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Brioche parisienne di Iginio Massari e Achille Zoia

Di: 18 commenti 18 Difficoltà: media
Brioche parisienne di Iginio Massari e Achille Zoia

Eccomi qua, non sono sparita e ogni tanto faccio capolino in questo mio angolino. Che sono impegnata in un'altra attività ve lo avevo già detto qui: si tratta del mio negozio Etsy, che mi sta dando tante soddisfazioni.
Mi dispiace tanto di aver un po' trascurato questo altro angolo di vita, il mio adorato blog, per cui ho lavorato piano piano e che è cresciuto con me, ma non vi preoccupate, sono qui e non ho nessuna intenzione di abbandonarlo. E' solo che ultimamente cucino meno, ma ieri, presa da una crisi di astinenza da lievitati, mi sono dedicata a una supebrioche, anche un po' impegnativa, ma per cui vale la pena aspettare.

ll risultato è davvero ottimo. La ricetta è targata Iginio Massari e Achille Zoia, per cui non poteva che essere un successo (ve lo ricordate il tormentone del Sanremo di qualche anno fa in cui Chiambretti non faceva che ripetere "Comunque vada, sarà un successo?"). La brioche è burrosa e scioglievole, con una mollica cotonosa e sfilacciosa che è un piacere per gli occhi. Insomma, s'ha da fare!

E voi, che fate ancora qui? Correte a impastare! La ricetta di questa brioche parisienne viene dal blog di Assunta anche lei una garanzia per cui non avete scuse!

Per uno stampo da plum-cake da 24x10x7

 

Ingredienti primo impasto:

60g di farina forte 00 (io ho usato la panettone Quaglia W400)
50g di uova
30g di lievito madre al 60% di idratazione (io non l’ho messo)
3g di malto diastatico in polvere (in alternativa un cucchiaino scarso di miele)
8g di lievito di birra fresco

 

Ingredienti secondo impasto:

primo impasto (preimpasto)
240g di farina forte 00 (io ho usato la panettone Quaglia W400)
40g di zucchero (io 60 g)
8g di sale fino
12g di miele
160g di uova
210g di burro morbido
Semi di 1/2 bacca di vaniglia
Buccia grattugiata di 1/4 di arancia

 

Preparazione:

Preparate un preimpasto con tutti gli ingredienti del primo impasto e ponetelo a lievitare a 24°/26° fino a che avrà triplicato il volume iniziale. (a me ha impiegato circa 35 minuti)

Venti minuti prima che il primo impasto sia triplicato, impastate la farina del secondo impasto con tante uova quante sono necessarie a idratare completamente la farina. Il resto delle uova tenetele da parte. Attendete altri venti minuti, poi unite a questo, il preimpasto triplicato e impastate con la foglia per far amalgamare bene il tutto. Di tanto in tanto pulite la foglia e le pareti e capovolgete l’impasto. Quando l’impasto comincerà a prendere corda cominciate ad aggiungere le uova in quattro volte unendo lo zucchero con le prime due e il sale con l’ultima. Portate a incordatura capovolgendo di tanto in tanto l’impasto e sostituendo la foglia con il gancio impastatore. A questo punto unite il miele e gli aromi e portate di nuovo a incordatura. L’impasto dovrà risultare liscio, semilucido e molto elastico. Ora iniziate ad aggiungere 1/4 del burro a pezzetti (temperatura circa 13-15°) e attendete che l’impasto l’abbia incorporato completamente prima di aggiungerne altro. Procedete con l’aggiunta del burro facendo attenzione a non scaldare troppo l’impasto altrimenti rischierete di perdere l’incordatura: eventualmente aiutatevi appoggiando una bustina di ghiaccio gel sulle pareti dell’impastatrice o mettendo l’impasto in frigo per 15 minuti se vedete che si sta scaldando troppo.

Portate di nuovo a incordatura. La temperatura finale dell’impasto deve essere all’incirca di 26°.

Ponete l’impasto a lievitare a 26° in un recipiente ermetico fino al raddoppio, dopodiché sgonfiatelo, fate un giro di pieghe di rinforzo tirando un lembo dell”impasto e portandolo al centro e poi procedendo alla stessa maniera con il lembo opposto di impasto. Formate una palla e ponete di nuovo a lievitare in un recipiente ermetico in frigorifero a 4° (nel reparto verdure o carne) per 12-16 ore.

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Trascorso il riposo in frigo, lasciate l’impasto per un’ora a temperatura ambiente, poi dividetelo in 7 pezzi uguali, pirlateli seguendo le indicazioni nel mio video qui e poi disponeteli in uno stampo da plum-cake da 24x10x7cm(h) precedentemente imburrato e infarinato. Spennellate la brioche con dell’uovo sbattuto con un goccio di latte e un pizzico di sale.

Fate lievitare a 27-28° fino a che la brioche avrà raggiunto il bordo. Spennellate di nuovo con l’uovo e infornate a 170° in forno statico per 45 minuti (ma il mio forno spinge poco. Assunta suggerisce 25 minuti. Regolatevi in base al vostro forno).

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Brioche parisienne di Iginio Massari e Achille Zoia
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18 commenti

18 commenti sul post:
“Brioche parisienne di Iginio Massari e Achille Zoia”

  • Mila scrive:

    Quindi tu l'hai fatta senza lievito madre giusto? con solo gli 8 gr di LDB…
    Me gusta mucho

    1. Martina Toppi scrive:

      Esatto, ho omesso il lievito madre

  • Arianna Frasca scrive:

    Che spettacolo!!! Lo proverò con il mio lievito madre ^^

    1. Martina Toppi scrive:

      Sì, con lievito madre verrà anche più buona!

  • Giulia scrive:

    Questa brioche è uno spettacolo! Hai ragione, s'ha da fare…e spero che l'occasione arriverà molto presto.
    Buon weekend

    1. Martina Toppi scrive:

      Sì, è da provare!!! Se la provi fammi sapere

  • paola scrive:

    complimenti,bellissima brioche,ben lievitata,morbida e soffice

  • Ma quanto sei brava?!?!?!

  • Scamorza Bianca scrive:

    O santo cielo, la guardo, sento il profumo e deglutisco… la provo, la provo, come un sacco delle tue ricette! A proposito, oggi ho postato il pane sofficissimo alla crema pasticcera, troppo bbbuuuonooo!!!!!
    http://scamorzeaifornelli.blogspot.it/2015/02/pane-sofficissimo-alla-crema-pasticcera.html#comment-form

  • Vaty ♪ scrive:

    incredibile Martina, riesci a far sembrare le cose cosi facili e cosi eteree. una realizzazione perfetta. ora mi salvo la ricetta perchè la tua presentazione mi ha letteralmente conquistata.
    sei sempre 10 e lode in tutto quel che fai martina!
    vaty

    1. Martina Toppi scrive:

      Vaty, troppo gentile come al solito!! grazie davvero pe rle tue parole!!! Spero che proverai questa briochona…:P

  • barbarina scrive:

    L'ho provato è stato un successone.
    Volevo provare a farne una versione salata, mettendo 30 gr di zucchero e aggiungendo 30 gr di grana o pecorino, eliminando gli aromi dolci. Secondo si può fare?

    1. Martina Toppi scrive:

      Sì, puoi provare, ma diminuisci lo zucchero a 15g.

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