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Pane paratha come al ristorante indiano

Di: 2 commenti 2 Difficoltà: facile
pane paratha

In India si preparano tante tipologie di pane. A differenza del pane naan con yogurt, il paratha è un pane azzimo (dal greco azymos = senza lievito), ovvero un pane senza lievito che potremmo definire la piadina degli indiani, perchè di fatto assomiglia molto alla nostra piadina sfogliata. Si prepara in tutto il subcontinente asiatico e prende diversi nomi tra cui anche paratto o paratta a seconda del posto in cui viene preparato.

La differenza con la piadina nostrana sta nella tipologia di farina usata. Il pane indiano paratha infatti si prepara con la farina Atta, ovvero una farina ottenuta dalla macinazione a pietra della farina di grano duro integrale, o al limite con un misto tra Atta e, in percetuale minore, farina Maida, sempre di grano duro, ma non integrale.

Per la sua lavorazione, questa tipologia di pane indiano risulta friabile e sfogliato.

Nel ristorante indiano Taj Mahal, in assoluto il mio preferito qui a Bologna (più del ristorante India che era il mio preferito ai tempi dell'università, ma che secondo me è un po' calato, pur rimanendo il più bello da un punto di vista degli arredamenti!), ne preparano tante tipologie, perchè è un pane che si presta anche ad essere farcito ad esempio con una purea di patate (Allo paratha).

Comunque non vi annoio più con le spiegazioni e vi lascio alla ricetta.

- Ingredienti -

(per 8 porzioni)

  • 250g di semola integrale di grano duro rimacinata
  • 50g di semola di grano duro rimacinata (o se preferite semola integrale)
  • 25g di olio di semi di arachidi (o altro olio di semi o ghee)
  • 150-170g di acqua tiepida
  • 5g di sale
  • ghee (burro chiarificato indiano) o olio di semi per la sfogliatura

- Procedimento -

Impasto per il pane paratha

in una ciotola versate tutta la farina e il sale e date una mescolata veloce. Unite quindi l’olio di semi e 150g di acqua tiepida.

Iniziate a mescolare con la punta delle dita; quando tutta la farina si sarà completamente idratata, se l’impasto dovesse risultare troppo asciutto aggiungete ancora acqua, ma un cucchiaio alla volta fino ad ottenere un impasto morbido, ma abbastanza sodo e non appiccicoso.

A questo punto trasferite l’impasto su un piano da lavoro e lavoratelo brevemente fino a che sarà omogeneo.

Formate una palla e dividete in 8 spicchi uguali. Con ciascuno spicchio formate una pallina e poi fatele riposare 30 minuti coprendo a campana con una ciotola grande oppure con un canovaccio pulito e una busta di plastica.

Il riposo naturalmente non ha lo scopo di far lievitare le palline, visto che parliamo di un pane senza lievito, ma di far rilassare il glutine in modo che sia più semplice poi stenderle.

 

Formatura del pane

trascorsa la mezz’ora di riposo, stendete ciascuna pallina molto sottile formando delle sfoglie circolari di circa 20cm di diametro.

Se avete a disposizione il ghee, ovvero il burro chiarificato alla maniera indiana, scaldatelo qualche secondo al microonde per farlo sciogliere (se non è già fuso). Se volete preparare il ghee a casa, potete seguire la mia ricetta passo passo qui.

Se invece non volete usare il ghee potete sostituire con olio di semi.

Spennellate la superficie della sfoglia che avete appena steso con uno strato sottile di ghee o olio. Spolverate leggermente con la semola integrale, quindi arrotolate la sfoglia su se stessa formando un cordoncino.

Ora dovrete nuovamente arrotolare, ma a spirale formando una chiocciola.

passo passo pane paratha

Fate riposare le chiocciole per 15 minuti, quindi stendetele nuovamente fino a formare un disco di 16-17cm di diametro.

 

Cottura del pane paratha

In India per cuocere il pane paratha usano la tawa, ovvero una padella piatta in pietra, ferro o ghisa. Se avete una padella in ghisa tipo Lodge, oppure una crepiera bretone, andranno benissimo. Altrimenti usate una padella antiaderente.

Scaldate molto bene la padella; deve essere caldissima, quindi abbassate leggermente il fornello a medio, quindi cuocete, uno alla volta i dischi.

Attendete che si formino le bolle, quindi capovolgete e cuocete dall’altro lato. Durante la cottura spennellate spesso il pane paratha con il ghee oppure con l’olio di semi, sia da un lato che dall’altro.

All’incirca ogni “piadina” richiede circa un paio di minuti per lato per cuocersi. Durante la cottura ruotate il pane su se stesso, perchè (non so come mai) il fornello cuoce sempre di più da una parte e meno dall’altra (almeno da me).

Una volta cotto, il pane va leggermente accartocciato tra le mani  in modo che la sfogliatura si apra e sia evidente. In questo modo l’umidità interna uscirà e il pane paratha rimarrà friabile.

 

Un pane orientale, che ricorda questa tipologia di pane indiano è il cong you bing cinese, anche detto pancake cinese.

 

Qualche informazione in più sulle farine per pane indiane

Farina Atta

Sebbene il grano venga coltivato in India da millenni, oggi le farine integrali che si usano per fare l’Atta, ovvero la farina integrale sono la farina di grano duro e quella di grano semiduro (quest’ultima varietà viene chiamata “aestivum”.

Il grano duro ha un’alta percentuale di glutine che rend egli impasti più estensibili rendendo più facile stenderli per farne il chapati, il roti, il paratha.

Per fare l’atta il guscio esterno viene rimosso e del chicco di grano rimangono la crusca, l’endosperma e il germe. Il chicco viene macinato a pietra grossolanamente. Esistono diversi tipi di Atta, più o meno ricchi di crusca.

I pacchi di Atta, spesso vengono spesso etichettati in base al loro utilizzo e quindi indicati come Farina per chapati. Sui pacchi spesso si trova anche l’indicazione “chakki”, ovvero macinata a pietra.

 

Farina Maida

Anche la farina Maida si ottiene dal grano duro.

In questa varietà di farina anche la crusca viene rimossa e l’endosperma e il germe vengono macinati in maniera più fine rispetto alla Atta. La farina risulta quindi più pallida rispetto all’Atta.
Essendo una farina più raffinata, si utilizza per pani che devono rimanere più soffici, come ad esempio il Naan o per fare il giscio croccante dei samosa.

 

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