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Mini croissant salati

Di: 57 commenti 57 Difficoltà: media

Di cornetti, brioche e croissant dolci ne ho già pubblicati in questo blog, ma il salato era tanto che mi stuzzicava...L'idea poi di fare dei mini croissant, perfetti anche per un buffet mi piaceva ancora di più. La preparazione è, come al solito lunghina, perché parliamo di una pasta sfogliata e quindi delle pieghe o tournage e di riposo in frigo, però il risultato, in tutti i casi, ripaga sempre il lavoro fatto. La ricetta viene dritta dritta da qui, una garanzia.

- Ingredienti -

(per 8 porzioni)

  • 250g di manitoba (io ho usato la molino Rossetto w330)
  • 135g di farina 0 (ho usato la coop)
  • 135g di farina 00 (ho usato la coop)
  • 10g di sale
  • 10g di zucchero
  • 20g di lievito di birra fresco (io 15g)
  • 28g di burro
  • 1 uovo
  • da 225/235g di acqua (dipende dall'assorbimento delle farine)
  • burro per sfogliare 175g
  • 1 uovo per spennellare
  • 25g parmigiano grattugiato
  • semi di sesamo
  • semi di papavero
  • semi di cipolla (nigella)
per circa 36 mini croissant

- Procedimento -

Setacciate le tre farine e mettetele nella ciotola dell’impastatrice. Sciogliete il lievito di birra in 225g di acqua e tenete da parte 10g che aggiungerete solo se la farina ne prenderà. Versate l’acqua con il lievito sulla farina, mescolate brevemente con il gancio, poi aggiungete l’uovo e impastate a bassa velocità. Quando l’uovo sarà stato incorporato unite lo zucchero e poi il sale. Per ultimo unite il burro e impastate per circa 10 minuti fino ad ottenere un impasto mediamente elastico, ma non completamente incordato. Formate una palla con l’impasto e mettetelo in frigo a 6°/7° per circa 1 ora e 20 (io ho usato meno lievito e ho prolungato un po’ il riposo in frigo rispetto all’ora indicata dalla ricetta).

10 minuti prima di tirare fuori l’impasto dal frigo, prendete un pezzo di carta forno bello lungo e piegatelo a metà. Con la matita disegnate un rettangolo di 18x24cm sfruttando la piega come uno dei lati lunghi.

Ripiegate ora la carta forno in corrispondenza delle linee del rettangolo in modo da formare un pacchettino. Tagliate il burro per la sfogliatura a fette di un cm, infarinatele bene, premendo in modo che la farina aderisca e poi posizionatelo all’interno del pacchetto di carta forno che avete creato. Con il mattarello poi date dei colpi al burro in modo da schiacciarlo e da farlo diventare una sfoglia sottile della dimensione del pacchetto (quindi 18×24 cm).

Trascorso il riposo in frigo, infarinate leggermente la spianatoia, capovolgeteci l’impasto e con le mani dategli una forma rettangolare, poi infarinate leggermente la superficie (se l’impasto risulta appiccicoso, ma mettendone il minimo indispensabile) e con il mattarello stendetelo in un rettangolo di circa 20x 38cm.
Adagiate ora il burro suoi 2/3 di impasto sulla sinistra.

Ripiegate il lato libero sulla destra sopra il burro e poi ripiegate il lato sinistro sopra a questo chiudendo a portafoglio.

Mettete per 10 minuti in frigo, coperta da pellicola o da un sacchetto, poi stendete e piegate di nuovo a portafoglio. Avete in questo modo fatto la PRIMA PIEGA. Chiudete l’impasto nella pellicola o in un sacchetto cuki e mettetelo in frigo nel punto più freddo (quindi nel cassetto dell verdure o della carne o nell’ultimo ripiano in basso) per minimo 20 minuti. Eventualmente poi passate il pacchetto per 10 minuti in freezer. Non abbiate fretta! se vedete che l’impasto è ancora troppo morbido lasciatelo ancora in frigo altrimenti rischierete che il burro si
sciolga e fuoriesca. Soprattutto d’estate è utile mettere il mattarello in freezer o nel frigo in modo che sia bene freddo quando stendete.

Trascorso il riposo in frigo riprendete il panetto e disponetelo davanti a voi con la parte aperta alla vostra destra e stendete l’impasto in una lunga striscia dello spessore di circa 7 mm stendendo dal centro verso l’esterno e dal centro verso di voi. Ripiegate a portafoglio (come vedete nella foto qui sopra, riponete di nuovo nel sacchetto o nella pellicola e mettete in frigo per minimo 20 minuti o più se necessario.

Avete appena fatto la SECONDA PIEGA. Tirate di nuovo fuori il pacchetto dal frigo disponetelo con il lato aperto alla vostra destra, stendete di nuovo e piegate a portafoglio. Avete fatto così la TERZA (e ultima) PIEGA. Ora lasciate riposare il pacchetto in frigo per almeno mezz’ora o finché sarà abbastanza plastico come consistenza e poi stendetelo in una striscia spessa all’incirca 3-4 mm di circa 24cm di lato corto, facendo sempre attenzione a stendere senza premere eccessivamente. Con una rotella per pizza dividete la striscia a metà per il lungo in modo da avere due strisce di altezza 12cm circa. Ritagliate ora dei triangoli di 5cm di base e 12 di altezza.

Prendete la base con una mano e la punta del triangolo di pasta con l’altra e tirate delicatamente fino ad allungare il triangolo un po’ meno del doppio della sua lunghezza. Fermate la punta del triangolo con il mattarello e tirando dalla base arrotolate fino a formare il cornetto..Se avete lavorato bene dovrete ottenere 7 scalini, come si vede in foto, qui sotto:

Cornetti sfogliati a lievitazione mista in lievitazione

Disponete mano a mano i cornetti su una teglia coperta di carta forno, distanziandoli bene. Lasciate lievitare nel forno a temperatura ambiente fino al raddoppio.
Una volta raddoppiati, spennellateli con l’uovo, cospargeteli con semi di sesamo, di papavero o semi di cipolla e poi spolverateli con il parmigiano. Infornate per 20 minuti circa a 180° ventilato. Sfornateli e adagiateli a raffreddare su una gratella.

Mini croissant salati

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