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Dolmades o dolmadakia ovvero involtini di foglie di vite ripieni di riso

Di: 8 commenti 8 Difficoltà: media

Una delle peculiarità della cucina greca è l'abbondante quantità di antipasti o orektika, ovvero i conosciuti mezedes. In realtà questi antipasti greci non sono dei semplici assaggi che precedono il pasto; spesso il pasto in Grecia è sostituito da un insieme di mezedes che i greci usano consumare insieme a un bicchiere di Ouzo, un liquore all'anice o di Retsina, un vino resinoso. I dolmades sono uno dei più tipici mezedes e sono degli involtini di foglie di vite ripieni di riso, pinoli, uvetta e spezie (e a volte carne macinata).
Io ho provato a farli in casa seguendo la ricetta di Vefa del libro "la cucina di Vefa", che rappresenta un po' la bibbia della cucina greca. Sono venuti buonissimi e la ricetta è veramente valida.

- Ingredienti -

(per 6 porzioni)

  • 35-40 foglie di vite in salamoia o foglie di vite fresca sbollentate *
  • 90g di cipollotti
  • 1 cipolla grande
  • 250g di riso a chicco medio
  • 12g di prezzemolo
  • 7g di aneto o finocchietto
  • 225ml di olio extravergine di oliva (io ne ho usato un po' meno, all'incirca 160g)
  • 2 cucchiai di pinoli
  • 2 cucchiai di uvetta
  • sale
  • pepe
  • 300-400g di acqua bollente (l'acqua deve arrivare a metà dell'altezza degli involtini)
  • 2 1/2 cucchiai di succo di limone
Con queste dosi vengono all'incirca 30 involtini

(Vefa indica queste dosi per 4, ma vengono all'incirca 30 involtini)

- Procedimento -

tritate finemente i cipollotti e la cipolla, metteteli in colino, spolverizzateli con il sale e strofinateli tra le dita. Passateli poi sotto l’acqua corrente e sciacquateli; lasciateli scolare bene.

Unite in una terrina, il riso, i pinoli, l’uvetta, metà dell’olio, le due cipolle scolate, le erbe aromatiche tritate, pepe e abbondante sale; mescolate bene.

Stendete una foglia di vite su un piano di lavoro con la faccia lucida rivolta verso il basso e le venature verso l’alto. Al centro della foglia ponete all’incirca un cucchiaio di riso; ripiegate il lato basso della foglia verso il centro e poi i lati, sempre verso il centro e arrotolate (vedi foto sotto).

Procedete così con le altre foglie di vite fino a esaurire gli ingredienti.

Foderate il fondo di una casseruola dai bordi altini con delle foglie di vite. Posizionate gli involtini in maniera concentrica, l’uno attaccato all’altro e con la parte aperta rivolta verso il basso. Versate ora l’acqua bollente, l’olio rimanente e il succo di limone.

Appoggiate un piatto pesante di diametro leggermente inferiore a quello della casseruola, sopra gli involtini in modo da tenerli fermi, coprite con un coperchio, portate a bollore e poi abbassate la fiamma in modo da far sobbollire per 35-40 minuti, finché l’acqua non sarà stata completamente assorbita.

Togliere ora dal fuoco, mettete un canovaccio o della carta assorbente tra la casseruola e il coperchio perché assorba il vapore e lasciate raffreddare.

Trasferite i dolmades su un piatto da portata e accompagnate con dello Tzatziki.

NOTE: Il prezzemolo può essere sostituito con della menta.
Volendo potete unire al riso anche della carne macinata.

* Le foglie di vite in salamoia si possono trovare nei negozi etnici o nei negozi specializzati. L’alternativa è raccogliere foglie di vite fresche, sciacquarle bene sotto l’acqua e sbollentarne poche alla volta in acqua bollente, scolarle e lasciarle raffreddare.

Altri piatti della cucina greca:

la pita
le keftedes
la melitzanosalata
la spanakopita
l’insalata greca


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Dolmades o dolmadakia ovvero involtini di foglie di vite ripieni di riso
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Dolmades o dolmadakia ovvero involtini di foglie di vite ripieni di riso
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8 commenti

8 commenti sul post:
“Dolmades o dolmadakia ovvero involtini di foglie di vite ripieni di riso”

  • Lisa Fregosi ha detto:

    Ciao! vedo con piacere che hai sconfitto l'hacker 😉
    Adoro questa ricetta, mi ricorda il mio viaggio di nozze!!!
    Buona giornata
    Lisa

    1. Martina Toppi ha detto:

      Sì, sconfitto quasi del tutto, ma in alcune pagine è ancoira rimasto e questo lo scoprirò solo mano a mano: ora però so come rimuoverlo dalle pagine e quindi diciamo che è come se lo avessi debellato (spero!)

  • andreea manoliu ha detto:

    Con riso e carne macinata li avevo fatti anche io sono buonissimi. Chi sa che buoni anche con questo ripieno !

    1. Martina Toppi ha detto:

      Ecco, prima o poi li proverò anche con il macinato

  • Susanna Molina ha detto:

    Sei un mito!

  • Anonimo ha detto:

    Bellissima presentazione. Li ho mangiati qui in Grecia, qualche volta (e anche in Romania per la verità) e li ho anche rifatti a Roma. Non ricordo se mi piacque di più la versione con ripieno misto o solo riso, ma di sicuro li ho mangiati a volte asprigni e a volte meno (li gradisco di più). Quando potrò, rifarò questa versione, ma con foglie di vite fresca o qualche goccia di limone in meno.
    Linda

    1. Martina Toppi ha detto:

      Anche io li preferisco poco asprigni. Qui puoi mettere tutto il limone come da ricetta, perchè nell'insieme sono molto poco aprigni….Grazie di essere passata di qua, direttamente dalla Grecia! 🙂

  • Peanut ha detto:

    Oddio buonissimi li adoro!! Non mi è mai venuto in mente di cercare le foglie di vite ma vederli mi ha fatto venire una gran voglia, la prossima volta che bazzico un negozietto multietnico mi guardo intorno!

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