lunedì 12 settembre 2011

Cornetti sfogliati come quelli del bar

E' da un po' che mi frullava per la testa di fare dei cornetti. Ma dei cornetti eh, non dei croissant! In passato ho provato entrambi, ma i croissant, quelli francesi, senza aromi e senza uova a me non piacciono molto e preferisco il cornettone da bar che si trova qui in Italia, più aromatico, più dolce e più saporito e meno burroso...Tiè..
La ricetta è di Anice e Cannella. Io li ho fatti due volte in due giorni e ora c'ho il freezer che come lo apro rigurgita cornetti...Li ho fatti due volte perché la prima volta è sempre quella di rodaggio, la seconda invece si fanno le cose con più scioltezza e cognizione di causa e inoltre si impara dagli errori fatti la prima. Ho apportato delle piccole modifiche per adattarli ai miei gusti e per facilitare il lavoro di sfogliatura. Un pasticcere infatti mi ha consigliato di inafarinare il burro per la sfogliatura o addirittura di impastarlo con 10g di farina per rendere il burro più stabile e plastico, nonché meno scioglievole. in pasticceria in effetti si usano dei burri che fondono a temperature più alte, a 38° e in questo modo non si rischia che il burro fuoriesca dall'impasto durante la sfogliatura. Avete già fatto colazione? No? Allora allungate una mano e prendete un bel cornetto caldo. Il cappuccio no, non ve lo faccio, perché io a colazione prendo o the o camomilla...Vi accontentate di un bel cornetto fatto in casa?

Cornetti sfogliati



































Ingredienti:
Prima di iniziare: se il vostro frigo non è molto freddo abbassate la temperatura in modo che stia tra 4° e 6°

275g di Manitoba (ho usato la lo Conte)
275g di 00 (io farina 00 Conad)
15g di lievito di birra fresco (siccome fa molto caldo ho usato meno lievito, 10g)
10g di sale
90g di zucchero (io ne ho messi 100 la seconda volta)
1 tuorlo
170g di acqua
115/125g di latte
30g di burro

Aromi
1 buccia d'arancia o di limone grattugiata
1 cucchiaio di rum (la seconda volta non l'ho messo, perché secondo me o se ne usa di più o non si sente)
1 cucchiaino estratto di vaniglia homemade (o la raschiatura di un baccello)

Per la sfogliatura
290 gr di burro per i "giri" (io la seconda volta ne ho usati 250g e li preferisco)
20g di farina circa (mia aggiunta..Serve a dare plasticità al burro)
1 uovo e zucchero semolato per la spennellatura finale


Preparazione:

Setacciate le due farine unendole. Preparare un poolish sciogliendo il lievito nei 170g di acqua e poi aggiungendo 150g di farina presi dal totale. Mescolate il tutto, coprite con pellicola e lasciate riposare lontano da correnti per 1 ora.
A questo punto prendete il burro a temperatura ambiente, fatelo a pezzetti e infarinatelo velocemente con la farina, dopodiché ridategli la forma di un panetto e stendetelo in un rettangolo di 20x26cm tra due fogli di carta forno. Un trucco, per ottenere un rettangolo perfetto, prendete un foglio di carta forno, piegatelo a metà e con la parte piegata rivolta verso di voi, disegnate un rettangolo di 20x26cm , dopdichè formate un pacchetto chiuso ripiegando all'interno la carta. Aprite il "pacchetto" , infilateci il panetto di burro, richiudete il pacchetto e fate in modo che i lati ripiegati siano rivolti verso il basso. Ora con il mattarello picchiettate il burro finchè avrà riempito tutto loi spazio in modo uniforme. Ora riponete in frigo.


Trascorsa 1 ora, prendete il poolish e versatelo nell'impastatrice in cui avrete montato il gancio a foglia, aggiungete due o 3 cucchiai di farina presi dal totale e mescolate velocemente. Aggiungete ora il tuorlo e impastate. Quando l'impasto avrà assorbito il tuorlo versate metà dello zucchero e un paio di cucchiai di farina, poi di nuovo lo zucchero e infine il sale. Fate amalgamare bene gli ingredienti, dopodiché alternate il latte e la farina fino a che li avrete esauriti entrambi, poi aggiungete gli aromi. Impastate a bassa velocità finché otterrete un composto liscio e omogeneo. A questo punto togliete il gancio a foglia e montate il gancio a spirale, dopodiché aggiungete i 30g di burro in più riprese e portate l'impasto a incordatura. L'impasto si dice incordato quando diventa elastico e semilucido e quando tirandone un pezzetto tra due dita riuscirete a stenderlo in modo da vederci quasi attraverso senza che si spezzi. Riponete ora l'impasto in un contenitore rettangolare, schiacciatelo bene, copritelo con la pellicola a contatto e mettete in frigo per 1 ora (l'impasto deve raffreddarsi molto e irrigidirsi leggermente rispetto alal consistenza iniziale perché sia semplice stenderlo, quindi se vedete che non lo è abbastanza tenetelo in frigo più a lungo. Io l'ho tenuto l'ultimo quarto d'ora in freezer. Dieci minuti prima di tirare fuori l'impasto dal frigo tirate fuori il burro e lasciatelo leggermente scaldare a temperatura ambiente. Non deve rimanere rigidissimo, deve avere la consistenza della plastilina.
Stendete l'impasto in un rettangolo di 38x22cm e adagiate il burro sui 2/3 inferiori della sfoglia in questo modo:

















Ora piegate l'impasto a portafoglio, portando la parte di impasto libera dal burro sopra il resto e poi richiudendoci sopra la parte con il burro. Così:

Tourage

Riponete ora il panetto in frigo per 10 minuti coperto con la pellicola. Infarinate la spianatoia e adagiate il panetto su di essa in modo che il lato corto si trovi davanti a voi. Ora con il mattarello premete il panetto picchiettando dal centro verso l'alto e dal centro verso il basso e allo stesso tempo stendendolo in un rettangolo fino ad ottenere uno spessore di 7/8mm. Ora prendete sempre il terzo di pasta sfoglia superiore (quello più lontano da voi) e ripiegatelo verso il centro, dopodiché ripiegate la parte inferiore del rettangolo sopra il resto a mo' di portafoglio.
Ponete il panetto in frigo per 40 minuti (o più se necessario). Ricordate che il panetto deve essere ben freddo altrimenti si rischia che il burro esca).

In questo modo abbiamo fatto la prima piega.
Trascorsi i 40 minuti tirate fuori il panetto dal frigo, disponetelo di nuovo sulla spianatoia infarinata con il lato corto rivolto verso di voi e la parte aperta verso la vostra destra. Stendete di nuovo sempre picchiettando con il mattarello e rifate le pieghe come sopra chiudendo a portafoglio, poi ripetete, stendendo di nuovo e rifacendo le pieghe; in tutto in questa seconda parte farete due pieghe.

Ponete il panetto in frigo per circa 1 ora.

Sfogliatura



















A questo punto è pronto per essere steso. Vi consiglio di dividerlo in due nel senso della lunghezza e poi di stendere le due parti sempre facendo in modo che il lato corso sia verso di voi. Stendete in due strisce lunghe e strette. Il lato corso deve essere di circa 15cm e lo spessore di 7/8mm. A questo punto dalla striscia ritagliate, con un coltello affilato, dei triangoli isosceli con altezza 15cm e base circa 9.
Una volta tagliati tutti i triangoli, praticate un taglietto verticale di circa 1,5cm al centro della base del triangolo. Schiacciate la punta in modo che rimanga "incollata" alla spianatoia e tirando gli angoli della base del triangolo arrotolate procedendo verso la punta. Poi sistemate i cornetti così formati su una teglia coperta di carta forno in modo che la punta sia rivolta verso il basso (altrimenti in cottura gonfiandosi si solleverebbe).

Cornetti sfogliati prima della lievitazione
Cornetto appena formato




































Distanziate bene i cornetti perché poi in lievitazione e in cottura si gonfieranno molto. Coprite le teglie con uno strofinaccio pulito e poi con un busta di plastica in modo che non si secchino mentre lievitano. Attendete il raddoppio: circa 2 ore abbonadanti, ma dipende dalla temperatura. Mezz'ora prima di infornare portare il forno a 220°. Spennellate i cornetti con l'uovo sbattuto e spolverateli con lo zucchero semolato.
Infornare per 5 minuti a 220° e poi abbassate a 190° e cuocete altri 10/12 minuti. Regolatevi per la cottura. Se vedete che si scuriscono molto toglieteli.
Sfornate e lasciate raffreddare su una gratella. Con questa dose vengono all'incirca 18 cornetti. Potete congelarli una volta cotti e raffreddati e poi tirarli fuori all'occorrenza scaldandoli in forno, oppure potete sistemarli su un vassoio dopo la formatura, metterli in frigo a congelare e quando saranno congelati trasferirli in un sacchetto per il freezer. In questo caso quando vorrete cuocerli tirateli fuori 6 ore prima e quando saranno raddoppiati cuocete come da indicazioni sopra.


Cornetti sfogliati: interno
L'alveolatura a nido d'ape

52 commenti:

  1. Anche tu oggi con i cornetti ...li voglio anch'io che buoni!

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  2. Wow! Sono perfetti! Complimenti! :D

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  3. Io allungo la mano molto volentieri e passo a fare colazione! :)

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  4. spettacolari!!!!!!!!!!sempre bravissima!

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  5. Merivigliosi... Sono d'accordo con te... Italians do it better!
    Devo dirti che il cornetto e' uno dei miei prgrammi per l'inverno... Presto li vedrai.
    Spero vengano belli come i tuoi
    A presto

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  6. sei già riuscita a sfogliare con questa temperatura? io tanta voglia...ma attendo il fresco dopo una brutta esperienza in maggio"!

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  7. che meraviglia! non avendo l'impastatrice non ho mai provato a farli, devono essere squisiti!
    bravissima, direi che sono molto meglio di quelli del bar!

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  8. io ho fatto colazione e ho anche pranzato....ma per un cornetto, faccio spazio nello stomaco!!!
    anzi anche due!
    sono bellissimi!

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  9. Li ho fatti anch'io una volta Martina ma appunto solo una volta e voglio e devi rifarli, sono buonissimi e lke tue foto...che te lo dico a fa!!!!

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  10. Che dire ? PERFETTI semplicemene da divorare e possibilmente non solo con gli occhi.
    Ciao e buona serata
    Alice

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  11. ...eeeehhhh, questi cornetti li conosco bene...li ho fatti e mangiati in tutte le salse e sono speciali davvero!!!

    p.s. anche se ho già fatto 2 colazioni, un paio dei tuoi cornetti li accetto volentieri....
    :)))

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  12. Si, sono proprio buoni e li rifarà anche io, finchè non verrano con una bella alveolatura a nido d'ape coem voglio che vengano!

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  13. Bravissima io amo i croissants
    e provo sempre nuove ricette

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  14. @Antonella: grazie! Beh, non ti resta che provare anche questi!

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  15. spero di essere riuscita ad iscrivermi, Ciao Martinaaaaaaaaaaaa , che meraviglia quei cornetti, come sempre sei bravissimaaaaaaaaaaaaaaaaa

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  16. c'è l'ho fattaaaaaaaaaaaaaaaaaa ahahahhaha c'ho messo solo 1 annoooooo

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  17. Confermo. Non solo foto sempre più belle, ma sempre più brava.
    Le mie blogghine crescono... sniff sniff :_) . Che bello :)

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  18. sto provando,speriamo bene...ma di preciso il lievito qua do andava?! complimenti per il sito: è squisito!!

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    1. Ma in che senso dove andava il lievito? Va sciolto in 170g di acqua come specificato nella preparazione...Grazie epr il blog...:)

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  19. salve ma solo con la farina semplice non vengono buoni?

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    1. Non è un pronlema di bontà. La farina Manitoba è una farina bianca normale (generalmente una 0) se non per il fatto che ha una maggiore quantità di proteine e di glutine, una maggiore asorbenza e regge lunghe lievitazioni. Con una 00 comune i cornetti slieviterebbero e non manterebbero la forma

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  20. Bellissima ricetta, ma rispetto all'originale ci sono 2 pieghe anzichè 3?

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    1. No no, le pieghe sono tre....una subito e le altre due di seguito dopo il tempo trascorso in frigo..."Trascorsi i 40 minuti tirate fuori il panetto dal frigo, disponetelo di nuovo sulla spianatoia infarinata con il lato corto rivolto verso di voi e la parte aperta verso la vostra destra. Stendete di nuovo sempre picchiettando con il mattarello e rifate le pieghe come sopra chiudendo a portafoglio, poi ripetete, stendendo di nuovo e rifacendo le pieghe; in tutto in questa seconda parte farete due pieghe."

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  21. ah ok grazie mille..non capivo!! Comunque li ho provati e devo dire che sono buonissimi!! E' la seconda volta che mi cimento e questa è stata sicuramente migliore della prima..ma non mi vengono alveolati all'interno.. dove sbaglio??
    PS: grazie per la risposta
    -maria

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    1. Lo sbaglio è sicuramente nella sfogliatura...E' importantissimo che pasta e burro abbiano la stessa consistenza, poi quando stendi devi fare molta attenzione a non premere con forza, perchè il burro deve stendersi, ma se si preme troppo si amalgama all'impasto e la sfogliaturaz si perde..:Ci vuole tanta esperienza e a casa non è semplice...I pasticceri usano burro che scioglie a temperatura pù alte, hanno gli abbattitori di temperatura e le celle di lievitazione...In vasa ovviamente non si hanno tutte queste cose e quindi ci vogliono tante più accortezze....

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  22. Li ha provati e sono altro che quelli del bar, decisamente meglio. Buonissimi e domani ho deciso che li rifarò. Super

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  23. Una domanda Martina: ma quando ho impatato tutti gli ingredienti e quindi l'impasto è pronto per andare in frigo a riposare per un'ora, io posso lasciarlo anche 3 oppure 4 ore in frigo? Grazie :)))

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    1. Io direi ceh non dovrebbero essereci problemi; non so se converrebbe ridurre un pelino la quantità di lieviito però..

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  24. Grazie Martina, si hai ragione credo che diminuendo un pochino il lievito è meglio :)

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  25. Salve sei fantastica come te ne sei acorta di averti rubato la ricetta uccia pam pam che......dire a detto tutto lei mitica Marty

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    1. Ops, scusa ma non ho capito cosa volevi dire

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  26. Martina credo che anonimo volesse dire che una certa Uccia ti ha rubato la ricetta. Negli avvisi ha scritto che ha preso spunto da te...ma quando l'avrà scritto, prima o dopo che qualcuno se ne è accorto?

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    1. Ni puoi dare il link di questa Uccia per favore??? Grazie

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  27. Scusa ma posso congelarli una volta finito ma senza farli lievitare?

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  28. Martina, io già tempo fa ti scrissi in privato dicendo appunto di questa cosa, non solo, ho anche commentato sotto il video di questa Uccia dicendole appunto che il suo era un patetico plagio, è palese che ha copiato la tua ricetta!

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    1. Lorenza, ero andat a avedere, ma la ricetta che ho trovato io non assomigliava per niente a questa...Faceva la sfogliatura spennellando le sfoglie di pasta bricohe con il burro..una robba invedibile, tanto che anche vedendo il risultato le avevol scritto che quelle brioches di sfogliato non avevano nulla ed erano delel brioche, nulla di più......Mi puoi dare il link per favore? Forse ho guardato le brioche sbagliate

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    2. Ops, l'ho trovati!!! Io guardavo un altro video!!! Le ho scritto pari pari, anche se la mia ricetta è a mia volta presa da Anice e cannella..Io però l'ho specificato con link e ho fatto le mie variazioni (Che ucci ucci cavallucci ha ricalcato pari pari)... Detto fra noi....Ma quant'è odiosa nel modo di parlare? Ha quelal cantilena che non si può sentire!!!

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  29. Ahahah. ...come hai ragione! Non si può sentire.
    Non ha avuto nemmeno l'accortezza di cambiare qualche parola, no! Pari pari alla tua ricetta è poi mi viene a dire che 1g in pasticceria fa la differenza! Ma vattin' va......
    Buona notte e dolci sogni Martina!

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    1. Sì appunto, pure la saputa fa!!! ;a guarda te...con quella cantilena odiosa...Madonna che fastidio!!!

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  30. Ciao Martina! Sto provando a fare questi meravigliosi croissant con la tua ricetta ;-) pero purtroppo non avevo la farina manitoba cosi ho usato solo la 00, potrebbe crearmi problemi????

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    1. Purtroppo decisamente sì. La farina Manitoba è una farina di forza che serve a garantire che il prodotto non slieviti in breve tempo, dato l'alto contenuto di glutine che è quello ceh dà elasticità e permette all'impasto di gonfiarsi trattenendo i gas di lievitazione. La farina 00 è invece molto povera di glutine ed adatta, usata da solo per torte e non per lievitati.Purtroppo ho paura che non otterrai un buon risultato, ma fammi sapere

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    2. :-( speravo di no.... io provo se mi escono ben venga seno questo mi servirá da lezione per la prossima volta. Visto che é la prima volta che li faccio...in ogni caso provero a postare la foto o cmq ti sapro dire... grazie mille per il tuo aiuto. Milena :-)

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    3. Milena, sei non stai attenta slieviteranno e ti veraano spiaccicati...Se non li hai ancora fatti aspetta di acquistare la Manitoba

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  31. Ciao...posso lasciarli lievitare tutta la notte?

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    1. Sì, in frigo, nel reparto verdure, ma usando tipo 2g di lievito

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    2. Grazie mille...quindi con 2 gr di lievito e in frigo lieviteranno comunque se ho ben capito?

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    3. Ops, no, intendevo di fargli fare il riposto in frigo prima delle pieghe. Lavori l'impasto e invece di tenerlo in frigo un'ora, usi meno lievito e prolunghi la permanenza in frigo, poi procedi con le pieghe come da ricetta. Forse due grammi sono anche troppo pochi, prova con 3 o 4

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