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Chips di parmigiano reggiano soffiate

Di: 32 commenti 32 Difficoltà: media
Chips di parmigiano reggiano soffiate

Dal 30 ottobre al 1 novembre, ormai se mi seguite su facebook lo sapete, ho partecipato a un blogtour in Tuscania insieme ad altre 10 blogger, ospitata dal Campus Etoile Academy , la scuola di cucina fondata da Rossano Boscolo, di cui vi parlerò più diffusamente in un altro post (se siete curiosi di sapere di più su questa meravigliosa scuola di cucina e pasticceria stay tuned!).

E' stata una tre giorni intensissima sotto tutti i punti di vista e ho imparato tanto, ho avuto modo di conoscere blogger che conoscevo solo virtualmente, ho cucinato piatti da chef. Tutto bellissimo. La cosa più affascinante per me è stata la cena del 30, dove tre chef e 1 pasticcere hanno cucinato per noi una cena molto creativa svelandoci tanti piccoli segreti e trucchi per dei piatti davvero sorprendenti. Tra questi facevano da complemento a un piatto le chips di parmigiano soffiate, che sono una sorta di magia che si realizza. Il parmigiano trattato nel modo che vi mostrerò permette di ottenere un composto che essiccato e poi fritto dà vita a delle chips soffiate meravigliose.

Seguite quindi la ricetta di seguito per le indicazioni!

- Ingredienti -

(per 15 porzioni)

  • 100g di parmigiano
  • 250g di acqua
  • olio di arachidi per friggere *
* è importante usare olio di arachidi e di buona qualità perché le chips vanno fritte a 190° e gli altri oli (olio extravergine di oliva a parte), hanno un punto di fumo inferiore a 190° e quindi brucerebbero.

- Procedimento -

gli ingredienti di queste chips di parmigiano sono solo tre: il parmigiano grattugiato, naturalmente, l’acqua e l’olio per friggere.

 

Su un piano di lavoro sistemate due pezzi di carta forno quadrati della stessa dimensione e un mattarello.

Grattugiate il parmigiano e versatelo in una casseruola a cui poi aggiungere l’acqua. Mescolate bene e mettete sul fuoco. Portate a bollore a fuoco medio, mescolando spesso, finché noterete che l’acqua sarà diventata completamente bianca, lattiginosa e sul fondo della casseruola le proteine del parmigiano che si sono scisse dai grassi si stanno aggregando. Continuate a far bollire il composto finché noterete che le proteine si stanno aggregando formando una sorta di massa  filata (attenzione a non cuocerla troppo e a farla diventare troppo brunita) che sebbene non ancora completamente aggregata, ha comunque una struttura molle.

 

A questo punto filtrate con un colino in modo da ricavare solo la massa filante. Cercate di eliminare l’acqua il più possibile e lavorate velocemente perché non si raffreddi troppo in fretta.

 

Stesura, formatura ed essiccazione delle chips di parmigiano:

Adagiate la massa su un foglio di carta forno; copritela con l’altro e velocemente stendete la massa il più sottile possibile. Dovrete ottenere una sorta di sfoglia di parmigiano quasi trasparente da cui poi con un coppa-pasta, ricaverete dei cerchietti.

Per ottenere delle chips di parmigiano di circa 8cm di diametro, usate un coppa-pasta da circa 4cm perché le chips in frittura come minimo raddoppiano il loro volume.

Chips di parmigiano prima dell'essiccazione

A questo punto le chips vanno essiccate o con l’essiccatore o in forno a 60° finché saranno completamente secche e “vetrose”. E’ importante sia che le chips siano sottilissime, sia che siano completamente essiccate perché riescano bene.

 

Soffiatura delle chips di parmigiano:

Quando le chips saranno completamente essiccate, riempite una casseruola con dell’olio di arachidi in modo che sia profondo. Portate l’olio a 190°: la temperatura è fondamentale per la riuscita, quindi dovete necessariamente servirvi di un termometro per verificare la temperatura.

Quando l’olio avrà raggiunto la temperatura, prendete le chips una ad una con una pinza da chef e immergetela nell’olio in profondità. In un paio di secondi la chips sarà soffiata; andrà quindi subito scolata dall’olio il più possibile e adagiata su un foglio di carta assorbente!

Chef Simone de Siato frigge le chips di parmigiano

Et voilà, la magia è fatta, le chips di parmigiano soffiate sono pronte. Potete accompagnarle a una tartare di carne bovina o utilizzarle per decorare un piatto lasciandovi guadare dalla fantasia. A dirla tutta potete servire queste chips anche come aperitivo; in questo caso conditele con un pizzichino di sale, come fossero patatine.

Qui di seguito un mio piccolo (e bruttissimo) video di come le chips Di parmigiano si gonfiano in frittura.

- Tips & Tricks -

- Servite le chips in un sacchetto di carta da pane, arrotolandolo verso l'esterno

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Chips di parmigiano reggiano soffiate
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32 commenti

32 commenti sul post:
“Chips di parmigiano reggiano soffiate”

  • Giulia ha detto:

    Attendevo con impazienza la ricetta ed ora non riuscirò a togliermi queste chips dalla testa finché non le avrò provate. Grazie per aver condiviso con noi questa piccola “magia”!

    1. Martina Toppi ha detto:

      :*

  • Enrica ha detto:

    Martina ti ho seguito su fb nell’esperienza Campus Etoile Academy e aspettavo la ricetta di queste chips. Sei stata davvero brava a replicarle in casa, non è una ricetta alla portata di tutti e tu con la tua spiegazione l’hai resa perfetta.

    1. Martina Toppi ha detto:

      Grazie Enrica, spero che altri riusciranno a riprodurla alla prima botta. Non so se le spiegazioni rendono chiaro tutto….Vederlo sarebbe stata un’altra cosa ma io sono poco avvezza a fare le foto del passo passo, mi stufo. Ho messo la foto di come appare la “foglia” di parmigiano prima dell’essiccazione e spero aiuti….:)

  • Raffaella ha detto:

    Ah se le rifarò! Eccome! Avevo capito il procedimento seguendo le parole degli chef, ma ora con le tue dosi e la tua esperienza non resta che tuffarmi! Ti abbraccio!

    1. Martina Toppi ha detto:

      🙂 Se le provi fammi sapere come vengono….Io mi sono divertita molto a farle…

  • Francesca Maria ha detto:

    Io che vivo di formaggio queste le dovrei provare!

    1. Martina Toppi ha detto:

      Provale, danno soddisfazione….Sembra una magia quando si gonfiano!

  • laura ha detto:

    Molto interessanti queste chips, devo provarle assolutamente! 🙂

    1. Martina Toppi ha detto:

      Sì, provale!!! E’ divertente!

  • Manu ha detto:

    Bravissima …… hai ragione è pura magia ….. adoro le chips di grana e quindi pro vero’ sicuramente queste chips soffiate
    Grazie

    1. Martina Toppi ha detto:

      🙂 Casomai fammi sapere come sono venute!

  • Certo che è un bel lavoro, ma ne vale davvero la pena…sono strepitose!!!
    Grazie per aver condiviso questa magia 🙂

    1. Martina Toppi ha detto:

      Ma no, perchè un gran lavoro! Alla fine a parte il tempo di essiccazione il resto è tutto molto veloce

  • lacaprino ha detto:

    Le ho aspettate mentre ti seguivo su Facebook. Il tuo blog è una miniera d’oro. Grazie per la condivisione.

    1. Martina Toppi ha detto:

      Grazie Francesca!!! Non sapevo seguissi il mio blog, ma mi fa molto piacere!!!

  • Andreea ha detto:

    Ma che bella idea, sei stata bravissima. Tante volte ci sono delle ricette che sembrano spaventare ma alla fine danno soddisfazione e questa è una di quelle. Chi sa se la proverò ?, tutto da vedere !

    1. Martina Toppi ha detto:

      Sì infatti..A me in genere quel tipo di ricette piace provarle perché mi piacciono le sfide!

  • Monica ha detto:

    Magiaaaaaaaa!!!!! Le voglio provare anche io! (Che di friggere non sono nemmeno capace)

    1. Martina Toppi ha detto:

      L’importante è il termometro per misurare i 190°

  • kivrin82 ha detto:

    Noooo… ma che belle sono!!!! E devono essere di un buono! Sembrano nuvole ^^

    1. Martina Toppi ha detto:

      Sì, infatti come consistenza ricordano el nuvolette di drago..:)

  • Erica Di Paolo ha detto:

    Acciderboli che meraviglia. Quasi quasi mi concedo un fritto ^_^
    Grazie per questa chicca.

    1. Martina Toppi ha detto:

      Provale, se non altro perchè è divertente! 🙂

  • paola ha detto:

    avevo preparato i cestni ma le chips fritte mai viste,complimenti devono essre una vera chicca,brava e grazie

    1. Martina Toppi ha detto:

      Sì e poi è divertentissimo farle

  • edvige ha detto:

    Ti avevo vista su FB avevo preso nota ma non trovavo più niente manco la memoria… ma Emanuela è stata gentile me l’ha ricordato….:-))
    Favoloso però non pensavo così complesso mi invita moltissimo farlo non ho l’abbattitore ma il forno ovviamente si e anche il termometro da cucina.
    Cestini li so fare e sono anche semplici ma questi è tutt’altra cosa…. 🙂 🙂
    Grazie e buona fine settimana.

    1. Martina Toppi ha detto:

      Ciao Edvige, alla fine sono più complicati a dirsi che a farsi…L’impostante è stendere velocemente e sottilmente le proteine del parmigiano…Poi il rsto è semplice….:)

  • micbas ha detto:

    ciao sono un cuoco e proverò a farle con gli allievi della scuola alberghiera, mi piacciono un sacco grazie per condividere

    1. Martina ha detto:

      Belle vero??? Sono magiche…Questo tipo di prodotto soffiato si possono fare anche con altro, ad esempio con la polenta ecc…Che onore sapere che le insegnerai all’alberghiero!!!

  • Riccardo ha detto:

    Ciao Martina grazie per questa info, io faccio le chips di riso venere. Cuocio il riso lo frullo e lo stendo su un
    foglio di silicone, inforno a 60° fino ad essicatura. Friggo in olio di arachidi. Le chips si possono coppare per avere una forma regolare oppure spezzare in modo irregolare una volta essiccate.
    Riccardo

    1. Martina ha detto:

      Interessantissimo. In effetti all’Etoile Accademy ci avevano spiegato che il procedimento di soffiatura si può fare con tutto! Forte!

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