mente una curiosità da chiederti: il pasticciere dal quale ogni tanto riesco a carpire qualche informazione mi ha detto che nei suoi panettoni e colombe usa frutta semicandita che gli viene fornita da canali destinati ai professionisti del settore; tu cosa usi? Grazie. Ciao.

    1. Martina ha detto:

      Io uso dei canditi di arancia di buona qualità. Quest’anno se riesco me li faccio io

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