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Le olive all’ascolana di Sunny

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Olive all'ascolana

Nel nostro tour enogastronomico per il progetto Eating Piceno, abbiamo assaggiato, come era prevedibile, ogni genere di oliva ascolana...Ce ne hanno proposte come aperitivo in tanti posti che abbiamo visitato. Una giornata del tour è stata persino dedicata alla conoscenza della tenera ascolana dop. Sì, perché la vera oliva all'ascolana si fa con la tenera ascolana, una varietà di oliva che si distingue e si caratterizza, come lo stesso nome suggerisce, per la tenerezza della sua polpa. L'esperto in materia, il docente in Agraria Leonardo Seghetti, insieme a Ugo Marcelli, che abbiamo incontrato presso l'agriturismo Case Rosse ci hanno spiegato come avviene la lavorazione dell'oliva e ci hanno descritto le sue qualità organolettiche.

Agriturismo Case rosse (AP)

L’oliva subito dopo essere stata raccolta dalla pianta, prima che abbia raggiunto lo stato di piena maturazione, viene immersa in un bagno con la soda che ne spegne l’amaro. Trascorso il tempo necessario e secondo una valutazione che si fa aprendo l’oliva e verificando a che punto la soda è penetrata nella polpa, è poi sottoposta ad alcuni lavaggi con acqua e successivamente messa in salamoia con l’aggiunta di una minima quantità di finocchietto.
La tenera ascolana la riconoscete perché non appena la schiacciate sotto i denti sentirete come una sorta di palloncini che si rompono, una sorta di frizzantino che è tipico solo di questa varietà.

Ugo Marcelli e Leonardo Seghetti coi grembiuli di Eating Piceno
Ugo Marcelli e Leonardo Seghetti

 

Presso l’agriturismo Case Rosse abbiamo assaggiato la vera oliva all’ascolana Dop, che a differenza di quelle che si trovano in giro nei ristoranti della provincia di Ascoli sono fatte con sola carne di manzo.

La ricetta che invece vi propongo oggi è quella dell’oliva all’ascolana di Sunny, una simpaticissima signora che ci ha accolto nel suo ristorante, Ristorante Vittoria svelandoci il segreto dei suoi Piconi (prossimamente su questi schermi) e delle sue olive all’ascolana.

 

Sunny del ristorante Vittoria (AP)
Sunny
Parte del team di Eating Piceno con Sunny
Il nostro team di foodblogger quasi al completo con Sunny

 

LE OLIVE ALL’ASCOLANA DI SUNNY
(ristorante Vittoria Ascoli Piceno)


Ingredienti per circa 200 – 250 olive :

1 cipolla dorata media
1 carota
1 foglia di alloro
olive tenere ascolane
250g di  magro di manzo
150g di coppa di maiale
100g di tacchino (io petto di pollo)
75g di parmigiano reggiano (non di più altrimenti l’oliva si rompe in cottura)
1-2 uova (a seconda di quante ne prende l’impasto)
1 costa di sedano
noce moscata
buccia grattugiata di limone (io l’ho omessa)
olio extravergine di oliva
1 bicchiere di vino bianco secco
sale
pepe

 

per la panatura:

uova
farina
pangrattato

olio di arachidi per la frittura

 

Preparazione:

tritate finemente carota sedano e cipolla, tagliate la carne a dadini e fate rosolare il tutto in una casseruola con olio extravergine di oliva aggiungendo una foglia di alloro e, se gradite, della buccia grattugiata di limone. Salate (poco perché poi si aggiungerà il parmigiano all’impasto e perché anche l’oliva è salata) e pepate. Quando l’acqua della carne si sarà consumata, sfumate con il vino e lasciate cuocere per un’ora minimo a fuoco basso; la carne dovrà essere abbastanza asciutta e a quel punto togliete l’alloro e passate tutto al tritacarne (meglio il tritacarne del frullatore) per due volte. Aggiungete uova e parmigiano e lavorate a lungo l’impasto a mano, poi lasciate raffreddare e mettete in frigo. Nel frattempo tagliate le olive a spirale come si fa quando si sbuccia una mela e si vuole lasciare la buccia integra, tagliando radente l’osso. Qui di seguito vi metto il video di come si taglia l’oliva da farcire:

Una volta tagliate le olive riprendete il ripieno dal frigo e riempite le olive con un pezzetto di ripieno della dimensione simile a quella dell’osso che avete tolto dall’oliva.

Richiudete l’oliva, passatela nella farina, poi nell’uovo sbattuto e infine nel pangrattato…Se necessario date una seconda passata nell’uovo e poi nel pangrattato.
Una volta pronte le olive, friggetele in abbondante olio di arachidi fino a doratura.

Un’oliva ben riuscita deve presentare al taglio un 30% di oliva e un 70% di ripieno.
Siccome di olive ne ho fatte 82 ma avevo il ripieno per almeno il doppio, ora ci sto facendo un pollo ripieno, che sarà il mio “pollo ripieno all’ascolana”. Se riuscirà bene lo posterò.
Passate di qua di tanto in tanto per nuove ricette che abbiamo spillato ai ristoranti del Piceno, collaudatissime e, che dire, divine!

 

Olive all'ascolana

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