Arancine al burro siciliane: lo street food che profuma di tradizione

Storia delle arancine al burro

Le arancine siciliane sono molto più di una semplice pietanza: sono un racconto fatto di riso, mani sapienti e tradizioni che si tramandano da secoli.

La loro origine risale al periodo della dominazione araba in Sicilia, quando vennero introdotti zafferano e riso, due ingredienti che ancora oggi costituiscono il cuore di questo piatto iconico. Inizialmente, il riso veniva condito e consumato come piatto a sé, ma con il tempo nacque l’idea di dargli la forma di un’arancia e vestirlo di una panatura dorata per renderlo pratico da trasportare e da gustare anche durante i viaggi o i lavori nei campi.

La forma tondeggiante ricorda quella di un’arancia – da qui il nome “arancina” – e rappresenta un piccolo scrigno di sapori.

Con il passare dei secoli, le varianti si sono moltiplicate, riflettendo la ricchezza gastronomica di ogni angolo della Sicilia. Tra queste, l’arancina al burro si è meritata un posto d’onore nel cuore dei palermitani: al suo interno non c’è il classico ragù, ma un ripieno cremoso e delicato a base di besciamella, prosciutto cotto e mozzarella filante (o provola).

L’arancina al burro nasce probabilmente come alternativa più “raffinata” e delicata e nel tempo è diventata la protagonista delle feste e delle occasioni speciali. Ancora oggi non manca mai il 13 dicembre, giorno di Santa Lucia, quando a Palermo si celebra la tradizione evitando pane e pasta e sostituendoli con le arancine in tutte le loro varianti.

L’arancina al burro racconta quindi una storia di contaminazioni culturali, di famiglie riunite attorno a un piatto che non conosce tempo, e di una città – Palermo – che ha fatto della sua cucina un patrimonio di emozioni e identità.

Preparare il riso per le arancine al burro

la preparazione del riso è uno degli step più importanti e decisivi per la riuscita dell’arancina al burro.

Per prima cosa preparate un brodo vegetale. Io lo preparo con il mio dado granulare vegetale fatto in casa. Se anche voi pensate di farlo con il dado granulare, regolatevi con l’aggiunta del sale e mettetene meno di quello indicato negli ingredienti o rischierete di fare un riso troppo saporito.

Mettete a scaldare il brodo (potete anche usare il brodo di carne. L’arancina sarà ancora più saporita) insieme al sale e 90g di burro. Tenete 10g di burro da parte per mantecare il riso alla fine. Portate a bollore. Mentre il brodo si scalda, prelevatene un cucchiaio e scioglieteci dentro una bustina di zafferano, quindi riversatela nel brodo.

Quando il brodo raggiungerà il bollore, abbassate la fiamma e impostatela media. Aggiungete quindi il riso carnaroli. Portate a cottura e facendo asciugare completamente l’acqua, quindi aggiungete il burro tenuto da parte e una una manciata di parmigiano. Mescolate energicamente, quindi spegnete il fuoco e trasferite il riso su un vassoio grande stendendolo bene in modo che si raffreddi più velocemente. Il riso deve essere completamente freddo quando lo userete per formare le arancine. Una volta arrivato a temperatura ambiente potete coprirlo con la pellicola e metterlo in frigo per un po’; in alternativa preparatelo la sera prima.

Preparare il ripieno

Preparate la besciamella con 15g di burro, 15 di farina, 150g di latte intero, sale, pepe e noce moscata. Per il procedimento seguite la ricetta qui. Fatela restringere bene in modo che diventi bella soda una volta raffreddata.

Tagliate il prosciutto cotto a dadini di circa 1/2 cm. Stessa cosa fate con la provola o la mozzarella. Vi consiglio di lasciare la mozzarella all’aria per un’oretta in modo da farle perdere un po’ di acqua. Strizzatela anche leggermente prima di tagliarla a dadini e prediligete una mozzarella un po’ soda rispetto a quelle molto morbide.

Quando la besciamella sarà completamente fredda e ben soda, mescolatela energicamente per renderla più lavorabile e unitela ai dadini di prosciutto cotto e mozzarella. Mescolate il tutto.

Formatura delle arancine al burro

una soluzione che vi consiglio, che ho imparato dall’autrice di questa ricetta, se avete a disposizione uno stampo di silicone con le mezze sfere da circa 7cm di diametro, è utilizzarlo per formare più agevolmente le arancine.

Rivestite una semi sfera con della pellicola in modo che sbordi anche, come mostrato dall’autrice di questa ricetta qui. Prelevate una buona quantità di riso, circa un pugno e schiacciatelo sulle pareti della mezza sfera, in modo che formi un incavo, quindi riempite con un cucchiaio abbondante di ripieno e in ultimo coprite con altrettanto riso.

Chiudete i bordi della pellicola verso il centro in modo da formare un sacchetto. Estraete l’arancina e con l’aiuto della pellicola compattatela in modo da formare una palla compatta, quindi schiacciate leggermente al centro per dargli una forma un po’ ovale.

Procedete in questo modo per tutte e 12 le arancine, sistemandole mano a mano su un vassoio.

Panatura delle arancine al burro siciliane

Le arancine vanno prima passate in una pastella fluida di acqua e farina e poi nel pangrattato. In una terrina versate la farina, quindi aggiungete l’acqua un po’ alla volta mescolando con una frusta fino ad ottenere una pastella fluida che però nappi il cucchiaio senza scivolare via completamente. Non deve essere troppo densa ma deve avvolgere l’arancina in uno strato sottile.

Preparate un’altra terrina con il pangrattato.

Passate un’arancina alla volta nella pastella facendola ruotare in modo che ne venga completamente ricoperta. A questo punto sollevatela con una forchetta facendo strisciare la parte inferiore della forchetta sul bordo della terrina in modo da far sgocciolare l’eccesso che si concentra in quel punto.

Trasferite quindi l’arancina nel pangrattato e ricopritela bene compattando con le mani.

Frittura delle arancine di riso

versate l’olio in una padella concava in modo che sia sufficientemente profondo da coprire quasi completamente le arancine. Portate l’olio a 180° quindi tuffate un paio di arancine alla volta. Non mettetene di più perchè altrimenti abbasserete troppo la temperatura dell’olio compromettendo la buona riuscita della frittura. Scolate le arancine con un ragno da cucina e disponetele su della carta assorbente.

Attendete un paio di minuti prima di gustarle in modo che si raffreddino un po’.

Come conservare le arancine di riso

Le arancine, una volta pronte si possono conservate ben coperte per due o tre giorni in frigo, oppure si possono riporre in un vassoio e far congelare per poi togliere il vassoio e trasferirle in una busta alimentare e rimettere in freezer. Quando dovrete friggerle friggetele in olio a 165-170° da congelate. La temperatura va tenuta più bassa per consentire all’arancino di scaldarsi fino al cuore lentamente. Ci vuole abbastanza perchè la temperatura dell’olio scongeli l’arancina fino al cuore. Vi consiglio di bucare l’arancina con uno stuzzicadenti sottile per verificare se il cuore è ancora duro e congelato o si è sciolto.

La ricetta proviene dal Blog Il cuore in Pentola

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