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Fare il burro chiarificato in casa

Di: 17 commenti 17 Difficoltà: facile
Fare il burro chiarificato in casa

Dunque, cominciamo con lo spiegare che cos’è il BURRO CHIARIFICATO.
Il burro chiarificato è un burro che viene lavorato allo scopo di privarlo sia della caseina (e quindi anche del lattosio) che della quantità di acqua presenti.
Il burro che si trova in commercio è composto per l’82% di materia grassa;  per il restante 18% è composto di acqua e caseina. Il burro chiarificato invece contiene solo materia grassa al 100%

 

Perché fare il burro chiarificato?

Il burro normale ha un punto di fumo molto basso; superata la temperatura di 130° il burro comincia a bruciare producendo sostanze dannose per l’organismo. Il burro chiarificato invece può essere usato anche a temperature molto alte e si rivela ottimo per friggere; conferisce alla frittura un ottimo aroma e un’ottima croccantezza.

Per fare un esempio di utilizzo di questo burro (che in oriente e in India in particolar modo è molto usato e prende il nome di Ghee), la cotoletta milanese doc, dovrebbe essere assolutamente fritta in burro chiarificato.
Il burro chiarificato, inoltre, essendo privo di acqua e quindi meno soggetto alla proliferazione batterica si conserva molto più a lungo del burro normale – ragione questa del suo diffuso utilizzo nei paesi orientali dove la conservazione, per via del clima e delle condizioni igieniche, è più difficoltosa -, e anche a temperatura ambiente.

 

Come si produce il burro chiarificato in casa?

Innanzitutto consiglio di usare una quantità iniziale di burro abbondante (di ottima qualità: consiglio o il Lurpark o il Meggle o il Mila, il Vipiteno, il burro Occelli o altri burro di buona qualità) sia perché si otterrà circa un 20% in meno di burro chiarificato a partire dalla dose iniziale di burro (dovuto alla separazione dalla caseina e dall’acqua) e sia perché aumenta la durabilità e quindi potrete smaltirlo anche lentamente.

 

Cosa serve:

1 una pentola e una pentola più piccola e con un fondo che distribuisca il calore uniformemente per cuocere il burro a bagnomaria
2 una schiumarola
3 un colino di metallo e della garza per scolare il burro …
4 un bicchiere di plastica termo resistente

 

Preparazione:

Mettere dell’acqua in una pentola e poi metterci dentro un pentolino con il burro tagliato a pezzi; far sciogliere il burro senza mai mescolarlo;  lasciar sobbollire l’acqua nella pentola sottostante finché nel burro si formerà uno strato bianco che si depositerà sul fondo. Se sulla superficie del burro, che risulterà di un colore giallo dorato e limpido, si formerà della schiuma o compariranno dei pezzettini bianchi, toglierli mano a mano con la schiumarola o con un cucchiaio.
Una volta che la caseina e l’acqua si saranno depositati sul fondo, il composto si presenterà così (ci vorranno circa 15/20 minuti):

A questo punto, spegnete il fuoco e colate molto lentamente il burro in un barattolo di vetro con un’apertura un po’ larga, attraverso il colino con una garza appoggiata sopra, facendo molta attenzione a non far scendere anche la parte che si è depositata sul fondo costituita da acqua e caseina….
Ecco come si presenta il barattolo con il burro chiarificato ancora fuso dentro:

Burro chiarificato o ghee

Burro chiarificato o ghee

Arriverà un momento in cui versando la parte limpida di burro rischierete di versare anche il deposito bianco sul fondo. A questo punto quest’ultima parte di composto versatela in un bicchiere di plastica; mescolatela un po’ in modo che la caseina mista ad acqua precipiti sul fondo.

Ora attendete che sia il burro nel barattolo di vetro che quello nel bicchiere di plastica raggiungano la temperatura ambiente; cercate di far si che si raffreddi in fretta; in questo modo il burro manterrà una consistenza più compatta e solida; mettetelo nel freezer in modo che si raffreddi in fretta.

Attendete un’ora o due o comunque il tempo necessario perché la materia grassa solidifichi; quella nel bicchiere ci metterà meno tempo; un’ora e mezzo al massimo dovrebbe bastare, poi togliete dal freezer e mettete in frigo il barattolo di vetro.
Per quel che riguarda il composto nel bicchiere di carta invece bisognerà ancora separare la parte grassa dalla caseina mista ad acqua che si è depositata sul fondo del bicchiere:
le soluzioni sono due.

Ci sarà un momento in cui la parte grassa in alto sarà solidificata; la pare di acqua e caseina sul fondo invece sarà ancora liquida; potete decidere di rovesciare il tutto su un piatto fondo in modo che la parte liquida si separi da quella grassa e poi passare per un attimo la parte grassa sotto acqua fredda per ripulirla; a quel pèunto la potete avvolgere nell’alluminio e metterla in frigo.
Se invece attenderemo che anche il deposito di caseina e acqua che è sul fondo si sia solidificato, poi una volta che avremo rovesciato il bicchiere su un piattino premendo sul fondo perché il composto esca, poi taglieremo con un coltello la parte più trasparente che si trova nella parte alta (che nel bicchiere era la parte bassa, ovvero il deposito).

 

Il burro allo stato solido si presenterà così:

 

Vedi anche: burro salato homemade

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Fare il burro chiarificato in casa
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17 commenti

17 commenti sul post:
“Fare il burro chiarificato in casa”

  • Fab scrive:

    Ciao,
    ho provato a fare il burro seguendo le tue indicazioni. Si è formata una patina bianca che ho tolto via via, solo che non ho visto chiaramente la caseina depositata e il resto in superficie… cosa ho sbagliato? grazie mille
    Fabiana

  • Ciao Fabiana, purtroppo non so dirti precisamente cosa non sia andato bene…A me una volta è successo con un burro e come spiegazione mi sono data che non era di ottima qualità…Non so…Tu che burro hai usato?

  • Fab scrive:

    Hai ragione,
    l'ho fatto con del burro che avevo già in casa, e non era certo tra quelli che avevi elencato tu!
    Non mi arrendo, riproverò con del burro migliore. Grazie per ora :-)

  • lallina87 scrive:

    Marti, mi attira non poco questo burro, ci proverò!
    Buon inizio settimana!

  • Michela scrive:

    Segnamo pure questa, va! 😀

    1. @Laura: sì, è utile perchè ha un punto di fumo molto più alto e quidni può essere soffritto…Poi si conserva per un sacco di tempo in più rispetto al burro normale essendo privo di acqua e caseina.

      @Michela: io ci ho fatto pure la pasta sfoglia…Se ne usa un 20% in meno perchè questo è materia grassa al 99,9% circa, eprò rimane più rigido e rischia meno di sciogliersi…

  • Rita scrive:

    Ciao! Era da un po' che pensavo di fare il ghee a casa ma adesso che ho letto il tuo post mi sono convinta! Forse è perché lo immaginavo più difficile di così 😛

    Grazie mille per la condivisione!

  • scusate, l'ignoranza, 😉 e sopratutto l'intrusione.
    Come @fab, nel suo post ho provato e non ho trovato deposito di acqua e caseina, se nn in pokissima parte, ma rarissima davvero, invece della scarsa qualità non potrebbe essere il contrario?
    e cioè hanno già poca acqua e caseina al loro interno?
    ho usato il burro tedesco della LIDL che gia uso per dolci con risultati migliori dei nostri.
    grazie e scusate ancora

    1. Ciao Marcello…Tieni presente che io uso SOLO burro tedesco o altoatesino…Il MIlbona di Lidl all'inizio mi pareva ottimo, ma in realtà poi col tempo mi sono u po' ricreduta…Non parlo del sapore nma delle qualità…E' molto scioglievole il che invece mi fa pensare che contenga più acqau…C'è anche da dire però che se nel burro c'è scritto che contiene l82% di materia grassa, il resto per ovvie ragioni deve essere acqua e caseina, altrimenti c'è da preoccuparsi e pensare che ci sia della robaccia…Il perchè non si sia separato sinceramente non so spiegarmelo….

  • Lory scrive:

    Bellissimo post, come sempre d’altronde.
    Ti distingui sempre per la tua bravura Martina, una domanda vorrei farti, forse sciocca non so, ma leggendo il tuo post mi son chiesta questa cosa: dato che il burro ha un punto di fumo basso, non è “dannoso” utilizzarlo nelle preparazioni di dolci tipo ciambellone, plum cake ecc…dato che appunto questi dolci vanno cotti ad una temperatura di 170° e non meno, non sarebbe più opportuno usare sempre il burro chiarificato per le nostre preparazioni?
    Anche per esempio la brisè va comunque cotta ad una temperatura di 170°-180° non è dannoso?
    Grazie e aspetto con ansia la tua risposta. :)

    1. Martina Toppi scrive:

      Ciao Lorenza, in effetti la stessa domanda me la sono posta anche io, ma non so dare una risposta. Non so se in effetti il burro mescolato agli altri impasti raggiunge quella temperatura, ma penso di no. Ad esempio il panettone è cotto quando al cuore misura 94° e questo mi fa pensare quindi che anche se il forno è a 160-170° l’impasto non raggiunge quelle temperature.

      1. Lory scrive:

        Grazie Martina, :)

  • BRYAN scrive:

    Ciao ma questo sarebbe il cosiddetto “Burro nocciola”?

    1. Martina Toppi scrive:

      Ciao Bryan, no, proprio il contrario! Il burro nocciola è burro cotto al punto che la caseina contenuta al suo interno assume quella colorazione. non è ancora burro bruciato e quindi non dovrebbe essere eccessivamente dannoso (perlomeno mi hanno detto così in una scuola di cucina seria), ma non ha nulla a che vedere con il burro chiarificato che è un burro privato di acqua e caseina che, per questo motivo ha un punto di fumo molto più alto e quindi è adatto anche ad essere soffritto senza deteriorarsi e diventare cancerogeno

  • Spagnoli Lorenza scrive:

    Tutto chiaro Martina, lo sto preparando proprio ora.
    Una cosa però non mi è chiara.
    Cosa farci con ciò che rimane nel bicchiere?
    Ho letto e riletto ma non ho capito, perdonami.

    1. Martina Toppi scrive:

      Ciao Lorenza! Niente, la parte di caseina va buttata, ma comunque è poca roba…

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