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Costine di maiale sous vide – costine cbt

Di: 0 Difficoltà: facile
costine di maiale sous vide

La cbt (cottura a bassa temperatura) regala davvero soddisfazioni incredibili ed è davvero interessante e appassionante . Lo è per me, anche se è un mondo tutto da scoprire e pieno di cose da imparare e capire.

Mi piacerebbe infatti prendere un libro e ce n'è uno appena uscito che deve essere fatto benissimo di Marco Pirrotta: un compendio che credo risponda a ogni domanda e chiarisca ogni aspetto, ma che ha un costo elevato; non dico che sia caro, perchè penso sia adeguato alla completezza del contenuto e deve essere costato parecchia fatica e impegno, però costoso lo è e non è per me questo il momento di spendere sta cifra. Se siete appassionati di questa arte della cottura e avete la possibilità, pur non avendolo sfogliato, ve lo consiglio. Sto nel gruppo Facebook dell'autore e mi pare che chi l'ha preso ne sia contento. 

Ho provato qualche piatto cbt (o sous vide, che letteralmente significa sotto vuoto, perchè la cottura a bassa temperatura spesso si fa sottovuoto). Poi in fondo al post vi metto i link alle altre ricette che ho provato e che mi hanno soddisfatta.

Intanto oggi vi propongo delle costine di maiale sous vide, che poi ho finito con salsa BBQ al forno per creare la crosticina caramellata che ne accende il sapore. Sono qualcosa di meraviglioso se vi piace questo tipo di preparazione. L'osso esce bello pulito e la carne è un burro.

- Ingredienti -

(per 2 porzioni)

  • 500g di costine di maiale
  • 1/2 cucchiaino da the colmo di pepe di Cayenna
  • 1/4 cucchiaino scarso di pepe macinato fresco
  • 1/2 cucchiaino non troppo colmo di pepe macinato fresco
  • 1/4 cucchiaino abbondante di sale
  • 1/2 cucchiaino da the colmo di paprika dolce
  • 1/2 cucchiaino da the colmo di aglio liofilizzato in polvere
  • 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
  • 1/4 tazza di salsa barbecue (60g circa)
  • 1 cucchiaio di miele di acacia o millefiori (circa 20g)
  • 1/2 cucchiaio da minestra di ketchup
  • mix di spezie per pulled pork ( o spezie di vostro gradimento) *
* Ingredienti per mix di spezie per pulled pork


- Procedimento -

Il dry brining

quando si cucina la carne sottovuoto, si può scegliere se prima far stazionare la stessa in una salamoia a base di acqua e sale (wet brining) a cui spesso si aggiunge anche dello zucchero in modo da bilanciare la sapidità e magari spezie o birra o vino, oppure si procedere al dry brining ovvero la salatura a secco.

Il Dry brining è una tecnica resa nota e popolare dal libro di Judy Rodgers chef del celebre Zuni Cafe di San Francisco. Al sale si possono aggiungere anche spezie.

Entrambe le tecniche hanno lo scopo di far penetrare il sale nelle fibre della carne insaporendola ed ammorbidendola.

Per le mie costine io ho scelto questa seconda opzione, quindi ho utilizzato un mix di spezie preparato da me per il pulled pork.

Con queste spezie ho massaggiato a lungo le costine.

Le ho poi messe sottovuoto in un sacchetto specifico per la cottura (mi raccomando, ci vogliono sacchetti specifici, non vanno bene quelli classici) e lasciate riposare un paio di ore.

costine di maiale: dry brining

 

Cottura delle costine di maiale sous vide

e ora veniamo alla cottura. Vi servirà naturalmente un roner, chiamato anche per estensione sous vide, uno strumento che ha la forma di un frullatore a immersione, che si immerge in un contenitore di acqua e ha la funzione di portare l’acqua a una determinata temperatura e mantenerla costante per il tempo che decidete.

 

Azionate quindi il sous vide e impostate 68° per 18h; lui si accenderà e farà un bip quando l’acqua avrà raggiunto la temperatura impostata e in quel momento dovrete inserire le buste con le costine di maiale facendo attenzione che rimangano immerse completamente. Io per evitare che vengano a galla metto un cucchiaio che fa da peso e le mantiene sotto l’acqua.

Vi consiglio di coprire poi il contenitore con della pellicola per limitare l’evaporazione dell’acqua. Altro consiglio è quello di usare un contenitore di plastica (io uso una Gastronorm da 5l) perchè è un cattivo conduttore e quindi la temperatura rimane costante più facilmente limitando anche i consumi (comunque bassi).

Ora non vi rimane che attendere che trascorrano le ore.

costine cbt

 

Glassatura delle costine cbt

trascorse le 18 ore preparate un bagno di acqua e ghiaccio e immergetevi le buste in modo da abbassare velocemente la temperatura. Ovviamente se avete l’abbattitore usate quello e abbattete in positivo fino a  quando le costine saranno ben fredde, quindi trasferitele in frigo fino al momento in cui le vorrete mangiare.

Mentre le costine riposano in frigo, preparate la salsa BBQ.

Mescolate semplicemente le spezie, il sale il miele, la salsa BBQ e il ketckup indicati negli ingredienti.

Rimuovete le costine dalle buste e asciugatele accuratamente con carta assorbente, quindi spennellatele bene e abbondantemente con la salsa appena preparata.

Portate il forno a 230-250° in modalità grill e inserite una griglia nel secondo livello dall’alto. Coprite il fondo del forno con dei fogli si alluminio in modo da raccogliere le gocce che cadranno durante la cottura ed evitare di sporcare il forno. Adagiate le costine sulla griglia e cuocete per circa 15 minuti girandole a metà cottura in modo che si rosolino da entrambi i lati.

Le costine di maiale sous vide sono pronte da gustare e sono galattiche!

 

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costine di maiale sous vide

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Costine di maiale sous vide – costine cbt
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