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Brasato di tacchino al vino bianco

Di: 27 commenti 27 Difficoltà: facile
Brasato di tacchino al vino bianco

Di solito si dice brasato e si legge brasato di manzo, ma che della carne rossa sia meglio non abusare ormai è risaputo. Perché non provare allora con una carne bianca, più leggera ma pur sempre molto gustosa? Il brasato di tacchino la vino bianco è veramente semplice da realizzare. Servono pochi ingredienti e il sapore è davvero gustoso. La carne, grazie alla cottura lunga rimane morbidissima e si scioglie quasi in bocca.
E' una di quelle ricette che non attirano magari l'attenzione perchè sono semplici e caserecce, ma che alla fine sono quelle che ti risolvono la cena.

- Ingredienti -

(per 4 porzioni)

  • 800g di fesa di tacchino
  • 1 cipolla bianca
  • 1 carota di medie dimensioni
  • 1 costa di sedano (io non l'avevo e non l'ho messa, ma ci andrebbe)
  • 500ml di vino bianco secco
  • sale
  • pepe
  • rosmarino (se volete. Io non l'ho messo)
  • olio extravergine di oliva

- Procedimento -

preparare il brasato di tacchino al vino bianco è semplice e tutto sommato, nonostante la cottura di un’ora, non richiede tempo, visto che la cottura va da sè e non necessita di particolari attenzioni.

Per prima cosa, il tacchino va legato, come si fa per gli arrosti; eventualmente fatelo fare direttamente al macellaio. Tritate la cipolla, il sedano e la carota.
In una casseruola che sia un po’ di misura per il pezzo di carne che avete comprato, versate 3-4 cucchiai di olio circa e ponete su fuoco vivace.
Non appena l’olio sarà ben caldo, adagiate il tacchino nella casseruola. Fate rosolare bene da tutti i lati. Per far rosolare bene la carne, ricordate di aspettare almeno due o tre minuti prima di girarla e farla rosolare sugli altri lati. Se la muovete troppo presto, non avverrà la reazione di Mayllard, ovvero la caramellizzazione degli zuccheri; la carne assumerà un aspetto bollito invece che rosolato.

Una volta che la carne sarà ben rosolata, unite carota, sedano e cipolla e fate rosolare le verdure. Solitamente le verdure si usa metterle prima della carne, ma in questo modo si rischia che si brucino.
Una volta che le verdure saranno ammorbidite e rosolate (non fatele scurire), versate il vino. Ho indicato mezzo litro di vino, ma regolatevi un po’ anche in base alla casseruola che avete. Il vino deve arrivare quasi a coprire la carne; Fate sfumare un po’ il vino a fuoco vivace; poi abbassate la fiamma e continuate la cottura per circa un’ora. Unite anche il sale. e del pepe macinato fresco.

 

Non fate restringere completamente il sughino. Vi servirà come salsa per condire le fette di tacchino una volta che lo avrete tagliato.

 

Nota scientifica sulla cottura del brasato di tacchino al vino bianco:

se avete un termometro a sonda, utilizzatelo per ottenere una cottura perfetta del tacchino. Il tacchino non è una carne che va cotta al sangue; deve essere cotto bene. La sua carne è ben cotta, quando la sua temperatura al cuore raggiunge gli 82°. Con questo metodo eviterete di stracuocere la carne e otterrete un brasato di tacchino al vino bianco tenero e gustoso.

 

Una volta che il tacchino sarà ben cotto, prelevatelo dalla casseruola. Adagiatelo su un tagliere e attendete 10 minuti. Questo per dare il tempo ai succhi della carne di redistribuirsi uniformemente. Trascorso il tempo, tagliate a fette di circa 1 cm o più sottili se preferite. Rimettete le fette nella casseruola con il sughino e salate le fette se necessario. Al momento di servire, scaldate leggermente girando le fette in modo da farle insaporite con la salsa. Servite con un po’ di salsa.

Brasato di tacchino al vino bianco

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Brasato di tacchino al vino bianco
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Brasato di tacchino al vino bianco
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27 commenti

27 commenti sul post:
“Brasato di tacchino al vino bianco”

  • CRISTINA ha detto:

    CIAO, HAU USATO UN PETTO INTERO?

    1. Martina ha detto:

      Ho usato un pezzo di fesa di tacchino da 800g.

  • stefano arturi ha detto:

    ..mi permetto un suggerimento da pratica stra-provata e garantita: salare la carne con molto anticipo, anche alcuni giorni, per lo meno il giorno prima, garantisce risultati più saporiti. si tratta di una “macinatura a secco” diciamo: il sale ha la possibilità, dandogli tempo, di penetrare nella carne in profondità.
    il tacchino si trova anche qui e magari provo, magari con la coscia che, avendo osso, forse un po’ più saporita… certo, certo, certo che qui … si dovrebbe andare di sous vide, no? 🙂 ciao. s
    ps io brasati li faccio sempre in forno, che, per me, garantisce migliore controllo temperatura, di solito sui 100 gradi

    1. Martina ha detto:

      Ottima l’idea della salatura/marinatura…Ma poi non ne risente la tenerezza della carne? essendo il sale igroscopico penso attiri i succhi della carne fuori. Si potrebbe provare la cottura sottovuoto, ma come? Nel senso che qui molto sapore è dato dal vino…Tu dici di cuocere sottovuoto con vino all’interno? Il problema è che non so se la macchina gestirebbe una quantità di liquido così: la mia almeno. Brasato al forno non l’ho mai provato.

      1. stefano arturi ha detto:

        La tenerezza, nella mia esperienza e per quanto letto in giro, non ne risente. La carne HA effettivamente una minima perdita di succhi, ma il sapore intensificato (trovi bella spiega con esperimenti comparati su serius eats: http://www.seriouseats.com/2011/03/the-food-lab-more-tips-for-perfect-steaks.html)

        + buona osservazione questa tua sul vino: ma nel senso che effettivamente come si comporta alcol sotto vuoto, sarebbe da studiare – un po’ alla carlona osservo che dovrebbe esserci pochissima evaporazione, quindi questo dovrebbe essere tenuto da conto: riduzione iniziale? finale??
        chi sappia… intervenga

        sui volumi: ah, caspita, osservazione/annotazione fondamentale (per me, che mi sono segnato, tre le altre, la marca da te comprata): dato che io vorrei il mio sous vide sapesse gestire anche questi liquidi senza problemi (lo davo per scontato)

        sulla brasatura in forno: forse anche retaggio del mio passato di cuoco da ristorante, dove tantissimo cotto in forno. ma anche a livello di cucina domestica, la bassa temperatura, costante, senza bollitura, che il forno garantisce (al minimo), io non riesco ad ottenerla sul gas, pur usando fiamma minima e spargifiamme di ghisa. s

        1. Martina ha detto:

          quanto alla brasatura in forno: ma poi il vino si riduce comunque formando una cremina o no? Perché il fatto che il vino evapori e si restringa secondo me è fondamentale, motivo per cui non sono molto convinta della cottura sous vide per il tipo di risultato che voglio ottenere.

          Se devi prendere insieme al roner anche la macchina per il sottovuoto devi scegliere una macchina sottovuoto che gestisca anche i liquidi, se vuoi fare un certo tipo di cottura.

          1. stefano arturi ha detto:

            il sottovuoto ce l’ho dai tempi del ristorante (e sì gestisce anche liquidi)- comunque esistono tecniche per creare sottovuoto anche senza macchina, more or less (video in fondo)

            http://www.seriouseats.com/2016/01/first-thing-to-cook-with-sous-vide-immersion-circulator-essential-recipes.html

            brasatura in forno: tieni conto che, pur usando pentole pesanti di ghisa, se cuoci per 12 ore, ad esempio, una certa evaporazione accade comunque + inoltre dopo il riposo in frigo, i liquidi possono ulteriormente essere ridotti (ma di solito in una brasatura stretta/propriamente detta (con poco liquido) non sono necessari, mentre a volte necessari se si procede con una “falsa brasatura”, aumentando i liquidi)

            sulla cottura a sous-vide con spezzatini-brasati-stews: da quel che ho letto in giro, bisogna essere super precisi quanto a liquidi e soprattutto abbandonare la forma mentis della cucina tradizionale, dato che la tecnica richiede approccio diverso; comunque in rete si trova molto e anche sul tomo di Modernist cuisine (ho appena controllato: loro, ad esempio, hanno delle braised short ribs, cotte per 72 ore: la carne cotta da sola/poi fanno un wine glaze (che a sua volta richiede un’infinità di tempo) e alla fine della cottura, il tutto riunito… chissà se ne vale la pena? – forse troppo per ambizioni domestiche).

            ciao, ora esco.. c’è il sole e quasi faccio una corsa dal macellaio per vedere se hanno tacchino 🙂 (unica cosa che mi ferma è che non ho mai visto tacchino biologico…e di allevamento non me la sento a dire la verità)

            1. Martina ha detto:

              Grazie Stefano, per tutte le info che mi dai…Io non sono così esperta; provo a sperimentare…:P
              Quanto alla cottura che dici di 72 ore, più riduzione del vino, onestamente per me può valere la pensa ma solo a fini di sperimentare una cosa nuova, altrimenti mi sembra davvero una cosa eccessiva per una cosa da fare in casa.

  • stefano arturi ha detto:

    “maRinatura”, bestia che sono a scrivere

  • Verissimo, ti risolve la cena eccome! Io così faccio il pollo, secondo una vecchia ricetta ebraica, ed è buonissimo, assume un sapore favoloso, le verdure fanno da contorno e tutto sembra tranne che carne bollita (perché almeno il pollo va veramente bollito nel vino).
    Un bacio 🙂

    1. Martina ha detto:

      sì, infatti la carne non risulta affatto bollita…Proverò anche con il pollo: che parte del pollo usi tu?

      1. Il pollo lo uso tutto, nel senso che lo metti intero in un pentolone, ma ti lascio il link che facciamo prima:
        http://www.cucinaincontroluce.ifood.it/2013/01/dopo-losmiza-pollo-con-verdure-e-vino-bianco-poteva-essere-un-cena-diversa.html
        Risale ancora al mio vecchio blog, ma continuo a farlo e rifarlo… è un vero comfort food 🙂

        1. Martina ha detto:

          Grazie Tatiana!!!

  • stefano arturi ha detto:

    scusa Cucinaincontrolue, mi dici per cortesia come si chiama (se ha un nome) la ricetta ebraica a cui fa riferimento (ho dato un’occhiata al tuo blog e non trovo, ma forse cerco male) grazie, s

    1. Martina ha detto:

      forse la cucina ma non l’ha mai postata sul blog. 🙂

    2. Ciao Stefano, partiene al vecchio blog e quindi è male indicizzata, pertanto te la linko: http://www.cucinaincontroluce.ifood.it/2013/01/dopo-losmiza-pollo-con-verdure-e-vino-bianco-poteva-essere-un-cena-diversa.html
      Mi dispiaceva toglierla perché è facile e gradevole… prova e vedi se ti piace!
      Buona giornata 🙂

        1. Di nulla, figurati… è bello condividere! 🙂

      1. Volevo dire *appartiene

  • Elena ha detto:

    Interessante Martina, io uso sempre il manzo ma la tua versione bianca mi piace tantissimo, proverò con il tacchino che come carne a volte mi risulta stopposa ma la tua sembra morbida e succosa, grazie!

    1. Martina ha detto:

      sì, con questo tipo di cottura rimane tenerissimo. Se lo provi fammi sapere

  • Cristina ha detto:

    Buonasera, mi chiedevo se fosse possibile farlo in pentola a pressione. Cosa ne dite? Poi fare la riduzione del sugo al vino in un secondo momento. ciao grazie

    1. Martina ha detto:

      direi proprio di sì, mettendo invece tutto il vino nella pentola. Poi una volta cotto il tempo necessario, fai fuoriuscire il vapore, apri la pentola, togli la carne e fai addensare la salsa a fuoco vivace

  • stefano arturi ha detto:

    … ciao martina ti scrivo qui perché più probabile che tu legga: brasato sous vide: ho trovato questo che sembra affidabile e non campato per aria – magari interessa

    https://www.conorbofin.com/2016/02/09/bolchy-barman-inspires-beef-and-guinness-stew-vide/
    ciao
    ste
    ps adesso che ci penso… forse avevo mandato qualche cosa su email privato settimane fa… ma non ricordo cosa… hummm. mumble muble… boh…

    1. Martina ha detto:

      Ciao Stefano,
      grazie mille!!! Avevo letto la mail, scusami!!! Mi sono dimenticata poi di rispondere, però leggo sempre!

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