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Pizza ad alta idratazione e maturazione lenta (24h)

Di: 37 commenti 37 Difficoltà: media

Buon martedì...In questo periodo sono in vena di lievitazioni sfrenate e quindi mi alleno a provare diverse preparazioni dolci o salate. La pizza a lenta maturazione è una di queste...Qualche giorno fa l'ho provata e, forse non tutti lo sanno, ma la maturazione lenta e l'uso di poco lievito permettono all'impasto di arricchirsi di gusto e rende il prodotto molto più digeribile...In questi giorni al supermercato ho trovato i friarielli...Li ho scoperti da poco e ne vado matta! Sono la mia verdura preferita...Saporitissimi, gustosi e fanno pure bene...A Napoli ci fanno la pizza con friarielli e salsiccia...Io invece ne ho fatta una con friarielli, patate e mozzarella che era la fine del mondo! Ve la consiglio! La ricetta originale è di Adriano e prevede 48 ore di levitazione...Io volevo mangiarla il giorno dopo e ho modificato in minima parte la ricetta aumentando un pelo la quantità di lievito. Se avete il tempo di organizzarvi fatela maturare 48h con la quantità di lievito prevista dalla ricetta originale.

- Ingredienti -

(per 4 porzioni)

  • 400g di farina W300-330 (o una Manitoba del supermercato; non la Lo Conte però, perché troppo forte)
  • 320-350g di acqua di rubinetto fresca (a seconda dell'assorbenza della farina)
  • 3g di lievito di birra fresco
  • 9g di sale
  • 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
  • 500g di friarielli da pulire
  • 2 patate grandi
  • 1 spicchio di aglio
  • peperoncino (facoltativo)
  • olio extravergine di oliva
  • sale
  • 1 mozzarella
per una teglia 30x40cm

- Procedimento -

il giorno prima intorno alle ore 18, sciogliete il lievito nell’acqua e versatelo nell’impastatrice insieme a 3/4 della farina. Avviate l’impastatrice con il gancio a foglia e impastate a velocità bassa.

Quando avrete ottenuto una crema liscia, aggiungete il sale e la restante farina e impastate per 4 minuti circa.

Aumentate ora la velocità (1,5 nel Ken e 2 nel KitchenAid) e portate l’impasto a incordatura (ci vorranno 15-20 minuti circa.; l’impasto dovrà risultate semi lucido, elastico e liscio e si dovrà staccare dal fondo e dai lati dell’impastatrice avvolgendosi tutto attorno al gancio), dopodiché aggiungete l’olio a filo, continuate a impastare e poi sostituite la foglia con il gancio per impasti e impastate ancora per serrare il glutine dell’impasto. Capovolgete l’impasto, impastate ancora per 2-3 minuti e poi trasferite l’impasto in un contenitore oliato. Coprite con il coperchio, lasciate a temperatura ambiente per 30 minuti, poi trasferite nel frigo a 5°-6° fino al giorno successivo.

Il giorno seguente alle ore 18, tirate fuori l’impasto dal frigo e riportatelo a temperatura ambiente per circa 90 minuti.

Nel frattempo lavate e pulite i friarielli; asciugateli ben. In una padella mettete a scaldare dell’olio con uno spicchio di aglio tritato e, volendo un po’ di peperoncino. Quando l’olio sarò caldo versate i friarielli, salateli, mescolateli e chiudete con coperchio. Fate appassire leggermente, poi scoprite e fate evaporare l’ventuale acqua. Spegnete. Lessate una grossa patata sbucciata e tagliata a tocchetti di 2cm di lato. Una volta cotte e scolate lasciatele raffreddare e conditele con olio e sale. Schiacciate una mozzarella con le mani e strizzatela il più possibile in modo da far uscire l’acqua. Adagiatela su un colino e lasciatela scolare.

Fate ricadere l’impasto molto delicatamente su un piano di lavoro abbondantemente infarinato e fate una piega del tipo I piegando un lato dell’ impasto verso il centro e poi sovrapponendo l’altro lato su questo a portafoglio (come si fa per la pasta sfoglia).
capovolgete l’impasto in modo che la parte aperta della piega stia sotto e coprite l’impasto a campana con una bacinella o una pentola. Lasciate riposare l’impasto per 20 minuti, poi trasferitelo su una teglia stendetelo MOLTO delicatamente con le dita senza sgonfiarlo e senza far uscire i gas di leivitazione, ma distribuendoli uniformemente aiutandovi con della farina di semola.
Lasciate lievitare la pizza a 26° circa per 30 minuti. Condite con i fririelli e le patate.

Infornate in forno preriscaldato alla temperatura più alta possibile (io a 280°, ma solitamente i forni arrivano a 250°) con resistenza sopra e sotto e ventilazione per circa 10-15 minuti nel ripiano più basso del forno, poi condite con la mozzarella e cuocete altri 3 minuti circa sul secondo ripiano dall’alto del forno.

 

Pizza ad alta idratazione e maturazione lenta (24h)

Se la preferite margherita, condite prima della polpa di pomodoro con sale, mezzo cuicchiaino di zucchero e olio extra vergine. Con la polpa condite la pizza e dopo 10-15 minuti di cottura sul ripano più basso del forno, aggiungete la mozzarella e cuocete altri 3 minuti riponendo la pizza nel secondo ripiano dall’alto.

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