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Pizza-focaccia al 101% di idratazione

Di: 25 commenti 25 Difficoltà: difficile

Il procedimento di questa pizza è di Adriano di Profumo di Lievito, ma l'idea di spingere l'idratazione fino ai limiti dell'impossibile è del mitico zio telematico....lo zio Piero, che ringrazio tantissimo per la temerarietà e la creatività di aver dato vita ad una pizza digeribile quanto un bicchiere d'acqua...Ovviamente io ho fatto un po' di testa mia, cambiando un po' il procedimento e avvicinandomi più al tentativo che ha fatto Briossa del blog Chiacchiere e pasticci, ma fino a un certo punto...Insomma, alla fine per il metodo ho un po' messo in pratica le mie conoscenze e, siccome ho fatto questa pizza già due volte (una è in lievitazione in frigo da ieri sera) e ho provato prima a seguire il metodo di Adriano e poi ad effettuare qualche variazione, posso dire  che con la mia variazione l'impasto incorda prima e più facilmente, quindi ve lo consiglio.

Quanto alla pizza, che dire, buonissima e digeribilissima e poi dovete assolutamente provarla se non altro per tenere in mano un impasto che sembra acqua solida, non saprei come altro descriverlo, acqua incordata...La consistenza è quantomeno stupenda...Un texture scivolosa e vellutata meravigliosa...La dovete assolutamente provare non fosse altro che per provare la magia di far incordare una pastella liquidona che non credereste mai che possa farlo! Sembra quasi una magia! Passiamo alla ricetta? Io ne ho fatto una focaccia più che una pizza da mangiare con del buon prosciutto toscano!

- Ingredienti -

(per 4 porzioni)

  • 400g di farina di Manitoba w400
  • 405g di acqua
  • 2g di lievito di birra fresco
  • 8g di sale (ma secondo me era troppo poco saporita, quindi al secondo tentativo mi sono spinta a 10g)
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
per una teglia 30x40cm

- Procedimento -

questa pizza richiede una lavorazione per cui credo che sia indispensabile un’impastatrice, che sia una macchina del pane o un’impastatrice vera e propria…Non credo insomma che sia possibile farla a mano.
Pesate la farina e l’acqua. Versate 300 g di acqua nell’impastatrice e scioglieteci i 2g di lievito. Ora versate tutta la farina sopra l’acqua e iniziate a impastare con il gancio a foglia a bassa velocità e quando vedete che l’impasto comincia a prendere struttura, aumentate la velocità a 1,5 (medio bassa). Quando l’impasto formerà un composto unico attorno al gancio, sostituite la foglia con il gancio per impasti. Fate incordare e a questo punto aggiungete l’olio a filo finché sarà completamente incorporato nell’impasto. Solo ora, cominciate a inserire poco poco per volta l’acqua, mettendone ancora solo quando l’impasto avrà incorporato la prima. L’impasto sarà pronto quando si staccherà dalle pareti, si agglomererà intorno al gancio e sarà elastico e semi-lucido.

In tutto, da quando cominciate, ci vorranno circa 45 minuti, quindi perseverate, sarete ricompensati!

Pasta incordata

Un altro test per verificare se l’impasto è ben incordato è quello di tirarlo tra due mani: si deve riuscire a tirare  deve diventare trasparente tanto da vederci attraverso. Significa che il glutine si è sviluppato così bene da formare un maglia elastica ed estensibile.

Pizza-focaccia al 101% di idratazione

Ora oliate un recipiente capiente, ungetevi abbondantemente le mani e lavorate per pochi secondi l’impasto come vedete in questo video..Scusate la qualità pessima del video, ma è un video che avevo fatto in tutta fretta solo per far vedere questa lavorazione ad un amico. Però mi sembrava utile mostrarvi come faccio e ci vuole più a spiegarlo che a farlo, quindi il video è più immediato. Quello che vedete non è l’impasto di questa pizza che invece è molto più molle, quindi non confondetevi e non spaventatevi se non ottenete quella compattezza!

A questo punto mettete l’impasto nel recipiente, chiudetelo con un tappo o con della pellicola e riponetelo in frigo per almeno 24 ore, segnando con un pennarello per scrivere sui cd una tacchetta che indichi l’altezza dell’impasto a quel punto.Il giorno dopo, trascorse le 24 ore tirate fuori l’impasto dal frigo e fatelo lievitare a temperatura ambiente per qualche ora, finché sarà almeno raddoppiato rispetto alla tacca fatta il giorno prima, poi infarinate abbondantemente un piano di lavoro, ungetevi bene le mani e versate l’impasto sul piano. Date un giro di pieghe a 3, piegando l’impasto a portafoglio, lasciatelo riposare 10 minuti e poi stendete su una teglia unta e poi spolverata con farina, facendo attenzione a non sgonfiare le bolle dell’impasto. Preparate un’emulsione con due cucchiai di olio evo e 1 di acqua e distribuitela sulla pizza. Spolverate con abbondante rosmarino e sale grosso. Coprite la teglia e lasciate riposare la focaccia al 101% di idratazione per 30 minuti. Nel frattempo portate il forno a 25° e infine infornate per 20 minuti. Io ho usato il forno statico, mala prossima volta proverò a ridurre u tempi di cottura mettendo però il forno ventilato.

Pizza-focaccia al 101% di idratazione

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