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Pizza al rosmarino a lievitazione naturale con Kamut ed Enkir

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Pizza al rosmarino a lievitazione naturale con Kamut ed Enkir

Sono tre giorni che il tempo traballa. Il cielo è grigio e l'aria è carica di umidità che ti si deposita addosso come una guaina. I capelli non conta quanto li spazzoli, divenano crespi; i bioritmi si assestano su ritmi più lenti. Abbiamo aggiunto una copertina al letto perché la temperatura si è abbassata..Insomma, il momento è arrivato, l'autunno è alle porte.

Prima o poi doveva succedere...o c'era da preoccuparsi...E, mentre spero che per qualche strana ragione il sole torni a splendere, che non c'è niente di più bello di una giornata d'autunno riscaldata dai colori della natura e dal tepore del sole fioco, rinfresco il mio lievito e penso a cosa farne in giornata..Che, il ritmo della lievitazione lenta del lievito madre è adeguato al ritmo della stagione. L'altro giorno è stata la volta del pandolce, ieri quello della pizza in teglia/ focaccia a lievitazione naturale, oggi chi lo sa, intanto questa mattina ho rinfrescato, poi si vedrà...:)

La ricetta di questa pizza/focaccia viene da qui ma ne ho un po' cambiato le dosi diminuendo la Manitoba a favore del Kamut.

- Ingredienti -

  • 100g di farina di Enkir mulino Marino
  • 100g di farina di Kamut (io Vivi verde coop)
  • 200g di Manitoba (io Simec)
  • 320g di acqua
  • 55g di lievito naturale liquido rinfrescato 3 ore prima e raddoppiato
  • 8g di sale
  • 8g di fiocchi di patata disidratati (io li compro nei negozi di granaglie, quelli che vendono farine, cereali secchi, frutta secca ecc, ma si possono usare quelli nelle buste per purè assicurandosi che siano privi di additivi o aromi)
  • 20g di olio extravergine di oliva

- Procedimento -

montate il gancio a foglia nell’impastatrice e versate l’acqua insieme al lievito liquido nella ciotola. Azionate l’impastatrice a velocità bassa e fate sciogliere il lievito. Setacciate le tre farine e i fiocchi di patata. Versate i 3/4 del composto nella ciotola e azionate l’impastatrice sempre a velocità bassa. Quando la farina e l’acqua saranno completamente amalgamati aggiungete il sale e poi la restante farina. Impastate per altri due minuti circa a velocità minima dopodiché alzate la velocità a 1 e 1/2 se avete il Kenwood, 2 se avete il Kitchenaid. Per la altre impastatrici impostate a velocità medio-bassa.

Di tanto in tanto capovolgete l’impasto ungendovi bene le mani e aiutandovi eventualmente con un tarocco. Quando l’impasto sarà quasi completamente incordato, ovvero quando si arrotolerà al gancio e avrà un aspetto elastico e semilucido, aggiungete l’olio in tre volte capovolgendo l’impasto ad ogni immissione. Quando l’olio sarà
completamente incorporato, sostituite il gancio a foglia con il gancio normale e impastate finché l’impasto si agglomererà attorno al gancio e si staccherà dal fondo della ciotola. Capovolgete l’ìmpasto, impastate ancora fino a quando l’impasto si staccherà di nuovo dal fondo della ciotola, dopodiché ungetevi le mani, ungete una ciotola trasparente e dai lati perpendicolari, che sia di misura per l’impasto in larghezza e sia abbastanza capiente da contenerlo anche dopo la lievitazione.

Prelevate l’impasto, formate una palla e adagiatelo nel contenitore, segnando con un pennarello da cd il livello in cui arriva in altezza. Lasciate che l’impasto cresca fino a più del raddoppio.

A questo punto infarinate abbondantemente la spianatoia con farina di grano duro (o farina 0 se non l’avete…Io ho usato la 0) e versate l’impasto facendo attenzione a non sgonfiarlo. Premete delicatamente con le dita l’impasto sempre facendo attenzione a non far uscire i gas della lievitazione, fino a formare un quadrato. Piegate a portafoglio portando prima un lato verso il centro e poi sovrapponendogli l’altro, girate l’impasto in modo da avere la parte lunga perpendicolare a voi e ripetete le pieghe, dopodiché coprite a campana e lasciate crescere
ancora un’altra ora almeno per far riprendere la lievitazione.

Accendete il forno a 250° con la funzione ventilato e la leccarda sul piano più basso. Trasferite con molta delicatezza l’impasto in una teglia della dimensione di 30x40cm precedentemente oliata e infarinata.
Appiattite leggermente l’impasto premendo delicatamente con le dita e poi infilando le mani sotto l’impasto tiratelo con cautela e lentamente in modo da allargarlo fino ai bordi della teglia, sempre facendo attenzione a non sgonfiarlo. Coprite la teglia con della pellicola oliata e quando il forno sarà a temperatura, togliete la pellicola, condite con sale grosso e rosmarino e infornate per 10 minuti nella parte più bassa del forno per altri 5-10 minuti nel ripiano centrale del forno.

Per questa pizza al rosmarino a lievitazione naturale per la prima volta ho usato un impasto diretto…Preferisco sempre gli impasti indiretti e la doppia lievitazione, ma ho voluto provare a vedere se in tempi più ridotti si può comunque ottenere un buon risultato.


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