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Éclairs alla crema di vaniglia e glassa al cioccolato

Di: 33 commenti 33 Difficoltà: media
Éclairs alla crema di vaniglia e glassa al cioccolato

Questa mattina si comincia seri eh...Con una specialità francese che fa sempre un po' figo....Peccato non aver avuto più cioccolata altrimenti sai quanto sarebbe stato chic proporvi delle éclairs au chocolat! Con cioccolato dentro e fuori...Prima o poi posterò anche quelle, magari anche solo per il gusto di sentirmi importante nel pronunciare con un certo piglio serio ed elegante: "ecco a voi le mie éclairs au chocolat" (leggi con tono chic e compassato). Per ora vi dovrete accontentare di queste éclairs ripiene di crema alla vaniglia e con glassa ... au chocolat naturalmente. La ricetta viene dal libro Éclairs, bignè & Co. della GuidoTommasi ed.

Éclairs alla crema di vaniglia e glassa al cioccolato

 

Ingredienti:
per 8-10 éclairs

80g di atte
80g di acqua
70g di burro
2g di sale
10g di zucchero
100g di farina
2 uova

per la crema pasticcera:

300ml di latte
3 tuorli
90g di zucchero
40g di farina
la punta di un cucchiaino di estratto di vaniglia in polvere o i semi di mezza bacca
un  pizzico di sale

per la glassa al cioccolato:

16-18g di albume (circa mezzo albume)
100g di zucchero a velo
qualche goccia di limone
1 cucchiaino di miele
25g di cioccolato fuso
2 gocce di colorante rosso (facoltativo)

 

Preparazione:

Preparate la crema pasticcera in modo che avrà tempo di raffreddarsi mentre poi cuocerete le éclairs. Mescolate gli albumi e lo zucchero con una frusta in modo da montarli, ma leggermente..Non devono risultare ben gonfi, Si deve solo sciogliere leggermente lo zucchero. Unite l farina e mescolate bene. Portate il latte a sfiorare il bollore con la vaniglia al suo interno. Versate a questo punto il latte a filo sulle uova, mescolando con la frusta. Trasferite il composto nella casseruola dove avete cotto il latte e cuocete a fuoco medio basso sempre mescolando con una frusta finché la crema si addenserà. cercate di raffreddare la crema rapidamente, magari immergendo la casseruola che la contiene in acqua fredda e continuando a mescolare. Coprite la crema con la pellicola direttamente a contatto con la superficie della crema e lasciate raffreddare completamente.

Procedete con la preparazione delle éclairs: in una casseruola antiaderente portate a ebollizione a fuoco vivace il latte insieme all’acqua, al sale, allo zucchero e al burro tagliato a cubetti di 1cm. Il burro deve sciogliersi prima che il composto arrivi a ebollizione..

Il bollore deve essere vivace…La superficie del composto deve bollire in maniera evidente. A questo punto togliete dal fuoco e versate la farina precedentemente setacciata in un’unica soluzione e mescolate bene fino ad ottenere un impasto omogeneo. Rimettete l’impasto sul fuoco e cuocete per 2-3 minuti finché sentirete che sfrigola e e non si attacca più né alla spatola né alle dita.
In una terrina, sbattete le uova. Versate metà delle uova, poco alla volta sul composto preparato e mescolate accuratamente. Quando avrete completamente incorporato questa parte delle uova cominciate a incorporare la seconda metà controllando di volta in volta la consistenza..

La consistenza dell’impasto non deve risultare troppo liquida, quindi non aggiungete oltre uova se l’impasto è già pronto..Se sollevate una bella cucchiaiata di impasto con un cucchiaio di legno o una spatola, questo non dovrà ricadere omogeneamente e fluidamente sull’impasto sottostante, ma dovrà aderire bene alla spatola e ricadere lentamente e staccandosi nettamente da quello che rimane attaccata alla spatola stessa…Inoltre l’impasto deve risultare semi lucido, non lucido del tutto.
Nelle éclairs si usa tenere la pasta un po’ più dura perché in questo modo mantengono una forma più regolare.

Una volta pronto il composto, riempite con esso una sac a poche munita di bocchetta liscia da 20mm o se usate delle sac a poche usa e getta tagliate la punta in modo che abbia un diametro di 20mm.
Per la cottura l’ideale è usare una teglia antiaderente non molto spessa…Le éclairs devono cuocere a 150° e se la teglia è troppo spessa non si cuoceranno bene. In mancanza di una teglia antiaderente usate un foglio di silicone oppure della carta forno.
Spremete la sac a poche in maniera rapida e regolare facendo in modo che l’impasto che esce abbia lo stesso diametro della bocchetta. La sac a poche deve essere tenuta a 45° rispetto alla teglia. Tagliate la pasta quando avrà raggiunto la lunghezza di 14cm e tagliatela con un coltello affilato. Per la prima éclairs munitevi di un righello, poi vi regolerete con le altre sulla prima.

Il forno deve essere ventilato perché questo assicura una distribuzione uniforme del calore e penetra meglio nelle éclairs dandogli anche una colorazione più bella.
Cuocete per 55 minuti – un’ora. Quando le éclairs saranno ben gonfie, di tanto in tanto potete aprire e richiudere velocemente la porta del forno (di un paio di cm) per fare in modo che l’umidità residua fuoriesca.
Sfornate le éclairs e lasciatele raffreddare su una gratella.

Preparate la glassa: sciogliete il cioccolato. In una terrina mescolate l’albume con lo zucchero a velo, poi unite le gocce di limone, il miele e infine il cioccolato…Mescolate bene per amalgamare il tutto e, ma è facoltativo, aggiungete due gocce di colorante rosso.

Io ho tagliato le éclairs a metà, ma in realtà è più opportuno riempirle da sotto con una sac a poche e una bocchetta da riempimento.
Per avere delle éclairs più regolari, capovolgetele e quindi riempite quella che in realtà è la parte che in cottura stava in alto in modo che la base di appoggio stia verso l’alto. In questo modo quando le glasserete, la glassa rimarrà più regolare.

per glassare le éclairs usare una spatola e poi con un dito togliete l’eventuale eccesso e passate sul contorno della glassa per regolarizzarla.

lasciate asciugare la glassa. Le éclairs sono pronte!

Éclairs alla crema di vaniglia e glassa al cioccolato

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Éclairs alla crema di vaniglia e glassa al cioccolato
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33 commenti

33 commenti sul post:
“Éclairs alla crema di vaniglia e glassa al cioccolato”

  • Lara Rainbow ha detto:

    Che meraviglia Marti!!

  • Cristina P ha detto:

    Per dirla alla francese:
    DA BAVE!!!
    😉

  • Anonimo ha detto:

    Se non volessi riempirli di crema, posso usare qualcos'altro? Nutella? Preparerei solo l'impasto…….che pigra…….Simona

    1. Riempili di chantilly, ovvero panna montata con zucchero a velo…In questo caso le tagli a metà, le riempi con un sac a poche con bocchetta a stella e prima di ricoprirle con la mparte sopra la glassi e via

    2. Anonimo ha detto:

      E nutella ammorbidita con panna? Penso a mia figlia che la adora.

    3. Puoi fare tutto quello che vuoi…Io sono contraria alla Nutella perchè è davvero insalubre, però lo so che è buonissima e ogni tanto viene proprio voglia di mangiarla.. Se posso permettermi prova la Nocciolata di Rigoni di Asiago o la crema di nocciole della Novi,…Sono estremamente migliori da un punto di vista qualitativo e comunque buonissime. Altrimenti, se ne hai voglia prova a fare in casa la mia crema di nocciole…La trovi qui sul blog…

    4. Anonimo ha detto:

      Seguirò il tuo consiglio. Grazie!!!!!

  • Buone!! queste sono davvero golosissime!!

  • Michela ha detto:

    E vabbé…qui siamo sulla pasticceria seria.
    Complimenti Martina, per la tua sete di sperimentazione e la tua capacità di ruotare da un argomento all'altro in tema culinario.
    Un bacione, a presto 🙂

    1. E qui mica stiamo a pettinare le bambole…Hihihi…Si dice così a Roma vero? In realtà quella che chiami la mia capacità di ruotare da un argomento all'altro è un bisogno, perchè mi rompo le balle a fare la stessa cosa due volte…Il che è un dramma per mio marito, perchè ogni volta che gli faccio qualcosa che gli piace un casino, poi mi rompo a rifarlo e quindi gli rimane il voglino…;)

  • Monsieur Tatin ha detto:

    Un grande classico spigato molto bene.
    Mi intriga particolarmente la glassa, perché ha lo stesso aspetto di quella fatta con lo zucchero fondente pur non essendola.
    E mi piace perché faccio sempre un po' fatica a trovarlo (e farlo in casa è un po' laborioso).
    Grazie Martina!
    Ciao Leo

    1. Sì, questa glassa è fattadi ghiaccia reale, mista a cioccolato..Come sapore è simile al fondant

  • Chiarapassion ha detto:

    Martina rimango sempre incantata di fronte ai tuoi dolci, ma quanto sei brava? Tanto, foto, spiegazione e ricetta tutto perfetto, e sai che ti dico trovo figo anche il tuo ripieno con la crema, ora però mi studio bene la ricetta.
    Baci
    Enrica

    1. Avrei voluto anche provarli con una ganache al cioccolato, però io sono una poco metodica e poco programmatrice..E cioccolato in casa non ne avevo a sufficienza, quindi ho ripiegato sulal crema…proverò comuqneu anche quelle al ciocco!!! Per poter dire, con un certo appeal che ho fatto le éclairs au chocolat!

  • SQUISITO ha detto:

    semplicemente deliziosi!
    bacio

  • Isabella ha detto:

    E' da tanto che non li faccio,mi hai fatto venire la voglia! Complimenti sono stupendi ,io li adoro farciti di crema al cioccolato alleggerita con un po' di panna montata! ^__*

  • Anonimo ha detto:

    Ciao Martina, seguo il tuo blog da tempo ma e' la prima volta che lascio un commento. Ho provato tante delle tue ricette e vengono sempre bene, se ci fosse un premio affidabilita' ti voterei! Stamani ho provato gli eclairs e sono buonissimi ma non sono cresciuti molto in forno e non so dove ho sbagliato, forse dovevo incorporare piu' aria durante l'impasto? Grazie

    Martina (da Londra)

    1. Ciao Martina, di solito se non crescono vuol dire che l'imapsto era troppo molle…Purtroppo bisgna prendere un po' di mano per capire quando l'impasto ha la giusta consistenza..Deve ricadere dal cucchiaio se lo ne tiri su una cucchiaiata, coem blocco unico, ma dopo un po'..se ricade subito non va bene..L'impasto non deve risultare lucido, ma semilucido, satinato diciamo…L'uovo deve essere inserito pochino alla volta facendo di volta in volta la prova per evitare di rendere l'impasto troppo liquido.

    2. Anonimo ha detto:

      Grazie!! Appena posso riprovo. Complimenti per questo blog che trovo favoloso. Martina

  • liliana ha detto:

    ciao Martina io li adoro complimenti sei sempre brava lili

  • Luca ha detto:

    Ciao! Ho provato a fare i tuoi eclair, però seguendo la ricetta hanno gonfiato poco e non si sono né svuotati ne cotti dentro. L’impasto non era troppo liquido ed è rimasto come spieghi tu, forse 150 gradi per la cottura sono pochi? Oppure il problema è un altro? Illuminami ti prego!!! 😉 grazie!

    1. Martina Toppi ha detto:

      Ciao Luca, purtroppo con la pasta choux bisogna prenderci mano nel senso che bisogna capire bene quale deve essere la consistenza dell’impasto crudo. La ricetta prevede due uova ma se le uova sono particolarmente grandi o particolarmente piccole può essere necessario metterne un pochino meno o un pochino di più. Un’altra variabile è il forno. Ogni forno cuoce in maniera diversa quindi se il tuo spinge poco o spinge molto potrebbe essere necessario aumentare o diminuire un po’ la temperatura. Nel tuo caso forse l’impasto era troppo consistente…Deve essere denso e sollevandolo con un cucchiaio di legno deve ricadere lentamente staccandosi a blocchi e lasciando sul cucchiaio una quantità di impasto che forma una punta. Prova a leggere anche questo mio post: http://www.trattoriadamartina.com/2014/11/la-pasta-choux-o-pasta-per-bigne-e-i-segreti-per-una-perfetta-riuscita/
      Qui trovi anche una foto che illustra come deve essere l’impasto.

  • jessica ha detto:

    ciao martina! ti seguo da un pò e ogni volta che faccio i tuoi dolci vengono a meraviglia,complimentoni!!!! ho già fatto i bignè e sono venuti benissimo,anche se avevo utilizzato il latte di soia (soianat) al posto del latte classico. Il mio problema è un’intolleranza forte a latte, burro e latticini in generale, l’altra volta avevo usato il burro ma mi chiedevo se usassi la margarina verrebbero lo stesso? ti è mai capitato di farli cosi? spero di si cosi nn mi azzardo a fare un altro esperimento…XD ps grazie mille della risposta e complimenti ancora per il tuo sito è il più bello e il più ben fatto … quando devo fare un dolce per far bella figura vengo qui da te! sei una garanzia!!!

    1. Martina Toppi ha detto:

      Ciao Jessica, grazie mille per i tuoi complimenti! Sei troppo generosa! Per i bignè io credo che vengano bene anche con la margarina anche se è un prodotto che proprio non uso e non amo. Comunque i bignè si posso fare anche con l’olio, che sarebbe più sano della margarina. Prova a cercare in rete, vedrai che troverai una ricetta.

      1. jessica ha detto:

        non avevo pensato all’olio !!!! grazie mille dell’idea! ps anche a me la margarina non convince molto, ma con questo nuovo problema dell’intolleranza nn avevo altre idee per sostituire pure il burro! XD ottimo cercherò la versione con l’olio 🙂 grazie della risposta celere 😛

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