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Pancarrè col metodo Tang Zhong (o water roux)

Di: 64 commenti 64 Difficoltà: facile

Buon lunedì e buon inizio settimana! Innanzitutto, prima di parlare di del pancarrè, vorrei parlarvi della nuova idea che ho avuto e della nuova sezione del blog che si chiama "I colori del cibo". Ne ho parlato nel post precedente, ma spesso nel week end si va fuori e ci si tiene lontani da internet e quindi magari alcuni di voi non l'hanno letto...La nuova idea è quella di associare ai piatti che posterò anche la palette colori relativa alla foto del piatto...Mi sembrava un'idea divertente sia come risorsa per i grafici (le palette colori sono dei set di colori ben accostati che i grafici usano come supporto nella creazione dei propri progetti) ma anche come spunto per la vita di tutti i giorni, per individuare il colore da applicare a una parete o per allestire bene una tavola con i colori giusti...Le palette colori poi le troverete raccolte nella sezione "I colori del cibo" Ok, ho detto tutto e casomai leggetevi il post precedente per capire meglio, non mi dilungo oltre.

La ricetta di oggi è quella del pancarrè, ma di un pancarrè speciale, fatto con un metodo speciale...il metodo Tang Zhong.



Il metodo Tang Zhong è un metodo che consiste nel mescolare una parte di farina con 5 parti di acqua per puoi cuocere il tutto portando alla temperatura di 65°. A questa temperatura l'amido contenuto nella farina gelatinizza. Unito agli altri ingredienti questo impasto, detto anche water roux, favorisce l'assorbimento di una quantità maggiore di liquidi e inoltre garantisce un prodotto finale che rimane morbido e fresco più a lungo.


La ricetta l'ho presa da qui, ma cambiando qualcosina.

Pancarrè col metodo Tang Zhong

 

Ingredienti:

per uno stampo 30x10x10

 

per il Tang Zhong o water roux:

30g di farina 0
150g di acqua

per l’impasto:

240 g. di farina Manitoba
240g di farina 0 per pizza
120 ml. di latte
130 ml. di acqua
40 ml. di olio di oliva o di arachidi
20 g. di zucchero
10g di lievito di birra fresco
8 g. di sale
130 g. di Tang Zhong

 

Preprazione:

mescolate in un pentolino i 30g di farina con 30g di acqua in modo da creare una crema senza grumi e poi aggiungete il resto dell’acqua sempre mescolando bene. Ponete il pentolino su fuoco medio basso e portate il tutto a 65°. Se non avete un termometro non preoccupatevi. Vi accorgerete che il Tang Zhong è pronto quando si addenserà diventando gelatinoso; quando per intenderci, mescolando con il cucchiaio di legno riuscirete a vedere il fondo del pentolino. Ecco come si presenta:

Pancarrè col metodo Tang Zhong

Mettete da parte e lasciate raffreddare coprendo con della pellicola di cui bucherete la superficie con uno stecchino (in modo che il vapore esca). Nel frattempo sciogliete il lievito nell’acqua intiepidita e poi unite tutti gli altri ingredienti eccetto l’olio nell’impastatrice e cominciate a impastare fino a quando otterrete un impasto liscio e omogeneo. Aggiungete ora l’olio in più volte mettendo la quantità successiva solo dopo che l’impasto avrà incorporato la prima. fate incordare l’impasto.

A questo formate un rettangolo approssimativo schiacciando l’imapsto con le mani e ripiegate a portafoglio, poi ruotate l’imapsto di 90° e ripetete ripiegando nuovamente a portafoglio. Ora formate una palla e mettetela a lievitare in un contenitore oliato e che abbia preferibilmente i lati dritti e non svasati in modo da poter controllare effettivamente la crescita dell’impasto (ovviamente vi consiglio di fare un segnetto lì dove arriva l’impasto prima che lieviti). Attendete che l’impasto raddoppi, dopodiché stendetelo di nuovo in forma rettangolare e arrotolatelo nel senso della lunghezza formando un cilindro che metterete poi nello stampo apposito per pancarrè, quello con il coperchio scorrevole detto pulmann, precedentemente oliato. Ricordatevi di oliare anche il coperchio.
Schiacciatelo bene sul fondo, chiudete il coperchio e mettetelo a lievitare nel forno precedentemente intiepidito fino a che sarà arrivato a uno o due cm dal bordo. Ora togliete il pancarrrè dal forno e portatelo a 190°.
Infornate quando il forno sarà arrivato a temperatura e cuocete per 25 minuti, dopodiché fate la prova stecchino. Sformate subito il pancarrè e avvolgetelo in un telo in modo che l’umidità lo mantenga morbido. Lasciate raffreddare e conservate in un sacchetto alimentare…Si mantiene fresco per diversi giorni.

Pancarrè col metodo Tang Zhong

Pancarrè col metodo Tang Zhong

Per un altra versione di pancarrè più classica la ricetta la trovate QUI.

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