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Temperaggio del cioccolato al microonde e i Gianduiotti fatti in casa del Nanni!

Di: 44 commenti 44 Difficoltà: media
Temperaggio del cioccolato al microonde e i Gianduiotti fatti in casa del Nanni!

L'arte dell cioccolata e della pralineria non mi hai mai molto entusiasmato, ma che prima o poi tutto finisce per attrarre la mia attenzione,che tutto prima o poi mi incuriosisce e che finisce per diventare improvvisa passione lo so...Sono fatta così...E allora...e allora capita che qualche giorno fa l'occhio mi cada su un post del mitico Nanni e capita che il post riguardi uno dei miei cioccolatini preferiti, anzi uno dei pochi cioccolatini che veramente mi piacciano e improvvisamente ecco che non posso fare a meno di provare a farli. Eccomi su Amazon e che compro lo stampo in policarbonato e due giorni dopo sono lì che paciugo tra microonde, spatole e crema di nocciole. Ma di cioccolato ne son oco e niente così ho assillato Nanni che gentilmente mi ha offerto aiuto e ha tentato di colmare le mie lacune. Mi ha spiegato come temperare il cioccolato al microonde e come muovermi per fare questi cioccolatini. E allora eccomi a condividere con voi quel poco che ho imparato.

Sua maestà il gianduiotto

ricetta di Nanni

 

Servono:

cioccolato fondente al 50% di cacao (Nanni mi ha consigliato tra quelli in commercio il Lindt, questo)
crema o pasta 100% nocciole (la trovate da Naturasì)
stampo in policarbonato per mini gianduiotti
un termometro digitale veloce e che misuri al decimo di grado.
una spatola

 

Procedimento:

Per prima cosa bisogna temperare il cioccolato. Una precisazione indispensabile: il cioccolato NON deve assolutamente venire a contatto con acqua o umidità, quindi fate attenzione che tutti gli strumenti siano perfettamente asciutti.

Procedete in questo modo: pesate la ciotola che userete per temperare il cioccolato e segnatevi il suo peso.

Grattugiate il cioccolato piuttosto finemente o tagliatelo al coltello ma rendendolo fine e facendo pezzettini piuttosto piccoli e regolari.

Mettete da parte 1/3 del quantitativo di cioccolato che intendete usare e versate il restante in una ciotolina di plastica. Mettete la ciotola al microonde e scaldate a 800w per 1 minuto; controllate la temperatura e rimettete la cioccolata nel microonde a intervalli di 10 secondi in 10 secondi controllando di volta in volta la temperatura finché il termometro non segnerà 50° o poco più (l’importante è comunque che raggiunga i 50°).

A questo punto versate velocemente il cioccolato che avevate tenuto da parte sul cioccolato sciolto e mescolate accuratamente con una spatola (possibilmente in silicone), spatolando anche il cioccolato ai bordi molto bene e misurando contemporaneamente la temperatura fino a raggiungere i 32°. A questo punto pesate il cioccolato per sapere la quantità, sottraendo il peso della ciotola che vi eravate segnati prima.

Aggiungete la crema di nocciole che avrete precedentemente mescolato bene (perché in genere l’olio tende a separarsi. Eventualmente se dovesse essere troppo pastosa da mescolare, prima di cominciare il temperaggio, scaldatela al microonde ) in quantità di metà del peso della cioccolata e mescolate molto bene.

A questo punto versate il cioccolato nello stampo; fate poi vibrare lo stampo tenendolo tra due mani e sbattendolo velocemente sul piano di lavoro in modo da far affiorare le eventuali bollicine d’aria.

Con una spatola tipo raschietto spatolate via il cioccolato in eccesso pulendo la spatola ad ogni passaggio.

 

Sformatura dei gianduiotti:

Riponete lo stampo in frigo per 10 minuti; dopodiché procedete con la sformatura dei gianduiotti, che, almeno nel mio caso non è stato semplicissimo. Prima ho provato a torcere leggermente lo stampo spingendolo in direzioni opposte nei due angoli opposti, poi ho rovesciato su un tagliere di legno sbatacchiando forte, ma ci sono volute un bel po’ di sbatacchiate per riuscire a far uscire i Gianduiotti.

Nanni nel suo blog fa presente che in questo caso, essendo la percentuale di cacao bassa, il cioccolatino si ritira di poco una volta raffreddato e quindi può essere più difficoltoso sformarli. 

Sempre Nanni spiega che si capisce di aver temperato bene il cioccolato se guardando lo stampo dalla parte sotto si noterà che il cioccolato è leggermente “ritirato” o staccato rispetto allo stampo e i cioccolatini appena sformati saranno lucidini.

Una volta sformati incartate i gianduiotti con della carta d’alluminio per preservare i grassi della nocciola da aria e luce. Se non li avrete mangiati già tutti…;)

Che dire, sono buonissimi! Grazie Nanni!!
Gianduiotti fatti in casa

Gianduiotti fatti in casa

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Temperaggio del cioccolato al microonde e i Gianduiotti fatti in casa del Nanni!
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44 commenti

44 commenti sul post:
“Temperaggio del cioccolato al microonde e i Gianduiotti fatti in casa del Nanni!”

  • Genny Gallo ha detto:

    sono spettacolari martina. ne sai una piu' del diavolo:D

  • Cristina ha detto:

    Non ho aprole! Il gianduiotto poi… io sono azionista Caffarel! 😉

  • franca ha detto:

    buoni buoni anzi buonissimi ……………….

  • Terry ha detto:

    Io e te facciamo le stesse cose (più o meno) anche se tu a Bologna e io a Lecco … settimana prossima posto i miei e in più …una sorpresa! Ricordati di passare da me.
    Bellissimi i tuoi gianduiotti, io non ho lo stampo mannaggina …

  • Fabiana ha detto:

    Accipicchia!! Davvero un buon risultato, salterei solo l'operazione di incartamento…..decisamente superflua nel mio caso!!!
    Il mio cioccolatino preferito è il cremino, quello di mia madre è proprio il gianduiotto al quale sono legati tantissimi ricordi della sua infanzia torinese, ancora mi racconta dei pomeriggi nei caffè del centro con la zia, della cioccolata calda, dei cioccolatini la domenica, degli arredi preziosi, delle vetrine ricchissime, del personale in panciotto e cravattino……non mi stancherei mai di ascoltare, anzi…..voglio sempre qualche dettaglio in più!

    Un saluto

    Fabiana

  • Anonimo ha detto:

    brava marty..che bellezza i tuoi gianduiotti..solo che il temperaggio che …pizza….

    tizzi

  • Cecilia Testa ha detto:

    Credo proprio che risparmierò la spesa della carta di alluminio. E' già qualcosa, in tempi di crisi…Scherzi a parte, grazie mille Martina!

  • Lo Ziopiero ha detto:

    Martyyyyyyyyyyyyy!!!!!

    Per esser la prima volta complimenti!!! Hai la stoffa per diventare anche cioccolataia!!!

    Bravissima!!! :)))

  • giovanna ha detto:

    A vederli sono identici, il sapore sarà ottimo sicuramente. Ciao.

  • kiara ha detto:

    proprio sua maestà, i tuoi gianduiotti sono stupendi, per essere alle prime armi…. complimentoni, bravissima Martina

  • Ely Mazzini ha detto:

    Martina sei proprio brava! Questi gianduiotti sono perfetti.

  • F. ha detto:

    Wow! Ma sono magnifici!! Grazie per questa condivisione!! 🙂 Buon weekend Fede.

  • Marinora ha detto:

    Bravissima Martina, mi vorrei cimentare anche io ma…. ho paura di non riuscirci… e poi non ho lo stampo!!!!!

  • sei bravissima MArtina…questi cioccolatini ti sono venuti perfetti e li hai fatti per la prima volta!!
    baci
    anna

    1. @Genny: hihihi, merito di Nanni

      @Cristina: ahahah, azionista? Che quota hai?

      @Franca: buoniabbestia..:;)

      @Terry: io lo stampo l'ho comprato all'uopo…;) Quindi anche tu hai fatto i Gianduiotti??? Non ci posso credere! Siamo telepatiche…

      @Fabiana: è il cioccolatino preferito anche da mia madre!!! Lei con Torino non ha niente a che fare, ma mio padre invece ci ha studiato!

      @Cecilia: esatto, tutto fa brodo..:;)

      @Piero: ziooooooo!!! La tua approvazione sul Gianduiotto è come il bollino ciquita sulla banana…:) Dici che ho la stoffa? sapessi che casino che ho fatto inn casa….:) Ho spataccato di tutto di più…Anche io cioccolatini per fare la foto e spostarli li ho un po' smmanazzati e si sono un pelo opacizzati..: erano un po' meglio…;)

      @Giovanna: il sapore è quello inconfondibile..: la ricetta è quella originale del Gianduiotto

      @Kiara: primissima volta col cioccolato…:)

      @Ely: grazie!

      @Federica: grazie a te per essere passata. Buon we anche a te!

      @Marinora: se ci sono riuscita io perchè non dovresti riuscirci anche tu…Lo stampo io l'ho preso su amazon e due giorni è arrivato! Santo Amazon subito!

      @Anna: grazie Anna, è la fortuna del principiante…

    2. Lo Ziopiero ha detto:

      …e infatti, secondo me, la vera bravura sta nel non imbrattare di cioccolata tutto ciò che sta intorno, persone comprese!!! 😉
      :))))

  • Dolcinboutique ha detto:

    Che belli Martina, bravissima! sono lucidi!! è tanto che vorrei farli anche io i cioccolattini ma il temperaggio un pò mi angoscia. Prima o poi ci provo 😀

  • coccinella rossa ha detto:

    Fortuna che hai imparato poco sui cioccolatini! Anch'io faccio col microonde praticamente come hai fatto tu (tempi, aggiunta del cioccolato per abbassare la temperatura) ma non sono mai stata attenta alle temperature anche perchè col cioccolato fondente e gli stampi di silicone sono sempre venuti lucidissimi. Col cioccolato al latte e quello bianco è invece una rogna… Comunque tu sei un mito, guarda che meraviglia di cioccolatini che hai fatto!!!Ciao ciao

  • Pola M ha detto:

    Lo fai sembrare facile!

  • Chiara ha detto:

    Martina complimenti per il tuo blog e per questi cioccolatini! Mi sono unità ai tuoi lettori! Buon week!

    1. Ciao Chiara, ppiacere di legegrti…Grazie per essere diventata cliente della trattoria…;)

  • @Dolciboutique: il temperaggio in effetti metteva timore anche a me perchè è un'operazine delicatina, però alla fin fine non è poi così difficile…Butatti da i..Puoi sempre fare delle prove prelimiari con poco cioccolato.

    @Coccinella rossa: eppure è importante che il cioccolato non superi di troppo i 50° (se arriva ai 60° non si tempera più) e che poi aggiungendo il cioccolato si ababtta la temperatura a 32°, altriemnti non so credo abbia le caratteristiche del cioccolato temperato…Sai che Nanni, che è un esperto cioccolataio mi ha detot che il silicone non è un granchè per i cioccolatini?

  • Marina ha detto:

    Non li faccio.. Li mangerei uno dopo l'altro, lo giuro ;D

    1. Nanninanni ha detto:

      Ma si fanno per quello, no? ;-D
      Ciao Marina! 😀

  • sono venuti benissimo questi gianduiotti,bravissima Martina!!!

  • Letiziando ha detto:

    invidio la tua ottima riuscita visto sono anche i miei cioccolatini prrefeiti:)

    buon week end

  • Giovanna Briano ha detto:

    Cosa dire…. fantastici assolutamente fantastici^^
    ho deciso!!!! li faccio!!!^^
    Grazie, grazie e ancora grazie!!!!!!
    Ciao^^

  • Gina ha detto:

    Sono assolutamente fantastici! Ottima spiegazione e direi che appena mi sento all'altezza sono da rifare. Mi segno la ricetta! Bravissima come sempre cara! Buon week-end!

  • ciao Marti, l'anno scorso oltre al corso di pasticceria professionale ho seguito anche il corso di cioccolateria professionale e fare dei cioccolatini usando la prima volta lo stampo in policarbonato è da veri professionisti!! Complimenti per il tentativo.
    Noi abbiamo usato cioccolato fondente e il vero trucco sta tutto nel TEMPERAGGIO: se fatto a regola d'arte, i cioccolatini usciranno da soli dallo stampo (provat, giuro!) e saranno lucidissimi. Il segreto è solo questo 🙂
    Secondo me è meglio temperare con il classico metodo con acqua calda (si controllano meglio le temperature) e stendendo la miscela su un piano per farla raffreddare. Dopo il corso io non ci ho più provato perchè è davvero difficile.
    Però i tuoi sono golosi!! Brava

    1. Lo so che se il cioccolato è temperato bene i cioccolatini dovrebebro uscire senza problemi, però in questo caso essendo la quantità di cacao bassina (50%) i cioccolatini si restringono un po' meno, così ha detto Nanni e quindi si può fare più fatica ad estrarli…;) Forse meno fatica di quelal che ho fatto io però…;)

  • Nanninanni ha detto:

    Ma sei stata rapidissima! Per essere il primo tentativo "teleguidato" mi pare andata molto bene anche perché non è il cioccolatino più semplice che ci sia.
    Ma hai sentito come si sciolgono in bocca??

    Una cosa che mi ero dimenticato di dirti è che se intiepidisci lo stampo (30°) hai un po' meno probabilità si generino zone opache.

    Grazie mille a te per il post dedicato e buon proseguimento col cioccolato, mi auguro tu ti tolga qualche altra soddisfazione!! ;-D

    Un abbraccio e buona domenica!

    1. La prossima volta allora proverò a scaldare lo stampo! In realtà ho fatto due volte i cioccolatini. La prima volta erano venuti praticamente perfetti e belli lucidini. Poi li ho rifatti e i secondi sono venuti un pelo peggio, ma erano meglio di quello che si vede in foto…E' che muovendoli e sistemandoli per la foto li ho smanazzati ed essendo molto scioglievoli (sì ho sentito…In bocac hanno uan sciglievolezza incredibile!) si opacizzano subito. Mi piacerebbe provare a afre il cremino che è un altro dei cioccolatini che adoro!

    2. Nanninanni ha detto:

      Per il cremino il procedimento è simile, cioè anziché colare nelle forme dello stampo , coli in un quadro e poi tagli i cubetti, prima o poi lo pubblicherò… 😉
      Grazie ancora e a presto! 😀

  • lallina87 ha detto:

    Marti, stiamo sulla vie de: "impossible is nothing"!!!
    bravissima!

  • valentina ha detto:

    Una meraviglia questi gianduiotti, io ho in serbo dei cioccolatini strepitosi e un po' insoliti…appena riesco a farli ti faccio sapere che se hai voglia mi dai un parere!!!

  • Arianna ha detto:

    Sei un genio…così perfetti che sembrano usciti da La Fabbrica di Cioccolato!

  • @Laura: 😀

    @Valentina: volentieri..Avvisami quando li posti!

    @Arianna: grazie! Ma perfetti perfetti non lo sono…Se vedi quelli di Nanni, quelli sì che sono impeccabili!

  • Monique ha detto:

    Che favola questi gianduiotti, io semplicemente li adoro.
    Ho fatto proprio l'altro corso una serata di cioccolatini easy in una cioccolateria.
    Ci ha insegnato anche a noi a temperare nel microonde ma utilizzando tutto il cioccolato in una sola volta e assolutamente senza superare mai la temperatura massima (quindi poco microonde per volta e controllo della temperatura con la sonda) .. ci ha spiegato che se superiamo la temperatura l'unica alternativa che abbiamo è di spatolarla sul tavolo per far scendere la temperatura (ovvero un lavoraccio che non si augura a nessuno).
    Sono neofita in materia quindi non metto becco però mi incuriosiscono le diverse modalità di lavorazione anche se poi il fine è lo stesso.
    Mi ci devo mettere anche io … peccato che non ho stampi nè sonda! 🙁
    Un bacioneeee

  • Monica ha detto:

    Non lo come mai… saranno gli argomenti… saranno le foto… ma il mio evernote è pieno di ritagli di articoli del tuo blog!!! Oh My God!!!
    Sei troppo brava… ritaglio anche questo

  • Acquolina ha detto:

    che meraviglia! Nanni è una garanzia e tu sei stata bravissima! 🙂

  • Anonimo ha detto:

    Mi piacerebbe provare a farli! Però non ho il microonde. Posso usare il fornello per portare il cioccolato alla temperatura richiesta?
    Quanta pasta di nocciole ci vuole?
    Ciao ciao Laura

    1. Sì sì, usa pure il fornello ma sciogli il cioccolato a bagno maria. La quantità di nocciola da usare l'ho indicata nella ricetta..:Ce ne va una quantità pari al 50% del cioccolato

  • Nina ha detto:

    Qualcosa, tipo l'indice sconfinato e questa bella precisissima ricetta, mi dicono che questo sito è una MINIERA! ^_^ Fantastico, complimenti!

    1. Grazie, spero che troverai qualcosa di tuo gradimento!

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