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Il pandoro sfogliato a lievitazione naturale!

Di: 24 commenti 24 Difficoltà: difficile
Il pandoro sfogliato a lievitazione naturale!

Tra tutti i mostri sacri della pasticceria mi mancava di provare il pandoro a lievitazione naturale. Mi piacciono le sfide e quindi, anche se non sono un'appassionata di pandoro, ho voluto provare a farlo, ma con il lievito di birra mi sembrava troppo facile e allora mi sono cimentata in un pandoro a lievitazione naturale. La ricetta originale è quella di Adriano che trovate qui rivista e ricalcolata per essere utilizzata con il lievito madre dal miticissimo Pietro a.k.a Peter820 di Cookaround la cui versione è questa che trovate qui.

la versione di Pietro è per un 1,5kg di impasto...Io ho uno stampo per pandoro da 1kg e quindi l'ho ricalcolata a mia volta in modo da ottenere approssimativamente 1kg di impasto.

Per quanto riguarda la pasta madre, questa va rinforzata cominciando dalla sera prima con un rinfresco con il doppio della farina e facendo una legatura. Per chi non conoscesse di cosa sto parlando poi spiegherò tutto nel procedimento della ricetta.

Pandoro sfogliato a lievitazione naturale

 

Ingredienti:

320g di farina Manitoba w 300 (io ho usato la Manitoba LoConte tagliata al 20% con la 00 coop)
120g di pasta madre in forza
50g di acqua
167g di burro
(di cui 120g per la sfogliatura)
2/3 di uovo
2 tuorli
40g di panna
147g di zucchero
7g di sale
20g di burro di cacao (o 30g di cioccolato bianco)
2 bacche di vaniglia
1 cucchiaino scarso di miele di acacia (la ricetta prevede malto ma io non amo molto il sapore che dà all’impasto e quindi ho optato per il miele)

 

Procedimento:

la pasta madre (pm) deve essere ben in forza e quindi va preparata a cominciare dalla sera prima rinfrescandola in questo modo e poi legandola:
50 g di pm
100g di farina (50% Manitoba e 50% farina 0)
50g di acqua

Cominciate alle 23 della sera. Una volta impastati gli ingredienti, formare un rotolino di circa 9/10 cm di lunghezza e chiuderlo in un tovagliolo resistente infarinato arrotolandolo e poi chiudendolo con uno spago in maniera molto stretta in modo che la pm non possa uscire. Lasciar lievitare per un’ora a temperatura ambiente e poi mettere in frigo fino alla mattina successiva. Questa tecnica serve a dare forza alla pm poiché essa crescendo non trova modo di espandersi e si rinforza.

Il giorno dopo alle 8.00 o alle 9.00 circa aprire il tovagliolo, tagliare a metà il panetto ed estrane la parte morbida centrale. Prendetene 25g e rinfrescatela così:
25g di pm
50g di farina (70% Manitoba e 30%  farina 0)
25g di acqua

 

Mettere l’impasto chiuso in un barattolo di vetro con le pareti dritte in modo da poter verificare quando l’impasto raddoppia. Attendere 3 o 4 ore e poi prendete 50g di pm e rinfrescatela così:
50g di pm
75g di farina (70% Manitoba e 30% farina 0)
37,5g di acqua

 

Mettere l’impasto a lievitare per 3 o 4 ore o comunque fino al raddoppio, dopodiché prendere 50g di pm e rinfrescarla così:
50g di pm
50g di farina (70% Manitoba e 30% farina 0)
25g di acqua
Mettere a lievitare per 4 ore dopodiché la pasta madre sarà pronta per essere utilizzata e si può cominciare con il primo impasto.

 

I impasto:

sciogliere la pm in 50g di acqua, aggiungere poi 80g di farina e incordare l’impasto possibilmente con l’impastatrice. A questo punto aggiungere 11/2 tuorli d’uovo e tenere da parte il mezzo tuorlo restante mettendolo in frigo, poi il miele, 33g di zucchero e all’assorbimento 33g di burro morbido a pomata.
In ultimo aggiungere 53g di farina e incordare.  
NOTA: la Manitoba LoConte mi sono resa conto che assorbe tantissimo e in questo impasto io ho dovuto aggiungere 20g di acqua in più perché avesse a consistenza giusta, che non deve essere troppo morbida, ma neanche dura come può essere l’impasto del pane.

Mettere ora l’impasto in un ampio contenitore (perché lievitando può anche quadruplicare) e lasciar lievitare per circa 8/10 ore…Fate in modo di avere il primo impasto pronto per le 24 della sera in modo che poi riprenderete la mattina dopo alle 8.

Il giorno dopo mezz’ora prima di cominciare col secondo impasto preparare un’emulsione così:
scaldare la panna, 20g 14g di burro, 80g di zucchero. Quando lo zucchero sarà sciolto aggiungere il burro di cacao e mescolare per farlo sciogliere. Spegnere il fornello e lasciar raffreddare l’emulsione che al momento dell’utilizzo dovrà avere la temperatura corporea, quindi circa 36°. Cominciare a questo punto a preparare il secondo impasto.

 

II impasto:  

prendere il primo impasto  e metterlo nell’impastatrice. Impastare per un po’ a velocità 1 per far serrare l’incordatura, poi unire il mezzo tuorlo che il giorno prima avete riposto in frigo. All’assorbimento aggiungere una spolverata di farina (presa dai 187g restanti dei 320 iniziali), 34g di zucchero e 2/3 di uovo freddo di frigo. All’assorbimento aggiungere 67g di farina con mescolati all’interno i semi delle 2 bacche di vaniglia. Fare incordare, dopodiché unire un cucchiaino di emulsione a temperatura corporea e all’assorbimento una spolverata di farina. Unire il resto dell’emulsione intervallate dalla farina e con l’ultima parte di farina unire anche il sale. Fari incordare. 
NOTA: anche in questo secondo impasto io ho aggiunto qualche cucchiaino di acqua

Porre a lievitare a 28° per 4 o 5 ore (l’impasto deve raddoppiare)

 

A questo punto stendere l’impasto con il mattarello su un foglio di  carta forno, formando un rettangolo di 1cm di spessore. Coprire con pellicola e piegare in 3 a portafoglio. Porre in frigo per 30 minuti e poi 15 minuti in freezer. 

Nel frattempo stendere 120g di burro tra due fogli di carta forno in modo da formare un rettangolo della dimensione pari a 2/3 del rettangolo di impasto precedentemente messo in frigo. 

 

Trascorsi i 45 minuti tirare fuori l’impasto, aprirlo, togliere la pellicola, sistemare il burro su 2/3 dell’impasto. Ripiegare la parte di impasto  libero (1/3) sulla parte con il burro e poi ripiegare l’altra parte sopra, chiudendo così a portafoglio come si fa per la pasta sfoglia.

Stendere l’impasto a 1 cm di altezza stendendo solo avanti e indietro (non a destra e sinistra), girare l’impasto di 90° e ripiegare di nuovo a portafoglio. Ripete l’operazione altre due volte intervallandole con 1 ora di riposo in frigo. Dopo l’ultima piegatura a 3 lasciare l’impasto in frigo per 1 ora e poi stenderlo con il mattarello in un rettangolo di 1cm di spessore che poi arrotolerete dal lato corto. Lasciar riposare 30 minuti, poi formare una palla non troppo stretta e porre nello stampo da pandoro imburrato con la parte liscia a cupola rivolta verso il basso. Lasciar lievitare per circa 15 ore (per le prime due ore porre l’impasto ala temperatura di 26°, non di più altrimenti il burro si scioglie.

 

Quando l’impasto avrà raggiunto circa il bordo (non con la parte centrale della cupola, ma con la base della stessa), vaporizzare la superficie con del latte; se non avete uno spruzzino evitate di farlo perché non è consigliabile usare un pennello. Infornare in forno preriscaldato a 190° nel ripiano più basso del forno per 10 min.; abbassare la temperatura a 160° e continuare la cottura per altri 25/35 minuti. Fate comunque la prova stecchino. Se vedete che la cupola in alto si scurisce troppo, quando saranno passati almeno 20 minuti dall’inizio della cottura, NON prima, coprite la cupola con un foglio di carta argentata.

 

Al termine della cottura sfornare lasciar riposare il pandoro all’interno dello stampo per almeno 1 ora; dopodiché rimuovete dallo stampo e capovolgerlo.
Quando sarà freddo, imbustatelo mettendo nella busta qualche cucchiaio di zucchero velato vanigliato; scuotete in modo che ricopra tutto il pandoro. Attendete un giorno prima di assaggiarlo, perché i sapori si saranno amalgamati meglio.

pandoro sfogliato

pandoro sfogliato
 
Fetta pandoro sfogliato

 

CONSIDERAZIONI:

in generale a me il pandoro è risultato poco dolce..La superficie superiore del pandoro è venuta friabile come quella di una brioche e secondo me invece dovrebbe rimanere soffice;  il mio consiglio è quello di creare vapore all’interno del forno durante la cottura; inserite una bacinella finché il forno si scalda per poi versarci dell’acqua fredda poco prima di infornare.

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Il pandoro sfogliato a lievitazione naturale!
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24 commenti

24 commenti sul post:
“Il pandoro sfogliato a lievitazione naturale!”

  • Francesca ha detto:

    Sei bravissima!!! L'altro Natale ho provato a realizzarlo ed è stato abbastanza impegnativo!!!!

    bravissima

  • Grazie Francesca…Anche io ho avuto le mie difficoltà comunque, non credere..:Anceh tu l'avevi fatto a lievitazione naturale? Comunque preferisco il pandoro

  • Luciana ha detto:

    Complimenti Martina è stupendo e che lavoraccio per realizzarlo!!! se trovo il tempo di cimentarmi seguirò il tuo consiglio della bacinella!!! un abbraccio cara 🙂

  • Ciao Luciana…eh siì, è una preparazione un po' impegnativa, però è una bella sfida! Se dovessi farlo e hai dei problemi chiedi pure….!Un bacio, Martina

  • luca ha detto:

    Come al solito, grande Marty !

  • Anonimo ha detto:

    Martina!! Complimentissimi!! E'un'impresa! Sere!

  • Grazie Sere! Quand'è che provi anche tu? Un bacio 😉

  • Grazie anche a te Luca…m'era sfuggito il commento!!! Il tuo onadoro però è venuto ancora più bello!!!

  • Anonimo ha detto:

    Martina,ciao sono Maria,voglio chiederti il burro di cacao lo uso tranquillamente anche volendo fare la versione originale di Adriano con ldb?
    Sei bravissimissima,ho la tua stessa passione per la cucina e soprattutto i lievitati.Lo scorso anno provai il pandoro di Roberto Potito,ottimo,però mi piace provare nuove ricette e metodi di lavorazione.
    Invece mai fatto il panettone,forse perchè mi piace poco,quest'anno ho deciso di provarci,anche solo per la soddisfazione di vederlo uscire dal forno(spero).
    Ciao.

  • @Anonimo (non so come tri chiami perchè non ti sei firmata/o):
    sì, usa tranquillamente il burro di cacato anche se usi il ldb, però ATTENZIONE, considera che in questa ricetta ci sono 120g di pasta madre e la pasta madre è composto per 2/3 di farina e 1/3 di acqua, quindi se usi il ldb dovrai aggiungere ai 320g di farina anche la parte di farina contenuta nella pm, quindi
    dovrai usare 400g di farina e 90g di acqua…In bocca al lupo per il padoro se lo provera…Scusa se ti ho risposto in ritardo ma il tuo commento mi era sfuggito…

  • Anonimo ha detto:

    Martina,grazie mille per la risposta,voglio dirti che mi sono firmata,forse ti è sfuggito,ho scritto il mio nome all'inizio e essendo i nosti nomi molto simili non ci avrai fatto caso.
    Ancora grazie. Maria.

  • Ops, Maria, hai ragioen, scusami tanto…Spero comunque di averti chiarito i dubbi con la mia risposta

  • Anonimo ha detto:

    Ciao Martina…anche io ho provato il pandoro di Adriano Continisio ma anche non son convinta della cottura!! Che tipo di forno dovrei usare? Tradizionale o ventilato?? Io ho usato il tradizionale e a 160° dopo 90 minuti era un po' crudo all'interno e abbastanza croccante all'esterno!! La prox volta userò il ventilato creando umidità come hai detto tu, cosa ne pensi?? Grazie da Mimma.

  • Dario Grasso ha detto:

    grazie Martina per questa ricetta. ho cercato su tanti blog e la tua mi è sembrata tra le migliori.veramente complimenti.è da un anno che ho il lievito naturale e quest'anno voglio provare la tua fantastica ricetta.prima di provare volevo solo un chiarimento sul burro:scrivi 167 grammi di burro,tolto 120 per la sfogliatura ne avanzano 47. ne usi 33 nel primo impasto. e gli altri 14 grammi? scusatemi se sembro cosi maniaco sui pesi ma non vorrei sbagliare qualcosa. grazie ancora. Dario

    1. Gli altri 14g sono per l'emulsuione..Per errore avevo scritot 20g (perchè la versione originasle era calcolata per 1,5 di impasto e io ho riproporzionato a 1kg…Il valore del burro avevo dimenticato di ricalcolarlo)…Ricapitolando…120 sono ep rla sfogliatura, 33 per il primo impasto e 14 pe rl'emulsione…fammi sapere come è andata..E' un lievitato parecchio complesso e spero che i riesca bene!

  • Biagio ha detto:

    Ciao, bellissimo blog e grandiosa ricetta!
    PS: da una vita cercavo il font che usi tu per il titolo delle ricette. Come si chiama?
    Baci

  • Milena ha detto:

    Ciao Martina, domani proverò questa ricetta, però ho un dubbio, 2/3 di uovo a quanto corrisponde? Grazie mille

    1. Martina Toppi ha detto:

      Ciao Milena, corrisponde a 2/3 di un uovo…:) Se dividi virtualmente un uovo in 3 (dopo averlo sbattuto), poi ne prelevi solo due parti

      1. Milena ha detto:

        Grazie milleeee, ho ronfrescato il lievito e oggi incomincerò a pasticciare fra qualche giorno ti farò sapere come è venuto grazie ancora

        1. Martina Toppi ha detto:

          Bene! Attendo di vedere il risultato allora!

  • eliana ha detto:

    ciao Martina, ho fatto il tuo Morandin, spettacolo, consistenza perfetta, morbido, una meraviglia, solo un’osservazione, è venuto poco dolce, ma se variassi la quantità di zucchero dovrei riproporzionare anche altri ingredienti? farina, uova, burro? grazie in anticipo, la domanda vale anche per questo sfogliato che mi piacerebbe provare a fare.
    complimenti sei eccezionale, una garanzia.
    eliana

    1. Martina Toppi ha detto:

      Ciao E>liana. Dunque, se riproporzionassi tutti gli ingredienti sarebbe inutile perché a quel punto la percentuale di zucchero sul resto degli ingredienti rimarrebbe invariata e quindi non aggiungeresti dolcezza. Il problema però è che gli zuccheri rovinano un po’ la maglia glutinica, quindi non si può neanche esagerare nell’aumentarli. Magari aggiungine un po’ ma non troppi. Tieni anche presente che il pandoro è fatto per essere poi mangiato cosparso di zucchero a velo che aggiunge dolcezza. Se l’hai assaggiato senza lo zucchero a velo è normale che ti sembri poco dolce.
      Comunque brava per aver provato a fare il pandoro che è uno degli scogli della pasticceria! Se hai voglia inviami una foto e ti aggiungo alle mie ricette fatte da voi

      1. Eliana ha detto:

        Grazie Martina! Che soddisfazione il tuo complimento! È stato veramente impegnativo, una bella sfida.
        Lo zucchero a velo l’ho messo, ma è proprio l’impasto poco dolce, considera però che le belve di casa me lo hanno fatto tagliare subito e probabilmente non si sono posati i sapori. Dal tel non riesco a caricare la foto, l’ho messa sul gruppo lapastamadre, ti hanno anche taggata, non so se lo hai visto.
        Grazie 1000
        E

        1. Martina Toppi ha detto:

          No, non ci ho fatto caso, magari vado a vedere…Sì, non è il massimo aprirlo subito, meglio lasciarlo riposare per qualche giorno perché i sapori si assestino…E magari l’avresti trovato anche più dolce

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