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Kashmiri Naan, pane indiano ripieno di frutta secca

Di: 2 commenti 2 Difficoltà: media
kashmiri naan

Il kashmiri Naan è una versione del pane Naan ed è più specificamente tipico della cucina Kashmiri ovvero della regione del Kashmir, situata a nord del subcontinente indiano tra Pakistan e India che ne rivendicano entrambe la sovranità.

Il Kashmir è noto soprattutto per la sua lana pregiata, il Cachemere, appunto.

Questa varietà semi-dolce di pane naan, ripiena o coperta di frutta secca preparata in Kashmir è spesso servita insieme al chai tea, ovvero il the rosa, della cui ricetta e preparazione vi parlerò in un prossimo post. Quasi sempre ai tea party Kashmiri, si servono dei bocconcini di questo Naan dolce.

Il pane Naan, a differenza del Roti, contiene lievito ed è fatto con farina Maida, ovvero il corrispettivo circa della nostra semola di grano duro. Per il Roti invece si utilizza la farina Atta, ovvero quella a base di grano duro integrale e macinata in maniera più grossolana e la cottura si fa sulla tawa, ovvero una padella in pietra o ghisa a differenza del Naan che invece si cuoce nel tandoor, il tradizionale forno in terracotta a forma di anfora.

- Ingredienti -

(per 6 porzioni)

  • 250g di semola rimacinata di grano duro
  • 2g di zucchero semolato
  • 4g di lievito di birra in polvere (o meno se avete tempo)
  • 70ml di acqua tiepida
  • 60ml di ghee (o in alternativa olio di semi)
  • 135g di yogurt bianco intero senza
  • 1 pizzico di bicarbonato
  • 5g di sale
  • ghee (o olio di semi per spennellare il pane appena cotto)
  • 12 mandorle
  • 12 nocciole
  • 30g di uvetta sultanina

- Procedimento -

Preparare l’impasto per il Kashmiri naan

Versate in una terrina o nell’impastatrice, la farina, lo zucchero, il lievito di birra in polvere, il bicarbonato, lo yogurt e l’acqua. Impastate fino a che l’impasto risulterà omogeneo e tirandolo risulterà abbastanza elastico farà resistenza. A questo punto unite il ghee (burro chiarificato indiano) in 3 o 4 volte attendendo che l’impasto abbia assorbito la quota precedente prima di aggiungere la successiva. Con l’ultima aggiunta di olio unite anche il sale.

Portate a incordatura. L’impasto dovrà risultare liscio, satinato ed elastico e dovrà avvilupparsi attorno al gancio.

A questo punto date all’impasto una forma arrotondata e inseritelo in un contenitore dalle pareti perpendicolari e trasparenti. Schiacciate l’impasto in modo da livellarlo sul fondo e con un pennarello da cd segnate a che altezza arriva. Chiudete il contenitore con il suo coperchio o con della pellicola e mettetelo a lievitare a 27° (o a temperatura ambiente se avete tempo, dato che in questo caso i tempi si allungheranno).

Una volta che il volume sarà raddoppiato, trasferite l’impasto su un piano di lavoro spolverato con farina e dividetelo in 4 pezzi dello stesso peso. Pesate il pezzo intero e dividete il peso per 6 per ricavare il peso di ciascun pezzo (circa 80g)

Arrotondate ciascun pezzo e infarinatelo, quindi coprite le 6 palline con un canovaccio pulito e una busta di plastica. Fate riposare per 30-45 minuti.

 

Stesura, farcitura e cottura del Kashmiri naan

Sciogliete il burro chiarificato (se è solidificato). Tritate mandorle e nocciole fino a ridurle a una granella. Lavate l’uvetta sotto l’acqua e sciacquatela più volte. Strizzatela bene e asciugatela con della carta assorbente: tritatela finemente e unitela a mandorle e nocciole.

Prima di procedere a stendere il kashmiri  naan ponete una padella in ghisa su fuoco medio e fatela scaldare molto bene. Deve essere molto calda.

Prendete la prima pallina di impasto, schiacciatela leggermente, copritela con un cucchiaio di frutta secca, quindi richiudetela su se stessa in modo da intrappolarla. Stendete delicatamente, cercando di non far furiuscire troppo la frutta, a uno spessore di 4-5mm dando la tradizionale forma di una goccia oppure una forma ovale o anche rotonda. Dovreste ottenere un pezzo di circa 12 x 16cm.

Bagnate la superficie del kashmiri naan con dell’acqua, quindi adagiatelo capovolgendolo, con la parte bagnata a contatto con la padella. Coprite con un coperchio e lasciate cuocere per circa 45 secondi, quindi rimuovete il coperchio e fate cuocere altri 30 secondi.

A questo punto accendete un fornello e sostenendo il pane con una pinza tenetelo sospeso sopra la fiamma diretta e quasi a contatto dalla parte della superficie superiore (quella che non è stata a contatto con la ghisa). Questa tecnica è quella che più si avvicina alla cottura nel tradizionale forno tandoor. Cuocete fino a quando il pane naan ripieno si sarà abbrustolito e bruciacchiato qua e là in corrispondenza delle bolle. Adagiate il pane su un piatto e spennellatelo abbondantemente con il ghee (o l’olio di semi).

Procedete allo stesso modo con le altre palline; mano a mano adagiate il pane cotto sopra il precedente. A fine cottura, se non mangiate subito il pane, coprite il piatto con della carta argentata.

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2 commenti

2 commenti sul post:
“Kashmiri Naan, pane indiano ripieno di frutta secca”

  • elenaltracucina ha detto:

    Secondo te, avendo yogurt e bicarbonato…è proprio necessario il lievito di birra? mai provato senza?

    1. Martina ha detto:

      Non ho mai provato ma potresti fare l’esperimento. Però la reazione che avviene gonfia l’impasto ma nell’immediato, non credo proprio che sia paragonabile a una lievitazione. Può andare bene come lievito per una torta che va subito in cottura, ma non credo funzioni con un impasto di pane. Però il lievito di birra non fa mica male, perchè vuoi toglierlo? Al limite puoi ridurne molto la quantità e allungare i tempi di lievitazione.

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