Perle di parmigiano fritte con pomodorini confit: un antipasto che conquista

Preparare i pomodori confit

Portate il forno a 120° in modalità ventilata.

Lavate i pomodori datterini e tagliateli a metà nel senso della lunghezza con un coltello seghettato. Adagiateli con il lato tagliato rivolto verso l’alto su una teglia coperta di carta forno. Irrorateli con un filo di olio, quindi spolverateli con lo zucchero, il rosmarino, l’origano, l’aglio in polvere e il sale.

Infornate per minimo 60-70 minuti o comunque il tempo necessario a farli asciugare lentamente. Il segreto dei pomodori confit è la cottura lenta, che concentra zuccheri e profumi.

Sfornate e lasciate raffreddare.

Preparare le perle di parmigiano fritte

Preparate un piatto con carta assorbente o carta paglia.

In una casseruola versate il parmigiano reggiano e l’amido di mais (o Maizena). Unite l’albume sbattuto brevemente con una frusta per romperne la viscosità. Mescolate prima con una forchetta, dopodiché trasferite su un piano di lavoro e impastate brevemente per amalgamare il tutto.

A questo punto, prelevando dei mucchietti di impasto formate delle palline di circa 3cm di diametro e adagiatele mano a mano su un piatto piano o un vassoio. Dovrebbero venirne circa 14.

Versate l’olio in una padella non troppo grande in modo che risulti abbastanza profondo e portatelo a 180°. Io monitoro sempre la temperatura dell’olio con un termometro e vi consiglio di farlo per evitare che salga troppo di temperatura o per regolare la fiamma se inserendo le perle di parmigiano dovesse scendere troppo. Un’altra alternativa è usare una friggitrice oppure un fornello portatile a induzione. Di solito questo tipo di fornelli hanno proprio il programma frittura e tengono la temperatura costante. Io ho quello marcato Sivercrest della Lidl con cui mi trovo molto bene.

Immergete 4 perle di parmigiano alla volta, non di più per non abbassare troppo la temperatura dell’olio. Cuocete per 4 o 5 minuti affinché si cuociano fino al cuore. La temperatura al cuore, se volete essere proprio scrupolosi deve raggiungere almeno gli 82°.

Scolate le sfere di parmigiano e adagiatele sulla carta assorbente. Continuate a friggere le altre sfere.

Comporre le perle di parmigiano fritte con pomodori confit

Potete servire le perle di parmigiano fritte su cucchiai da finger food oppure in un vassoio da portata.

In entrambi i casi, spremete una goccia di maionese prima di adagiare ciascuna perla per evitare che rotoli e tenerla ferme nel piatto. Adagiate le perle di parmigiano, quindi aggiungete una stilla di maionese sopra ciascuna sfera e posizionate il pomodorino confit.

Decorate ciascuna sfera con una fogliolina minuscola di basilico fresco. Le le perle di parmigiano fritte con pomodori confit sono pronte da servire!

Idee e varianti

– Sostituite il parmigiano con pecorino delicato per un gusto più deciso.

– Servite le perle di parmigiano con una tartare di carne di manzo condita con senape e pepe, come suggerito dallo chef Riccardo Muscella da cui ho preso le indicazioni per la ricetta delle perle

– Aggiungete una base di crema di rucola o pesto per un effetto scenografico e per una nota fresca.

– Servite le sfere di parmigiano con del guanciale croccante

– Servite le perle infilandole con un mini spiedino con accanto delle mini ciotoline con delle salse in cui intingerli per un antipasto gourmet

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