Pane tigrato (o pane leopardato) di Giorilli

Pane tigrato (o leopardato) di Giorilli

per circa 2kg di pane

Biga da 20/24 ore:
100 g di farina Manitoba (io ho usato la Farchioni. Si trova nei discount Dico, ma è di ottima qualità)
45 g di acqua (anche io come Sarah ho messo 55g perché la farina usata ha un’ottima assorbenza)
1 g di lievito di birra fresco

Sciogliere il lievito nell’acqua, unire la farina e impastare la biga fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Metterlo in un contenitore, chiudetelo con il coperchio o con la pellicola e lasciate riposare fino alla mattina successiva

Impasto finale:
1 kg di farina W280 (io la 00 Farchioni che so avere approssimativamente w280)
450 g di acqua a temperatura ambiente (se la farina assorbe molto aggiungete un po’ di acqua in più)
25 g lievito di birra fresco (ne ho usati 8 gr)
75 g di burro a temperatura ambiente (io me lo sono dimenticato)
50 g di zucchero semolato
20 g di sale (io me ne sono persa per strada 10g)

Per il “tigraggio“ (o forse sarebbe meglio dire “leopardaggio”):
125 g di farina di riso
125 g di acqua
6 g di lievito di birra fresco
6 g di olio
6 g di zucchero
2 g di sale

Procedimento:

– sciogliete la biga in poca acqua, aggiungete la restante acqua e il lievito di birra sciogliendolo nell’impasto. Unite la farina, lo zucchero, il burro (che io mi sono dimenticata) e mescolate con l’impastatrice a velocità 1 per i primi 5 minuti, unendo il sale dopo che gli ingredienti si saranno amalgamati, e poi a velocità 1,5-2 per altri 6 minuti (io ho il Kitchen aid e ho impastato la seconda volta a 1,5). Dovrete ottenere un impasto liscio, morbido e omogeneo. Lasciate riposare l’impasto coprendolo con la pellicola leggermente unta di olio per circa 1 ora (Giorilli indica 45 minuti, ma usa molto più lievito) Da me in casa c’erano 22° e in un’ora l’impasto era cresciuto bene. Riprendete l’impasto e dividetelo in tanti pezzi quanti ne volte. Io ho diviso l’impasto in due filoni da circa 1 kg l’uno. Formate due palle con l’impasto, ma non lavoratelo perché lo rendereste nervoso (e non è una battuta)….  e lasciatelo riposare coperto con un canovaccio e sopra della plastica in modo che non si secchi, per qualche minuto (io 10 minuti). Formate poi i filoni, ungete molto bene una teglia e adagiateceli. Coprite con la pellicola unta o con canovaccio e plastica e lasciate lievitare a 28° per il tempo necessario a far raddoppiare i filoni.

– Preparate la pastella per il tigraggio 1 ora e mezza prima di infornare, mescolando gli ingredienti con una frusta o una forchetta. Coprite poi con la pellicola e lasciatela riposare.

– Mezz’ora prima di infornare accendete il forno a 220° appoggiando una teglia su una griglia posta nel piano più basso del forno. Poco prima di infornare spennellate abbondantemente la superficie dei filoni con la pastella. Versate dell’acqua fredda nella teglia che avevate posto nel piano basso del forno e chiudete subito lo sportello in modo da creare vapore. Riaprite e velocemente infornate il pane per circa 30 minuti più altri 5 minuti con lo sportello socchiuso e fermato con il manico di un cucchiaio di legno in modo da far uscire il vapore e rendere la crosta del pane croccante (ma il tempo di cottura dipende dalla pezzatura del pane). Sfornate e lasciate raffreddare il pane tigrato su una gratella.