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Pinsa romana

Di: 10 commenti 10 Difficoltà: media
pinsa romana

La leggenda vuole che la pinsa romana fosse una ricetta già in uso presso gli antichi romani; la verità è che sì, la pinsa intesa come prodotto lievitato dalla forma allungata e fatta con un mix di farine e lievito naturale esiste sin dai tempi dei romani; in latino pinsere significava allungare, schiacciare: da qui l'origine del nome pinsa.

La pinsa romana moderna però, costituita da uno specifico e bilanciato mix di farine diverse e pasta madre acida è invenzione di Corrado di Marco, che per ragioni commerciali ha lasciato che i consumatori continuassero a credere che la ricetta derivasse dall'antichità, perchè questo aneddoto, riportato erroneamente da un giornalista che lo intervistò, conferiva al suo prodotto quel qualcosa in più dato dal fascino della storia.

Ecco perchè, sebbene ormai in commercio esistano diversi mix di farine per pinsa romana, solo uno è il vero mix per realizzare l'originale ed è quello del sig. Di Marco.

Di Marco è nipote di un panettiere che panificava nel periodo della guerra del '15-'18 utilizzando un forno trainato da un carretto e che ha trasferito al nipote molte delle sue conoscenze sull'arte bianca introducendolo ai segreti delle svariate forme di lievito naturale e al gusto per la ricerca e la sperimentazione.

Sì, perchè in un'intervista Di Marco spiega come il nonno utilizzasse svariate piante che conosceva molto bene e che immagino facesse fermentare per ottenerne diverse forme di lievito che conferivano al prodotto ognuno caratteristiche diverse.
Dalla conoscenza dei lieviti naturali e delle farine, approfondita grazie all'affiancamento con tecnici del mestiere e dall'amore per la sperimentazione e per la ricerca trasmessogli dal padre, Di Marco ha sviluppato il suo mix contenente farina di soia, farina di riso, farina di frumento ad alto contenuto proteico (per garantire la tenuta delle lunghe lievitazioni) e pasta madre acida in proporzioni bilanciate per ottenere un risultato ottimale.

Se avete voglia di ascoltare la sua intervista la trovate qui

Detto questo, specifico che io non ho ancora avuto modo di acquistare il mix originale perchè non si trova in commercio in negozio qui al nord e online le spese di spedizione sono troppo alte; prima o poi però la acquisterò. Per ora ho usato il mix della Spadoni. Per il resto ho seguito precisamente la ricetta originale.

Il risultato è comunque spettacolare.

- Ingredienti -

(per 2 porzioni)

  • 280g di mix per pinsa romana
  • 210g di acqua fredda
  • 2g di lievito di birra
  • 6g di sale (io ho aumentato a 8 perchè mi piace più saporita)
  • 6g di olio extravergine
dose per 2 pinse romane da 250g circa

- Procedimento -

Caratteristiche della pinsa romana

Che cos’ha di speciale la pinsa romana? Ecco una lista di caratteristiche che la contraddistingue e la distingue da una pizza alla pala.

– il mix di farine specifico che come dicevo sopra è costituito da: farina di riso, farina di soia, farina di frumento ad alto contenuto proteico e pasta madre acida

– la forma ovale. Il panetto da 250g steso è indicativamente lungo 33-35cm ed è largo 22-22cm.

– la friabilità

– la digeribilità

– la fragranza, dovuta alle lunghe ore di maturazione

 

Come si prepara la pinsa romana

inserite il mix di farina nell’impastatrice, unite il lievito di birra fresco e 3/4 dell’acqua. Attivate l’impastatrice a bassa velocità e impastate fino a quando avrete  ottenuto un impasto omogeneo e tenace (circa 7 minuti), quindi unite il sale e ancora un pochino dell’acqua: impastate ancora un po’; a questo punto unite l’olio a filo aumentando un po’ la velocità.

Quando l’impasto risulterà liscio e tenace e si compatterà attorno al gancio, iniziate a inserire l’acqua restante a filo e poco alla volta. Inserite la quantità di acqua successiva solo dopo che l’impasto avrà assorbito la dose precedente.

Incordate. Dovrete ottenere un composto liscio, elastico e semi-lucido /satinato.

Prelevate l’impasto, dategli una forma arrotondata e sistematelo in un contenitore trasparente con le pareti perpendicolari precedentemente oliato.

Schiacciate bene l’impasto sul fondo e segnate sul contenitore il livello a cui arriva. Attendete che l’impasto raddoppi di volume e mettetelo in frigo per 24-48h. Se non siete certi che il frigo di casa sia a 4° e sapete già che in frigo gli impasti crescono molto, mettete il contenitore in frigo prima che l’impasto abbia raggiunto il raddoppio.

In frigo l’impasto può crescere ulteriormente e raggiungere 2,5 volte il volume iniziale (cioè dell’impasto prima della lievitazione) e va benissimo.

 

Staglio e formatura dei panetti

il giorno seguente (o dopo due giorni) prelevate l’impasto dal frigo e rovesciatelo su un piano di lavoro spolverato leggermente di farina di semola rimacinata (la vera pinsa andrebbe spolverata con una farina di riso specifica termo-trattata che quindi non brucia in cottura, ma potete anche usare o lo stesso mix per pinsa romana o la semola).

Stagliate l’impasto ovvero dividetelo in due panetti da 250g l’uno e formateli come indicato nel mio video qui di seguito. Formate prima il panetto come vedete nella prima parte del video, quindi capovolgetelo e chiudetelo a pochette, piegandolo a metà e sigillandone i bordi.

 

Mettete ora ciascun panetto in un contenitore di misura e poneteli a lievitare fino al raddoppio. Ci vorranno circa 2-2 1/2 ore a 27°. Se non riuscite a capire bene se sono cresciuti a sufficienza, scuotete il contenitore: i panetti devono muoversi come fossero dei budini se sono pronti.

Versate un letto di farina di semola (o farina di riso specifica per spolvero pinsa romana) su un piano di lavoro e stendete la pinsa premendo con la punta delle dita ben aperte. Premete delicatamente ma con decisione. Potete vedere come si stende in questo video al minuto 6:30.

Nel video vedete anche come preparare la pinsa romana a mano.

Sollevate la pinsa e scuotetela delicatamente per far cadere la semola in eccesso. Adagiatela su una pala, quindi conditela con un giro di olio extravergine e del sale in fiocchi. Io ho usato fleur de sel.

pinsa romana

 

La piastra delle meraviglie

Ora per la cottura è importante che trasferiate la pizza su qualcosa di già rovente.

Buona parte della riuscita è dovuta alla cottura.

Io ho usato una piastra eccezionale in alluminio rivestito di uno strato antiaderente che mi ha inviato la ditta che le produce.

Si chiama Vulcan raggiunge i 250° molto rapidamente, pressappoco nel tempo in cui il forno arriva a temperatura e cuoce molto più rapidamente. Non c’è paragone quanto a risultati con una refrattaria, che tra l’altro deve essere scaldata per 1 ora perchè inizi a dare risultati apprezzabili.

Inoltre la Vulcan ha delle alette nella parte sottostante che convogliano e trattengono il calore creando l’effetto platea tipico dei forni professionali, che manca nei forni casalinghi.

La Vulcan inoltre si lava sotto l’acqua corrente ed è praticamente eterna.

Io ne sono davvero soddisfatta, per cui sono ben felice di promuoverla. Non lo farei in alcun modo se non fossi assolutamente entusiasta del prodotto.

La piastra attualmente ha un costo di 87€ iva e spedizione inclusa. Per Sicilia, Sardegna e Calabria invece le spese sono a pagamento.

Volendo potete acquistare la piastra in kit con la pala per 105€.

Se siete interessati ad acquistarla o ad avere altre informazioni, contattatemi al mio indirizzo mail smartyns76@gmail.com e vi darò i riferimenti per effettuare il pagamento alla ditta che provvederà alla spedizione.

piastra vulcan

Cottura della pinsa

Portate il forno alla massima temperatura e sistemate la Vulcan, oppure una teglia in ferro rovesciata sul secondo ripiano dal basso. Quando il forno arriva a temperatura abbassatelo a 250-260° (nel caso il vostro forno arrivasse a temperature più alte); attendete altri 5 minuti e con un movimento veloce e deciso fate scivolare la pinsa romana dalla pala alla piastra Vulcan, alla refrattaria o alla teglia rovesciata se usate queste ultime.

La Vulcan cuoce in tempi molto più rapidi. Sono sufficienti quindi 8 minuti perchè la pinsa romana sia cotta a puntino. Se utilizzate una refrattaria o una teglia rovesciata probabilmente vi serviranno 10-12 minuti.

la fetta

Sfornate la pinsa e conditela a vostro gradimento. Io ne ho farcita una con crudo, burrata e prezzemolo e una con cotto burrata e prezzemolo, ma potete sbizzarrirvi.

Se volete condire la pinsa con pomodoro e mozzarella, infornate la base senza condimento e fate cuocere per qualche minuto, quindi sfornate, aggiungete pomodoro e mozzarella e terminate la cottura.

pinsa romana; l'alveolatura

pinsa romana: cottura della base

 

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10 commenti

10 commenti sul post:
“Pinsa romana”

  • serena ha detto:

    wow…sembra fantastica! ehi ma quanto lavoro per una pinsa che poi finisce subitissimo

    1. Martina ha detto:

      In realtà gran lavoro non ce n’è, perchè le ore che sta in frigo non è che devi guardarla a vista.. ;P, quindi è come una pizza normale che fai raddoppiare e poi tieni in frigo. I passaggi sono gli stessi solo che staziona in frigo per un po’. Ne vale la pena.

  • lea ha detto:

    Complimenti! E’ strepitosa!

    1. Martina ha detto:

      Grazie!!!

  • Elisabetta ha detto:

    Amo la pinsa romana e finora l’ho fatta con la farina x pizza. Ma mi sono procurata il mix Spadoni e voglio proprio provare la tua ricetta. Unico dubbio: quando parli di lievito di birra, intendi quello in polvere contenuto nella confezione o lievito di birra fresco? Ti ringrazio anticipatamente per la tua risposta. Considera che ci sono bocche affamate qui che l’aspettano impazienti 😉

    1. Martina ha detto:

      Ciao Elisabetta, la pinsa è tale proprio in virtù del fatto che utilizza un mix di farine particolare. Se l’hai fatto con farina per pizza hai fatto una pizza alla pala.
      Vedrai come è buona con il mix della Spadoni! Per lievito di birra intendo fresco…Magari vado a specificarlo nel corpo della ricetta

      1. Elisabetta ha detto:

        Grazie:-)

        1. Martina ha detto:

          Figurati. Fammi sapere come è venuta!

          1. Elisabetta ha detto:

            Scuuuusaaaa
            Il secondo video non funziona

            1. Martina ha detto:

              Scusa tu. L’ho aggiustato ora

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