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Içli Köfte, kibbeh ovvero polpette ripiene – ricetta turca

Di: 2 commenti 2 Difficoltà: media
Içli-Köfte

Iniziamo questo lunedì con questa ricetta Turca: un antipasto che con nomi diversi si fa un po' in diverse parti del Medioriente. Lo si può mangiare anche in Libano e in Palestina ad esempio. Sono delle polpette dalla meravigliosa forma di limone, ricoperte di una pasta fatta a base di bulgur a grana molto fine (köftelik bulgur). Le conoscevo già, ma non sapevo dove acquistare quella tipologia di bulgur. Poi in una delle mie recenti scorribande per fare rifornimento di spezie esotiche in un negozietto alimentari gestito da (credo) marocchini, che vende un po' in generale prodotti turchi, Mediorientali e nordafricani, mi si è parato davanti un bel bustone di bulgur, niente po' po' di meno che ....a grana fine! Mi si sono illuminati gli occhi e il pomeriggio era già lì che preparavo le Içli Köfte, queste buonissime polpette ripiene.

Ho fatto un po' fatica a rendere pastoso l'impasto per il guscio delel polpette e ho capito studiando un pò in giro e vedendo video che la grana dovrebbe essere similare a quella del semolino (che è anch'esso ingrediente della ricetta), quindi probabilmente a grana più sottile di quello che ho acquistato io. Riproverò provando a ridurre la grana di quello che ho con il bimby. Eventualmente, se non doveste trovare il bulgur a grana fine che serve per queste polpette potreste provare anche voi a utilizzarne uno a grana normale e a ridurne la grana con un mixer (non garantisco il risultato, ma secondo me può essere una soluzione).

Ma passiamo alla ricetta

- Ingredienti -

(per 14 porzioni)

  • 300g di bulgur a grana molto fine
  • 160g di semolino
  • 450g circa di acqua bollente
  • 1 cucchiaino da the di sale
  • 1 uovo
  • 1 cucchiaino di pasta di peperoncino
  • 2 cipolle medio piccole
  • 300g di macinato di manzo mediamente grasso
  • 1/2 cucchiaino di concentrato di pomodoro
  • 50g di noci sgusciate
  • 1 pugnetto di prezzemolo
  • 1 cucchiaino scarso di sale
  • 1/2 cucchiaino di pepe nero
  • 1/2 cucchiaino di cumino in polvere
  • 1/2 cucchiaino di paprika dolce
  • 1 cucchiaino di pasta di peperoncino
  • olio extravergine di oliva
  • 1l di olio di arachidi per friggere

- Procedimento -

Per questa ricetta mi sono documentata un po’ guardando qualche video e anche le indicazioni di Paola Lena del blog Pâte à choux. Il video che più mi è sembrato chiaro e che ho seguito è questo.

Preparazione del ripieno delle Içli köfte

si comincia preparando il ripieno in modo che poi avrà il tempo di raffreddarsi completamente mentre preparerete l’impasto per il guscio.

Tagliate le cipolle a fette sottili e poi a cubetti. Versate 3 cucchiai di olio extravergine di oliva in una padella antiaderente capiente. Versate le cipolle e fatele stufare fino a quando si saranno ammorbidite. A questo punto unite la carne macinata e sgranatela bene con un cucchiaio di legno mescolando per farla amalgamare uniformemente alla cipolla.

Rosolate la carne per qualche minuto, quindi unite le spezie, il sale e la pasta di peperoncino e il concentrato di pomodoro. Mescolate bene, fate restringere gli eventuali liquidi persi dalla carne, poi unite le noci tritate grossolanamente al coltello il prezzemolo fresco tritato. Spegnete il fuoco, trasferite la carne in un contenitore e fate raffreddare completamente. Ora dedicatevi alla preparazione della pasta per il guscio delle polpette.

 

Preparazione della pasta per il guscio delle polpette di bulgur ripiene

in un recipiente di plastica versate il bulgur, il semolino e 1 cucchiaino da the di sale. Portate a bollore 450g di acqua (la dose è indicativa. Potrebbe volercene un po’ di più, ma nel caso potrete aggiungerne in seguito se l’impasto dovesse risultare troppo compatto o sbricioloso). Versate l’acqua sulle polveri e mescolate velocemente, quindi coprite con pellicola e lasciate riposare per circa 1 ora in modo da lasciare il tempo al bulgur di gonfiarsi e assorbire tutta l’acqua.

Trascorso il tempo di riposo, trasferite il composto in una impastatrice montando il gancio a foglia. Se non ce l’avete provate a lavorare a lungo l’impasto a mano in modo da renderlo setoso e uniforme. Aggiungete la pasta di peperoncino e l’uovo precedentemente sbattuto. Magari non versate l’uovo e aggiungete il rimanente solo se vedete che l’impasto non diventa troppo appiccicoso. Azionate l’impastatrice e fatela andare finché avrete ottenuto una pasta modellabile compatta, un po’ appiccicosa, ma non compattabile se compressa tra le mani. Io in questa fase ho avuto molta difficoltà perchè il mio bulgur non ne voleva sapere di sciogliersi ed è per questo che penso che avesse una grana un po’ meno sottile del necessario, mentre dovrebbe essere più simile a uno sfarinato.  Alla fine però sono riuscita con tanta pazienza a realizzare comunque le polpette.

 

Formatura delle polpette

la preparazione di queste polpette non è delle più semplici, ma guardando il video qui o cercandone altri su Youtube, riuscirete a farle. Prendete un pezzo di impasto grand più o meno come una pallina da golf. Dategli dapprima una forma sferica e poi ovalizzatele. Tenete a portata di mano una ciotola con dell’acqua per bagnarvi le mani in modo da lavorare l’impasto senza che vi resti appiccicato alle dita. Tenete la polpetta di bulgur sulla mano sinistra. Bagnatevi l’indice della mano destra (ovviamente invertire le mani se siete mancini) e praticata e un buco nella polpetta senza bucarla dall’altra parte. Ruotando la polpetta assottigliate le pareti allo stesso tempo allargando il buco per fare spazio per il ripieno. Dovrete ottenere una sorta di cono. Riempite quindi con la carne preparata in precedenza e richiudete il lembi in modo da dare una forma appuntita. Se mentre lavorate si formassero delle piccole crepe, bagnatevi il dito e richiudetele passandolo delicatamente sulla crepa in modo da ammorbidire la pasta e fare in modo che si ricompatti in quel punto.

Roteando la polpetta lisciate la pasta con un movimento in direzione delle punte in modo da accompagnare in quel punto la pasta che vi trascinate dietro. In questo modo assottiglierete la pasta. Quella che vi troverete ad accumularsi sulle punte, spezzatela e poi riformate la punta della polpetta.

Non è semplice spiegarlo a  parole, per cui vi invito a guardare il video di cui vi rimetto il link qui.

All’incirca dovrebbero venirvi 14 polpette con queste dosi.

 

Cottura delle Içli köfte

versate 1l di olio in una casseruola non troppo grande in modo che l’olio sia piuttosto profondo da coprire le polpette. Portate l’olio a 170°, poi appoggiate una polpetta su una paletta da fritto e immergetela delicatamente. Procedete con una seconda polpetta, ma non cuocetene troppe per volta altrimenti abbasserete troppo la temperatura dell’olio. Fate cuocere le Içli köfte finché saranno ben dorate, quindi scolatele e adagiatele su un piatto coperto di carta assorbente.

Le Içli köfte sono pronte per essere gustate! Queste polpette ripiene non sono semplicissime da realizzare, ma vi ripagheranno abbondantemente del lavoro fatto!

 

Prova anche: 

Içli-Köfte

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