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Tagliata di manzo alla rucola veloce e gustosissima

Di: 8 commenti 8 Difficoltà: facile

Il bello di acquistare la carne da un buon macellaio è che ti può consigliare e ti può spiegare come cucinare certi tagli, spiegare quali sono le carni più saporite e quelle più tenere. Quando sono andata dal mio macellaio, di questo taglio di carne ne sapevo poco. Non l'avevo mai comprato e l'avevo visto su un libro di cucina Persiana, niente po' po' di meno!

La ricetta indicava tra gli ingredienti 400g di lombo, controfiletto o lombatello di manzo e io nella mia ignoranza pensavo fossero 3 tagli di carne diversi. E' stato quindi il macellaio a dirmi che i tre nomi definivano lo stesso taglio di carne, che è un taglio veramente pregiato, saporitissimo e che il vero roast beef all'inglese si fa proprio con questo taglio.
Alla fine non ho seguito la ricetta, perchè volevo fare qualcosa di dietetico e veloce da realizzare. Questo taglio di manzo è talmente tenero e saporito che quasi non è neanche necessario salarlo! Il bello è che si prepara in un nonnulla! 6 minuti di cottura, giusti giusti (per 400g) più un po' di riposo e siete a cavallo. Un secondo piatto che merita davvero in tutta la sua semplicità.

- Ingredienti -

(per 2 porzioni)

  • 400g di lombo/controfiletto/lombatello di manzo
  • 120g di rucola
  • olio extravergine di oliva
  • sale (meglio ancora se sale di Maldon o fleur de sel)
  • limone o aceto balsamico
per 2 persone

- Procedimento -

dal macellaio fatevi tagliare una fetta piuttosto spessa di lombo per un peso complessivo di 400g. Meglio ancora sarebbe cucinarne una quantità maggiore. In questo modo la fetta sarebbe più spessa; riuscireste in questo caso a ottenere delle fettine di tagliata un po’ più grandine.

Mettete a scaldare una padella su fuoco vivace. Meglio se di alluminio. Disponete la fetta di carne su un tagliere e versate qualche goccia di olio extravergine di oliva prima da un lato e poi dall’altro. Massaggiate la carne con l’olio in modo da ricoprirla tutta.

 

Cottura della tagliata di manzo alla rucola:

quando la padella sarà molto calda, adagiateci la fetta di controfiletto in modo che tutta la superficie sia a contatto con il fondo. Azionate il contaminuti e impostate 3 minuti. Non muovete la carne ma lasciatela rosolare per tutto il tempo. Non schiacciatela e non bucatela per nessuna ragione. Al termine dei 3 minuti, capovolgete la carne utilizzando una pinza. E’ importante usare una pinza e non una forchetta proprio per evitare di forare la carne facendo uscire i succhi. In questo modo i succhi rimarranno all’interno della carne che si manterrà morbidissima.

Cuocete altri 3 minuti da questo lato, poi spegnete il fuoco e trasferite la carne su un tagliere. Comuqnue un metodo per capire se la carne è cotta è quello di premere la superficie con un dito. Più la carne è elastica e meno è cotta. Se invece è poco elastica, allora è cotta. Lasciate intiepidire la carne per una decina di minuti o finché sarà quasi fredda. Il riposo consentirà ai succhi di redistribuirsi uniformemente.

Munitevi di un coltello molto affilato adatto a tagliare la carne. Mantenendo la lama a 45°, tagliate delle fette molto sottili, come si fa per il roast beef. Mano a mano disponetele a raggiera su un piatto. Quando avrete terminato, cospargete con poco sale.

 

Lavate e pulite la rucola. Asciugatela e disponetela a centro del piatto con la tagliata di manzo. Irrorate con olio extravergine di oliva e se gradite con succo di limone oppure aceto balsamico di Modena. Volendo aggiungete scaglie di parmigiano, ma io ho preferito non metterlo per gustare a pieno il sapore della carne, che è veramente strepitoso.

 

Qui un articolo interessante sul controfiletto, su come cuocerlo ecc.

tagliata di manzo alla rucola

 

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Tagliata di manzo alla rucola veloce e gustosissima
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8 commenti

8 commenti sul post:
“Tagliata di manzo alla rucola veloce e gustosissima”

  • stefano arturi ha detto:

    Martina, prova anche una volta a salare la carne con largo anticipo, da uno a tre giorni: il sapore nettamente amplificato, di fatto una specie di stagionatura a secco (stessa procedura per molti tipi di p sce dalle carni bianche e sode tipo merluzzo, conservandolo ovviamente per uno o due giorni solamente). Se interessa argomento trovi spiegazioni sul perche’ e percome qusta presalatura fnziona sull’ottimo seriouseats. http://www.seriouseats.com/2011/03/the-food-lab-more-tips-for-perfect-steaks.html (Conservare in frigo non coperto)
    Ovviamente poi la carta va arrosita riportandola prima a temp ambiente
    + vedendo che ti piacciono gadgets di cucina, non sei tentata dal sous vide? Ciao
    Ps per quel che n so io pero’ non sono lo stesso taglio di carne, ma poi qui si entra nel ginepraio dell nomenclature: pensavo che, soprattutto, il lombatello corrispondesse a quello che qui si chiama hanger steak, un tagliio dalla pancia dell’ animale, saporitissimo, ma anche un po’chewy e soprattutto mooooolto meno costoso delle costate…

    1. Martina ha detto:

      sul taglio della carne, magari hai ragione tu; io pensavo fossero tre tagli diversi che potevano essere usati alternativamente, ma il macellaio mi ha detto che sono lo stesso pezzo di carne. Magari mi informerò…visto mai che quella faina mi abbia detto così per vendermi il pezzo più costoso??
      Proverò il procedimento che dici..Mi interessa…E sì, il sous vide mi interesserebbe sì..:A me interessa tutto!!! Tentatore….Adesso mi hai già fatto venire la voglia! Ma dici che vanno bene anche quelli fatto tipo un minipimer che si inseriscono in una pentola?

      1. stefano arturi ha detto:

        … io non ne so molto, data che non soon gran mangiatore carne,ma mi interesso da annii per curiosita’. ora i prezzi si stanno abbassando e da quell che ho letto sul site serious eats (ottimo), quelli ad immersione vanno benissimo. se guardi sia serioueseats sia chefsteps trovi reviews e questi soon siti affidabili. ciao. st

        1. Martina ha detto:

          Alla fine ho fatto l’acquisto (mio marito ti chiederà i danni…Ahahaha)…Ho comprato questo: https://www.amazon.it/gp/product/B01M23QN3K/ref=oh_aui_detailpage_o00_s00?ie=UTF8&psc=1

          Non vedo l’ora mi arrivi!!!

          1. stefano arturi ha detto:

            ! LUisa inizia presto, finisce prest ecc….. fammi sapere (ma “temo” che anche io cedero’ presto) – sia seriouseats.com sia chedsteps hanno molte dritte (non solo ricette, ma comw utilizzarlo al meglio)

            1. Martina ha detto:

              dai, prendilo anche tu così ci consigliamo a vicenda!!

  • Simona Mietto ha detto:

    Grazie Martina! Tagliata … strabuonerrima!!!

    1. Martina ha detto:

      Sono contenta che ti sia piaciuta!!!!

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