L'harissa è una salsa molto piccante tipica della zona del Maghreb, utilizzata in Marocco. Algeria, Tunisia e in Libia. Ha la consistenza di una pasta e si usa sia come ingrediente per la preparazione di alcune ricette, che come condimento, spalmata sul pane.
Il termine harissa deriva dalla radice araba harasa che significa pestare, schiacciare, ridurre in poltiglia.
La salsa è molto piccante (ma potete regolare la piccantezza in base ai vostri gusti diminuendo la quantità di peperoncino piccante). Per questa salsa ho seguito la ricetta qui
- Ingredienti -
(per 15 porzioni)
- 3 peperoni piccanti secchi grandi (io ho usato peperoni cruschi a cui poi ho aggiunto peperoncino piccante)
- 1 peperone rosso grande
- 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
- 1/2 cucchiaino da the di semi di carvi tostati e poi pestati
- 1 cucchiaino da the di coriandolo in polvere
- 1 cucchiaino da the di cumino in polvere
- 1/2 cucchiaino da the di paprika affumicata
- 1/4 di cucchiaino da the di pepe di cayenna
- il succo di 1/2 limone
- 1 cucchiaio da minestra di olio extravergine di oliva
- sale
- pepe nero macinato al momento
- 2 grandi spicchi di aglio
- Procedimento -
Preparare la salsa harissa
per questa ricetta di harissa andrebbero usati i peperoncini piccanti messicani, quelli lunghi all’incirca 12cm e piccanti, essiccati. Io non avendoli ho utilizzato dei peperoni cruschi che non sono piccanti, quindi poi ho aggiunto peperoncino in polvere extrapiccante.
Mettete a bagno i peperoni piccanti in acqua calda per farli reidratare e ammorbidire, quindi apriteli, privateli dei semi e metteteli da parte. Utilizzate dei guanti per questa operazione se usate peperoncini piccanti.
Portate il forno a 180° in modalità statica. Rivestite una teglia con carta forno e adagiate il peperone. Infornate per circa 1 ora.
Di tanto in tanto ruotate il peperone in modo che cuocia uniformemente su tutti i lati. Quando il peperone si sarà ammorbidito e la pelle risulterà tutta raggrinzita o gonfiata, spegnete il forno e trasferite il peperone in un contenitore che chiuderete con il coperchio. In questo modo l’umidità e il calore che rimangono all’interno renderà più facile sbucciare e pulire il peperone. Al posto del contenitore è anche possibile usare una busta di carta di quelle del pane.
Rimuovete la pelle al peperone, togliete anche il ciuccio e i semi, quindi sciacquatelo sotto l’acqua corrente e poi asciugatelo bene con carta assorbente.
Pesate 100g di peperone e inseritelo nel bicchiere del frullatore. Unite anche i peperoncini piccanti reidratati, il concentrato di pomodoro e gli spicchi di aglio. Aggiungete quindi l’olio extravergine di oliva, il cumino, il coriandolo, il pepe di Cayenna, la paprika affumicata, il succo di mezzo limone e il sale e il pepe.
In una padellina antiaderente tostate per qualche minuto i semi di carvi, muovendoli spesso facendo attenzione a non bruciarli. Pestateli poi in un mortaio o con un batticarne in modo da polverizzarli. Uniteli agli altri ingredienti.
Il carvi, anche noto come cumino dei prati, assomiglia molto al cumino esteticamente, ma ha un sapore diverso. Ricorda leggermente il finocchio o l’anice. In nord europa e in Alto Adige si utilizza nei pani a base di segale.
Frullate tutti gli ingredienti fino a ridurre il tutto a una pasta liscia.
La salsa harissa è pronta. Versatela in una vasetto e conservatela in frigorifero per massimo 2-3 settimane, aggiungendo mezzo dito di olio extravergine sulla superficie perchè si conservi meglio.
Come utilizzare l’harissa
l’harissa può essere utilizzata per condire carne, pesce o verdure da grigliare.
Si può aggiungere all’hummus, oppure si può utilizzare come salsa di condimento in un kebab o come salsa di accompagnamento per dei falafel.
Si può anche utilizzare come antipasto accompagnata a fette di pane e olive nere sminuzzate.
Prova anche:
- guacamole
- maionese
- maionese di avocado
- crema di verdure estive
- ketchup fatto in casa
- babaganoush
- melitzanosalata
- tzatziki
4 commenti sul post:
“Harissa, salsa piccante di peperoni arrostiti magrebina”
Ottima descrizione
Grazie!
Ciao Martina, stavo pensando dove a Rimini potrei procurarmi il carvi . Già non è semplice trovare del coriandolo in polvere. Il fatto è che c’è un Iper e altri super molto grandi ma magari hanno 10.000 versioni di un prodotto comune e poco di prodotti in un certo senso di nicchia. C’è un altro Iper con una magnifica scelta ma è lontano km. Potrei provare nei negozi arabi, ce n’è qualcuno. Ho anche ammirato li tuo stampino per falafel, dove l’hai trovato?: meglio che mi fermi qui con le domande perchè ho la casa piena di aggeggi, alcuni usati poche volte. Lo stampo per questo, l’aggeggio per quell’altro….Poi con le tue ricette intriganti, tutte da provare, e tutte precise e sicure. Sei forte.
Ciao Vincent! Il carvi in effetti non è semplice da trovare. E’ una spezia che si usa molto in nord europa e anche in Alto Adige oltre che in Maghreb. In inglese si chiama “caraway” e in tedesco “kummel” nel caso ti capitasse di cercarla e la trovassi scritta in un’altra lingua.
Guarda qui: https://www.tuttelespeziedelmondo.it/spezie-erbe/150-Carvi-Semi-50-gr-8053323573630.html
C’è anche su Amazon
Io non mi ricordo dove l’ho presa, purtroppo, mi dispiace. Se comunque sei amante delle spezie e le usi potresti anche fare un ordine online. A volte anche nei mercatini ci sono quelli che vendono spezie di tutto il mondo, altrimenti.
Ah, potresti provare anche nelle erboristerie!!! Perché ha delle proprietà per il fegato e la digestione!
L’attrezzino per fare i falafel lo presi anni fa su Amazon e viene da Israele.
Se vuoi ti do il link. Però l’affarino costa tipo una decina di euro e poi le spese di spedizione 14, quindi forse meglio cercarlo anche in altri posti.