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Pane di farina di grano duro ed Enkir

Di: 29 commenti 29
Pane di farina di grano duro ed Enkir

Eccomi qua con un nuovo post sul pane. Ultimamente ne ho fatti di pani e spero che abbiate gradito....La mia bisnonna era panettiera e faceva 100kg di pane al giorno!!! Mio padre quando pensa al profumo e al sapore di quel pane ogni volta va in visibilio! Il mio sogno sarebbe di avere un piccolo forno a legna in casa. Sembra una cosa impossibile e assurda eppure una signora che conosco in casa ha proprio il forno a legna, in cucina...Penso che poi il forno sfoghi sul tetto, tipo camino...Dovreste vedere che meraviglia!! E lei neanche lo usa!! E' proprio il caso di dire che chi c'ha il pane non ha i denti e viceversa..:)

- Ingredienti -

  • 470g di semola di grano duro rimacinata (io ho usato il semolino Simec macinato fine)
  • 150g di farina di Enkir
  • 180g di Manitoba (io Simec)
  • 460g di acqua
  • 10g di malto di grano in polvere (o malto d'orzo in crema)
  • 18g di sale
  • 15g di lievito di birra fresco
per due pagnotte da 550-600g circa

- Procedimento -

sciogliete il lievito nell’acqua intiepidita. Mescolate bene le tre farine e versatele nella planetaria. Aggiungete il malto e il sale e mescolate bene con una frusta. Versate ora l’acqua con il lievito e iniziate a impastare a velocità bassa. Quando l’impasto sarà omogeneo e liscio, aumentate la velocità a media (2 nel KA, 1,5 nel Kenwood) e portate a incordatura.

L’impasto sarà incordato quando diventerà liscio, omogeneo, semilucido ed elastico e quando si arrotolerà completamente intorno al gancio staccandosi anche dal fondo. Fate la prova velo per verificare l’incordatura. Tirate un pezzetto di impasto tra due mani fino ad ottenere un velo sottile..Se ci riuscite avete incordato bene altrimenti l’impasto va lavorato ancora. Oliate un contenitore con le pareti trasparenti e verticali, adagiateci l’impasto livellandolo bene e poi attaccate un pezzettino di scotch lì dove arriva l’ipasto e segnate con un pennarello da cd a che altezza arriva.

Attendete che l’impasto raddoppi, dopodiché versatelo sul piano di lavoro, sgonfiatelo e dividetelo in due pezzi dello stesso peso. Fate le pieghe del tipo due ai due pezzi di impasto: prendete di volta in volta un lembo di impasto con la mano destra, tiratelo e incalzatelo al centro, ruotate di qualche grado l’impasto e rifate l’operazione; andate avanti così’ finché avrete fatto il giro.

Rovesciate ora le pagnotte e pirlatele come vedete in questo filmato (in questo caso per un panettone, ma il movimento è lo stesso) al minuto 13:22.  A questo punto infarinate monto molto bene e abbondantemente due pale da forno o due vassoio rovesciati e senza bordi o scanalature.. Adagiateci le pagnotte dopo aver infarinato sotto anche quelle e coprite a campana. Attendete il raddoppio….Almeno mezz’ora prima di infornare, accendete il forno alla massima temperatura con il grill acceso e la refrattaria o la leccarda proprio sotto il grill. Quando il forno sarà a temperatura abbassate a 210° e infornate per circa 50 minuti trascorsi i quali aprite per 1 minuto lo sportello del forno per far uscire il vapore e richiudetelo lasciando il pane all’interno per 5 minuti, poi sfornate e fate raffreddare su una gratella sollevata dal piano in cui è appoggiata in modo che passi aria anche sotto e la pagnotta non si ammosci per effetto del vapore.

 

Informazioni utili:

L’ Enkir è un antico cereale selvatico che veniva coltivato nel vicino oriente niente po’ po’ di meno che 12.000 anni fa: la farina di Enkir viene prodotta in Italia dal Mulino Marino. Forse lo produce anche qualche altro Mulino ma non so dire quale.

La farina Simec si trova nei discount Dico e la Manitoba è molto buona.

 

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Pane di farina di grano duro ed Enkir
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29 commenti

29 commenti sul post:
“Pane di farina di grano duro ed Enkir”

  • Buonoooo, ben lievitato!!!!! Bravissima

  • Monica ha detto:

    Che bella pagnotta!!! Adoro le farine particolari!!! Compliemnti per il blog, mi piace molto…mi sono unita ai tuoi lettori fissi per non perderti più di vista!!!! Ti aspetto nel mio nuovo blog http://il-pappamondo.blogspot.it
    Baci….a presto!!!!

  • Terry ha detto:

    Mamma mia che belle pagnotte!!!

  • peppe ha detto:

    questo pane è meraviglioso! ne sento il profumo fino qui a Bari. complimenti sia per la ricetta che per le stupende foto. mi daresti qualche consiglio per fotografare bene i piatti?un abbraccio e se ti va passa sul mio blog, Peppe.

  • Martina, hai sfornato un pane eccezionale…brava

  • SQUISITO ha detto:

    bellissimo…complimenti!
    baci

  • Anonimo ha detto:

    Sei bravissima, complimenti!
    Annalisa

  • Caterina Pili ha detto:

    la misericordia ma è meravigliosamente bello, hai mai pensato di aprire una panetteria? per la farina non ho il DICO vicino casa ma vale la pena fare una capatina in città dove sicuramente lo trovo, ciao a presto!

  • Ely Mazzini ha detto:

    Strepitoso questo pane. Ecco spiegato il perchè
    sei così brava ce l'hai nel DNA!!!
    Complimenti e a presto:)

  • Come al solito una ricetta spettacolare!

  • Annarita Rossi ha detto:

    Anche io ho un amico con il forno a legna in cucina…non è impossibile e emana tanto calore da non dover accendere il riscaldamento. Quel pane è bellissimo e ha una crosta croccante da fare invidia a tua nonna!

  • Laura ha detto:

    Si vede che hai qualche antenato panettiere, queste pagnotte sono bellissime. complimenti!

  • Chiara Setti ha detto:

    Una splendida pagnotta!! anche mia cognata si è messa il forno a legna in giardino…beata lei!!

  • Anonimo ha detto:

    bel pane,brava,la prossima volta fai intagli un pelo più profondi di modo che in cottura svilupperà e si aprirà di più,così eviterai la crepa in corrispondenza del taglio
    Ciao!
    Ginger

    1. Grazie del consiglio! In effetti la parte del taglio mi mette sempre un po' in difficoltà…Non so mai quanto tagliare

  • Patty Patty ha detto:

    Martina, ma hai fatto queste due pagnotte bellissime col forno elettrico???? Bravissima, incredibile! Un bascio!

  • Loredana ha detto:

    E' perfetto!!!
    Continuo a fare esperimenti anche io, ma non con i tuoi risultati!!! 😉

  • elenuccia ha detto:

    Nooooo avere il forno a legno e non usarlo è un vero sacrilegio!!! ma te la cavi benissimo anche con il tuo, sei una professionista del pane…si vede che ce l'hai nel dna 😀

  • coccinella rossa ha detto:

    Eh già…mi unisco a chi te l'ha già scritto…ce l'hai nel DNA il gene della panificazione! Da fare invidia, proprio invidia pura. Pensa se avessi pure il forno a legna, da paura!!! Ciao

  • veronica ha detto:

    non ho porole è perfettamente perfetto ! io m'incanto lo devo provare m'incuriosisce complimenti martina
    p.s. sono passata a dominio non ho più followers e blogroll mi farebbe piacere se 'iscrivessi alla newsletter…
    oddio fai finta che non te l'ho scritto vergogna 🙁 non ci riesco a riprendermi i followers non riesco a scrivere senza problemi "dai su seguimi ancora 🙁 " …..a presto veronica

  • Anonimo ha detto:

    Che aspetto meraviglioso! Domanda: come mai non hai utilizzato il lievito madre? Forse non è adatto a tale quantità di farina di grano duro?
    Maurizio

    1. No, adattissimo…E' solo per uan questione di tempi che non ho usato il lievito madre…

  • Lo Ziopiero ha detto:

    Bello Bello Bello! :))

  • Angie ha detto:

    Il pane che esce dal forno a legna è tutta un'altra cosa, soprattutto se lo abbiamo fatto con le nostre mani!
    Ho la fortuna di averne un forno a legna in campagna e lo adoro! 🙂

    La farina Enkir l'ho conosciuta di recente e mi sono sempre trovata bene (l'ho usata per la pizza).

    Queste pagnotte sono meravigliose!

  • Anonimo ha detto:

    Ciao!
    per gli intagli puoi spingerti fino a 1/3 dell'altezza della pagnotta,regolati tastando la forma,se la lievitazione è finita non esagerare,e sii svelta con la lama altrimenti poi si vedranno le frastagliature,se invece la lievitazione è quasi conclusa,puoi azzardare un pò più di profondità e vedrai come si apre a fiore…
    comunque davvero bel pane,bella mollica con alveolatura fine e regolare,assenza di pieghe di formatura e bella crosta degradante…non è per niente facile usare l'enkir 🙂
    Ginger

    1. Grazie delle dritte Ginger…terrò presente i tuoi consigli per la prossima pagnotta!! Vedo che sei un'esperta!! Hai fatto un corso di panificazione? O magari hai un forno?

  • Ciao, dove trovo la farina di enkir a Bologna?
    Grazie mille

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