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Pane naan – prepararlo in casa senza tandoor

Di: 2 commenti 2 Difficoltà: media
pane naan - pane indiano

Quando immaginiamo la cucina indiana pensiamo ingenuamente che ne esista una soltanto, perchè è difficile rendersi conto di quanto questa nazione sia grande. Esistono invece tante varietà di cucina indiana, a seconda che si parli dell'india del nord, di quella del sud , della regione del Kashmir, del Rajastan, del Punjab ecc..

Come da noi in Italia esistono diverse tradizioni culinarie tra il nord e il sud e tra le diverse regioni, stessa cosa succede in India.

Mentre nel nord est dell'India utilizzano più comunemente riso e farina di riso, nel Punjab utilizzano farina di grano.
Nelle grandi città ormai si usa acquistare pacchi di farina già macinata, nei villaggi utilizzano ancora le macine; ne esistono di due tipi: una bassa e circolare; l'altra fatta di una grande pietra con una depressione centrale su cui si posizionano i chicchi di grano che poi vengono frantumati con una pietra rotonda a mano.

Versioni di questo tipo di macine esistono ancora nelle case indiane di oggi.

Tra le svariate sfumature culinarie che colorano l'India, esistono anche tante tipologie di pane. In generale i pani più conosciuti sono il Roti, il Chapati e il Naan.

Il pane roti e il chapati sono pani comunemente preparati in casa tutti i giorni con cui si usa pulire il piatto oppure portare alla bocca il cibo come fosse un cucchiaio; sono piatti, fatti di farina integrale, non lievitati; sono pani intercambiabili essendo uno più usato in alcune zone e uno in altre dell'India. Il nome chapati sembrerebbe derivare dal termine Hindi "chappat" che significa "piatto".

Differentemente il Naan è un pane lievitato, fatto di farina di grano tenero raffinata e per queste sue caratteristiche non viene solitamente preparato in casa; il fatto che si faccia con farine raffinate lo rende meno salutare agli occhi degli indiani e il fatto che necessiti di lievitazione invece, lo rende più laborioso e dispendioso in termini di tempo, per cui è un pane che solitamente si mangia nei ristoranti.

Esistono diverse versioni di naan, all'aglio, con il formaggio, dolce con frutta secca (pistacchi, mandorle, uva sultanina ecc...).  Il Naan va cotto nel tandoor, un forno di argilla che ha la forma di una giara o di una brocca, alimentato a carbone. Nel tandoor il pane viene appiccicato direttamente alle pareti e il fumo della legna che arde gli conferisce anche un aroma tipico. Altro motivo questo per cui non si fa in casa, perchè gli indiani non possiedono questo forno nelle loro abitazioni.

In casa però si può cercare di riprodurre la cottura tradizionale utilizzando una padella in ghisa per cuocere la parte sottostante e poi finire la cottura della parte superficiale direttamente sul fornello acceso in modo da avvicinarsi al gusto che dà il tandoor.

 
Vi lascio con questa ricetta che avevo salvato tanti anni fa tra i preferiti, ripromettendomi di provarla prima o poi. E' arrivato quel momento e per fortuna ho ritrovato il link salvato! Il sito in questione è questo. Io ho "tradotto la ricetta da cup, tablespoons e teaspoons in grammi.

- Ingredienti -

(per 4 porzioni)

  • 250g di farina 0 con un w medio (una farina 0 da supermercato va bene)
  • 2g di zucchero semolato
  • 5g di lievito di birra in polvere
  • 60ml di acqua tiepida
  • 30ml di olio di semi o di burro chiarificato (o ghee)
  • 1 pizzico di bicarbonato
  • 135g di yogurt bianco intero senza zucchero
  • 5g di sale
  • coriandolo fresco o prezzemolo
  • 4 cucchiai circa di burro chiarificato o ghee (oppure olio di semi)

- Procedimento -

Preparare l’impasto per il pane naan

Versate in una terrina o nell’impastatrice, la farina, lo zucchero, il lievito di birra in polvere, il bicarbonato, lo yogurt e l’acqua. Impastate fino a che l’impasto risulterà omogeneo e tirandolo risulterà abbastanza elastico farà resistenza. A questo punto unite l’olio o il ghee in 3 o 4 volte attendendo che l’impasto abbia assorbito la quota precedente prima di aggiungere la successiva. Con l’ultima aggiunta di olio unite anche il sale.

Portate a incordatura. L’impasto dovrà risultare liscio, satinato ed elastico e dovrà avvilupparsi attorno al gancio.

A questo punto date all’impasto una forma arrotondata e inseritelo in un contenitore dalle pareti perpendicolari e trasparenti. Schiacciate l’impasto in modo da livellarlo sul fondo e con un pennarello da cd segnate a che altezza arriva. Chiudete il contenitore con il suo coperchio o con della pellicola e mettetelo a lievitare a 27° (o a temperatura ambiente se avete tempo, dato che in questo caso i tempi si allungheranno).

Una volta che il volume sarà raddoppiato, trasferite l’impasto su un piano di lavoro spolverato con farina e dividetelo in 4 pezzi dello stesso peso. Pesate il pezzo intero e dividete il peso per 4 per ricavare il peso di ciascun pezzo, oppure formate una palla e dividetela a croce in 4 pezzi.

Arrotondate ciascun pezzo e infarinatelo, quindi coprite le 4 palline con un canovaccio pulito e una busta di plastica. Fate riposare per 30-45 minuti.

pane naan - pane indiano

 

Stesura e cottura del naan indiano

Sciogliete il burro chiarificato. Tritate il coriandolo fresco (se vi piace. Io lo detesto) oppure il prezzemolo e versatelo nel burro chiarificato sciolto. Aggiungete un po’ di sale.

Prima di procedere a stendere il pane naan ponete una padella in ghisa su fuoco medio e fatela scaldare molto bene. Deve essere molto calda.

Prendete la prima pallina di impasto, spolverate il piano di lavoro e la pallina con farina. Stendete a uno spessore di 4-5mm dando la tradizionale forma di una goccia oppure una forma ovale o anche rotonda. Dovreste ottenere un pezzo di circa 14-16 x 20-22cm.

Bagnate la superficie del pane con dell’acqua, quindi adagiatelo capovolgendolo (quindi con la parte bagnata a contatto con la ghisa) sulla padella. Coprite con un coperchio e lasciate cuocere per circa 45 secondi, quindi rimuovete il coperchio e fate cuocere altri 30 secondi. A questo punto accendete un fornello e sostenendo il pane con una pinza tenetelo sospeso sopra la fiamma diretta e quasi a contatto dalla parte della superficie superiore (quella che non è stata a contatto con la ghisa). Cuocete fino a quando il pane naan si sarà abbrustolito e bruciacchiato qua e là in corrispondenza delle bolle. Adagiate il pane su un piatto e spennellatelo abbondantemente con il burro condito con il sale e il prezzemolo.

Procedete allo stesso modo con le altre palline; mano a mano adagiate il pane cotto sopra il precedente. A fine cottura, se non mangiate subito il pane, coprite il piatto con della carta argentata.

 

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pane naan - pane indiano

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Pane naan – prepararlo in casa senza tandoor
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2 commenti

2 commenti sul post:
“Pane naan – prepararlo in casa senza tandoor”

  • Lia ha detto:

    Ciao Martina 🙂 buono il pane naan e bello potere
    riprodurlo in casa,ma mi chiedevo se non fosse troppo quel lievito di birra per 250 gr. di farina,anche se non mi sembra lievitato tantissimo,visto il lievito.Non vuole essere una critica,ma solo capire 🙂 buona giornata

    1. Martina ha detto:

      Ciao Lia, in effetti il lievito non è poco. Puoi tranquillamente ridurlo e allungare la lievitazione. Comunque il pane è basso perchè viene steso sottile…Non c’entra niente la lievitazione che avviene prima perchè l’impasto viene portato al raddoppio, poi pezzato e poi lasciato riposare altri 30-45 minuti…Non è che l’altezza di un lievitato dipenda dalla lievitazione…Questo deve proprio essere basso. Non è basso perchè lievitato poco ecco. 🙂 Riduci comunque tranquillamente a 3g di liievito secco (che all’incirca corrispondono a 6g di quello fresco) o anche meno se hai tempo di far lievitare a lungo.

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