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Sacher torte

Di: 12 commenti 12 Difficoltà: media
sacher torte

La Sacher torte è un classico della pasticceria austriaca, ormai nota in tutto il mondo e molto apprezzata che prevede il connubio tra cioccolato e confettura di albicocche. Un connubio, che, ve lo dico con la sincerità di chi peli sulla lingua non ne ha, a me non è mai piaciuto. Sto valutando segretamente di proporre in futuro una versione eretica della torta Sacher in cui mettere marmellata di arancia al posto dell'albicocca (e vista l'epoca in cui viviamo so già che qualcuno starà già collezionando i chiodini per la mia crocefissione, ma che vi devo dire...) perchè ieri ho provato l'abbinamento su un pezzettino di torta e mi è piaciuta molto.

Insomma avrete capito che non sono una amante di questa torta, ma a mio marito piace e la ricetta che ho seguito mi ispirava molto e in effetti merita davvero; se voi ne siete amanti e avrete la tenacia di attendere un paio di giorni prima di mangiarla, vi assicuro che non ve ne pentirete. Al terzo giorno, vi dirò, è piaciuta anche a me!

A voi la ricetta.

- Ingredienti -

(per 10 porzioni)

  • 30g di cioccolato fondente al 55-60% di cacao
  • 65g di farina 00
  • 50g di farina di mandorle
  • 3g di caffè solubile (facoltativo)
  • 1 pizzico abbondante di sale
  • 30g di cacao amaro in polvere
  • 200g di zucchero (150g da montare con il burro e 50g da montare con gli albumi)
  • 115g di burro
  • 5 uova grandi (tuorli e albumi separati)
  • 4g di cremor tartaro
  • 60g di zucchero +60g di acqua + 1 cucchiaio di confettura di albicocche per la bagna
  • 5 cucchiai di confettura di albicocche per la farcia
  • 160g di cioccolato al 55-60% di cacao (per la glassa)
  • 15g di burro (per la glassa)
  • 180g di panna fresca liquida (per la glassa)
  • 35g di sciroppo di glucosio (glassa)
per uno stampo da 20cm di diametro

- Procedimento -

Di ricette della torta Sacher ne esistono molte. Ernst Knam ne fa una versione che non prevede il cacao ad esempio e prima o poi la proverò. La ricetta che ho seguito io è di una blogger americana molto accurata e didascalica nella spiegazione dei passaggi e attenta a muoversi all’interno della tradizione senza stravolgerla. Il blog da cui proviene la ricetta è Sprinkle Bakes.

 

Premessa

vi consiglio di preparare la torta Sacher il giorno prima; di tagliarla, bagnarla e farcirla, sempre il giorno prima. In questo modo la torta avrà il tempo di inumidirsi bene e i sapori avranno il tempo di amalgamarsi. La Sacher torte è come il vino. Con il passare del tempo, migliora, a mio avviso.

 

Preparare la sacher torte

2 ore prima di cominciare a preparare la Sacher torte, pesate il burro e lasciatelo a temperatura ambiente perchè abbia il tempo di ammorbidirsi.

Dividete i tuorli dagli albumi, facendo attenzione che neanche un goccio di tuorlo finisca negli albumi, perchè essendo il tuorlo grasso, impedirebbe la buona riuscita della montatura degli stessi.

In una terrina unite la farina 00, quella di mandorle, il sale e il cacao e mescolate per amalgamare il tutto.

Foderate il fondo di uno stampo da 20cm con un disco di carta forno dopo aver unto il fondo e le pareti con del burro.

Portate il forno a 180° in modalità statica.

Al momento di preparare la torta versate il burro in una terrina dai bordi alti; unite 150g di zucchero e montate con un frullino per circa 4 minuti o per il tempo necessario affinché il burro risulti chiaro e spumoso. E’ importante montare bene gli ingredienti perchè questa ricetta, come il pan di Spagna, non prevede lievito; quindi la sua morbidezza o meno dipende da questo.

Una volta montato il burro unite i tuorli uno alla volta sempre continuando a montare e inserendo il tuorlo successivo solo quando il primo sarà ben amalgamato al burro.

Sciogliete i 30g di cioccolato fondente a bagno maria; in alternativa utilizzate il microonde inserendo il cioccolato a riprese di 30 secondi alla massima potenza mescolando tra una ripresa e l’altra finché risulterà completamente fuso.

Inserite il cioccolato fuso nella montata di burro e uova; mescolate con una spatola dal basso all’alto delicatamente in modo da non smontarla fino a che sarà completamente amalgamato.

Montate gli albumi per un paio di minuti insieme al cremore tartaro, quindi aggiungete 50g di zucchero e continuate a montare per altri 2 minuti circa o per il tempo necessario a ottenere una neve ben ferma e compatta.

Unite metà degli albumi alla montata di burro, mescolando dal basso all’alto delicatamente per non smontarla, poi aggiungete buona parte delle polveri sempre mescolando con delicatezza e quando saranno completamente amalgamate unite altra parte di albume, poi di nuovo le polveri restanti e finite con quel che rimane degli albumi.

Versate il tutto nello stampo e livellate. Infornate a 180° per circa 40-45 minuti. La torta risulterà pronta quando sarà leggermente gonfia al centro e si formerà una piccola crepa o comunque quando inserendo uno stecchino al centro, uscirà pulito.

Sfornate la torta e capovolgetela su una gratella. Rimuovete la carta forno e fate raffreddare completamente.

 

Preparazione della bagna

in un pentolino unite 60g di zucchero e 60g di acqua. Portate a bollore, quindi spegnete e unite 1 cucchiaio di confettura di albicocche. Volendo alla bagna potete unite 1 cucchiaio o due di brandy. Lasciate raffreddare.

 

Farcitura della sacher torte

quando la torta sarà completamente fredda, tagliatela a metà in senso orizzontale. Con un pennello da pasticceria bagnate entrambe le superfici dei dischi con la bagna precedentemente creata. , quindi farcite la base con la confettura di albicocche, richiudete con l’altro disco di torta, bagnate tutta la superficie della torta con la bagna, poi ricoprite con pellicola e tenete da parte fino al giorno successivo

 

Preparazione della glassa

in un bicchiere alto di quelli del minipimer versate il cioccolato dopo averlo spezzettato in piccoli pezzi. Aggiungete il burro.

In un pentolino scaldate la panna insieme allo sciroppo di glucosio portandoli a sfiorare il bollore, ma senza farli bollire. Versate il tutto nel bicchiere con il cioccolato e il burro e lasciate riposare 5 minuti.

Trascorso questo tempo mescolate bene cercando di non incorporare aria fino a quando il cioccolato e il burro saranno completamente fusi.

Rimuovete la pellicola e adagiate la Sacher torte su una gratella. Appoggiate la gratella su un piatto o una teglia coperta di carta forno; questo vi permetterà poi di recuperare il cioccolato della glassa.

Cominciate a versare la glassa partendo dal centro e poi spostandovi verso i bordi con movimenti concentrici. Se necessario sollevate leggermente la gratella da diversi lati in modo da far si che la glassa in eccesso coli più facilmente.

Lasciate quindi riposare la torta per un paio di ore, per permettere alla glassa in eccesso di continuare a colare e di stabilizzarsi, ma prima recuperate con una spatola quella già colata e tenetela da parte per fare poi la scritta.

Trascorse le due ore con una spatola a gomito prelevate la Sacher torte e adagiatela su un piatto o su una alzatina.

Versate la glassa precedentemente raccolta, in una sac a poche con una bocchetta liscia con apertura da 1mm circa. Disegnate la scritta Sacher sulla torta.

sacher torte

 

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12 commenti

12 commenti sul post:
“Sacher torte”

  • Cetrangolo Patrizia ha detto:

    Io ne facevo una versione un po’ diversa, con cacao e senza cioccolato, ma sempre con la farina di mandorle. Ma devo dire che questa mi ispira: la proverò quanto prima.
    Grazie della precisione e della cura che metti nel postare le ricette.

    1. Martina ha detto:

      Ciao Patrizia, come scrivo all’inizio io non sono un’amante della Sacher, ma questa ricetta secondo me merita. Sicuramente con il cioccolato nell’impasto la troverai più saporita rispetto a quella solo con cacao e credo anche più umida e compatta. Se la provi fammi sapere che ne pensi, ok?

  • Vincent ha detto:

    Da tener da conto assolutamente! Thank you so much !!! Ciao Martina

    1. Martina ha detto:

      It was pleasure :P. Ciao Vincent, buon anno!

  • Vincent ha detto:

    Ah, dimenticavo…la tua nota sulla confettura di arancia mi trova d’accordissimo. Arancia e cioccolato sono da sempre una raffinata unione di gusti e anche io personalmente li preferisco ad albicocca-cioccolato. A voler esagerare si potrebbero fare le due versioni di farcitura e metterle a confronto !!

    1. Martina ha detto:

      Ecco, la pensiamo uguale sulla confettura.. In un certo qual modo io la prova delle due farciture l’ho fatta perchè ho preso un pezzo di torta senza confettura di albicocche e ci ho spalmato un po’ di marmellata di arance per sentire com’era e devo dire che secondo me è un’abbinata vincente e migliore che con l’albicocca .

  • Mafi ha detto:

    Mi sembra un po’ lunga e complicata, o no?
    Sarà che io sono per la semplicità, ma devo dire che vorrei provarci. Grazie Martina.
    Mafi

    1. Martina ha detto:

      eh beh, sì, è un pelo laboriosa per via della glassa, ma niente di troppo complicato.

  • Anche a me in passato non piaceva da impazzire la Sacher, proprio per la presenza dell’albicocca. Nel mio caso, avrei di gran lunga preferito omettere del tutto la confettura, di qualsiasi gusto, e metterci invece crema al cioccolato. Poi quando ho provato l’originale all’Hotel Sacher di Vienna, qualche anno fa, mi sono ricreduta. Se ben fatta, la Sacher ha il suo perché, anche con la classica albicocca! 🙂

    1. Martina ha detto:

      Sì, è anche questione di abituarsi a connubi inconsueti. Comunque io non sono una amante delle torte al cioccolato, anzi al cacao, in generale, ma concordo che se fatta bene la Sacher è buona

  • Erica ha detto:

    Ciao Martina!
    Sono una triestina trapiantata in Trentino da quasi 12 anni… e dalle mie parti la Sacher è sempre stata un’istituzione ma.. io sono l’eretica!! Perchè non sopporto la stucchevolezza della confettura di albicocche in un dolce già così sontuoso di suo e l’ho sempre fatta con la marmellata d’arance..!!! Quando ho letto la tua variazione sul tema mi si è scaldato il cuore e un sorriso di approvazione si è disegnato sul mio volto..!!
    Hai tutta la mia ammirazione!!!
    Un caro abbraccio e complimenti per il tuo super blog!!!

    1. Martina ha detto:

      Ciao Erika! La pensiamo allo stesso modo allora!! Brava! Secondo e la marmellata di arance si addice davvero bene! Evviva la Sacher eretica! 🙂

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