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Cannelés (Cannellés) de Bordeaux di Christophe Felder

Di: 28 commenti 28 Difficoltà: media

Finalmente posso postare questa ricetta dopo averla sperimentata per ben tre volte perché sebbene gli ingredienti siano pochi non è per niente facile realizzarla bene.

La difficoltà sta tutta nella cottura, quella sì che è difficile, perché questi dolcetti di origine francese devono essere cotti a temperature molto alte perché si caramellino fuori assumendo un aspetto brunito, senza bruciarsi e si cuociano anche dentro mantenendo però una consistenza simile ad una crema..Se li cuocete troppo poco rimarranno troppo morbidi e non appena li sformerete si accasceranno piegandosi da una parte. Se non li avete mai assaggiati è difficile spiegarvi bene come sono ma posso garantirvi che è uno dei dolcetti più buoni che assaggerete ed è valsa la pensa rifarli per ben tre volte per potervi regalare i giusti consigli per una perfetta riuscita. Se li cercate in giro per la rete troverete tante ricette, più o meno simili e ognuno consiglia dei metodi di cottura diversi, temperature diverse, perché i forni non sono tutti uguali e bisogna un po' prenderci la mano.

Questi dolcetti andrebbero cotti nei tradizionali moule a cannelés che sono degli stampini bellissimi in rame stagnato che però costano un occhio della testa (1 solo stampino è buono di costare 14€!). Gli stampini in rame andrebbero imburrati benissimo con un composto fatto per metà di cera d'api e per metà di burro. Pare che la cera d'api conferisca anche un leggero gusto di miele caramellato che è caratteristica di questo dolcetto. Io non usato cera d'api e neanche i meravigliosi stampini in rame; ho usato invece lo stampo in silicone che sebbene molti dicano che diano un risultato più che buono, sono comunque più complicati da "capire". I tempi di cottura e le temperature che vi darò quindi, sono relativi alla cottura nello stampo in silicone.

- Ingredienti -

(per 7 porzioni)

  • 250ml/g di latte
  • 125g di zucchero
  • 1 uovo
  • 1 tuorlo
  • 25g di burro
  • 60g di farina 00
  • 1 pizzico di sale
  • 1/2 bacca di vaniglia (i semi)
  • la buccia grattugiata di 1/2 limone (aggiunta mia)
  • 25g di rum (io ho usato il rum fantasia, quello per dolci)
per 7 cannelés di 5,5cm di base

- Procedimento -

incidete la bacca di vaniglia a metà nel senso della lunghezza e con il dorso del coltello grattate i semi. In una casseruola versate il latte, i semini di vaniglia e anche la bacca e portate a ebollizione. Fate poi raffreddare e nel frattempo fate ammorbidire il burro a bagnomaria (o al microonde), versateci lo zucchero e mescolate. Aggiungete a questo punto l’uovo e il tuorlo e mescolate con una frusta cercando di non incorporare aria. Aggiungete ora il rum, la buccia di limone e per ultimo la farina.

Mescolate sempre facendo attenzione a non incorporare aria. Unite ora il latte un poco alla volta dopo aver rimosso la bacca di vaniglia. Mescolate con un cucchiaio di legno; coprite il composto con della pellicola e riponete in frigo per non meno di 12 ore e fino a 24 ore. Trascorso questo tempo imburrate lo stampo di silicone e mettetelo in frigo. Nel frattempo accendete il forno a 250°. Quando il forno sarà a temperatura riempite gli stampini di silicone fino a mezzo cm dal bordo e infornate per 10 minuti a 250° e poi per altri 50 minuti a 220°.

I cannelés devono colorirsi molto e ad occhio vedrete che la superficie esposta sarà meno tremolante. A questo punto spegnete il forno, estraete lo stampo e sformate subito i cannelés, altrimenti perderanno la croccantezza esterna.
Preparateli 4/5 ore prima di servirli.

Cannelés (Cannellés) de Bordeaux

Cannelés (Cannellés) de Bordeaux

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“Cannelés (Cannellés) de Bordeaux di Christophe Felder”

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