Chiudi questo messaggioPer offrirti la migliore esperienza utente possibile questo sito utilizza cookies per memorizzare le tue preferenze e per monitorare il funzionamento del sito.
Continuando la navigazione nel sito acconsenti al loro impiego in conformità alla nostra Cookies Policy.

Chips di parmigiano reggiano soffiate

Di: 32 commenti 32 Difficoltà: media
Chips di parmigiano reggiano soffiate

Dal 30 ottobre al 1 novembre, ormai se mi seguite su facebook lo sapete, ho partecipato a un blogtour in Tuscania insieme ad altre 10 blogger, ospitata dal Campus Etoile Academy , la scuola di cucina fondata da Rossano Boscolo, di cui vi parlerò più diffusamente in un altro post (se siete curiosi di sapere di più su questa meravigliosa scuola di cucina e pasticceria stay tuned!).

E' stata una tre giorni intensissima sotto tutti i punti di vista e ho imparato tanto, ho avuto modo di conoscere blogger che conoscevo solo virtualmente, ho cucinato piatti da chef. Tutto bellissimo. La cosa più affascinante per me è stata la cena del 30, dove tre chef e 1 pasticcere hanno cucinato per noi una cena molto creativa svelandoci tanti piccoli segreti e trucchi per dei piatti davvero sorprendenti. Tra questi facevano da complemento a un piatto le chips di parmigiano soffiate, che sono una sorta di magia che si realizza. Il parmigiano trattato nel modo che vi mostrerò permette di ottenere un composto che essiccato e poi fritto dà vita a delle chips soffiate meravigliose.

Seguite quindi la ricetta di seguito per le indicazioni!

- Ingredienti -

(per 15 porzioni)

  • 100g di parmigiano
  • 250g di acqua
  • olio di arachidi per friggere *
* è importante usare olio di arachidi e di buona qualità perché le chips vanno fritte a 190° e gli altri oli (olio extravergine di oliva a parte), hanno un punto di fumo inferiore a 190° e quindi brucerebbero.

- Procedimento -

gli ingredienti di queste chips di parmigiano sono solo tre: il parmigiano grattugiato, naturalmente, l’acqua e l’olio per friggere.

 

Su un piano di lavoro sistemate due pezzi di carta forno quadrati della stessa dimensione e un mattarello.

Grattugiate il parmigiano e versatelo in una casseruola a cui poi aggiungere l’acqua. Mescolate bene e mettete sul fuoco. Portate a bollore a fuoco medio, mescolando spesso, finché noterete che l’acqua sarà diventata completamente bianca, lattiginosa e sul fondo della casseruola le proteine del parmigiano che si sono scisse dai grassi si stanno aggregando. Continuate a far bollire il composto finché noterete che le proteine si stanno aggregando formando una sorta di massa  filata (attenzione a non cuocerla troppo e a farla diventare troppo brunita) che sebbene non ancora completamente aggregata, ha comunque una struttura molle.

 

A questo punto filtrate con un colino in modo da ricavare solo la massa filante. Cercate di eliminare l’acqua il più possibile e lavorate velocemente perché non si raffreddi troppo in fretta.

 

Stesura, formatura ed essiccazione delle chips di parmigiano:

Adagiate la massa su un foglio di carta forno; copritela con l’altro e velocemente stendete la massa il più sottile possibile. Dovrete ottenere una sorta di sfoglia di parmigiano quasi trasparente da cui poi con un coppa-pasta, ricaverete dei cerchietti.

Per ottenere delle chips di parmigiano di circa 8cm di diametro, usate un coppa-pasta da circa 4cm perché le chips in frittura come minimo raddoppiano il loro volume.

Chips di parmigiano prima dell'essiccazione

A questo punto le chips vanno essiccate o con l’essiccatore o in forno a 60° finché saranno completamente secche e “vetrose”. E’ importante sia che le chips siano sottilissime, sia che siano completamente essiccate perché riescano bene.

 

Soffiatura delle chips di parmigiano:

Quando le chips saranno completamente essiccate, riempite una casseruola con dell’olio di arachidi in modo che sia profondo. Portate l’olio a 190°: la temperatura è fondamentale per la riuscita, quindi dovete necessariamente servirvi di un termometro per verificare la temperatura.

Quando l’olio avrà raggiunto la temperatura, prendete le chips una ad una con una pinza da chef e immergetela nell’olio in profondità. In un paio di secondi la chips sarà soffiata; andrà quindi subito scolata dall’olio il più possibile e adagiata su un foglio di carta assorbente!

Chef Simone de Siato frigge le chips di parmigiano

Et voilà, la magia è fatta, le chips di parmigiano soffiate sono pronte. Potete accompagnarle a una tartare di carne bovina o utilizzarle per decorare un piatto lasciandovi guadare dalla fantasia. A dirla tutta potete servire queste chips anche come aperitivo; in questo caso conditele con un pizzichino di sale, come fossero patatine.

Qui di seguito un mio piccolo (e bruttissimo) video di come le chips Di parmigiano si gonfiano in frittura.

- Tips & Tricks -

- Servite le chips in un sacchetto di carta da pane, arrotolandolo verso l'esterno

- Valuta questa ricetta -

4.83 (96.67%) 6 votes

Chips di parmigiano reggiano soffiate
4.83

4.83

5 6
00 unknow 00 unknown
32 commenti

32 commenti sul post:
“Chips di parmigiano reggiano soffiate”

Ehi, sei passato di qua? Lasciami un commento :)