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Miscela base per gelato alla frutta, bilanciamento degli ingredienti e ricetta del gelato alla fragola senza latte

Di: 59 commenti 59 Difficoltà: facile
Miscela base per gelato alla frutta, bilanciamento degli ingredienti e ricetta del gelato alla fragola senza latte

Il gelato alla frutta si caratterizza principalmente per l'assenza di grassi animali ed costituito solo da acqua, zuccheri e frutta. Il vero gelato alla frutta dunque è senza latte.

Si prepara partendo da un'unica base, chiamata "base di frutta" o miscela base costituita al 50% da acqua e al 50% di zuccheri (di cui 80% saccarosio e 20% destrosio) e a questa si aggiunge poi la frutta desiderata, stabilendo la percentuale che si desidera e bilanciandola in base alla quantità di zuccheri già presenti naturalmente nella frutta stessa.

Gli ingredienti per due litri di miscela base per gelato alla frutta senza latte sono:

1l di acqua
800g di zucchero saccarosio
200g di destrosio

 

Procedimento generale per la miscela base per gelato alla frutta:

il procedimento per preparare la miscela di base consiste nell’unire l’acqua agli zuccheri e portare a bollore in un pentolino; far sobbollire per due minuti, poi spegnere e far raffreddare completamente.

A questa base va poi aggiunta la frutta che va frullata fino a renderla una purea, il succo di limone ed eventualmente una ulteriore piccola quantità di acqua. Il tutto va frullato di nuovo o mescolato con una frutta in modo che gli ingredienti si amalgamino; poi la miscela va messa nella gelatiera per il tempo necessario.

Il gelato alla frutta può essere personalizzato in base alla quantità di frutta e al grado di dolcezza che si vuole ottenere.
Per prima cosa va quindi stabilita la quantità di gelato che si vuole ottenere o che la gelatiera può contenere, poi il tipo e la percentuale di frutta che si vuole utilizzare;  in base poi alla percentuale di frutta che si intende utilizzare, si calcola la quantità di miscela base (la miscela preparata precedentemente e costituita da acqua e zuccheri) da unire alla stessa per ottenere quella certa quantità di gelato stabilita inizialmente.

 

Se ad esempio voglio ottenere 700g di gelato con il 45% di frutta e il 28% di zuccheri dovrò procedere come segue
Calcolare la dose di frutta:

Per calcolare la dose di frutta che corrisponda al 45% del totale e cioè al 45% di 700g, dovrò fare questa proporzione:
45: 100 = X : 700
dove X è la quantità in grammi di frutta che dovrò usare X = 45 x 700/ 100  = 315g di frutta

Calcolare la quantità di zucchero:

A questo punto va calcolata la quantità di zucchero in grammi da utilizzare. Avendo stabilito sopra che voglio utilizzare il 28% di zuccheri dovrò fare questa proporzione:28 : 100 = X: 700

X= 28 x 700/ 100 = 196g

Ora va deciso il tipo di frutta e va calcolata la quantità di zuccheri necessaria tenendo conto che la frutta ne ha già una quantità sua. Nel mio caso, le fragole hanno 5,3g di zuccheri ogni 100g quindi per sapere la quantità di zuccheri apportata dalle fragole che userò in questa ricetta, devo fare la proporzione:

5,3 : 100 = X : 315
dove X è la quantità di zuccheri apportati da 315g di fragole

X = 5,3 x 315/100 = 16,6g di zuccheri

Questa quantità di zuccheri va quindi sottratta alla quantità di zucchero (28%) precedentemente calcolata per 700g di gelato e cioè 196g

196g – 16,6g = 179,4 che possiamo arrotondare a 180g

Essendo la miscela base composta da 50% di acqua e 50% di zuccheri e sapendo che per 700g di gelato finale devo usare 180g di zucchero; basterà aggiungere 180g di acqua alla quantità di zucchero per sapere quanta miscela base inserire per 700g di gelato. In questo caso quindi serviranno 360g di miscela base (composta da 180 di zuccheri di cui 80% saccarosio e 20% destrosio e 180g di acqua), 315g di fragole, 10g di succo di limone ed eventualmente l’acqua che manca ad arrivare a 700g di peso.

360 + 315 + 10 = 685g
Aggiungerò quindi 15g di acqua per arrivare a 700g

 

GELATO ALLA FRAGOLA SENZA LATTE

Ingredienti:
per 700g di gelato

180g di acqua
180g di zucchero (di cui 144g di saccarosio e 36g di destrosio)
315g di fragole
10g di succo di limone
15g di acqua

 

Procedimento del gelato alla fragola fatto in casa:

per la miscela base unite l’acqua agli zuccheri e portate a bollore in un pentolino; fate sobbollire per due minuti, poi spegnete e fate raffreddare completamente.

Lavate e pulite le fragole; dopodiché unite il succo di limone i 15 di acqua; frullate il tutto in modo che gli ingredienti si amalgamino;
unite la purea di frutta alla miscela base e mescolate con una frusta. Accendete la gelatiera 5 minuti prima in modo che si raffreddi, poi versate il composto a filo con la gelatiera in funzione e attendete la formazione del gelato.

 

Tabella degli zuccheri della frutta:

Per saperne di più circa gli zuccheri che si possono utilizzare nei gelati leggetevi questo interessante articolo.

 

 

Gelato alla frutta senza gelatiera:

Procedete come indicato sopra e poi invece di mettere il composto in gelatiera, versatelo in un contenitore basso e largo; chiudetelo e riponete in freezer fino a completo congelamento. Al momento di servire, tagliate il gelato congelato a cubetti e frullatelo in un mixer per pochi secondi finché sarà ben cremoso.
Miscela base per gelato alla frutta

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Miscela base per gelato alla frutta, bilanciamento degli ingredienti e ricetta del gelato alla fragola senza latte
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59 commenti

59 commenti sul post:
“Miscela base per gelato alla frutta, bilanciamento degli ingredienti e ricetta del gelato alla fragola senza latte”

  • Caterina Pili ha detto:

    Martina in mancanza di destrosio posso usare altro se c'è? Grazie evviva l'estate la stagione dei gelati!

    1. Martina Toppi ha detto:

      potresti usare glucosio, miele o sciroppo d'agave…Non sono proprio la stessa cosa, ma meglio che solo saccarosio. Cmq il destrosio lo puoi richiedere in farmagia… Mi pare sia glucosio monoidrato..:Comunque se chiedi destrosio in polvere dovrebbero dartelo giusto

    2. Caterina Pili ha detto:

      grazie Martina sei stata velocissima!

    3. Lucia ha detto:

      Destrosio = zucchero d'uva (naturale e più economico) In farmacia il destrosio si trova, costa però, io anni fa l'avevo pagato sui 7-8 euro/100 g.

    4. Martina Toppi ha detto:

      Lucia, mi dispiace, ma non è così. Lo zucchero d'uva non è altro che una composizione di fruttosio e glucosio in forma di sciroppo, che tra l'altro sono contenuti naturalmente in tutti i tipi di frutta…Nell'uva ce n'è solo di più. Poi le aziende commercializzano lo zucchero d'uva come fosse uno zucchero più nobile, ma è solo marketing. A proposito puoi leggere l'articolo di cui ho aggiunto il link nel post sopra

  • Giulia ha detto:

    Post utilissimo. Grazie!

    1. Martina Toppi ha detto:

      Grazie a te del passaggio! 🙂

  • Mila ha detto:

    Grazie per tutte le dritte!!!

  • Ciao, noto che a differenza di altre ricette non usi neutro (es. farine di semi di carrube). Sono alla ricerca della ricetta giusta e questa è da provare subito.

    1. Martina Toppi ha detto:

      Cioao Valentina, il neutro si usa, ma nei gelati alla crema. Il gelato dio frutta VERO è proprio fatto solo da acqua, zucchero e frutta e puoi decidere se farlo più o meno dolce giuocando sulle percentuali e bilanciando la ricetta come descritto nel post…:) Comunque fidati, viene buonissimo!

  • andreea manoliu ha detto:

    Facendo un pò di calcoli, hai ottenuto un gelato cremoso e anche profumato, si sa, le fragole non possono essere diversamente . C'è tanta voglia di qualche pallina ! Felice giornata !

    1. Martina Toppi ha detto:

      Ciao Andreea, sì, una volta che ci hai preso mano, i calcoli li fai velocemnte e il gelato viene davvero buono!

  • paoletta ha detto:

    Mi sai dire se posso utilizzare la ricetta senza la gelatiera oppure è proprio necessaria?
    Paola

    1. Martina Toppi ha detto:

      senza gelatiera, puoi mettere il composto in ffreezer per la prima ora, poi mescolare con un cucchiaio per bene, rimettere in freezer e ogni mezz'ora mescolare finchè si sarà ghiacciato. Altrimenti lo fai congelare completamente, poi nlo taglia cubetti, lo metti in un mixer e frulli per un po', rimetti in freezer per mezz'ora e poi puoi mangiarlo. Naturalmente in gelatiera viene meglio, ma questo è un buon metodo per chi non ce l'ha…

  • Anonimo ha detto:

    Ciao Martina, se volessi farlo al limone come calcolo la quantità di zucchero…..Grazie.
    Katia

    1. Martina Toppi ha detto:

      Devi cercare su internet la quantità di zuccheri contenuta nel limone e poi seguiore le spiegazioni del post

  • Ciao Martina, post super esaustivo!
    Adoro i gelati alla frutta, quelli veri, quindi mi stampo subito tutte le indicazioni 🙂
    Buon pomeriggio!

    1. Martina Toppi ha detto:

      Sonpo contenta che sia utile!! Se provi qualche gelato fammi sapere!

  • Folle Folletto ha detto:

    Evviva!!! Finalmente un gelato alla frutta che sia ALLA FRUTTA, senza latte o compagniabella!
    Dato che Paoletta ti ha già posto il quesito che frullava in testa pure a me, non posso che dirti (sempre con graaaande ammirazione) "ne sai una più del Diavolo!!!" ;-P
    Sere

    1. Martina Toppi ha detto:

      Grazie Serena!!! Spero che il post sia comprensibile e utile!

  • Nicole ha detto:

    Ciao il tuo post è super preciso e sarà per me una base sicura per i prossimi gelati perchè ho ricevuto in regalo una gelatiera.
    Ottengo ottimi gelati morbidi( faccio solo frutta perche' sono i miei preferiti ), ma il giorno dopo sono come cemento… Cosa aggiungeresti per fare in modo che dopo il congelamento in freezer restino ancora "cremosi"? ho letto carrube, xantano, guar,tara … volevo qualcosa di naturale…
    Gazie Nicole

    1. Martina Toppi ha detto:

      Già il destrosio aiuta a mantenere il gelato cremoso, perchè ha un potere anticongelante più alto del comune zucchero, poi nei gelati alal crema si usa la farina di semi di carrube per conferire cremosità. La cosa più importante però è il destrosio

  • Marty ma è bellissimo questo post: utilissimo e completo! Grazie mille. Sei una grande ma questo lo sapevo già 🙂

    1. Martina Toppi ha detto:

      Ma grazie Terry!!! Troppo carina, come sempre!

  • Eleonora D ha detto:

    grazie per questo post!!! Apprezzo moltissimo i post "didattici", capire le basi ci rende liberi di poter poi sperimentare a nostro gusto.
    io per ora niente gelatiera (e credo di avertelo scritto pure un anno fa!!!) ma magari sperimenterò comunque con il frullatore.
    ti chiedo un'altra indicazione: che percentuale di zuccheri e frutta consigli? quei 45 e 28 da te usati, sono valori medi che possono andar sempre bene?
    ciao!!!!

    1. Martina Toppi ha detto:

      Sì, secondo me quelli sono valori medi che vanno bene. Al limite se ti piace meno dolce diminuisci al 25% la percentuale di zuccheri.
      Sono contenta che apprezzi questo post!

  • paola ha detto:

    grazie per la lezione di gelateria,salvo tutto, complimenti per la golosità e cremosità del gelatino niente male,felice sera cara,baci

    1. Martina Toppi ha detto:

      Ciao Paola, sono contenta se ti potrà essere utile!

  • Anna ontheclouds ha detto:

    Un post perfetto e di chiarimento! Complimenti Martina!

    1. Martina Toppi ha detto:

      Grazie, spero sia utile

  • Miriam ha detto:

    Sei di una precisione, grazie mille! Finora congelato le fragole e poi le frullavo bene con uno yogurt bianco, niente zucchero, ma bisogna consumarlo subito, proverò la tua ricetta quando troverò il destrosio. Grazie mille.

    1. Martina Toppi ha detto:

      Se provi fammi sapere!

  • SeV a colazione ha detto:

    Un gelato alla frutta di quelli veri… Domani provo con le pesche (e il miele al posto del destrosio).
    Grazie,
    V.

    1. Martina Toppi ha detto:

      Io l'ho provato proprio ieri con le pesche e con il 25% di zucchero…Buonissimo!

  • Il post della mia vita…grazie, sei stata chiarissima!! Me la segno e la provo prestissimo, promesso! 🙂

    1. Martina Toppi ha detto:

      Contenta che ti piaccia!!!

  • Roberta Morasco ha detto:

    Sei semrpe bravissima e super precisa…e io voglio la gelatiera!!!
    Foto stupende Martina! ^_^
    Ti mando un caro abbraccio! Roby

    1. Martina Toppi ha detto:

      Robi, la gelatiera autorefrigerante costa tanto e quindi magari uno ci pensa a prendersela, ma io l'ho presa usata su subit. Una Gaggia che va benissimo, pagata 50€. Tanto spesso sucvcede che la gente compri gelatiere che poi non usa, magari perchè sono ingombranti ecc.. Un abbraccio anche a te!

  • c'è un modo per far si che una volta messo nel congelatore rimanga cremoso?
    la stessa domanda te la farei per i gelati alle creme, che ho visto che appena usciti dalla gelatiera mi escono belli cremosi, ma appena li metto in freezer diventano duri, perdono la cremosità ed inoltre si sfaldano.
    grazie, alessandro

    1. Martina Toppi ha detto:

      Alessandro, il segreto è proprio quello di usare in parte del destrosio al posto del saccarosio, perchè ha un potere anticongelante maggiore del saccarosio e poi, per i gelati alal crema si usa mettere ad esempio la farina di semi di carrube che aumenta la cremosità. Detto questo bisogna comuqnue tenere conto che i gelati delle gelaterie vengono fatti tutti i giorni (anzi, più volte in uno stesso giorno) perche altrimenti anche quelli con il passare del tempo deteriorerebbero perdendo un po' di cremosità. un'altra cosa che aiuta a mantenere il gelato cremoso è la surgelazione veloce, con un abbattitore, perchè raffreddandosi più velocemnte e a temperature oltre i -18° del classico freezer di casa, si formano dei microcristalli di ghiaccio, più piccoli di quelli che si formano se il processo di congelamento è lento e quindi si sentono molto meno al palato rendendo il gelato più cremoso.

  • Leggendo che si può scegliere la percentuale di frutta da utilizzare nel gelato, mi chiedevo: ci sono valori massimi e minimi di questa percentuale da non superare, oltre i quali il gelato diventerebbe troppo o troppo poco "zuccheroso" ? Spero di essermi spiegata!

    1. Martina Toppi ha detto:

      Allora, la percentuale di zucchero deve essere tra il 26% e il 30%. La quantità di frutta secondo me non deve scendere sotto il 40% (ma il problema della quantità di frutrta non è che se ne metti poca poi il gelato è poico zuccherino, perchè comuqnue lo zucchero deve sempre risultare tra il 26% e il 30% e quello che non fornisce la frutta allora viene insierito come zucchero. Il problema semmai è che verrebbe annacquato e poco saporito)

    2. Grazie, sei stata chiarissima! Visto che ci sono, ti chiedo un'ultimissima cosa: la farina di semi di carrube come addensante non è necessaria in questo tipo di miscela? Grazie ancora 🙂

    3. Martina Toppi ha detto:

      No, in questo caso non serve…:)

  • Stefania ha detto:

    ciao Martina, ho fatto oggi il gelato al Cantalupo seguendo questo tuo post e riproporzionando tutto. che faticaccia! Il gelato è buonissimo, morbido e cremoso. grazie. mi sorge un dubbio: che differenza c'è tra gelato alla frutta a base d'acqua come questo, e sorbetto?

    1. Martina Toppi ha detto:

      Ciao Stefania, sono contenta che il gelato ti sia piaciuto! MI sono chiesta anche io quale sia la differenza tra sorbetto e gelato e mi sono risposta che probabilmente chiamiamo impropriamente gelato quello alla frutta, mentre in realtà si dovrebbe chiamare sorbetto. In effetti quello che differenzia il gelato dal sorbetto è la presenza del latte nel primo e quindi teoricamente il gelato alla frutta non dovrebbe chiamarsi gelato.

  • Anonimo ha detto:

    Buongiorno, son qua che leggo estasiato tutte le tue ricette di gelati. Complimenti veramente per la precisione e la cura che metti nelle spiegazioni. Sto cercando di capire quale gelatiera acquistare. Volendo fare le cose per bene avrei optato per il tipo autorefrigerante. La migliore storicamente è la Gaggia, i cui però in giro si trovano solo le rimanenze dato che è stata assorbita dalla Philips e ha cessato la produzione delle macchine per gelato. Leggevo che il suo cestello ha la capacità di 1 lt. (in altre marche se ne trovano fino a 1,5 – 1,7 lt.) e mi chiedevo tu quando preparato riesci ad inserirci. Nelle tue ricette di gelati alla crema mi sembra che le quantità indicate siano sempre intorno al kg di peso totale. Grazie per l'attenzione. Srefano

    1. Anonimo ha detto:

      Ohps, Stefano, naturalmente.

    2. Martina Toppi ha detto:

      Ciao Stefano, mi fa piacere che le spiegazioni risultino chiare e precise: mi impegno per questo e sono contenta che il risultato venga apprezzato. Io ho proprio una Gaggia, che ho preso usatya su Subito e mi trovo benissimo…Sì, 1kg di gelato lo regge e secondo me quelal quantità basta e avanza considerando che 1kg è di un solo gusto. Non so quanti siete in famiglia, ma 1,7kg di un solo gusto è anche complicato poi sistemarlo nel congelatore…Pensa anche a questo; considerando poi che spesso le cose di una volta erano fatte meglio e più durature, sei non sei contrario all'usato, valuta anche l'idea di cercare la Gaggia usato come ho fatto io. grazie del passaggio! Martina

  • Cristina ha detto:

    Complimenti per le tue spiegazioni, finalmente ho trovato qualcuno che sa veramente!!! Utilissimo e chiarissimo! Cristina

    1. Martina Toppi ha detto:

      Mi fa piacere Cristina che le spiegazioni siano chiare. E’ stato impegnativo fare questo post e se è utile sono contenta! 🙂

  • Ciao Martina, complimenti per la ricetta dettagliata.
    Volevo giusto dare un contributo per facilitare la vita ai tuoi lettori (ma anche a te magari ;))
    Per evitare di usare la calcolatrice, potete trovare un bilanciatore del gelato qui: https://www.cucina.li/gelato

  • Diletta ha detto:

    Ciao Martina oggi provo a tirare giù una formula x il gelato alla mela e ho previsto 800gr di gelato con 50%di frutta e 30%di zucchero xke la mela è apsrigna e non vorrei che poi risulta nel finale. Ora con i colcoli mi esce totale 982 di prodotto finito.
    .ma nn so dove sia l’ intoppo.
    Ci sono 360gr di mela
    204 di zucchero
    10 di limone
    408 di miscela. Totale 982. Che faccio la rimanenza tra 982 e 800 lo tolgo alla miscela base o non viene poi il gelato? Se lo sotteaggo viene 226 di miscela.
    Oppure faccio le dosi indicate da te cioè 45di frutta e 28 di zucchero?
    Grazie mille e scusa il disturbo ma cavolo in matematica riesco ma oggi forse no ☺

    1. Martina Toppi ha detto:

      Ciao Diletta, mi sono andata a rivedere tutta la procedura perchè non me la ricordo a mente e a me risulta ok..

      Ti riepilogo i conti.
      Calcolo quantità frutta: 50 (percentuale frutta sul totale):100=X:800(quantità gelato) X= 50×800/100=400 quindi 400g di frutta

      Calcolo zuccheri: 30(percentuale di zucchero che vuoi sul totale): 100=x:800(quantità finale gelato) X=30×800/100=240g quindi 400g di zuccheri

      Calcolo zucchero presente nella mela: 10,1 (zuccheri contenuti nella mela):100= x:400(quantità frutta) X= 10,1×400/100= 40,1 cioè 40

      Sottraggo gli zuccheri presenti nella mela alla quantità totale di zuccheri che voglio nella miscela del gelato quindi:
      240- 40 =200

      Ora siccome la miscela base (esclusa la frutta) deve esser composta per il 50% di acqua e per il 50% di zuccheri, calcolo 200 di zucchero e 200 di acqua e quindi avrò una miscela base di 400g (composta da 200g di acqua,, 160g di zucchero semolato e 40g di destrsio) a cui aggiungerò i miei 400g di frutta iniziali e così otterrò 800g di gelato.

      Spero di essere stata chiara…:P

      Avevi sbagliato la proporzione iniziale per calcolare la quantità di frutta. Infatti se vuoi il 50% di frutta su un totale di 800, la frutta deve essere 400g, non 360

  • diletta ha detto:

    guarda ora mi è andato l’occhio sui miei calcoli e sì ho deciso di calcolare 50% di frutta ma in pratica ho scritto sulla carta 45%..ovvio che non vengono! che broccola che sono.scusa x questa idiozia…ma davvero nn ci sto!!! ahahahha grazie mille davvero e continua cosi le tue ricette sono magnifiche

    1. Martina Toppi ha detto:

      Risolto l’arcano allora! Fammi sapere come è venuto il gelato!

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