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Michette milanesi o rosette soffiate

Di: 63 commenti 63 Difficoltà: difficile

Preparare il pane in casa è sempre bello. Toccare l'impasto vellutato e incordato è uno dei piaceri della vita, vederlo lievitare è una magia impagabile, vederlo sbocciare in forno è un'emozione, vederlo colorire una gioia. Tutto il pane è bello, ma ci sono alcuni pani che sono più difficili da fare in casa, come la baguette francese ad esempio, o, che so, il pane di Matera.
Ecco riuscire a fare quei pani è una soddisfazione ancora maggiore. Fare la michetta in casa è una sfida di quelle che emozionano e appassionano. Riuscire a farle con il buco dentro, soffiate non è semplice, ma con qualche accortezza diventa tutto più facile.

La michetta è un pane molto diffuso in Lombardia e in modo speciale a Milano. Fu introdotto a Milano nel periodo in cui la città faceva capo all'impero austro-ungarico, da cui ereditò alcune abitudini alimentari, tra cui anche la ricetta del Kaisersemmel, un panino dalla dimensione variabile tra i 50 e i 90g a forma di rosa. Se però il kaisersemmel a Vienna si conservava bene dalla mattina fino a sera, grazie a un clima asciutto, a Milano invece l'umidità faceva sì che il pane si rammollisse facilmente diventando gommoso; era necessario quindi trovare un modo di risolvere questo problema e si pensò quindi che la soluzione migliore fosse tentare di alleggerire il pane della mollica interna, di renderlo quindi "soffiato". I panettieri milanesi dell'epoca si misero all'opera e riuscirono nell'intento di creare un pane vuoto all'interno. Nacque così la michetta, dal diminutivo di "micca", termine con cui i milanesi chiamavano il Kaisersemmel.

La ricetta che ho provato è di un panettiere di nome Valerio Giorgetti.

- Ingredienti -

(per 8 porzioni)

  • 500g di farina w330 P/L 0,5 (deve essere una farina estensibile, ma non troppo elastica e tenace)
  • 250g di acqua
  • 10g di lievito (diminuite di molto in estate)
  • 4g di malto d'orzo diastatico (quello in polvere che a differenza di quello  sotto forma di sciroppo denso ha attività enzimatica e costituisce nutrimento per il lievito)
  • 10g di sale
  • 5g di olio extravergine di oliva
per 8 rosette da 90g

- Procedimento -

versate metà dell’acqua nell’impastatrice; sciogliete il malto e il lievito nell’acqua. Versate ora tutta la farina e azionate l’impastatrice. Dopo circa un minuto aggiungete il sale; unite poi la restante metà di acqua in due volte. Continuate a far andare l’impastatrice per circa 1o minuti; inserite l’olio e impastate finché l’impasto sarà incordato.

L’impasto si dice incordato quando si stacca dalle pareti e dal fondo dell’impastatrice e diventa meno appiccicoso, elastico e semi-lucido; per verificare se l’impasto è incordato fate la prova velo, prendete un pezzetto di impasto e tiratelo delicatamente tra due mani. Dovrete riuscire ad assottigliare l’impasto senza romperlo. In questo caso, vista la bassa idratazione l’impasto è piuttosto tenace ed è più difficile tirarlo e assottigliarlo, ma è comunque un modo valido per stabilire se l’impasto è pronto.

 

Lievitazione della michetta fatta in casa:

Oliate un contenitore capiente e schiacciate l’impasto sul fondo; segnate il livello a cui arriva per potervi rendere conto quanto è effettivamente cresciuto.

Lasciate riposare l’impasto a temperatura ambiente per 6-8 ore; nel mio caso l’impasto è cresciuto rapidamente. Dipende anche dalla temperatura a cui chiudete l’impasto. In ogni caso regolatevi ed eventualmente diminuite la quantità di lievito, anche della metà o aiutatevi mettendo l’impasto al freddo.

 

Trascorso il tempo di riposo, versate l’impasto sul piano di lavoro e sgonfiatelo schiacciandolo. Dividete in 8 pezzi da 90g.

 

Cilindratura e formatura delle michette milanesi:

in panetteria esistono degli strumenti appositi per far venire le rosette soffiate; in casa bisogna arrangiarsi e trovare degli stratagemmi. Ecco come fare per avere dellemichette soffiate perfette. Procedete come segue per ogni pezzetto di impasto. Passate l’impasto nella sfogliatrice o assottigliatelo con il mattarello, creando una striscia lunga. Piegate poi la striscia su se stessa; dovrete ottenere una striscia molto lunga e larga 3cm.

michette milanesi: formatura

michette milanesi: formatura

 

A questo punto tenendo la striscia in tensione arrotolate stretto formando una girella (foto 1 e foto 2); premete ora con un dito la parte centrale della girella in modo da creare un buco (ma senza bucare fino in fondo: foto 3 e foto 4). Ora con le dita unite i bordi del buco in modo da chiudere la parte superiore (foto 5). Se l’impasto dovesse risultare particolarmente asciutto e fate fatica a unire i bordi, inumiditevi le mani e bagnate un po’ i bordi per facilitare l’operazione.

Ora cercate di dare alla girella la forma di una pallina; mano a mano adagiatele su un piano infarinato, spolveratene la superficie con della farina e copritele con un telo di plastica.

 

Fate riposare le palline così formate per circa 1 o 2 ore. Trascorso questo tempo è arrivato il momento di stampare le michette. Con lo strumento apposito, imprimete con decisione le michette facendo attenzione a non tagliarle. Lo stampo originale sarebbe questo:

stampo-rosetta

Ma io ho usato quello della foto seguente della Birkmann

stampo-michette

Se non avete lo stampo specifico per michette, potete usare un comune tagliamela.

Ora prendete in mano ciascuna michetta o rosetta come si chiama a Roma e infarinate la superficie stampata.

michetta milanese o rosetta romana

Con la mano chiudetela (vedi foto sotto) un po’ avvicinando le dita verso l’interno, poi adagiatele sul piano di lavoro capovolte; la parte stampata deve essere a contatto con il piano di lavoro. Attendete ora 1 ora, 1 ora e mezza; coprite con un telo di plastica.

Cottura delle michette milanesi:

Mezz’ora prima di infornare portate il forno alla massima temperatura e funzione grill. Mettete ora una pietra refrattaria nel primo ripiano in alto in modo che sia vicinissima al grill; in questo modo si scalderà bene. Mettete anche una teglia sul fondo del forno.

Quando sarà il momento di infornare portate il forno alla massima temperatura (io 280°, ma molti forni raggiungono solo i 250°), impostate la modalità con resistenza solo sotto se l’avete; altrimenti impostate la modalità forno statico con resistenza sotto e sopra.

Portate la refrattaria nel secondo ripiano dal basso del forno; versate dell’acqua bollente nella teglia che avevate messo per creare vapore.

Infornate le michette per 6 minuti alla massima temperatura, poi abbassate a 180° e continuate fino a  fine cottura. In tutto ci vorranno all’incirca 30 minuti.

 

Sfornate le michette milanesi, bucatele con un bastoncino per spiedini e fatele raffreddare su una gratella.

michette soffiate

interno michetta milanese

interno michetta

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63 commenti

63 commenti sul post:
“Michette milanesi o rosette soffiate”

  • Annalisa ha detto:

    Ciao cara, con cosa posso sostituire il malto?
    E per quanto riguarda lo stampo per le michette, visto che non l’ho, posso farle cuocere così come vengono?

    1. Martina ha detto:

      Ciao Annalisa,
      il malto puoi sostituirlo con del miele o magari zucchero; non è proprio la stessa cosa naturalmente. Il malto ha più funzioni. Per la forma puoi usare un tagliamela se ce l’hai..:Mi sono dimenticata di specificarlo. Ora lo scrivo!

      1. crostina ha detto:

        Ciao Martyyyyyy, lo hai scritto del taglia mela, ma l’arrotolamento e’ il procedimento sia per le michette milanescge le rosette soffiare?

        1. crostina ha detto:

          Sempre io, se nn si ha la planetaria come si fa?

          1. Martina ha detto:

            Impasti a mano e ci dai di olio di gomito…Se vuoi qui nel blog nella sezione video tutorial c’è anche un video sullo slap and fold, il metodo per incordare a mano

        2. Martina ha detto:

          Sì sì…praticamente sono la stessa cosa

  • stefano arturi ha detto:

    Grazie Martina per l’esperimento. molto belle. le michette ormai anche a Milano sono difficili da trovare, michette buone, leggere e croccanti. Mi permetto pero’ un’ osservazione critica che non vuole assolutamenet sminuire il tuo risultato, che gia’sembra eccellente e che faccio per coloro che magari non hanno mai assaggiato una michetta vera. Da quel che si vede, e’ rimasta ancora molta mollica, per lo meno in quella che hai fotografato: la michetta dovrebbe risultare ben piu’ vuota all’interno. Dettp cio’ sicuramente provero’ questa versione che mi sembra promettere molto. grazie, ciao, stefano

    1. Martina ha detto:

      Ciao Stefano, purtroppo i panettieri hanno uno strumento apposito per fare le michette; in casa mi sa che meglio di così non si riesce a fare. E’ già un buon risultato comunque con i mezzi casalinghi, considerato che anche in giro si trovano michette/rosette magari anche piene dentro. Grazie del passaggio comunque!
      p.s. ho aggiunto una foto di una rosetta venuta ancora meglio in fondo al post..Un po’ più vuota

  • daniela ha detto:

    Bellissime Martina!!!!!!

    1. Martina ha detto:

      Grazie Daniela!

  • stefano arturi ha detto:

    Annalisa, un’alternativa e’ il tagliamela e no, senza stamparle non ottieni il vuoto dentro, da quel che ho capito sulla michetta

  • ioladani ha detto:

    Ti seguo sempre, sei bravissima. Non ho l’impastatrice purtroppo ma sono spettacolari.
    Daniela

    1. Martina ha detto:

      Puoi lavorarle anche a mano…L’importante è che tu sappia incordare un impasto a mano e che abbia voglia di darci di olio di gomito…:)

  • Paolo ha detto:

    Bellissime michette. Proverò sicuramente a farle. Pensi che con la pasta madre al posto del lievito verranno ugualmente?
    Grazie

    1. Martina ha detto:

      Certo! In quel caso ti suggerisco magari di fare una biga prima e di lasciarla a temp ambiente per circa 18 ore e poi impastarla con nuova farina (10% rispetto a quella usata nella biga) e acqua (30% rispetto a quella usata nella biga) e malto e poi procedere come da ricetta con la pezzatura, cilindratura ecc…Naturalmente poi devi rivedere tutti i tempi di lievitazione…

      Altrimenti fai sempre impasto diretto con il lievito madre, ma invece di lasciare 6 ore lo lasci molto di più, tipo 18 ore

  • Alberto ha detto:

    Complimenti Martina, bravissima 🙂

    1. Martina ha detto:

      Grazie Alberto!!!

  • stefano arturi ha detto:

    ….anni fa chiesi al mio panettiere (a Milano, Arco della Pace), perche’ fosse impossibile trovare michette …nella patria della michetta: sconsolato mi guardo’ e mi disse che di fatto la maggior parte delle persone preferiscono ora pani morbidi e mollicosi, inoltre la michetta, come la baguette, deperisce velocemente: lui aveva la stampa michette (la macchina che le stampa) ma si era rotta e considerando il numero di michette che vendeva al giorno, non gli sarebbe comvenuto farla riparare!
    … non mi sembra di averle neppure viste sa Eataly…michetta rimasta il mil sacro gral da anni…se non erro anche Vittorio di vivalafocaccia ha un video sulla formazione delle michette che potrebbe aiutare (ma le tue Martina sembrano migliori dentro)
    Ciao a tutti, stefano

    1. Martina ha detto:

      Ah ecco e figurati poi che il fatto di farle vuote dentro è stato studiato proprio per cercare di farle durare di più; se leggi la premessa alla ricetta, spiego come è nata. Però sì, non sono molto durevoli comunque.

      Ah, dicevo che non in casa non si può fare di meglio e invece su un gruppo fb a cui partecipo e che aveva creato un evento per la realizzazione insieme di queste rosette, una ragazza le ha fatte quasi completamente vuote!
      C’è da dire che lo stampino che ho usato io pare non sia indicato per le michette soffiate e in effetti se vedi le foto, quello che ho usato io è più tagliente e probabilmente comprime troppo l’impasto a differenza di quello specifico. Anche quello quindi ha avuto il suo peso

      1. Alberto ha detto:

        Io le faccio seguendo un procedimento abbastanza diverso ma con risultati notevolissimi; a differenza delle michette comprate (a proposito, vedo che hai seguito quanto scritto su FB sulla milanesità di questo pane !!!!) le mie, anche se conservate in freezer, sono ottime anche decongelate. Ma dove si trova lo stampino adatto ? Io uso il classico tagliamela, ma se trovassi quello giusto lo comprerei subito

        1. Alberto ha detto:

          Trovato da Artotec, certo che 25€ mica sono pochi…
          Va beh, vediamo che si potrà fare 🙂

          1. Martina ha detto:

            eh, lo so l’avevo visto anche io. Prova a cercare da plurimix o su altri siti..:Se ne trovo uno a meno te lo scrivo qui

            1. Martina ha detto:

              Alberto, ho trovato questi siti che lo vendono un po’ a meno: http://www.specialforni.com/prodotto/stampo-per-rosetta-in-alluminio/
              http://www.drogheriasulmona.it/presta/attrezzature-per-dolci/216-stampo-rosetta-in-acciaio.html

              Non ho controllato però le spese di spedizione, ma quelle ci saranno anche per Artotec

            2. Alberto ha detto:

              Grazie Martina, ma il primo è senza iva e oltretutto ha la forma da rosetta e non da michetta, il secondo andrebbe bene ma non è disponibile 🙁
              Comunque dai, alla fine sono 25€, non si muore, e abbiamo un prodotto professionale 🙂

  • diego ha detto:

    bravissima.. come sempre!!!

    1. Martina ha detto:

      Grazie!

  • Angelica ha detto:

    Meravigliose come ogni tua ricetta!
    Volevo chiederti: in mancanza di pietra refrattaria come potrei cuocerle?
    In genere per il pane, faccio scaldare la teglia del forno, metto un po’ di semola e metto sopra il pane
    Potrei fare così anche per le michette?
    Grazie in anticipo per l risposta
    Brava come sempre

    1. Martina ha detto:

      Sì, va benissimo! Cerca di scaldarla molto bene però

    2. Alberto ha detto:

      Angelica, una refrattaria cosa poco (spesso la vendono anche al LIDL) e ti assicuro che ne vale veramente la pena, non solo per le michette ma per tutti i tipi di pane

      1. Martina ha detto:

        Alberto non avevo notato che il secondo link non le dava più disponibili..per il primo però, sebbene sia pieno tra un raggio e l’altro è sempre uno stampo per michetta che io sappia..:Su fb chi ha quello pro ha quello lì del primo link.
        Ho visto ora però che da Artotec fanno la distinzione..Io non ho nemmeno bene chiara la distinzione tra rosetta soffiata e michetta soffiata…Quale sarebbe la differenza?
        Comuqnue per risparmiare eventualmente c’è anche questo http://www.artotec.it/DettaglioProdotto.asp?IdProdotto=357

      2. Martina ha detto:

        Cavolo ho visto ora però che da Artotec le spese di spedizione sono altissime! 12,20€! Alla fine lo stampo per la michetta lo vai a pagare 37€!

        1. Alberto ha detto:

          Ladri, veramente ladri, sulle spese tante ditte ci marciano. La differenza fra i due pani ? Bah, probabilmente nessuno la sa, però mi vien da dire che la formina “piena” caratterizzerebbe forse troppo la forma del pane non permettendogli di espandersi dove l’altra è vuota. Quella in plastica l’avevo vista, ma sai, vero che risparmi, ma hai la certezza che poi non ti penti e ricompri quella bella ?
          Tu sabato vai al sigep ? Ci credo poco, ma magari vendono qualcosa e se siamo fortunati pure gli stampini… Proverò a cercare

          1. Martina ha detto:

            Sì, proprio ladri…E’ assurdo che molto spesso quel che si risparmia comprando online viene vanificato dal costo delle spese. Per il Sigep non so ancora ma ci faccio un pensierino..:vedo se magari c’è qualcuno che è interessato a venire con me.

            1. Alberto ha detto:

              Io vado anche vedere una spirale che vorri comprare, Sto aspettando che un amico mi dica se mi ha procurato il biglietto: 50€ di sicuro non li spendo

          2. Martina ha detto:

            Alberto, vai a vedere la Sunmix? Io ce l’ho e se vuoi sapere qualcosa chiedimi, magari via facebook e te ne parlo volentieri. Io mi trovo molto bene

            1. FIORELLA ha detto:

              Ciao Martina vorrei comprare pure io una spirale, te consigli la Sunmix come faccio ad avere informazioni? Non ho facebook!
              Grazie Fiorella

            2. Martina ha detto:

              Fiorella, vai sul sito: http://www.sunmix.it/
              Lì trovi anche i contatti e volendo li puoi chiamare..Sono molto gentili. Nel caso digli che ti ha consigliato Martina del blog Trattoria da Martina

            3. Alberto ha detto:

              Fiorella, vai sulla confraternita che hanno un’ottima convenzione per la sunmix. Adesso c’è la versione con inverter che sulla carta sembra notevolissima. E’ a quella che io punto.

              @Martina: ti ho scritto stamattina su FB, ma forse non vedi i iei messaggi 🙁

  • Calvari Daniela ha detto:

    Ciao ho la farina per fare il panettone la posso usare per fare le rosette ? Grazie

    1. Alberto ha detto:

      Un tentativo lo farei, è probabile che possa andare bene

      1. Calvari Daniela ha detto:

        Grazie…….appena passa l influenza ci.provo

    2. Martina ha detto:

      Mmh, secondo me non tanto. Di solito la farina per panettone ha un w alto, però ad esempio la z del Molino della Giovanna ha un w basso ma è studiata per il panettone e regge comunque. Quella forse potrebbe andare

  • FIORELLA ha detto:

    Ciao complimenti ti sono venute benissimo! Queste le farò senz’altro. Il buco con lo spiedino serve per far uscire l’aria?
    Fiorella

    1. Martina ha detto:

      Ciao Fiorella, sì bucarle serve a far uscire l’umidità..:E’ un metodo che uso io; non era contemplato dalla ricetta…Ma se l’umidità esce il pane si conserva meglio

  • Linda ha detto:

    Prima o poi studierò questo procedimento da te adottato, così vedo se anche il mio ha margini di miglioramento. Anche le mie, solo alcune erano al top. Alle tue manca un po’ di leggerezza e qualche “filo” centrale interno ma esternamente sono stupende. Eh si, ho letto sopra. Nei pastifici hanno macchinari adatti e in casa è difficilissimo farle riuscire al meglio (diciamo quasi impossibile… lo facciamo giusto noi che siamo “capetoste”), ma già questo tuo è un ottimo risultato. Bravissima.

    1. Martina ha detto:

      In effetti dalla foto dell’interno, soprattutto la prima si ha l’impressione che siano un po’ pesantone, ma in realtà erano davvero leggerissime..Si sentiva che erano vuote anche prima di aprirle…Pensa che la pezzatura prima di cuocerle era di 95g la seconda volta che le ho fatte e pesate dopo la cottura erano circa 77g, quindi hanno perso un bel po’ di acqua in cottura e anche questo ti dice che erano molto leggere..Cosa intendi per qualche filo centrale? Dici l’effetto cotonoso? Calcola che le ho tagliate con il coltello quindi il filo cotonoso non viene come quando lo strappi, ma forse non ti riferisci a questo. Comunque penso (ma ovviamente è una pura supposizione) che se avessi usato l’attrezzino giusto, sarebbero venute più vuote, perchè l’attrezzo che ho usato io, essendo acuminato, pressa molto di più e comprime l’impasto, quasi lo taglia e quindi lì l’impasto si gonfia meno, ma magari dico una sciocchezza…Dovrei provare con lo stampa rosette professional…:)
      Comunque quelle che ho fotografato sono quelle fatte al secondo tentativo, con la farina più adatta, ma tutto sommato erano venute meglio le prime (la seconda foto dell’interno, l’ultima foto in basso è del primo tentativo e secondo me a quella foto si percepisce la leggerezza)

  • Linda ha detto:

    Per filamenti centrali intendo dei fili di mollica che attraversano la rosetta proprio dal punto centrale fino alla base, ma non ne ho trovati neanche in google, facendo delle ricerche con le immagini.
    Le foto che danno più idea di leggerezza in assoluto credo restino sempre quelle di Maruzzella qui: http://forum-ricette.cookaround.com/threads/62914-Focaccine-soffiate

    1. Martina ha detto:

      Boh Linda, ti dirò che invece a me quelle lì non piacciono per niente…Sembrano delle ciabatte a forma di rosetta, sia come crosta che come interno

  • ipasticciditerry ha detto:

    Finalmente sono arrivata: sono stupende! A me le michette non piacciono ma sono le preferite da mio marito. Prima o poi proverò a fargliele, sperando mi vengano bene come le tue! Bravissima Marty

    1. Martina ha detto:

      Grazie Terry!!! :*

  • Linda ha detto:

    Alberto ti ringrazio, per vedere dovrei iscrivermi al gruppo su fb. Non vorrei. Non hai un altro link? Tks

  • Linda ha detto:

    Grazie mille Alberto. Stupende quelle tartarughe dall’interno vuoto. Questi erano i fili delle mie rosette (sono romana …) con pasta madre e senza troppi ausilii in un tentativo di 5-6 anni fa. Nel frattempo Martina mi ha fatto venir voglia dello stampo più specifico. Se può essere utile l’ho preso su eBay: http://www.ebay.it/itm/STAMPO-ALLUMINIO-CON-MANIGLIA-PER-ROSETTA-PANE-MOULD-ALUMINIUM-BREAD-CM-10-5-/182324286028
    ciao tutti

    1. Alberto ha detto:

      Complimenti anche a te Linda, ho appena visto le tue creazioni 🙂 Ho comprato già lo stampo, ma leggermente diverso dal tuo, è la versione diciamo con il vuoto fra un petalo e l’altro. Ho speso 21€ direttamente in negozio per cui senza spese di spedizione ho risparmiato un bel po’. Sto tentando varie ricette, qualcuna ottima altre decisamente meno soddisfacenti. Continuiamo !

  • proverò con quel buco in mezzo. ma x farle con il lievito madre? e poi il giorno dopo le mie sono gommose. come faccio.?

    1. Martina ha detto:

      Beh, tutto il pane il giorno dopo diventa un po’ gommosetto…Quelle che non usi congelale e poi il giorno che le devi usare passale da congelate direttamente in forno a 180° per 5 minuti circa e torneranno come nuove!

  • Luigi ha detto:

    Ciao, la tecnica per la formatura è identica a quella di Roy Jarden 🙂

    1. Martina ha detto:

      Grazie Luigi dell’info. Io ho seguito il metodo di un panettiere che probabilmente si sarà ispirato a lui o avrà trovato la tecnica da qualche parte in rete. 😉

  • maria ha detto:

    Ciao Martina le tue rose sono stupende però tutte le ricette sono coperte dalla scritta della pubblicità e non si riesce a leggere bene grazie

    1. Martina ha detto:

      Ciao Maria, ho controllato sia da pc che da cellulare e io non vedo pubblicità sul mio sito che coprano le ricette. Tu da che dispositivo le hai guardate?

    2. Martina ha detto:

      Sto chiedendo sulla mia pagina fb se altri hanno il problema della pubblicità che copre il mio blog, ma per ora lo vedono tutti bene. Non vorrei che avessi tu un virus

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